白茶作為福建主產(chǎn)的茶類之一，主要分布在福建福鼎、政和、建陽、松溪等地。近年來，隨著市場對白茶的喜愛與追崇，越來越多的地區(qū)，如四川、云南、湖南、浙江等利用當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N資源開展白茶的適制性研究及推廣，既豐富了白茶品種，又增加了當(dāng)?shù)貭I收，同時(shí)滿足了消費(fèi)者對白茶產(chǎn)品多樣化的追求。白茶的品質(zhì)優(yōu)劣與茶樹品種、加工工藝有著千絲萬縷的關(guān)系。

九龍大白茶是福建省優(yōu)良茶樹品種，1963年在松溪縣鄭墩鎮(zhèn)雙源村九龍崗發(fā)現(xiàn)的3 株變異茶樹，被命名為九龍大白茶，制成的白茶外形肥壯，滿披白毫，花香顯、毫韻足，滋味鮮醇甘爽，葉底肥厚軟亮，被譽(yù)為“白茶中的王子”。

福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院的周晶晶、林宏政*、孫云*等以九龍大白茶與福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶等福建主產(chǎn)區(qū)白茶為材料，通過感官品質(zhì)分析、常規(guī)生化成分分析（水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖）和高效液相色譜（HPLC）對其非揮發(fā)性化學(xué)成分（兒茶素組分、氨基酸組分）進(jìn)行分析；采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析香氣化合物的含量和種類。結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法，探明其物質(zhì)基礎(chǔ)，以期客觀準(zhǔn)確地了解九龍大白茶的品質(zhì)特征，進(jìn)而為其品種品質(zhì)特征提供理論基礎(chǔ)。

01

九龍大白茶及不同品種白茶感官品質(zhì)分析

不同品種白茶感官審評描述和得分如表2所示。6 個品種茶樣之間的總得分為JLB＞FDH＞SXC＞FAB＞FYL＞ZHB，總分都在90 分以上，但各項(xiàng)審評因子間略有差異。在外形上，JLB芽頭尤為肥壯、顯毫，色澤灰綠潤；在湯色上，ZHB茶湯顏色為黃色、尚明亮，包括JLB在內(nèi)的其余5 個品種茶樣茶湯均為杏黃明亮；在香氣和滋味上，JLB香氣鮮嫩、花香、毫香顯，滋味鮮醇甘爽、花香、毫韻足；FAB花香略帶毫香，滋味尚醇爽、略帶毫韻；FYL花香顯、尚清純，茶湯滋味尚濃、花香、略苦澀；ZHB香氣濃郁、尚清純，滋味較為濃厚、略澀，故導(dǎo)致分?jǐn)?shù)較低；FDH香氣清純、毫香顯，滋味上略帶花香、毫韻顯；SXC香氣以清香、花香為主，滋味濃醇、花香明顯。6 個不同品種白茶茶樣的葉底嫩度都高，除ZHB葉底色澤較暗綠外，JLB及其余品種白茶葉底均軟嫩明亮。

02

九龍大白茶及不同品種白茶主要生化成分分析

茶樹品種是影響白茶生化成分含量的重要因素之一，也是形成不同品種白茶的品質(zhì)差異的關(guān)鍵原因。6 個不同品種白茶的生化成分含量如圖1所示，不同品種白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.37%～15.39%，其中，九龍大白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.37%，在6 個品種當(dāng)中含量最低；可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.16%～2.66%，九龍大白茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.56%，僅次于松溪菜茶的2.66%，且與其他品種白茶間存在著顯著性差異（

P

＜0.05）；咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.74%～4.70%，黃酮含量為5.02～7.16 mg/g，其中，福安大白茶咖啡堿（4.7%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，相反黃酮（5.02 mg/g）質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6 個品種中最低；游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.86%～5.76%，其中福云6號氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，且茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為3.86%和15.39%；政和大白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.81%，僅次于福云6號；水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.66%～45.21%，福鼎大毫茶的游離氨基酸、水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為5.76%和45.21%；松溪菜茶的黃酮含量最高，為7.16 mg/g，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)也最高，為2.66%。

