說(shuō)到紅燒肉，幾乎沒(méi)有人能拒絕。鍋里咕嘟作響，醬色慢慢變深，香味一層層溢出來(lái)——那種紅得發(fā)亮、香得厚重、入口軟糯的感覺(jué)，仿佛是中國(guó)家庭餐桌上的“集體記憶”。但你有沒(méi)有想過(guò)，這種讓人上頭的香味，到底從哪里來(lái)？是火候？是調(diào)料？還是某種“秘方”？其實(shí)，當(dāng)五花肉下鍋的那一刻，一場(chǎng)復(fù)雜的物理化學(xué)變化就已經(jīng)開(kāi)始了。紅燒肉的好吃，不只是經(jīng)驗(yàn)，更是科學(xué)。

火遍全網(wǎng)的美拉德風(fēng)

藏在你家紅燒肉里

紅燒肉，是中國(guó)家庭廚房的“國(guó)民級(jí)硬菜”，它色澤紅亮，香氣厚重，入口軟糯不油膩。以前大家總覺(jué)得，想做出這樣的紅燒肉，要么得靠火候、廚師的經(jīng)驗(yàn)，要么得有某種難以言傳的秘制配方，仿佛它少了點(diǎn)啥就做不出那個(gè)味道。但從科學(xué)的角度看，紅燒肉真正迷人的地方，在于其復(fù)雜物理化學(xué)過(guò)程的集成體現(xiàn)：溫度、時(shí)間、分子擴(kuò)散與結(jié)構(gòu)重排等科學(xué)要素在一口鍋中匯聚交融，最后就變成了咱們嘗到的香味和口感，而這最為關(guān)鍵的風(fēng)味來(lái)源，正是美拉德反應(yīng)。

“美拉德”，源于法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard的名字。1912年，他發(fā)現(xiàn)羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）混合加熱時(shí)，會(huì)發(fā)生反應(yīng)并生成褐色物質(zhì)。后來(lái)人們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)反應(yīng)不僅影響食品的顏色，更對(duì)風(fēng)味起著決定性作用，于是將其命名為美拉德反應(yīng)，也叫非酶褐變反應(yīng)。

社交媒體上，好多人根據(jù)“美拉德色系”打卡穿搭、布置家居，把這種溫暖醇厚的棕褐色調(diào)變成了生活里的時(shí)尚密碼。可你知道嗎？咱們餐桌上那碗紅燒肉，才是“美拉德風(fēng)”的資深玩家。與其追著色系拍照，不如先走進(jìn)廚房，親手解鎖這道“國(guó)民級(jí)美拉德硬菜”，讓時(shí)尚從視覺(jué)變成舌尖上的滿(mǎn)足。

一塊五花肉

其實(shí)是個(gè)“復(fù)雜小世界”

要理解美拉德反應(yīng)如何在紅燒肉中發(fā)生，首先需要意識(shí)到：在下鍋之前，五花肉本身就已經(jīng)是一個(gè)高度復(fù)雜的體系。

把五花肉拆開(kāi)細(xì)看，每一部分都有大作用：

水分

存在于肌纖維內(nèi)外，占據(jù)了總質(zhì)量的一半以上，是熱量和溶質(zhì)傳輸?shù)闹饕橘|(zhì)。

脂肪

以連續(xù)的脂肪層和分散的脂滴形式共存，決定了體系的相結(jié)構(gòu)，肉吃起來(lái)香不香、潤(rùn)不潤(rùn)，全看它的表現(xiàn)。

蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)

由膠原蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白共同構(gòu)成的一個(gè)高分子網(wǎng)絡(luò)，為肉提供初始的力學(xué)支撐，讓肉有了“嚼頭”。

小分子溶質(zhì)

游離氨基酸、還原糖（如葡萄糖、果糖）、鹽離子和核苷酸等小分子溶質(zhì)，雖然在質(zhì)量上占比不高，但卻是后續(xù)“香味反應(yīng)”的關(guān)鍵“原料”。

這些成分在肉里分布得并不均勻，遇到溫度變化、調(diào)料加入時(shí)的反應(yīng)也不一樣，正因?yàn)槿绱耍t燒肉的烹飪從一開(kāi)始就不是單一反應(yīng)的簡(jiǎn)單疊加，而是一個(gè)由溫度場(chǎng)、濃度梯度和相界面共同驅(qū)動(dòng)的非平衡演化過(guò)程。

美拉德反應(yīng)VS焦糖反應(yīng)

