每次吃火鍋，酥肉都是必點菜，但你知道在家怎么做才能炸出那種外酥里嫩、放涼了還嘎嘣脆的。相信很多朋友都在家嘗試過，但結(jié)果往往是：剛出鍋吃著還行，沒過一會兒就軟塌塌了，或者咬開一看，里面的肉又干又柴。其實，炸酥肉真不是肉切條、裹面糊、下油鍋那么簡單。這里面藏著好4個讓酥肉“封神”的秘訣。

今天，我就把從火鍋店大廚親戚那里學(xué)來的配方，加上自己多年的實戰(zhàn)經(jīng)驗，毫無保留地分享給大家。只要掌握這“選肉、腌制、調(diào)糊、復(fù)炸”四大關(guān)鍵點，你炸的酥肉，絕對是年夜飯桌上第一個被搶光的！
秘訣一：選肉有講究，肥瘦相間是王道
正確的選擇是：豬前腿肉或五花肉。
豬前腿肉：肥瘦相間，肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來不膩不柴，口感最佳 。
精品五花肉：如果不愛吃肥肉，可以選擇瘦肉偏多的五花肉，帶著一點點肥膘，炸出來之后，那叫一個香 。
買回來的肉去皮，切成小拇指粗細(xì)的長條。切記，不要切得太細(xì)，否則炸出來就只剩一層殼了；也不能太厚，不然里面不容易熟 。
秘訣二：腌制去腥，這步做足味道才正
肉切好了，接下來是給肉“入味”的關(guān)鍵一步。
別只知道放料酒和鹽，想要肉嫩多汁，“蔥姜水”和“花椒” 才是靈魂。腌制配方（以500g肉為例）：
步驟一：去腥增香準(zhǔn)備一小把花椒，把花椒粒在鍋里焙香，用搟面杖壓碎 。腌肉時加入蔥姜水或花椒碎，這是酥肉風(fēng)味的底色。
步驟二：按摩入味加入鹽、少許白糖提鮮、胡椒粉、少量料酒（也可用蔥姜水代替去腥），然后下手使勁抓揉。
步驟三：腌制時間至少要抓揉5分鐘，讓肉條把料汁完全吸收，感覺肉變得粘手、上勁了，再封上保鮮膜腌制20分鐘以上。如果時間允許，腌制1小時甚至冷藏過夜，味道會更透 。

秘訣三：調(diào)制脆皮糊，決定酥脆的關(guān)鍵
很多人炸出來的酥肉不脆，或者一放就軟，問題就出在這層“外衣”上。調(diào)糊的配方五花八門，但核心就幾點：
第一步：紅薯淀粉是首選如果你追求那種傳統(tǒng)、酥脆到骨子里的口感，請認(rèn)準(zhǔn)紅薯淀粉 。它炸出來的外殼比面粉更酥松，且不容易回軟。如果沒有，可以用面粉和玉米淀粉1：1混合，效果也不錯 。

第二步：啤酒是秘密武器千萬不要只加清水！用啤酒代替水來調(diào)糊，炸出來的酥肉不僅更酥脆，還能久放不軟，且?guī)е还瑟毺氐柠溝?。當(dāng)然，也可以用全蛋液來調(diào)，不加一滴水，同樣酥香 。
第三步：濃稠酸奶狀糊不能太稀，否則掛不住肉。調(diào)好的面糊應(yīng)該像濃稠的酸奶一樣，用筷子挑起能呈線狀流下，裹在肉上不會很快滴落 。
第四步：加點油在調(diào)好的糊里最后淋入一勺食用油或色拉油，攪拌均勻。這一步能讓炸出來的外皮更蓬松酥脆，還有起鱗片的效果 。

秘訣四：掌控油溫與復(fù)炸，口感終極升華
第一遍：初炸油溫：五六成熱（約150℃-160℃）。怎么判斷？把筷子插進油里，周圍冒起密集的小泡泡就即可。

操作：全程中小火！ 將裹好糊的肉條一根根分散下鍋，防止粘連。炸到肉條浮起，表面微黃定型后撈出。這個過程大概需要3-4分鐘，目的是把肉炸熟 。
第二遍：復(fù)炸油溫：升高至七八成熱（約190℃-200℃），油面微微冒煙。操作：把剛才撈出來的酥肉全部倒回鍋里，大火快炸30-40秒。這一步是為了逼出多余的油脂，同時讓外殼迅速脫水變脆。炸到顏色金黃，能聽到“唰唰”的清脆聲，立刻撈出控油 。

一盤成功的炸酥肉，應(yīng)該是色澤金黃，咬下去“咔嚓”一聲，外皮酥脆掉渣，里面的肉鮮嫩多汁，花椒的麻香在唇齒間綻放。
炸好的酥肉，直接吃就是解饞的小零食；吃不完的，留著煮湯、下面條、做扣碗、涮火鍋，更是別有一番風(fēng)味 。如果你按照這個方法試了，記得回來留言告訴我成果。咱們下期再見！