03

九龍大白茶及不同品種白茶兒茶素分析

九龍大白茶及不同品種白茶兒茶素物質(zhì)含量見表3，JLB、FAB、FYL、ZHB、FDH、SXC兒茶素總量分別為102.52、98.68、93.06、88.17、95.57、98.29 mg/g。JLB兒茶素總量在6 個品種白茶中含量最高，與ZHB之間存在顯著差異（

P

＜0.05），而與其他4 個品種白茶的兒茶素總量無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。兒茶素類物質(zhì)是茶葉中的主要功能成分，也是茶湯苦澀滋味的主要呈味成分，酯型兒茶素是主要兒茶素組分。JLB、FAB、FYL、ZHB、FDH及SXC酯型兒茶素總量分別為96.31、92.35、85.21、84.01、89.94、88.18 mg/g，JLB的酯型兒茶素含量最高，顯著高于FAB、FYL及SXC，與FAB、FDH酯型兒茶素含量并無顯著性差異（

P

＞0.05）。從圖2可以看出，JLB兒茶素組分中酯型兒茶素含量較高，其中EGCG含量在6 個品種中最高，且與FAB和FDH之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，而與FYL、ZHB及SXC之間存在顯著性差異（

P

＜0.05）。

此外，茶湯滋味源于內(nèi)含成分含量，更取決于其組分的配比。TAV是指某組分含量與其閾值濃度的比值。通過計(jì)算兒茶素在不同品種白茶中的TAV（表3），發(fā)現(xiàn)所有品種的TAV＞1的兒茶素均為EGCG、ECG、EC、C、EGC，說明這些兒茶素對白茶的滋味具有直接的影響，其中JLB中EGCG的TAV遠(yuǎn)高于其他品種白茶。

04

九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸含量分析

4.1 九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸總量分析

九龍大白茶與其他不同品種白茶共檢測出21 種氨基酸，其中JLB（22.60 mg/g）的氨基酸總量與ZHB（23.23 mg/g）氨基酸總量之間不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05），與FAB（24.19 mg/g）、FYL（18.51 mg/g）、FDH（20.70 mg/g）、SXC（21.07 mg/g）的氨基酸總量之間存在顯著性差異。根據(jù)氨基酸的呈味特征，可將這21 種氨基酸劃分為鮮味類、甜味類、苦味類和芳香類，具體含量的變化與差異如表4所示。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，能增強(qiáng)茶湯的鮮爽、順滑和醇厚的口感，JLB的茶氨酸在6 個不同品種白茶中含量最高，為11.00 mg/g，與FDH的茶氨酸含量不存在顯著性差異（

P

＞0.05），但與另外4 個品種白茶之間都存在顯著性差異（

P

＜0.05）；谷氨酸是鮮味類氨基酸中鮮強(qiáng)度最具代表性的物質(zhì)之一，JLB中的谷氨酸含量顯著高于其他5 個不同品種白茶，為0.68 mg/g。精氨酸是芳香類氨基酸，也是帶有微甜的苦味氨基酸，其苦味能夠被氯化鈉、谷氨酸鈉以及腺嘌呤核糖核苷酸掩飾，能夠?qū)Σ铚鸬教狨r的作用，JLB中的精氨酸含量為1.07 mg/g，在6 個品種白茶中含量最高，并且與其他品種白茶之間存在顯著差異（

P

＜0.05）。精氨酸可轉(zhuǎn)化為芳香類氨基酸，對形成九龍大白茶特征香氣有著積極的作用。此外，精氨酸可以與谷氨酸協(xié)同作用，從而使茶葉產(chǎn)生令人愉快的味道。這些可能都是形成九龍大白茶在感官審評中相較于其他品種白茶所表現(xiàn)出的花香更為濃郁、鮮醇口感的原因。

4.2 九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸組分OPLS-DA模型與TAV分析

采用OPLS-DA對6 個不同品種白茶氨基酸組分的差異進(jìn)行分析。從圖3a可以看出，6 個品種在OPLS-DA得分圖上能較好地分開，第1主成分的貢獻(xiàn)率為51.8%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為16.9%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為68.7%，說明前兩個主成分充分反映了6 個不同品種白茶21 種氨基酸的情況。OPLS-DA驗(yàn)證模型中，利用置換檢驗(yàn)的方法進(jìn)行200 次交叉驗(yàn)證（圖3c），得到

