提起榨菜，想必不少人都有這樣的回憶：深夜泡一碗泡面，搭配一包脆爽的榨菜，便是最簡(jiǎn)單的滿足；懶得炒菜的日子里，一小碟榨菜就能佐完一碗米飯。作為陪伴幾代人的國(guó)民小菜，榨菜憑借便捷、下飯的特點(diǎn)，長(zhǎng)期占據(jù)著家家戶戶的餐桌。

但近年來，不少人發(fā)現(xiàn)，這包不起眼的小菜，價(jià)格悄悄漲了不少。更讓人疑惑的是，價(jià)格一路走高的同時(shí)，榨菜的銷量卻在持續(xù)下滑。官方數(shù)據(jù)顯示，短短4年間，榨菜市場(chǎng)銷量蒸發(fā)了2萬噸，而以烏江榨菜為代表的頭部品牌，幾年間更是連續(xù)漲價(jià)16次。

小小的一包榨菜，為何會(huì)陷入“漲價(jià)難止、銷量下滑”的困境？筆者結(jié)合多家官媒報(bào)道與行業(yè)數(shù)據(jù)，拆解其漲價(jià)背后的深層原因，不吹不黑，客觀還原這一國(guó)民小菜的現(xiàn)狀。

溯源：榨菜的崛起，從家庭腌制到產(chǎn)業(yè)龍頭

榨菜的走紅，始于一百多年前的川渝地區(qū)。彼時(shí)物資本就匱乏，青菜頭難以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，當(dāng)?shù)厝伺既话l(fā)現(xiàn)，將青菜頭壓榨脫水、腌制發(fā)酵后，不僅能延長(zhǎng)保存時(shí)間，還能形成脆嫩爽口的獨(dú)特風(fēng)味，而且成本低廉，成為當(dāng)時(shí)家家戶戶必備的下飯食材。

隨著需求增多，榨菜逐漸從家庭腌制走向規(guī)模化生產(chǎn)。但初期，榨菜市場(chǎng)品牌雜亂、規(guī)模偏小，各大廠家為了搶占市場(chǎng)，紛紛陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的怪圈。低價(jià)戰(zhàn)帶來的直接后果，便是榨菜質(zhì)量參差不齊，衛(wèi)生條件堪憂，一度讓這一國(guó)民小菜面臨退出餐桌的危機(jī)。

為了規(guī)范市場(chǎng)秩序，1988年，當(dāng)?shù)卣疇款^整合多家小型榨菜作坊，組建了如今的涪陵榨菜集團(tuán)，全力推廣旗下烏江榨菜品牌，這也是如今榨菜行業(yè)的絕對(duì)領(lǐng)頭羊。據(jù)人民網(wǎng)重慶頻道報(bào)道，涪陵作為“世界榨菜之鄉(xiāng)”，2023年青菜頭總產(chǎn)量達(dá)178.14萬噸，占重慶全市的64.17%，撐起了全國(guó)榨菜產(chǎn)業(yè)的半壁江山。

初期的涪陵榨菜，也曾面臨低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)留下的口碑困境。直到后來，其老廠被征收，獲得一筆巨額拆遷補(bǔ)償款，才迎來轉(zhuǎn)型契機(jī)。此后，涪陵榨菜更新生產(chǎn)設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)流程，擺脫了土法腌制的粗放模式；同時(shí)加大廣告投入，深耕下沉渠道，讓烏江榨菜的名號(hào)響徹全國(guó)，重新點(diǎn)燃了市場(chǎng)對(duì)榨菜的熱情。

漲價(jià)之謎：16次提價(jià)，并非單純“收割”消費(fèi)者

從2008年開始，烏江榨菜開啟了持續(xù)漲價(jià)模式，截至目前，已連續(xù)漲價(jià)16次，單價(jià)從最初的幾毛錢，漲到如今部分單品3.5元/包，徹底告別了“廉價(jià)小菜”的標(biāo)簽。不少人吐槽“榨菜都吃不起了”，但客觀來說，其漲價(jià)背后，有著多重現(xiàn)實(shí)因素的支撐，并非單純?yōu)榱擞笆崭睢毕M(fèi)者。