誰(shuí)才是“香源主角”？

五花肉自帶的豐富“原料”，給了美拉德反應(yīng)充分的施展空間。也正因?yàn)槊览路磻?yīng)中還原糖和含氮化合物的褐變過(guò)程，讓很多人誤以為紅燒肉的香味主要來(lái)自“炒糖色”。但事實(shí)并非如此：?jiǎn)渭兊奶窃诟邷叵掳l(fā)生的焦糖反應(yīng)，只能帶來(lái)顏色變化和甜味，而紅燒肉那種厚重、立體、帶有明顯“肉感”的香氣，并不是糖本身能夠提供的。

真正決定紅燒肉風(fēng)味核心的，正是美拉德反應(yīng)所生成的多種含氮雜環(huán)化合物、硫化物和含氧小分子。紅燒肉中那種肉香、醬香、堅(jiān)果香乃至輕微苦甘的復(fù)合風(fēng)味，幾乎全部來(lái)自美拉德反應(yīng)。更關(guān)鍵的是，五花肉中天然共存的糖、氨基酸和蛋白質(zhì)側(cè)鏈，使這一反應(yīng)無(wú)需額外“引入原料”，只需被合適的溫度與時(shí)間窗口激活。反之，如果只有糖而缺乏蛋白質(zhì)或氨基酸，菜肴的顏色或許已經(jīng)到位，但風(fēng)味往往顯得空洞而單薄。

在紅燒肉的制作過(guò)程中，美拉德反應(yīng)并非始終均勻發(fā)生，而是集中出現(xiàn)在兩個(gè)關(guān)鍵時(shí)間段。

第一波是煸炒與上色階段：此階段水分迅速蒸發(fā)，肉塊表面和鍋底的局部溫度迅速升高，短時(shí)間內(nèi)跨入美拉德反應(yīng)最為活躍的溫度區(qū)間，反應(yīng)被真正“點(diǎn)燃”，初步奠定風(fēng)味基礎(chǔ)。

第二波是收汁階段：此階段整體溫度雖然有所下降，但由于水分進(jìn)一步減少，糖和氨基酸被高度濃縮，使得美拉德反應(yīng)即便在較低溫度下仍能持續(xù)進(jìn)行。也就是說(shuō)，紅燒肉的香味并不是一次性生成的，而是在這一過(guò)程中不斷疊加、累積和修飾的，最后變得層次豐富。

口感好不好

全看時(shí)間給沒(méi)給夠

你一定發(fā)現(xiàn)了，紅燒肉必須燉夠時(shí)間才好吃。要是火開(kāi)太大、燉的時(shí)間太短，肉吃起來(lái)就會(huì)“發(fā)柴”，嚼不動(dòng)；但要是小火慢燉夠時(shí)間，肉就會(huì)變得軟糯。

這背后其實(shí)是肉里的膠原蛋白的變化：新鮮五花肉里的膠原蛋白是三螺旋結(jié)構(gòu)，就像3根繩子擰在一起，特別有彈性，所以生肉摸起來(lái)有硬度。但在長(zhǎng)時(shí)間加熱、加了調(diào)料的情況下，這三螺旋結(jié)構(gòu)會(huì)慢慢散開(kāi)，變成柔軟的明膠，原來(lái)被膠原蛋白“鎖”住的水分，也會(huì)重新被肉的結(jié)構(gòu)“抓”住。這個(gè)過(guò)程需要時(shí)間的“打磨”，若時(shí)間過(guò)短，肉的結(jié)構(gòu)沒(méi)來(lái)得及重組，口感自然相差甚遠(yuǎn)。

另外，脂肪在提升口感中也很重要。大量美拉德反應(yīng)生成的香味分子具有疏水性，它們更愿意溶解在脂肪里——所以脂肪就像香味儲(chǔ)存罐，把香味分子存起來(lái)，在吃的時(shí)候慢慢釋放。這也是為什么純瘦肉做的紅燒肉不如帶脂肪的五花肉香，因?yàn)闆](méi)有脂肪“存香味”，香味散得快，吃起來(lái)口感就沒(méi)那么厚重。

下一次再吃紅燒肉時(shí)，不妨多留意一秒——那層紅亮的光澤，那股撲鼻的香氣，那種入口即化的口感，背后都有科學(xué)在“發(fā)力”。你喜歡紅燒肉嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)聊聊你的“紅燒肉記憶”。

責(zé)任編輯｜段雯娟 趙青云

運(yùn)營(yíng)編輯｜趙青云 李佳桐（實(shí)習(xí)）

質(zhì)量審核 | 王維嘉 李雅欣

圖文來(lái)源 | 《知識(shí)就是力量》雜志，原文《紅燒肉為什么這么香？解鎖國(guó)民硬菜背后的科學(xué)“魔法”》，撰文 / 劉鵬（北京理工大學(xué)物理學(xué)院），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。

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