R

2 ＝0.435，

Q

2 ＝-1.57，且回歸線在Y軸的截距為負(fù)數(shù)，表明該模型不存在過度擬合現(xiàn)象，可用于各自品種白茶的判別分析?；贠PLS-DA提取得到的主成分進(jìn)行層次聚類分析（HCA）（圖3b），結(jié)果顯示6 個品種白茶聚為2 個類群，其中JLB和FYL、FDH、SXC聚到第1類群，ZHB和FAB聚為第2類群，說明在采制工藝一致的情況下，九龍大白茶的氨基酸含量同政和大白茶、福安大白茶差距較大，同福云6號、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差距較小。

在OPLS-DA中常采用變量投影重要性（VIP）量化各個變量對分類的貢獻(xiàn)大小，一般認(rèn)為，VIP值＞1表示該變量具有重要的作用。VIP值越大，則該變量在不同品種白茶氨基酸間的差異就越顯著。由圖3d可知，有5 個氨基酸VIP值＞1，可作為區(qū)分不同品種白茶的標(biāo)志物，分別為天冬酰胺、茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸。表明這5 個氨基酸為九龍大白茶、福安大白茶、福云6號茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差異氨基酸成分，其中九龍大白的茶氨酸、精氨酸含量較多，顯著高于其他品種白茶。

游離氨基酸的種類和含量同茶葉的滋味特征有著重要的相關(guān)性，但其對茶葉滋味的影響并非起決定作用，故根據(jù)表4中不同品種白茶游離氨基酸含量及其對應(yīng)閾值的比值，計(jì)算得到各種氨基酸在不同品種白茶中的TAV（表5）。在九龍大白茶、政和白茶、松溪菜茶中TAV＞1的呈味氨基酸相同，均為茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸；福安大白茶呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸；福云6號呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸；福鼎大毫茶呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸。其中，九龍大白茶氨基酸組分中呈鮮味類的茶氨酸、谷氨酸以及呈芳香類的精氨酸TAV明顯高于其他品種白茶，這可能是九龍大白茶滋味鮮甜、甘爽的原因，與感官審評中九龍大白茶滋味呈現(xiàn)出鮮醇甘爽的表現(xiàn)一致。

05

九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分分析

5.1 九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分含量分析

6 個品種白茶樣品共檢測出286 種香氣成分，包括44 種萜類、27 種醇類、14 種酚類、33 種醛類、7 種酸類、17 種酮類、46 種酯類、35 種芳烴類、53 種雜環(huán)化合物、10 種其他類。其中九龍大白茶276 種，含量為643.23 μg/g；福安大白茶277 種，含量為766.52 μg/g；福云6號280 種，含量為706.70 μg/g；政和大白茶277 種，含量為1 019.24 μg/g；福鼎大毫茶278 種，含量為641.00 μg/g；松溪菜茶281 種，含量為897.068 μg/g。各品種白茶香氣成分總含量排序ZHB＞SXC＞FAB＞FYL＞JLB＞FD（圖4）。各品種白茶中均為萜類化合物含量最高，并且JLB中醇類化合物含量（150.56 μg/g）顯著高于FAB（105.90 μg/g）、FYL（107.16 μg/g）、ZHB（119.77 μg/g）、FDH（123.80 μg/g）以及SXC（126.39 μg/g）。這6 個品種白茶白茶檢測到的香氣種類明顯多于邵淑賢等[15]從九龍大白茶（47 種）、福鼎大毫（40 種）、政和大白茶（40 種）和福云6號（44 種）中鑒定的結(jié)果，但總含量與其九龍大白茶＞福云6號＞政和大白茶＞福鼎大毫茶以及九龍大白茶中碳?xì)浠衔锖孔罡叩蔫b定結(jié)果存在差異，這可能與香氣成分的鑒定及篩選的方法不同有關(guān)。

