冷吃兔作為自貢鹽幫菜系的經(jīng)典代表，同時(shí)也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，憑借獨(dú)特的風(fēng)味和工藝深受消費(fèi)者喜愛。制作時(shí)，兔肉經(jīng)腌制入味后，與姜、花椒、干辣椒、蒜等調(diào)料共同炒制，使其呈現(xiàn)出麻辣鮮香的特征，自然冷卻后，香料風(fēng)味與兔肉深度融合，形成干香有嚼勁的獨(dú)特口感。其冷食特性避免二次加熱，使其成為現(xiàn)代快節(jié)奏生活中的熱門零食。

姜是冷吃兔制作過程中不可或缺的關(guān)鍵調(diào)味料，不僅能去腥增香，還為其增添獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)，作為藥食同源的天然食材，姜含有姜辣素、多酚、黃酮等多種活性成分，使它在肉制品防腐保鮮領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。

四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院的董科、朱晨豪、徐騰*等人采用亞臨界萃取技術(shù)分別制備老姜和仔姜提取物，通過氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用法分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，探究姜提取物在冷吃兔中的最適添加量及其對(duì)產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的影響，以期為冷吃兔工業(yè)化生產(chǎn)中姜提取物作為天然防腐劑的應(yīng)用及貯藏控制提供重要參考。

1 姜提取物的基本特性分析

采用亞臨界萃取技術(shù)制備仔姜與老姜提取物，結(jié)果如圖3所示。在該萃取工藝條件下，仔姜提取物的得率為8.76%，呈深褐色半透明狀，具有濃郁的檸檬香氣特征；老姜提取物的得率為4.28%，呈黑褐色半透明狀，伴隨濃郁的甜味物質(zhì)釋放。與常大偉等的研究數(shù)據(jù)對(duì)比顯示，該團(tuán)隊(duì)以1,1,1,2-四氟乙烷為萃取劑，在萃取溫度30～40 ℃、萃取時(shí)間1.5 h的條件下，生姜提取率為3.14%。本研究通過前期優(yōu)化工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)了萃取效率的顯著提升，這一結(jié)果可為亞臨界萃取技術(shù)在生姜類原料活性成分提取中提供數(shù)據(jù)支撐。

2 姜提取物揮發(fā)性成分分析

通過GC-MS技術(shù)對(duì)仔姜與老姜提取物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2所示。兩種樣品共檢出83 種揮發(fā)性成分，其中，老姜提取物包含58 種風(fēng)味物質(zhì)，仔姜提取物包含55 種，兩者共有風(fēng)味物質(zhì)30 種。這一結(jié)果與汪莉莎等采用頂空固相微萃取進(jìn)行研究的結(jié)果基本一致。兩種姜提取物在核心香氣組分上的差異如圖4所示（選擇風(fēng)味物質(zhì)含量排名前15的物質(zhì)繪制熱圖）。老姜提取物中

-法尼烯（

-金合歡烯）與

-紅沒藥烯的相對(duì)含量較高，相對(duì)含量分別為（8.70±0.09）%、（6.06±0.12）%，賦予其濃郁的花香。仔姜提取物則以乙酸香葉酯（具有果香特征）為優(yōu)勢(shì)組分，其相對(duì)含量（（16.02±0.13）%）高于老姜提取物（（1.97±0.12）%）。此外，老姜特有的乙酸香茅酯（具有玫瑰和水果香氣）也對(duì)風(fēng)味層次有重要貢獻(xiàn)。

對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行分類分析，結(jié)果如圖5所示。萜類物質(zhì)在仔姜和老姜提取物中相對(duì)含量占比最高，其次為醇類、酯類和醛類等。這一分布特征與Jia Qianqian等報(bào)道的采用超臨界和水蒸氣蒸餾法提取姜油的研究結(jié)果基本一致。本研究通過GC-MS共鑒定出42 種萜類化合物，其中甲基環(huán)己二烯異構(gòu)體在老姜和仔姜提取物中分別占比35.77%和27.55%，成為特征性優(yōu)勢(shì)組分。這一現(xiàn)象與亞臨界萃取技術(shù)的特性直接相關(guān)：一方面，45 ℃的萃取溫度顯著低于甲基環(huán)己二烯異構(gòu)體的熱分解閾值，避免了高溫導(dǎo)致的成分降解；另一方面，非極性溶劑丁烷通過相似相溶原理進(jìn)行選擇性溶解，其極性匹配度優(yōu)于極性溶劑體系，從而實(shí)現(xiàn)該類物質(zhì)的高效富集。