最核心的原因，是原材料與生產(chǎn)成本的持續(xù)上漲。據(jù)涪陵榨菜集團(tuán)總經(jīng)理趙平在接受人民網(wǎng)采訪時(shí)透露，榨菜的核心原材料是青菜頭，而青菜頭的價(jià)格受氣候、產(chǎn)量等因素影響較大。2021年底，全國(guó)大范圍遭遇低溫凍害，江浙一帶青菜頭幾近絕收，成都、涪陵地區(qū)減產(chǎn)50%左右，導(dǎo)致當(dāng)時(shí)青菜頭收購(gòu)價(jià)暴漲至1500元/噸，較2020年高出約700元。

除了青菜頭，榨菜生產(chǎn)所需的輔料與包裝成本也在攀升。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道顯示，2021年，制作榨菜所需的三奈、八角等香料價(jià)格暴漲，從平時(shí)的20元/千克漲到180元/千克；紙箱、鋁箔袋等包裝材料價(jià)格也上漲了30%左右。涪陵榨菜加快建設(shè)自動(dòng)化生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線投資達(dá)1.2億元，生產(chǎn)端的投入也進(jìn)一步推高了成本。

此外，品牌升級(jí)也是漲價(jià)的重要原因。為了擺脫“低端、廉價(jià)”的標(biāo)簽，涪陵榨菜加大了產(chǎn)品研發(fā)、渠道鋪設(shè)與品牌宣傳的投入。據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2021年，涪陵榨菜的銷售費(fèi)用達(dá)4.75億元，同比增長(zhǎng)29.08%，這些投入最終也會(huì)體現(xiàn)在產(chǎn)品定價(jià)上。不過筆者注意到，2022年該品牌縮減了央視、梯媒等傳統(tǒng)渠道投放，轉(zhuǎn)而投向新媒體，試圖控制費(fèi)用，但漲價(jià)趨勢(shì)并未停止。

值得一提的是，烏江榨菜的漲價(jià)方式較為靈活，除了直接提高零售價(jià)，還采用了“減量不減價(jià)”的“縮水”戰(zhàn)術(shù)，將原本70克/包的榨菜逐步縮減凈含量，間接提高了單位重量的價(jià)格，這也讓不少消費(fèi)者感到不滿，進(jìn)一步影響了產(chǎn)品口碑。

高端化困境：“奢侈品榨菜”遇冷，脫離大眾需求

在成本上漲與品牌升級(jí)的雙重推動(dòng)下，榨菜的定價(jià)逐漸走高，而部分品牌的高端化嘗試，更是讓榨菜徹底脫離了大眾消費(fèi)群體，陷入了“漲價(jià)即滯銷”的困境。

作為行業(yè)龍頭，烏江榨菜試圖通過高端化打破增長(zhǎng)瓶頸，推出了定價(jià)約1700元的高端精品禮盒，將目標(biāo)客群鎖定在高端群體，試圖打造“送禮佳品”的形象。但這一嘗試顯然未能貼合市場(chǎng)需求，人民網(wǎng)重慶頻道評(píng)論指出，榨菜在消費(fèi)者心中的固有認(rèn)知仍是“下飯小菜”，用于送禮的場(chǎng)景極少，高端禮盒推出后反響平淡，成為普通人眼中“看不懂的奢侈品”。

高端化嘗試的遇冷，直接反映在銷量上。據(jù)涪陵榨菜集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2023年，該集團(tuán)營(yíng)收24.5億元，同比下滑3.86%；凈利潤(rùn)8.27億元，同比下降8.04%，這也是其2010年上市以來，首次出現(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙下滑。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)分析認(rèn)為，過度提價(jià)與高端化錯(cuò)位，是導(dǎo)致其銷量下滑的重要原因，2022年，涪陵榨菜核心產(chǎn)品銷量已跌至2019年水平，4年間銷量蒸發(fā)2萬噸，與持續(xù)漲價(jià)形成了鮮明對(duì)比。

筆者認(rèn)為，榨菜的高端化本身并無不妥，但其忽略了核心消費(fèi)群體的需求。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，購(gòu)買榨菜的核心需求是“便捷、下飯、性價(jià)比高”，過高的定價(jià)與高端化定位，違背了這一核心需求，最終導(dǎo)致“兩頭不討好”——高端群體不買賬，大眾群體買不起。

