你在抖音上看過這種非洲吃播嗎：盤子里滿滿裝著有菜有肉的豐盛燉菜，旁邊放著一團(tuán)白色、略似饅頭又好像更柔軟的食物；主播揪下來一小坨白色，在燉菜里蘸一蘸，再用手而非餐具送入口中……

非洲吃播，看饞了嗎？|TikTok@paid.dk

這種“干噎”食物叫fufu，有時(shí)也叫foufou或者foo，中文習(xí)慣翻譯成“福?！被蛘摺案桓弧保蓯塾旨?。至于味道如何？可能見仁見智……

Fufu配花生湯|Wikimedia Commons/Londonsista

大蕉or木薯，都是好原料

Fufu主要流行于盛產(chǎn)淀粉類主糧的熱帶地區(qū)，是西非和中非人的心頭愛。最主要的兩種原材料是富含淀粉的大蕉和木薯；在不同地區(qū)，也有用芋頭、山藥、大米的。

大蕉（Musa × paradisiaca）并不是長(zhǎng)得大的香蕉，而是另一個(gè)人工選育的芭蕉科物種。它們的共同祖先都是小果野蕉（Musa acuminata，A基因組）和野蕉（Musa balbisiana，B基因組）。經(jīng)自然和人工雜交，兩位祖先雜交出多種基因組構(gòu)成的三倍體食用蕉。最常見的商業(yè)品種香蕉“卡文迪許蕉”是小果野蕉種內(nèi)雜交選育的后代，基因組為AAA；而本文主角大蕉的基因組為AAB，是同時(shí)沾上兩位老祖先血脈的混血兒。大蕉植株能夠全年結(jié)果，高產(chǎn)量且耐儲(chǔ)藏，因此成為非洲、東南亞等熱帶地區(qū)常見的食物。

大蕉|Wikimedia Commons/J & E

大蕉算不上是水果。和香蕉相比，大蕉的淀粉含量更高，含糖量較低，生吃口感不佳，味道酸而不甜，基本沒有水果香蕉自帶的香氣。從它的英文名“cooking banana（烹飪蕉）”不難看出，它其實(shí)是一種糧食作物。想要入口，得先上廚藝，烹飪熟后才能發(fā)揮出它的優(yōu)勢(shì)。它的吃法和土豆異曲同工，通常采用煮、烤、油炸、煎等方式，既能當(dāng)主食又能當(dāng)蔬菜。

烤大蕉|Unsplash/Victor Kwashie

大蕉做的菜品|Pexels/8pCarlos Morocho

Fufu的另一大原料木薯，在我們之前的文中已經(jīng)介紹過（戳→ ）。有一種說法稱，fufu在加納的民族語言契維語中里意為“白色”，命名靈感可能就來自于去皮后木薯塊根的白色。作為大戟科植物，雖然木薯全株有毒，但因?yàn)榫哂心秃?、耐貧瘠、高產(chǎn)且好養(yǎng)活的特點(diǎn)，仍然在熱帶地區(qū)廣泛種植，并在熱帶居民攝入的碳水食物中排第三位，僅次于水稻和玉米，是重要的主食來源。

木薯塊根切開后為白色Pexels/Matheus Bertelli

木薯的毒性來自所含的兩種氰苷類化合物，它們?cè)谧陨硭傅淖饔孟掳l(fā)生水解，產(chǎn)生劇毒的氫氰酸。所以，拿來吃的話要盡量選擇低毒的品種。而且木薯塊根必須通過去皮、浸泡、發(fā)酵、日曬、煮熟等方式加工后才能使用，決不能因?yàn)楹闷嫒L試新鮮木薯。

越搗越“富”, 越搗越糯

Fufu的傳統(tǒng)做法和東亞的搗年糕過程頗為相像：將富含淀粉的主糧蒸熟或煮熟，放到木臼中，用木杵反復(fù)研搗捶打。在外力的作用下，淀粉顆粒的外層遭到破壞，糊化淀粉分子的凝聚性增加，質(zhì)地變得越來越黏稠。捶打過程中，還要用手轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)使之受力均勻，并適當(dāng)向面團(tuán)上灑水，幫助它塑型。關(guān)于fufu得名的另一個(gè)解釋，就來自這種叫fu-fu的研搗方法。

