昔日越南河內(nèi)（Hà N?i）人極為講究宴席的擺盤與上菜順序，遵循一套嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)則，以實(shí)現(xiàn)味覺的平衡與引導(dǎo)，使人久食而不膩。

據(jù)1930年新民書局（Tan Dan Th? Quán）出版的《飲食修身：教人用越式、中式、西式三種方法烹飪之書》（?m th?c tu tri: Sách d?y n?u ?n ?? ba cách Ta - Tàu - Tay）記載，每逢春節(jié)，河內(nèi)人家設(shè)宴通常為“六碗八碟”，或十碟、十二碟不等，視家族世代多寡而定。菜肴講究“半山半水”——“山”指陸地食材（如禽畜），“水”指水產(chǎn)或清淡之物，并對稱擺放，追求視覺與味覺的和諧。

上菜順序亦有章法：冷盤（如豬頭肉凍、肉丸、白切雞）需在客人到來前預(yù)先擺好；正式開席后，再依次上涼拌菜（n?m）、炒菜，以及熱湯（如木耳高湯、筍湯、肉丸湯、蓮子嫩荷葉蒸鴿湯等）；最后以甜湯（chè）作為餐后甜點(diǎn)收尾。

這是河內(nèi)老一輩人傳統(tǒng)的春節(jié)盛宴

這種對稱布局不僅使年宴賞心悅目，更巧妙協(xié)調(diào)味型，確保每道菜在恰當(dāng)時(shí)機(jī)登場，避免某一道菜獨(dú)自承擔(dān)過多味覺功能。

陰陽調(diào)和，自然引導(dǎo)味覺

依中醫(yī)理論，每道菜皆具“陰”或“陽”、“寒”或“熱”之性。油炸、爆炒、紅燒等高蛋白高脂肪菜肴屬“陽”；而清湯、腌菜（如酸藠頭、腌蘿卜）、肉凍等則屬“陰”。交替搭配、協(xié)同食用，可助身體自然調(diào)節(jié)寒熱，減輕油膩感與腹脹。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，這正對應(yīng)著脂肪、水分、膳食纖維及食物溫度的科學(xué)平衡，有助于在漫長的年節(jié)宴席中減輕消化負(fù)擔(dān)。

上菜順序深刻影響味覺體驗(yàn)

味蕾在最初幾口最為敏感，若連續(xù)接觸濃重口味，極易“疲勞”。倘若一上來就連吃數(shù)道咸香肥膩的菜肴——如肉凍、紅燒肉、炸春卷——美味感會迅速衰減。因此，傳統(tǒng)年宴常將清淡、少調(diào)味的菜品置于易取位置，并穿插于濃味佳肴之間。如此，每道菜入口時(shí)皆能保持其獨(dú)特風(fēng)味，不被前味掩蓋或沖淡。

故而，上菜次序不僅關(guān)乎“好不好吃”，更決定食客是意猶未盡地再夾一筷，還是早早放下筷子。

年宴如一首精心譜寫的樂章

整體而言，舊時(shí)河內(nèi)年宴宛如一首結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕豁懬河械鸵舫练€(wěn)，亦有高音清亮。通過冷熱交替、濃淡相間、肥潤與清爽輪轉(zhuǎn)，引導(dǎo)食客自然過渡，使整場宴席和諧流暢，身體不易疲憊。

正因節(jié)奏得當(dāng)，一場闔家團(tuán)圓的年宴可持續(xù)數(shù)小時(shí)而不覺倦怠——這在今日那些缺乏規(guī)劃、堆砌高蛋白菜肴的宴席中已極為罕見。

因此，老河內(nèi)（Hà N?i x?a）的年宴不僅講究烹飪精細(xì)，更注重“為吃而擺”的智慧。擺盤格局與上菜順序共同調(diào)節(jié)味覺節(jié)奏，化解油膩，令豐盛多樣的宴席依然輕盈舒適。這是一種源于長期生活經(jīng)驗(yàn)的飲食智慧，將美味、口感與健康融為一體。也正因如此，那桌舊日年宴，總能在人心中留下悠長而溫潤的余韻。