今年春節(jié)，你家的廚房里是誰(shuí)在忙活？

放在幾年前，這應(yīng)該是家里長(zhǎng)輩在這個(gè)“戰(zhàn)場(chǎng)”里最忙碌的高光時(shí)刻，洗切煎炒，從中午忙到天黑，只為那頓團(tuán)圓飯。

參考網(wǎng)友的團(tuán)圓飯，圖源網(wǎng)絡(luò)

但今年，不少家庭年夜飯的“主廚”也悄悄換人：以前是家里長(zhǎng)輩在灶臺(tái)前忙一下午，現(xiàn)在不少年輕人會(huì)直接買來速凍的、加熱即食的、半成品的預(yù)制菜上桌。于是問題也跟著來了：同樣是一盤菜，為什么預(yù)制菜能放那么久？是不是“防腐劑很多”？今天我們就來拆解一下，年夜飯里最應(yīng)該小心的兩種“防腐劑”。

鄭重申明，本文結(jié)論很可能反傳統(tǒng)，震三觀，看完千萬別往家族群里發(fā)。

防腐不只有防腐劑

先把一個(gè)最容易誤會(huì)的點(diǎn)說清：食品能放多久，通常不是靠某一種東西“硬撐”，更像是靠一套“組合拳”。就像你把剩菜放冰箱，不是因?yàn)槟阃锛恿耸裁瓷衩胤勰?，而是因?yàn)闇囟鹊?、蓋子蓋緊、細(xì)菌沒那么容易繁殖。

預(yù)制菜也是類似道理，只不過人家把這套事做得更標(biāo)準(zhǔn)、更穩(wěn)定：原料處理得更干凈一點(diǎn)。該加熱就加熱得更到位一點(diǎn)，包裝密封得更嚴(yán)一點(diǎn)，該冷凍就一路冷凍到底。很多時(shí)候，保質(zhì)期長(zhǎng)的“功勞”，主要在工藝和包裝上，而不在某個(gè)聽起來嚇人的化學(xué)名上。

再講一個(gè)很多人會(huì)忽略的事實(shí)：鹽和糖，本來就是人類用了上千年的“防腐劑”。你看果醬、蜜餞為什么放得久？臘肉咸魚、咸菜為什么能放？說白了就是鹽和糖讓食物里的“水”變得沒那么好用——細(xì)菌也要喝水、也得在水里活動(dòng)，水不方便了，它們就沒那么容易長(zhǎng)。你要是小時(shí)候見過家里腌菜的大缸，或者見過做果醬時(shí)糖下得有多狠，就知道所謂“防腐”這事并不神秘。

用大缸腌制酸菜，圖源網(wǎng)絡(luò)

說到這里，你可能會(huì)接著問：那既然很多預(yù)制菜（尤其是“菜肴類預(yù)制菜”）現(xiàn)在都在講“不加防腐劑”，它們也不是咸魚或者蜜餞，那憑什么還能放那么長(zhǎng)時(shí)間？這就要看它們走的是哪條路：一種是“靠冷”，一種是“靠熱”。

“靠冷”的典型就是速凍。速凍并不是把細(xì)菌“殺光”，更像是把它們按了暫停鍵：溫度足夠低的時(shí)候，它們繁殖慢得多。所以速凍預(yù)制菜安不安全，關(guān)鍵往往不在配料表，而在兩件特別樸素的事上——第一，冷鏈有沒有斷；第二，你吃之前有沒有熱透。舉個(gè)很生活的例子：你買了一袋速凍獅子頭，路上在后備箱悶了兩小時(shí)，到家又在臺(tái)面上放著解凍，晚上再扔回冰箱；這種“凍一會(huì)兒、化一會(huì)兒”的折騰，比你想象的危險(xiǎn)得多。當(dāng)然，如果你處理及時(shí)，能徹底把它熱透，那就還好。

說到熱，另一條是“靠熱”的常溫路線。你可以把它理解成“罐頭思路”：先把菜裝進(jìn)密封包裝里，再用足夠的高溫把該處理的微生物風(fēng)險(xiǎn)處理掉，最后靠嚴(yán)實(shí)的密封把外面的污染擋在門外。這也是為什么有些常溫即食的鹵肉、咖喱、紅燒肉料包能在室溫放一陣子——它們真正依賴的，往往是“高溫處理 + 密封包裝”，而不是“加了很猛的防腐劑”。當(dāng)然，這種做法也有代價(jià)：有些菜的口感會(huì)更“熟”、更軟一點(diǎn)，沒那么像現(xiàn)炒；但從安全邏輯上，它是一條很成熟的路子——和許多人的認(rèn)知不同。罐頭食品恰恰不怎么使用防腐劑就能達(dá)到防腐的效果。