醇類物質(zhì)共鑒定出13 種，老姜中甲基異丙基雙環(huán)己醇相對(duì)含量最高（2.80%），其清涼薄荷香可平衡姜辣素的辛辣刺激感；仔姜中香葉醇含量最高（2.95%），憑借其清新玫瑰香氣與麻辣風(fēng)味形成感官協(xié)同，兩類醇類物質(zhì)均通過嗅覺-味覺交互作用優(yōu)化了姜提取物的風(fēng)味層次。酯類物質(zhì)共檢測(cè)到12 種，其中仔姜中乙酸香葉酯相對(duì)含量高達(dá)16.02%，遠(yuǎn)高于老姜中的1.97%。這一差異可能是由于仔姜中萜類合成酶（尤其是香葉醇乙酰轉(zhuǎn)移酶）活性較高，通過催化香葉醇與乙酰輔酶A的?；磻?yīng)促進(jìn)乙酸香葉酯的生物合成。該化合物具有獨(dú)特果香，作為國(guó)家許可的天然食用香料，其高含量為開發(fā)低鈉增香的肉類制品提供了天然風(fēng)味改良路徑。

值得注意的是，揮發(fā)性物質(zhì)組成的差異可能與姜的成熟度密切相關(guān)，老姜提取物中烴類物質(zhì)的相對(duì)含量明顯高于仔姜提取物，這可能是因?yàn)槔辖w維結(jié)構(gòu)致密、含水量低，有利于脂溶性烴類物質(zhì)在細(xì)胞壁破裂時(shí)充分釋放。此外，仔姜疏松的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和高含水量可能導(dǎo)致部分水溶性成分在萃取過程中流失，同時(shí)幼嫩組織活躍的初生代謝為酯類合成提供了充足前體，進(jìn)而促進(jìn)乙酸香葉酯等特征性成分的積累。在本研究中，采用GC-MS技術(shù)對(duì)姜提取物中揮發(fā)性成分（如萜烯類、醇類、醛類等）進(jìn)行定性與定量分析，該結(jié)果不僅明確了上述成分對(duì)冷吃兔風(fēng)味品質(zhì)的貢獻(xiàn)，也為后續(xù)通過感官評(píng)價(jià)篩選姜提取物的最適添加量提供了重要的理論依據(jù)。然而，當(dāng)前研究存在一定局限：未對(duì)姜提取物中姜酚、姜烯酚等非揮發(fā)性抑菌成分進(jìn)行直接檢測(cè)，這導(dǎo)致無法完全明確仔姜與老姜提取物抑菌效果差異的物質(zhì)根源?；诖耍罄m(xù)研究可采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)姜酚、姜烯酚等非揮發(fā)性酚類化合物開展定性與定量分析，進(jìn)而闡明姜提取物調(diào)控冷吃兔抑菌效果的機(jī)制。

3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)按加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行計(jì)算。由表3可知，隨著仔姜和老姜提取物添加量的提升，冷吃兔菜肴的感官評(píng)分均出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。這是由于添加適量姜提取物后，姜的風(fēng)味會(huì)使冷吃兔整體感官品質(zhì)得到提升，但過量添加姜提取物會(huì)使其風(fēng)味過濃，導(dǎo)致產(chǎn)品整體感官性狀下降。仔姜組中添加0.10%提取物樣品的總分最高（23.64±0.43），但與0.05%仔姜組對(duì)比差異不顯著，故綜合考慮選擇0.05%為仔姜提取物最適添加量。老姜組中添加0.05%提取物的樣品與除仔姜組外樣品各項(xiàng)指標(biāo)均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05），故選此條件為老姜的最適添加量。這些結(jié)果確保了后續(xù)冷吃兔貯藏實(shí)驗(yàn)的姜提取物組不僅滿足消費(fèi)者的風(fēng)味需求，還能有效避免因感官品質(zhì)不佳導(dǎo)致防腐保鮮效果的研究失去實(shí)際產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用價(jià)值的風(fēng)險(xiǎn)。

4 冷吃兔貯藏期微生物分析

4.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)能有效反映食品的衛(wèi)生狀況，直觀體現(xiàn)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管控水平。如圖6所示，冷吃兔貯藏期間菌落總數(shù)隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。第20天時(shí)，空白組菌落總數(shù)為（8.86±0.28）（lg（CFU/mL）），對(duì)照組達(dá)到（8.00±0.17）（lg（CFU/mL）），表明僅靠腌制時(shí)加入姜片難以有效抑制微生物增殖。而仔姜提取物組和老姜提取物組的菌落總數(shù)在第20天時(shí)分別為（6.82±0.51）（lg（CFU/mL））和（7.80±0.17）（lg（CFU/mL）），其中仔姜組菌落總數(shù)顯著低于空白組和對(duì)照組（

