撰文 | Ziv

審校｜劉六七

快過(guò)年了，家里的茶幾上又長(zhǎng)出了各種各樣平時(shí)可能不咋喝，但是過(guò)年時(shí)必須要有的零食飲料。比如砂糖橘、橙汁之類(lèi)的。既然擺都擺出來(lái)了，那不如就喝一口吧。

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如果你剛剛刷完牙，又恰好喝了一口橙汁……那種味道可能不太美妙。

刷牙后喝橙汁怎么會(huì)這么苦？

要想了解這個(gè)問(wèn)題，首先得進(jìn)入我們的口腔。

味蕾是由味覺(jué)受體細(xì)胞組成的結(jié)構(gòu)，它們主要分布在舌頭表面，在軟腭、食管上段等部位也有分布。人類(lèi)的舌頭上有2000~8000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾包含50~100個(gè)味覺(jué)受體細(xì)胞，它們就是我們能感知到酸、甜、苦、咸、鮮這五種基本味覺(jué)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)。

味蕾是位于舌乳頭內(nèi)的微小結(jié)構(gòu)。| wikimedia commons

當(dāng)食物碎屑溶解在唾液中，通過(guò)舌頭上的微小開(kāi)口（味孔）與味覺(jué)受體細(xì)胞接觸，產(chǎn)生的信號(hào)就能經(jīng)由神經(jīng)傳遞給大腦，讓我們知道自己吃到了什么味道的食物。

不過(guò)，這五種味道作用于味覺(jué)細(xì)胞的方式各不相同。比如人們能感受到甜味、鮮味或苦味，是因?yàn)樗鼈冇|發(fā)了味覺(jué)受體細(xì)胞膜中一種特殊的分子，被稱(chēng)為G蛋白偶聯(lián)受體（GPCR，這個(gè)名字太復(fù)雜了，我們后面叫它“G受體”）。

有些“G受體”專(zhuān)門(mén)檢測(cè)甜味，它會(huì)忽略所有非甜味的化合物，只有檢測(cè)到人體可以利用的糖類(lèi)時(shí)，才會(huì)作出反應(yīng)。而另一些“G受體”則負(fù)責(zé)檢測(cè)苦味，它們會(huì)讓大腦聯(lián)想到我們的祖先在自然界中嘗到的那些苦澀有毒物質(zhì)，于是當(dāng)你吃進(jìn)苦味的東西時(shí)，它告訴大腦：“太苦了！快吐掉！”

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咸味和酸味作用在味覺(jué)受體細(xì)胞的方式又跟甜味和苦味略有不同。當(dāng)某種陽(yáng)離子通過(guò)咸味或酸味受體細(xì)胞膜上的微小通道時(shí)（不用經(jīng)過(guò)“G受體”），我們就能感知到這些味道。

舉例來(lái)說(shuō)，咸味的來(lái)源通常是食鹽，也就是氯化鈉，它的陽(yáng)離子就是鈉離子，而酸味物質(zhì)的陽(yáng)離子通常是氫離子。

除了食物本身的成分，我們最終品嘗到的味道還離不開(kāi)口腔里一個(gè)重要的東西——唾液。正如前文所說(shuō)，只有當(dāng)產(chǎn)生味覺(jué)的化學(xué)成分溶解到唾液中，才能到達(dá)味蕾并產(chǎn)生接下來(lái)的一系列反應(yīng)。除此以外，味覺(jué)受體細(xì)胞膜上的脂質(zhì)也影響著我們對(duì)于食物味道的感知。

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現(xiàn)在回到牙膏和橙汁的問(wèn)題。

牙齒表面逐漸積累的牙菌斑會(huì)導(dǎo)致蛀牙，還會(huì)讓你發(fā)出難聞的口氣。刷牙的目的之一就是要清除這些牙菌斑，所以很多牙膏中含有一種名為十二烷基硫酸鈉（或月桂基硫酸鈉）的成分。這是常用的表面活性劑之一，如果你喜歡看產(chǎn)品的成分表，一定不會(huì)對(duì)它陌生。牙膏、洗發(fā)水、沐浴露、洗潔精，以及一些化妝品中都有這種成分。

作為表面活性劑，它有親水的“頭”和疏水的“尾”，能使原本互不相溶的物質(zhì)混合在一起，從而輕易去除牙齒上的污漬。但是味覺(jué)受體細(xì)胞膜上的磷脂也會(huì)被清潔劑破壞，磷脂的作用是抑制接收苦味的受體分子。當(dāng)它被破壞后，食物或飲料的苦味會(huì)被放大。

表面活性劑分子的親脂尾端聚于膠束內(nèi)部，避免與極性的水分子接觸；分子的極性親水頭端則露于外部，與極性的水分子發(fā)生作用。| wikimedia commons

科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，刷牙后人們對(duì)蔗糖、鹽的味道感知強(qiáng)度略有降低，而攝入檸檬酸時(shí)，酸味中明顯增加了苦味。

橙汁中本來(lái)就含有苦味的黃酮類(lèi)物質(zhì)，于是刷完牙后喝橙汁/吃橙子時(shí)，本該清甜微酸的滋味就會(huì)被苦味覆蓋。

不過(guò)這種影響并不會(huì)持續(xù)很久，大約30分鐘后，你的味覺(jué)就會(huì)恢復(fù)正常，這時(shí)候再喝橙汁就不會(huì)感覺(jué)很苦了。

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另外，喝橙汁之后立刻刷牙也不好，因?yàn)槌戎锏乃嵝晕镔|(zhì)仍然殘留在口腔里，這時(shí)候的牙釉質(zhì)被暫時(shí)軟化，比較脆弱，如果再刷牙，就容易磨損牙釉質(zhì)。所以在攝入酸性的食物或飲料后，最好也等半小時(shí)左右再刷牙。

總之，喝橙汁和刷牙這兩件事的時(shí)間間隔不要太短就對(duì)了。

參考資料：

[1]https://zh.wikipedia.org/wiki/G%E8%9B%8B%E7%99%BD%E5%81%B6%E8%81%94%E5%8F%97%E4%BD%93

[2]https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-fut-41764447

[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud#Cell_composition

[4]https://www.cuimc.columbia.edu/news/how-tongue-keeps-its-tastes-straight-0

[5]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

[6]https://theconversation.com/why-does-orange-juice-taste-bad-after-you-brush-your-teeth-271741

[7]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%A8%E9%9D%A2%E6%B4%BB%E6%80%A7%E5%89%82

[8]https://www.johnsfamilydentistry.com/blog/why-does-food-taste-different-after-brushing-your-teeth/

[9]https://www.smithsonianmag.com/science-nature/how-saliva-changes-the-flavor-of-food-180981477/

[10]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Functional_structure

[11]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%81%E4%BA%8C%E7%83%B7%E5%9F%BA%E7%A1%AB%E9%85%B8%E9%92%A0

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