銷量下滑另一面：健康理念升級(jí)+平替產(chǎn)品沖擊

榨菜“漲價(jià)難止、銷量下滑”的困境，除了自身定價(jià)與定位的問題，還與外部消費(fèi)環(huán)境的變化密切相關(guān)，其中，健康理念的升級(jí)與平替產(chǎn)品的增多，對(duì)榨菜行業(yè)的沖擊最為明顯。

為了適應(yīng)健康消費(fèi)趨勢(shì)，榨菜企業(yè)也推出了低鹽榨菜，但效果并不理想。筆者了解到，低鹽榨菜為了降低含鹽量，調(diào)整了腌制工藝與配料，導(dǎo)致失去了榨菜原本的脆爽風(fēng)味——關(guān)注健康的消費(fèi)者仍覺得其含鹽量偏高，喜歡榨菜原味的消費(fèi)者又覺得口感不佳，最終導(dǎo)致低鹽產(chǎn)品銷量慘淡，未能扭轉(zhuǎn)行業(yè)下滑趨勢(shì)。

更現(xiàn)實(shí)的是，如今消費(fèi)者的下飯選擇，早已不止榨菜一種。人民網(wǎng)重慶頻道報(bào)道指出，過去人們下飯靠榨菜，主要是因?yàn)槠浔憬?、易?chǔ)存，而如今，香腸、肉干、各類風(fēng)味小菜、醬菜等產(chǎn)品層出不窮，外賣行業(yè)也日益便捷，隨便點(diǎn)一份外賣，就能獲得豐富的配菜，榨菜的不可替代性大幅下降。

此外，消費(fèi)場(chǎng)景的變化也影響了榨菜的銷量。榨菜的傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景主要集中在工地、工廠等流動(dòng)人群集中的地方，而近年來，流動(dòng)人群減少，加上電商購(gòu)物的普及，人們購(gòu)物目的性增強(qiáng)，很少有人會(huì)專門在電商平臺(tái)購(gòu)買榨菜，進(jìn)一步壓縮了榨菜的銷售空間。

漲價(jià)易，突圍難，榨菜行業(yè)該何去何從？

梳理下來不難發(fā)現(xiàn)，榨菜越來越貴，并非單一原因?qū)е拢浅杀旧蠞q、品牌升級(jí)、高端化嘗試等多重因素共同作用的結(jié)果。而銷量的持續(xù)下滑，則折射出行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)需求的錯(cuò)位——消費(fèi)者需要的，是性價(jià)比高、口感好、符合健康理念的下飯小菜，而部分企業(yè)的漲價(jià)與高端化嘗試，顯然脫離了這一核心需求。

作為國(guó)民小菜，榨菜承載著幾代人的味覺回憶，其行業(yè)發(fā)展值得關(guān)注。重慶社會(huì)科學(xué)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村研究所副研究員劉楝子在接受人民網(wǎng)采訪時(shí)表示，榨菜行業(yè)作為川渝地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，年總產(chǎn)值達(dá)367億元，涉及眾多農(nóng)戶與企業(yè)，如何逆轉(zhuǎn)向下趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，是整個(gè)行業(yè)面臨的共同課題。

筆者認(rèn)為，榨菜企業(yè)想要突圍，并非要停止?jié)q價(jià)，而是要找到漲價(jià)與性價(jià)比的平衡點(diǎn)——在控制成本、提升品質(zhì)的基礎(chǔ)上，合理定價(jià)，避免過度漲價(jià)與“縮水”戰(zhàn)術(shù)；同時(shí)，要貼合健康消費(fèi)趨勢(shì)，研發(fā)真正符合市場(chǎng)需求的低鹽、健康產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品類；此外，還要?jiǎng)?chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，挖掘年輕消費(fèi)者的需求，擺脫“老派小菜”的標(biāo)簽。

畢竟，對(duì)于國(guó)民小菜而言，接地氣才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。唯有守住性價(jià)比與口感的初心，貼合消費(fèi)者的真實(shí)需求，榨菜才能擺脫“漲價(jià)難止、銷量下滑”的困境，繼續(xù)陪伴在人們的餐桌之上。