春節(jié)期間，很多地方都有吃“糯唧唧”的習(xí)俗，像是諧音“年年高”的年糕，“八方來財(cái)”的八寶飯……不僅寓意好，還好看、好吃

不過，需要注意的是，黏乎乎的糯米食物也是非?！拔ｋU(xiǎn)”的食物，特別是對于老人、小孩，稍不留神就成了“舌尖上的殺手”?。?！

糯米

為什么這么黏？

我國是種植水稻最早的國家之一，常見的水稻有秈稻、粳稻、糯稻等，秈稻和粳稻的米粒經(jīng)加工后就是我們平常吃的大米，糯稻的米粒加工后是糯米。雖然它們的外形、口感都有所不同，主要成分差別倒是不大——都是淀粉。

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但為什么糯米是黏的，普通大米就不黏呢？主要原因是因?yàn)樗鼈兊矸鄣念愋筒煌?/strong>

根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，淀粉主要分為兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉。

• 直鏈淀粉像一條長長的“繩子”，它分叉少、鏈接更緊密，淀粉酶把它剪成小段比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此直鏈比例高一些的大米，通?？诟懈惨恍?/li>
• 支鏈淀粉有很多支鏈，淀粉酶可以從多個(gè)角度同時(shí)下手剪切，就比較容易切斷。支鏈比例高的，口感更軟糯。

圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]

糯米淀粉中支鏈淀粉占 80％ 以上，直鏈淀粉較少，所以要比其它米更黏一些。驢打滾、粽子、糍粑、青團(tuán)等糯米食物口感比較黏，就是因?yàn)榕疵桌锏闹ф湹矸郾容^多。

吃糯米制品

這些事情要注意

很多人認(rèn)為糯米口感黏，吃了會覺得胃不舒服，不好消化。其實(shí)，這完全是誤解。

大量研究發(fā)現(xiàn)，剛出鍋的熱糯米飯，消化速度是很快的。之所以很多人會覺得糯米不好消化，一個(gè)比較普遍的原因是因?yàn)榇蠹曳艣隽恕?/strong>

研究發(fā)現(xiàn)，糯米放涼、冷卻后，支鏈淀粉就會很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用、增加消化負(fù)擔(dān)。所以，如果你吃的是放涼的糯米食物，就可能會覺得不太好消化。不過，只要再次加熱之后，糯米食物的硬度又會下降。因此，糯米食物最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱透再吃。

另外一個(gè)原因就是因?yàn)?strong>現(xiàn)在很多糯米食品會放油，油多了也不好消化。像大家常吃的青團(tuán)、粽子、湯圓、糯米雞之類的食物，不僅含糯米，還可能含有豬油、黃油、人造黃油、肉類等富含飽和脂肪的油脂，對于胃功能不好、消化吸收能力差的人，就更會覺得難消化。

糯米還有一個(gè)特性就是，它的飽腹感相對會延遲一些。

大部分食物都是吃下去馬上就有飽感，剛吃完飯時(shí)的飽感是最強(qiáng)的。而糯米食物吃下去時(shí)一般沒覺得多飽，要到餐后 30 分鐘左右才達(dá)到飽感的高峰。這個(gè)飽感延遲的特點(diǎn)，往往會造成一個(gè)后果——吃的時(shí)候你不覺得多、甚至沒吃飽，但吃完一段時(shí)間就會感覺很飽，甚至吃多了、吃撐了，就會覺得難消化。

年年有魚糯米飯。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

除了趁熱吃，吃糯米食物還有這些注意事項(xiàng)：

1.適量吃，不多吃

很多糯米食物還會加肉、蛋黃、蜜棗、豆沙、紅糖等餡料、輔料，這就導(dǎo)致很多糯米食物看著個(gè)頭不大，但能量可不低。比如一個(gè)中等大小的粽子熱量至少有 300 千卡，比一碗米飯還要多。因此，糯米食物好吃，也要注意適量，不要吃太多。

2.替換其他主食

糯米跟普通大米的營養(yǎng)是差不多的，主要提供能量，因此如果吃糯米食物，一定要減少主食的攝入量，以免能量過剩，造成肥胖、高血糖等疾病。

3.專心吃

糯米類食物口感黏糯，吃的時(shí)候一定要專心專注，不要嬉笑、打鬧、說話，避免發(fā)生哽噎甚至窒息風(fēng)險(xiǎn)，別讓美味變成“舌尖上的殺手”。

4.特殊人群要慎食

糯米是一種高 GI （升糖指數(shù)）食物，不過，任何食物產(chǎn)生作用都不能忽視“食用量”。

糖尿病人群少量食用（嘗味）和選對食用時(shí)間對于血糖并沒有太大影響。另外，要合理選擇餡料，避免食用以棗泥、紅棗為餡料的粽子。對于糖尿病人群，單日食用量不建議超過 50 克，盡量選擇“五谷雜糧粽”，分次食用，同餐要減少其他主食的攝入量。

另外，老年人、兒童和心血管病患者、腸胃消化功能較弱者都應(yīng)少量食用。有逆流性胃炎的患者應(yīng)控制食用量，以免反酸癥狀加劇。

參考文獻(xiàn)

[1]VEELAERT S, POLLING M, DE WIT D. Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxidation[J].Starch-St?rke, 1995, 47: 263-268.

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來、張林林