現(xiàn)在非洲許多國家都有了用木薯粉與玉米粉調(diào)和制成的fufu粉，食用起來更加便捷，加入熱水?dāng)嚢枘叹湍艹?，和沖泡藕粉一樣。

Fufu制作過程|pexels/Overly Olu

Fufu制作過程|pexels/Speak Media Uganda

做好的fufu口感軟糯，略似年糕，但不像糯米材質(zhì)那么黏，可以快速橫掃饑餓。由于原材料基本上是純淀粉，fufu幾乎沒有明顯的味道；如果用發(fā)酵過的木薯制作，則略有酸味。

Fufu搭配濃稠的湯才能發(fā)揮口感優(yōu)勢(shì)。在非洲，配菜主料通常包括魚或肉，以及番茄、秋葵、菠菜等熟后質(zhì)地軟爛的蔬菜，并以辣椒調(diào)味。此外，也有棕櫚仁湯、花生湯等作為湯品。

最正宗的fufu吃法不需要刀叉勺，也不需要筷子，洗干凈的右手就可以承擔(dān)餐具大任。徒手揪下一塊fufu，在旁邊的菜湯里一浸一裹，就能將主食和菜一口吸入。還可以將完整的fufu浸泡在湯中，有如泡饃術(shù)語“水圍城”，用手完成揪、蘸、放入嘴里的全套程序。菜湯里的油脂一定程度上還可以減輕手指上黏黏的觸感。在加納和尼日利亞，當(dāng)?shù)厝酥v究吃fufu不能嚼，必須直接咽下，其它國家并不做限制。

手就是吃fufu最好的餐具|Wikimedia Commons/OussamaHamama

浸泡在湯里的fufu|Wikimedia Commons/Agoetee 123

蘸著吃的fufu|Wikimedia Commons/Mahuta

多人共享fufu|Wikimedia Commons/Otuo-Akyampong Boakye

吃fufu也可以用叉子輔助|pexels/Ellis Mbeku

除了fufu，在盛產(chǎn)淀粉類主糧的熱帶地區(qū)，還有很多干噎、頂飽的選手。

Poi：夏威夷芋泥

芋頭富含淀粉，將它蒸熟、搗爛，制成芋泥，更能發(fā)揮自身質(zhì)地綿軟粉糯的優(yōu)勢(shì)。在大洋彼岸的夏威夷，芋泥是最具特色的食物，叫poi（波伊）。

粘稠的一碗poi|Wikipedia/Bshams

Poi的做法是將熟芋頭搗碎，并在里面適當(dāng)加水來調(diào)整粘稠度。和奶茶里添加的厚芋泥相比，poi因?yàn)樘砑恿怂荒敲春裰厣踔量梢越咏鼭鉁?；因?yàn)闆]有額外加糖和豬油，也不像甜品芋泥那么甜膩，更接近芋頭原本的清淡味道。

除了趁新鮮直接吃，poi在夏威夷更常見的吃法是放在陰涼的地方發(fā)酵3-5天再吃，口味類似原味酸奶。

用來搗poi的傳統(tǒng)工具|Wikipedia/Richard N Horne

Poi的傳統(tǒng)吃法是用手指抓取，因此在夏威夷對(duì)不同稠度的poi有著“一指”、“二指”、“三指”之分，指的是徒手舀它需要用的手指數(shù)。poi 越稠，用的手指就越少。

在吃poi的夏威夷人，看起來這碗poi是一指稠的| Wikipedia

作為夏威夷特產(chǎn)的主糧，芋頭在傳統(tǒng)文化中有著神圣的地位，象征著祖先的靈魂。夏威夷人相信，當(dāng)poi被端上餐桌時(shí)，他們祖先的靈魂也同時(shí)抵達(dá)餐桌，家庭成員之間不管有什么矛盾，統(tǒng)統(tǒng)都要在此時(shí)握手言和。

現(xiàn)在，poi也可以作為甜品和蛋糕夾心|參考文獻(xiàn)[3]

Ugali：非洲攪團(tuán)

在撒哈拉以南和東非，常吃的主食之一名為ugali（烏伽里），主要用玉米粉制作，也有用高粱粉、小米粉、木薯粉做的。它和fufu外形相似，但無需靠捶打來提升黏度，做法倒是更像我國西北的攪團(tuán)。Ugali相當(dāng)于熬到干的玉米面糊，口感綿軟松散，幾乎入口即化。吃的時(shí)候，右手揪下一塊，用拇指在中間按下一個(gè)凹陷，相當(dāng)于為自己手搓一次性勺子，往醬汁濃郁的配菜里一舀，再往嘴里一送。