5.2 九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分OPLS-DA模型和HCA

基于不同品種白茶的286 種香氣成分含量構(gòu)建OPLSDA得分圖，結(jié)果顯示（圖5a），九龍大白茶和福鼎大毫茶聚集在第1象限，福云6號分布在第2象限，政和大白茶分布在橫軸的負(fù)半軸上，福安大白茶、松溪菜茶分布在第4象限，其擬合參數(shù)為

R

2 X =0.974，

R

2 Y =0.981擬合結(jié)果可靠且具有較強(qiáng)的預(yù)測能力，體現(xiàn)了不同茶樹品種的差異性。為驗(yàn)證模型的可靠性，采用置換檢驗(yàn)的方法進(jìn)行200 次交叉驗(yàn)證（圖5c），所得模型的

R

2 為0.331，

Q

2 為-0.927，其

Q

2 與Y軸相交的截距小于0，該模型未出現(xiàn)過擬合現(xiàn)象，故模型可靠并能用于6 個不同品種白茶香氣的判別分析，其結(jié)果具有可行性，并從該模型中鑒定出45 種VIP值＞1的關(guān)鍵香氣成分?；贠PLS-DA得分圖提取得到的主成分進(jìn)行HCA（圖5b），結(jié)果顯示6 個品種白茶樣品主要分為2 個不同的組別：其中ZHB單獨(dú)列為一組，JLB和FDH分為一小組，且與FAB、SXC、FYL組成另一個組，這與OPLS-DA分析得出的結(jié)果一致。綜上所述，在采摘和制作工藝一致的條件下，九龍大白茶與其他5 個茶樹品種白茶的香氣成分存在相似性和差異性。

5.3 九龍大白茶及不同品種白茶的差異香氣成分的鑒定和分析

茶葉香氣并不是由含量所決定的，而是由氣味閾值與含量共同決定的，結(jié)合不同品種白茶香氣成分的相對含量，通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)閾值，在篩選的關(guān)鍵香氣（VIP＞1）基礎(chǔ)上計(jì)算ROAV，其中ROAV＞1的關(guān)鍵香氣成分共有38 種（表6）。

為進(jìn)一步探究這38 種關(guān)鍵香氣化合物（ROAV＞1且VIP＞1）在不同品種白茶之間的關(guān)系，采用熱圖可視化HCA對其進(jìn)行分析（圖6）。結(jié)果顯示，6 個品種白茶被區(qū)分為6 組，這表明了茶葉樣品組間存在顯著性差異。在九龍大白茶中，2-苯乙醇（玫瑰花香）、己酸（玫瑰花香）、(

Z

)-3-己烯醇（清花香）這些令人愉悅的化合物含量明顯高于其他品種，而乙苯（汽油味）、2-乙酰吡啶（燒烤味）、萘（辛辣味）等這些表現(xiàn)為令人不愉悅的香氣成分，則顯著低于其他品種白茶；在福安大白茶中，

δ-

杜松烯（木質(zhì)味）、萜品油烯（清花香）、2-乙?；绶裕▓?jiān)果味）以及令人不愉悅的二烯丙基二硫（蒜、金屬味）含量較高；在福云6號中，2-戊基呋喃（烘烤香、豆香、果香）含量相對較高，同時(shí)令人不愉悅的甲苯（塑料味、化學(xué)試劑）顯著高于其他品種白茶；在政和大白茶中苯甲醛（焦甜香、苦杏仁味)、(+)-檸檬烯（柑橘味）、2-乙?；?3-甲基吡嗪（堅(jiān)果香、焦糖香）、水芹烯（柑橘香、草本香、清香）、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯（甜花香、堅(jiān)果皮、胡椒草本氣味）、

-蒎烯（樹脂香、清香）、2-乙基-3-甲基吡嗪（堅(jiān)果味）、4-異丙基甲苯（果香）、(

Z

)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯（花香、甜味、草本香）、苯乙醛（花香、蜜香）、苯乙酸乙酯（薄荷香）、香葉醇（玫瑰花香、薔薇花香、甜香）、(