P

＜0.05）。這可能是由于提取物中姜辣素、姜烯酚及揮發(fā)性萜類化合物等功能因子通過破壞微生物細(xì)胞膜完整性、抑制ATP酶活性并干擾遺傳物質(zhì)復(fù)制，從而發(fā)揮廣譜抑菌作用。此外，有研究表明姜提取物的抗菌作用還可能與抑制細(xì)菌生物膜形成有關(guān)。在整個(gè)貯藏期間姜提取物組的菌落總數(shù)均低于對(duì)照組和空白組，進(jìn)一步證實(shí)了姜提取物的廣譜抑菌活性，且仔姜強(qiáng)于老姜。

4.2 沙門氏菌菌落數(shù)變化

如圖7 所示，第2 0 天空白組沙門氏菌菌落數(shù)達(dá)（9.48±0.61）（lg（CFU/mL）），遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)“不得檢出”要求，對(duì)照組為（7.88±0.56）（lg（CFU/mL））。添加姜提取物后，樣品中沙門氏菌菌落數(shù)明顯降低，在貯藏第2 0 天時(shí)，仔姜和老姜提取物組菌落數(shù)分別僅為（6.89±0.36）（lg（CFU/mL））和（7.30±0.33）（lg（CFU/mL）），其中仔姜組在貯藏期間對(duì)沙門氏菌的抑菌效果更優(yōu)，這可能是由于仔姜提取物中姜油的存在可以有效抑制和減少食源性病原菌的數(shù)量，這些結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了姜提取物的食源性致病菌抑制潛力。

4.3 金黃色葡萄球菌菌落數(shù)分析

金黃色葡萄球菌是食品衛(wèi)生監(jiān)控的重點(diǎn)對(duì)象之一。如圖8所示，在第20天時(shí)，空白組金黃色葡萄球菌菌落數(shù)達(dá)（8.78±0.53）（lg（CFU/mL）），仔姜組和老姜組則分別為（7.74±0.49）（lg（CFU/mL））和（8.36±0.49）（lg（CFU/mL）），表明姜提取物組對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果優(yōu)于空白組，這與盧仲鋮等發(fā)現(xiàn)姜提取物中的黃酮、姜油、姜辣素等具有抑制金黃色葡萄球菌能力的結(jié)果一致，且仔姜組較老姜組更強(qiáng)。對(duì)照組中金黃色葡萄球菌菌落數(shù)為（9.04±0.35）（lg（CFU/mL）），高于空白組，這可能是由于姜黃素具有低溶解度、低滲透性的特點(diǎn)，傳統(tǒng)的姜片添加方式僅依賴簡(jiǎn)單切割和腌制處理，使細(xì)胞內(nèi)的活性成分難以有效釋放，導(dǎo)致實(shí)際參與抑菌的成分濃度顯著降低。

4.4 大腸菌群數(shù)分析

本研究對(duì)不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)及分組樣本進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察，如表4所示，所有檢測(cè)試管在培養(yǎng)全程均未出現(xiàn)產(chǎn)氣及渾濁現(xiàn)象，經(jīng)微生物學(xué)檢測(cè)證實(shí)，各樣本均未檢出大腸菌群。

上述結(jié)果提示，在低溫環(huán)境下，兔肉樣本中大腸菌群的生長(zhǎng)與繁殖受到顯著抑制。這一現(xiàn)象可能與低溫條件下微生物酶活性降低、代謝速率減緩及細(xì)胞膜流動(dòng)性改變等因素相關(guān)，表明低溫貯藏可作為控制兔肉中大腸桿菌污染的有效手段。

5 冷吃兔貯藏理化指標(biāo)分析

5.1 pH值

如圖9所示，貯藏期間各組pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。空白組pH值在第20天時(shí)升至7.05±0.01，明顯高于對(duì)照組（6.71±0.01）、老姜組（6.74±0.01）和仔姜組（6.71±0.01）（

P

＜0.05），其中仔姜組在延緩pH值上升方面的效果優(yōu)于對(duì)照組和老姜組。這可能是由于在屠宰初期，肌肉里的糖原在無氧環(huán)境下快速分解，產(chǎn)生大量乳酸，從而使兔肉的pH值迅速降低；但隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，兔肉內(nèi)源蛋白酶及環(huán)境中微生物分泌的蛋白分解酶先將肌肉蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸；這些小分子物質(zhì)進(jìn)一步被微生物利用，通過脫羧、脫氨等代謝反應(yīng)生成堿性含氮化合物，從而使體系中堿性物質(zhì)積累，逐漸中和前期的乳酸，最終導(dǎo)致體系pH值上升。而姜提取物則可通過清除自由基顯著抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)及蛋白質(zhì)氧化變性，有效延緩食品腐敗進(jìn)程，從而延緩冷吃兔pH值的上升。

