一提起耐于久藏、越陳越佳的茶，普洱生茶絕對(duì)是茶友圈的熱門選擇之一，但生普的“陳化”不是簡(jiǎn)單的把茶葉放舊即可，其背后藏著層層講究。

想要存出一款風(fēng)味上乘的老生普，首先要立住三個(gè)關(guān)鍵前提：優(yōu)質(zhì)的云南大葉種曬青毛茶原料是生普的“先天底子”，直接決定了后期陳化的潛力上限。

過(guò)硬的殺青、揉捻工藝為茶塑出扎實(shí)的“筋骨框架”，定調(diào)了基礎(chǔ)風(fēng)味與轉(zhuǎn)化基調(diào)；而最后那只左右生普最終風(fēng)味走向的“隱形之手”，便是倉(cāng)儲(chǔ)。

普洱生茶的的陳化，本質(zhì)是一場(chǎng)微生物與酶共同參與的緩慢轉(zhuǎn)化，想要實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化、三大核心指標(biāo)必須拿捏到位，其一是水分活度要恰到好處！

水分活度是衡量茶葉中“微生物可利用水分多少”的關(guān)鍵值，其直接決定了存茶期間微生物能否順利工作、助力茶葉內(nèi)含的活性成分轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的溫濕度更得精準(zhǔn)把控——溫度決定了微生物的活性高低，濕度則影響著酶促反應(yīng)的轉(zhuǎn)化效率。三者稍有偏差，都可能讓生普陳化效果不理想。

那么，普洱生茶的最佳儲(chǔ)存條件究竟是什么？怎樣存才能讓生普在歲月沉淀中發(fā)生良好的轉(zhuǎn)化，讓茶葉越陳放香氣越豐富、滋味越醇厚？

▲研究截圖

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所前不久發(fā)表于《Journal of Advanced Research》上的相關(guān)研究，就用大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)生普儲(chǔ)存的“黃金密碼”~

普洱生茶最佳儲(chǔ)存條件？

眾所周知，不論是普洱生茶還是其他茶類，在出廠前都會(huì)經(jīng)過(guò)干燥、把最終含水量控制在一定范圍內(nèi)，以防茶葉在后期貯藏期間霉變、削弱品質(zhì)。

而茶葉的水分活度正與含水量關(guān)聯(lián)密切，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的這項(xiàng)研究經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)、模擬出25℃下茶中含水量與水分活度的對(duì)應(yīng)曲線。

▲ 擬合的生普吸濕等溫線

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T 22111-2008）規(guī)定：普洱生茶的含水量不得超過(guò)13.0%，與之相對(duì)應(yīng)的水分活度為0.741。

這個(gè)數(shù)值恰好低于黃曲霉、黑曲霉等腐敗真菌的生長(zhǎng)閾值（0.76-0.87），這表明含水量符合國(guó)標(biāo)的生普水分活度剛好低于安全線，長(zhǎng)期存放中不易霉變。

但“不發(fā)霉”只是普洱生茶存放的底線，想要讓生普在長(zhǎng)期貯藏陳化中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的躍升，還需找到能讓風(fēng)味往優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化的水分活度黃金區(qū)間！

01

水分活度黃金區(qū)間？

上述研究團(tuán)隊(duì)做了一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)：將同一批生普樣品分別儲(chǔ)存在溫度一致（25℃）、空氣濕度不同（分別為45%、60%、75%）的保溫柜中。

這三個(gè)濕度環(huán)境對(duì)應(yīng)的水分活度分別是0.53、0.63、0.70，持續(xù)觀察一年發(fā)現(xiàn)：當(dāng)水分活度＜0.6時(shí)，存活下來(lái)的是少數(shù)耐干真菌（如Cytospora等）。

▲不同水分活度下中優(yōu)勢(shì)微生物種類、數(shù)量

但由于這類真菌的活性極低，難以推動(dòng)茶葉轉(zhuǎn)化出陳香等風(fēng)味物質(zhì)，最終存出來(lái)的生普會(huì)一直帶有新茶的“生青味”，哪怕存上好幾年，喝起來(lái)仍偏青澀。