Z

)-癸-2-烯醛（油脂香）這些令人愉悅的香氣成分顯著高于其他品種，一些令人不愉悅的成分，如2-乙酰吡啶（燒烤味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（青草味）也顯著高于其他品種白茶；在福鼎大毫中，氣味令人不愉悅的萘（辛辣味）含量最高；在松溪菜茶中，芳樟醇（花香）、2-甲基丙基吡嗪（清香、果香）、水楊酸甲酯（薄荷香、清香）相對較高，同時(shí)苯甲硫醇（不愉悅氣味）、愈創(chuàng)木酚（煙熏味、熏烤味）、1,3,3-三甲基二環(huán)[2.2.1]庚-2-醇（樟腦味）等不愉悅氣味也顯著高于其他品種白茶。綜上所述，這些關(guān)鍵差異香氣成分的綜合表達(dá)可能是造成6 個品種白茶間香氣差異的主要原因，而2-苯乙醇、己酸和(

Z

)-3-己烯醇分別賦予了九龍大白茶花香、清香等香氣特征。

06

結(jié) 論

本研究以九龍大白茶及其他5 個不同品種所制成的白茶為實(shí)驗(yàn)材料，采用感官評價(jià)、常規(guī)生化、HPLC、HS-SPME-GC-MS等技術(shù)分析實(shí)驗(yàn)茶樣的感官品質(zhì)與相關(guān)內(nèi)含成分。6 個不同品種茶在感官評價(jià)和理化結(jié)果上均存在差異，其風(fēng)格各具特色且均有較好的感官品質(zhì)。不同品種白茶水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.66%～45.21%，茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.37%～15.39%，游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.86%～5.76%，咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.74%～4.70%，黃酮含量為5.02～7.16 mg/g，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.16%～2.66%，兒茶素總量為88.17～102.52 mg/g，酯型兒茶素含量為84.21～96.31 mg/g，非酯型兒茶素含量為4.16～10.11 mg/g。不同品種茶樣在非揮發(fā)性化合物的含量上存在差異，其中九龍大白茶在兒茶素組分中，兒茶素總量、EGCG含量以及酯型兒茶素總量均最高，非酯型兒茶素也相對較高。九龍大白茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶在氨基酸呈味分布上輪廓大致相同，通過OPLS-DA方法得到天冬酰胺、茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸的VIP值大于1，結(jié)合多重比較分析，表明這5 個氨基酸組分是九龍大白茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差異氨基酸組分。采用TAV方法進(jìn)一步分析各呈味氨基酸對6 個品種白茶的貢獻(xiàn)影響，結(jié)果得出九龍大白茶氨基酸中茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸對滋味的貢獻(xiàn)最大。在氨基酸總含量上，除政和大白茶外，九龍大白茶與其他4 個品種含量差異顯著。其中，九龍大白茶在呈鮮味類的茶氨酸、谷氨酸及呈芳香類精氨酸均顯著高于其他5 個品種。對形成九龍大白茶特征香氣具有積極的作用。綜上所述，九龍大白茶中高茶氨酸、谷氨酸、精氨酸以及高兒茶素含量可能是形成其滋味品質(zhì)的主要原因。

九龍大白茶香氣物質(zhì)中的醇類物質(zhì)的相對含量顯著高于其他5 個品種白茶。通過OPLS-DA和ROAV分析，6 個不同品種茶樣間差異性顯著（VIP＞1且ROAV＞1）的差異特征香氣物質(zhì)中，九龍大白茶的香氣物質(zhì)中，表現(xiàn)為令人愉悅的香氣物質(zhì)2-苯乙醇、己酸和(

Z

)-3-己烯醇的含量最高，而表現(xiàn)為令人不愉悅的香氣物質(zhì)乙苯、2-乙酰吡啶、萘的含量則顯著低于其他5 個品種。這可能是九龍大白茶花香明顯的主要原因，后續(xù)可通過對不同花色九龍大白茶進(jìn)一步進(jìn)行探究，為九龍大白茶的品質(zhì)特征提供更有力的科學(xué)依據(jù)。

引文格式：

周晶晶, 張雯萍, 李光發(fā), 等. 九龍大白茶白茶風(fēng)味品質(zhì)的分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(6): 201-210. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241008-025.

ZHOU Jingjing, ZHANG Wenping, LI Guangfa, et al. Analysis of flavor quality of Jiulong Dabaicha white tea[J]. Food Science,2025, 46(6): 201-210. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241008-025.

實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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