5.2 POV

POV是反映肉類中脂質(zhì)氧化酸敗的重要指標(biāo)，其越高表明肉類中脂質(zhì)氧化程度越大。如圖1 0 所示，在貯藏過程中，POV隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高，在第20天時(shí)空白組POV升至（0.031±0.001）g/100 g，顯著高于對(duì)照組（（0.024±0.001）g/100 g）以及老姜組（（0.026±0.005）g/100 g）和仔姜組（（0.019±0.001）g/100 g）（

P

＜0.05），這與楊思藝等的研究結(jié)果一致。有研究顯示，姜提取物中含有姜辣素等活性成分，具有良好的抗氧化特性，可抑制油脂的氧化。此外，在整個(gè)貯藏期間仔姜組的POV總體低于老姜組，這是由于仔姜提取物中的萜烯類物質(zhì)通過嵌入油脂膠束結(jié)構(gòu)降低氧分子在脂相中的擴(kuò)散速率，可延緩自動(dòng)氧化進(jìn)程。

5.3 AV

AV 是衡量油脂變質(zhì)程度的重要指標(biāo)，一般來說，AV越小，油脂品質(zhì)越優(yōu)，其新鮮度和精煉程度也越好。脂肪在長(zhǎng)期貯存過程中，會(huì)受微生物等因素作用發(fā)生水解，從而生成游離脂肪酸使冷吃兔的AV升高。如圖11所示，冷吃兔菜肴在保藏過程中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)AV呈上升趨勢(shì)。在第20天時(shí)，空白組和對(duì)照組的AV分別升至（1.66±0.07）mg/g和（1.57±0.11）mg/g，顯著超過GB 10146—2015《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限值（＜1.5 mg/g）。在保藏過程中，老姜組和仔姜組的AV總體低于空白組和對(duì)照組，在第20天時(shí)的AV分別為（1.42±0.04）mg/g和（1.28±0.04）mg/g，未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限值。

結(jié) 論

本研究采用亞臨界萃取技術(shù)獲得姜提取物，通過GC-MS、微生物檢測(cè)及理化分析，系統(tǒng)對(duì)比老姜與仔姜提取物的風(fēng)味成分與在冷吃兔中的防腐保鮮效果。結(jié)果表明，兩者揮發(fā)性成分存在差異，數(shù)量上，老姜提取物包含58 種風(fēng)味物質(zhì)，仔姜提取物包含55 種，兩者共有風(fēng)味物質(zhì)30 種；香氣組分構(gòu)成上，老姜提取物中烴類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著高于仔姜提取物，而仔姜中乙酸香葉酯相對(duì)含量顯著高于老姜，上述差異為姜提取物風(fēng)味特征研究提供基礎(chǔ)。貯藏實(shí)驗(yàn)表明，0.05%提取物可顯著降低菌落總數(shù)及抑制食源性致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）增殖，延緩油脂氧化與pH值上升，其中仔姜提取物在抑菌和抗氧化方面表現(xiàn)更優(yōu)。本研究可為肉制品貯藏過程中的品質(zhì)保鮮技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。

作者簡(jiǎn)介

第一作者：

董科高級(jí)工程師

四川輕化工大學(xué)專業(yè)教師

董科，中共黨員，畢業(yè)于四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院，獲醫(yī)學(xué)博士學(xué)位，現(xiàn)擔(dān)任亞洲蛋品協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)兼理事、《

Food Chemistry

》、《食品工業(yè)科技》等期刊審稿人。主要從事發(fā)酵食品風(fēng)味解析及益生菌發(fā)掘研究、預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)研究、蛋制品精深加工工藝研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化等研究。主持政府和企業(yè)委托的科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，參與了西南自然人群隊(duì)列和十三五傳染病科技重大專項(xiàng)國(guó)家級(jí)項(xiàng)目和多項(xiàng)省部級(jí)課題，獲得省級(jí)科技成果2 項(xiàng)，其中《自貢冷吃兔加工全鏈條關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用》被評(píng)為“國(guó)際先進(jìn)”，制定預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)3 項(xiàng)。目前累積發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，以第一作者/通信作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文15余篇，參與編寫傳染病培訓(xùn)教材2 本，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利15余項(xiàng)，其中授權(quán)8 項(xiàng)。

引文格式：

董科, 朱晨豪, 郭文婷, 等. 姜提取物揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其對(duì)冷吃兔貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(24): 275-284. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250707-048.

DONG Ke, ZHU Chenhao, GUO Wenting, et al. Volatile flavor components in ginger extracts and their effects on storage quality of cold spicy rabbit[J]. Food Science, 2025, 46(24): 275-284. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250707-048.

實(shí)習(xí)編輯：普怡然；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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