那“防腐劑”到底要不要怕？

我的建議是：別被名字嚇到，先看它是不是“合規(guī)地用在該用的地方”。比如苯甲酸和苯甲酸鈉這一類，更常見于偏酸的食品里（如果汁飲料、一些醬料），因?yàn)樵谀欠N環(huán)境下它抑制微生物更有效；WHO/IPCS 也做過相關(guān)評(píng)估資料[5]。再比如亞硝酸鹽，常見于火腿香腸培根這類腌制肉里，它既關(guān)系到顏色風(fēng)味，也和抑制某些高風(fēng)險(xiǎn)細(xì)菌有關(guān)，但同時(shí)也有爭(zhēng)議點(diǎn)，所以各國(guó)對(duì)用量限制都很嚴(yán)格，需要配套工藝一起管[6]。真正該擔(dān)心的，從來不是“出現(xiàn)了化學(xué)名詞就完蛋”，而是“有沒有按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、在允許的品種和限量?jī)?nèi)使用”，以及你買的東西是不是正規(guī)渠道、標(biāo)簽信息是不是清清楚楚。

說句更“扎心”但更實(shí)用的話：很多人把注意力全放在“那點(diǎn)合規(guī)防腐劑”上，卻對(duì)鹽和糖的總量掉以輕心，反而更容易在年夜飯翻車。鹽吃多了跟高血壓、心血管風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，是寫進(jìn)公共健康建議里的明確結(jié)論[8]。而且我國(guó)公開資料里提到，居民家庭人均每日“烹調(diào)用鹽”大約 9.3 克，這個(gè)數(shù)字本身就已經(jīng)明顯高于常見建議的“每天不超過 5 克”[10]——注意這還只是你做飯時(shí)往鍋里撒的鹽，不包含外賣、醬油蠔油、鹵味、腌制品、零食里那些“看不見的鈉”。糖也是同理：膳食指南建議添加糖每天不超過 50 克，最好控制在 25 克以下[10]；但過年你隨手來一瓶含糖飲料、再加兩塊點(diǎn)心，可能不知不覺就把“最好控制值”用完了。換句話說，鹽和糖確實(shí)“天然”，也確實(shí)能在食品里起到延長(zhǎng)保存的作用，但它們更大的問題是——太容易吃多，而且吃多了的壞處非常確定[8][9]。

所以回到年夜飯這個(gè)場(chǎng)景

如果你非要在“更該優(yōu)先擔(dān)心什么”里做選擇，我更愿意你把精力放在三件更接地氣的事上：

第一，冷凍的就別讓它來回化、來回凍；

第二，常溫包裝的看一眼有沒有脹袋漏氣、破損滲液，別硬吃；

第三，也是最容易被忽略的一點(diǎn)——?jiǎng)e讓鹽和糖在一桌菜里疊加到離譜。

很多預(yù)制菜確實(shí)會(huì)偏咸偏甜，但你自家大魚大肉、重口味調(diào)味同樣可能更咸更甜；與其只盯著“配料表里那個(gè)陌生名詞”，不如更現(xiàn)實(shí)地管住“這一頓總共吃了多少鹽和糖”。尤其是那些咸魚，火腿，腌菜，還有大量的帶糖飲料，它們都是年夜飯上的?？?。

事實(shí)上，最應(yīng)該擔(dān)心的兩種“防腐劑”，正是鹽和糖。

最后補(bǔ)一句：預(yù)制菜也分三六九等，關(guān)鍵是買正規(guī)、看標(biāo)簽、按要求儲(chǔ)存和加熱。把這些做到位，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多恐懼會(huì)自動(dòng)降下來。現(xiàn)在你可以觀察或者會(huì)議一下，這幾年年夜飯里的預(yù)制菜是越來越多了，還是越來越少了？預(yù)制菜是不是你的主動(dòng)選擇？歡迎在評(píng)論區(qū)留言。

我也得趕緊去熱我的“年夜飯預(yù)制大餐”了。不管吃的是現(xiàn)炒還是速凍，團(tuán)圓最重要。祝大家新春快樂，歲歲平安！