而當(dāng)水分活度處在0.60~0.70之間，Papiliotrema、Hannaella這兩種關(guān)鍵酵母菌的活躍度攀升，雙管齊下為普洱生茶打造出絕佳的風(fēng)味。

▲水分活度不同影響揮發(fā)性成分的種類、含量

一方面，這兩類微生物會(huì)積極推動(dòng)α-萜品醇、芳樟醇、雪松醇等萜類物質(zhì)的積累，這些活性成分正是生普轉(zhuǎn)化出陳香、花香、木質(zhì)香的核心來(lái)源。

另一方面，二者還對(duì)黃酮、生物堿的形成有積極的促進(jìn)作用，從而讓生普在儲(chǔ)存期褪去苦澀感、轉(zhuǎn)而沉淀出更醇厚的口感，且?guī)?strong>回甘，余韻更顯持久。

▲不同水分活度下非揮發(fā)性成分的種類、占比

但普洱生茶的水分活躍度越高、轉(zhuǎn)化效果不一定越好。當(dāng)水分活度＞0.70時(shí)，此時(shí)生普中的微生物活性更高，但卻會(huì)催生出各種產(chǎn)生異味的物質(zhì)：

諸如N,N-二甲基丙酰胺會(huì)釋放難聞的塑料味，異佛爾酮則透著刺鼻的化學(xué)味，這些產(chǎn)生異味的生普已然大幅削弱了口感，陳化再久也只能淪為次品。

02

生普陳化關(guān)鍵微生物

該研究還分離出一種核心酵母菌Papiliotrema flavescens，其在水分活度＞0.60時(shí)才會(huì)啟動(dòng)代謝活動(dòng)、分泌出一種關(guān)鍵的水解酶——β-葡萄糖苷酶。

茶葉中原本無(wú)香型的香氣前體物質(zhì)——糖苷類物質(zhì)，在β-葡萄糖苷酶的水解作用下可分解為游離的芳樟醇、水楊酸甲酯等帶花香、果香的芳香物質(zhì)。

▲添加flavescens后茶中β-葡萄糖苷酶活性提高

為了驗(yàn)證其對(duì)實(shí)際風(fēng)味的提升效果，該研究將人工接種這種酵母菌的生普茶樣中儲(chǔ)存至水分活度0.70的環(huán)境下，并進(jìn)行為期10個(gè)月的實(shí)驗(yàn)觀察。

結(jié)果顯示：相比于未接種的生普，接種后的茶樣中檢測(cè)到的芳樟醇的含量提升了近三分之一，水楊酸甲酯的含量更是實(shí)現(xiàn)了8.6倍的大幅增長(zhǎng)。

▲添加flavescens后茶中香氣成分變化顯著

該項(xiàng)研究以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，為我們清晰界定了生普最佳儲(chǔ)存條件：在25℃的環(huán)境溫度下，水分活度控制在0.6~0.70（對(duì)應(yīng)空氣濕度為60%~75%）。

這個(gè)區(qū)間既能讓有益微生物的代謝活動(dòng)充分發(fā)揮作用，又可抑制異味微生物的滋生，讓生普陳化出沉穩(wěn)的陳香、木質(zhì)香等，口感也更顯醇厚。

偏好“存新喝老”的茶友們，入手品質(zhì)上乘的生普后，居家自存時(shí)可以參考一二，再配合常規(guī)的避光、防潮、通風(fēng)、無(wú)異味等讓生普穩(wěn)步陳化出更佳風(fēng)味~

注：文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：

New insights into optimal storageconditions for raw Pu-erh tea: modulatingpost-fermentation flavor via microbialmetabolism under controlled water activity, Bingsong Ma, Longjie Xu, Shuang Liang, Shuya Han, Cungiang Ma, Xinghui Li，Yongquan Xu, Yue Shi , Junfeng Yin；

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