Ugali搭配羽衣甘藍(lán)和洋蔥制成的菜肴|Wikipedia/Paresh Jai

東非種植的玉米大多為白玉米，做出的ugali顏色較淺|Wikipedia/Mark Skipper

陜西、甘肅、寧夏的小伙伴對(duì)攪團(tuán)應(yīng)該都不陌生。打攪團(tuán)沒有特殊的訣竅，“攪團(tuán)要好，七十二攪”（一說三百六十?dāng)嚕?。Ugali的做法和打攪團(tuán)原理相仿：在水或牛奶中熬煮玉米粉（有的做法是先用冷水將玉米粉調(diào)成糊狀，再倒入沸水中），一邊煮一邊用木勺攪動(dòng)以免糊鍋，東非當(dāng)?shù)剡€習(xí)慣往面糊里不斷地撒玉米粉來提升黏稠度，但可能會(huì)讓成品口感有些夾生。當(dāng)鍋里的糊糊熬成面團(tuán)，就可以配著菜吃了。

Ugali搭配牛肉和醬料|Wikimedia Commons/Chen Hualin

Ugali搭配魚肉和蔬菜|Unsplash/Keesha's Kitchen

Pepada：印尼麥芽糖

在印度尼西亞東部和巴布亞新幾內(nèi)亞，棕櫚科植物西谷椰（Metroxylon sagu）的淀粉被加工成一種傳統(tǒng)主食pepada（佩帕達(dá)）。

做Pepada也和打攪團(tuán)異曲同工：將西谷椰淀粉倒入熱水中攪拌，待它越來越黏稠，就成了一團(tuán)半透明的光滑固體。但因?yàn)閜epada太滑，將它夾起來也很考驗(yàn)技巧。要用特制的雙股木叉撈起它，邊撈邊轉(zhuǎn)動(dòng)，繞成一團(tuán)后盛到碗里，有點(diǎn)像手工制作麥芽糖的方法。

像繞麥芽糖一樣把pepada繞起來|Wikimedia Commons/Rik Schuiling

Pepada口感柔軟而略有彈性。印度尼西亞的馬魯古群島吃pepada時(shí)習(xí)慣不用餐具舀，直接端著碗吸入，如同老北京人喝茶湯。

繞起來吃pepada|TikTok@budi_bhe

西谷椰是奶茶小料西米的傳統(tǒng)原材料，經(jīng)典西米的成分僅有西谷椰淀粉，通過加熱使部分淀粉糊化，形成米狀小顆粒。（當(dāng)然，現(xiàn)在市面上的西米大多是用成本更低的木薯淀粉做的）西谷椰和椰子是近親，同屬一科，原產(chǎn)于東南亞。它十余年的椰生中僅開花一次，結(jié)果后就枯萎，果實(shí)也并不好吃。但當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)西谷椰可以在莖干中積蓄淀粉時(shí)，西谷椰就再也等不到開花了。不過，也不用擔(dān)心西谷椰會(huì)因此滅絕，在它的產(chǎn)地通常采用無性繁殖的方式種植西谷椰幼芽，耐心等待成長(zhǎng)。

充滿淀粉的西谷椰莖干| Wikimedia Commons/Wibowo Djatmiko

西谷椰積攢了一生的淀粉，會(huì)為供養(yǎng)果實(shí)形成而消失殆盡。想要食用西谷椰的淀粉，就得在花序即將形成時(shí)果斷砍倒它，趁它莖干中充滿淀粉時(shí)猛猛挖空內(nèi)髓，將樹髓粉碎后加水漂洗，過濾掉雜質(zhì)，沉淀后就能得到白凈的西谷椰淀粉。一棵西谷椰能產(chǎn)出150~250千克的淀粉，按一杯奶茶需要50克西米計(jì)算，至少可以做3000杯奶茶。

只有西谷椰受傷的世界達(dá)成了。

傳統(tǒng)方法提煉西米淀粉往往要用腳踩|Wikimedia Commons/Wibowo Djatmiko

誰說像鼻涕的，站出來|Wikipedia/Gunawan Kartapranata

Pepada配姜黃做的魚湯/tasteatlas.com

Pepada配魚和菜Wikimedia Commons/M.akbar.raf

你最想嘗試哪種“干噎糊糊”？

參考文獻(xiàn)

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Fufu

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Poi_(food)

[3] https://onolicioushawaii.com/poi/

[4] https://www.tasteatlas.com/papeda

[5] https://gambutkita.org/sago-palm-a-highly-productive-crop-that-thrives-on-peatland/

作者：瑤華

編輯：luna、悲催的鉈寶寶

題圖來源：Wikimedia Commons/Kambai Akau

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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