汝城香火龍。圖/盧七星

開(kāi)工第一天

假期綜合癥還未緩解

地理君開(kāi)始想念起年來(lái)

距離過(guò)年還有347天

在湘西南邊陲的

邵陽(yáng)市新寧縣黃龍鎮(zhèn)

過(guò)年的時(shí)光拉得很長(zhǎng)

人們遵循代代相傳的過(guò)年“程序”

留存著古老的年俗

大多數(shù)人家的年

從臘月二十一開(kāi)始一直持續(xù)到正月十五

人們依照老一輩人的過(guò)年順口溜

備年貨，制年味

“二十一莫著急，

二十二上街（gāi）去，

二十三蘿卜擔(dān)，

二十四祭灶司，

二十五打豆腐，

二十六殺年豬，

二十七殺閹雞，

二十八打糍粑，

二十九樣樣有（釀甜酒）……”

盡管每年的過(guò)年都千篇一律

但這樣的過(guò)年方式給足了遠(yuǎn)方游子儀式感

當(dāng)年味漸行漸遠(yuǎn)

這里的年

仍然活色生香

許多人感嘆，就在年味漸行漸遠(yuǎn)的過(guò)程中長(zhǎng)大了。很慶幸，家鄉(xiāng)仍然在過(guò)“小時(shí)候的年”。

在湘西南邊陲的邵陽(yáng)市新寧縣黃龍鎮(zhèn)，殺年豬是一家子團(tuán)圓的序章，儀式感一直持續(xù)到除夕。

殺年豬是一家子團(tuán)圓的序章

殺年豬那一天，很多人把豬抬到堂屋放血，豬血落在盆里，灑在地上，寓意紅紅火火。

記憶中盆里的豬血要分好多份，但每年最重要的那份一定要交給父輩，由他們端著豬血繞房屋打圈，將它涂抹在房屋四角用來(lái)辟邪。

殺年豬

豬血的使命遠(yuǎn)不止于此，槽頭血做殺豬菜--血湯肉，鮮豬血做我們這里最有特色的豬血丸子。

豬血落盆，鄰里們氣喘吁吁跑來(lái)要豬血捏豬血丸子，來(lái)的人都留下來(lái)吃血湯肉，殺豬飯一擺就是兩三桌，比年夜飯還熱鬧。

扣肉、香腸……年的味道

年味制作，是忙年的重頭戲。豬肉分割后，連夜腌肉、煉油，豬油入陶缸，油渣出鍋，過(guò)年的緊湊感就出來(lái)了。

接下來(lái)的日子，還要馬不停蹄地做豬血丸子、香腸、風(fēng)吹肉、臘肉、雪花肉丸、包蛋餃、炸松肉……

蛋餃

還要圍繞豆腐和糯米做出各種各樣的年味，炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、釀甜酒、炒米糖、制沙琪瑪……

這些被稱(chēng)為“年貨”“換茶”的東西備足，長(zhǎng)輩們才根據(jù)年俗進(jìn)行各種祭祀和儀式。直到接連不斷的鞭炮聲響徹村莊，一輪輪辭舊迎新的交接儀式宣告正式啟動(dòng)。

蘿卜，解膩必備

一個(gè)家庭的“年會(huì)”，是一年的盼頭。

用最麻煩的食物和最復(fù)雜的儀式，除了增強(qiáng)團(tuán)圓的意味，更是讓時(shí)間有了明晰的節(jié)點(diǎn)，刪減過(guò)去的內(nèi)存，讓新的歲月、新的氣象一點(diǎn)一點(diǎn)住進(jìn)來(lái)?！?/p>

過(guò)年是一場(chǎng)舌尖上的盛宴，人們總是要親手制作出各色各樣的食物，才算沒(méi)有辜負(fù)這個(gè)年。

這些“年味”，形成了一個(gè)村莊的年味江湖，家家戶(hù)戶(hù)“攀比”，看誰(shuí)家的年味最豐盛，最正宗，而“比拼”的頂端是年豬。

年豬

年豬有多重要？餐桌上的大部分美食需要豬肉制作，各種祭祀儀式最關(guān)鍵的祭品也是年豬的不同部位。更重要的是，從殺年豬那天開(kāi)始，過(guò)年的氛圍感便瞬間拉滿(mǎn)。

殺年豬的儀式感，首先體現(xiàn)在需要看黃歷挑日子，需要避開(kāi)老君日殺豬。去豬欄抓豬前，家人還要去神龕前燃香焚紙告訴天地祖先殺年豬，等一切就緒，家中有力氣的漢子和殺豬師傅才將年豬抬入堂屋。

香腸

在年豬嘶叫聲結(jié)束之前，必須安排專(zhuān)人拿盆裝豬血，因?yàn)檫@盆豬血包攬了很多用途，殺豬菜豬血湯必須有它，做豬血丸子必須靠它。

所以每年殺豬前，沒(méi)養(yǎng)年豬的鄰里會(huì)提前探知?dú)⒇i時(shí)間來(lái)取豬血。而殺年豬后，過(guò)年的祭祀和食物準(zhǔn)備才陸續(xù)鋪展開(kāi)來(lái)。

豬血丸子

殺年豬后制作的第一道年味是油渣，豬板油和肥肉切大塊入鐵鍋，在烈火的緊逼下，油脂咕咕作響，金黃的油渣浮出油面。

用冷卻的板油油渣裹上面粉蛋液油炸，等它鼓囊囊如餃子般翻滾后出鍋，就是這里最地道的香脆炸松肉。

油渣

豬血丸子是年夜飯上必不可少的菜品，它需要跟槽頭肉、豆腐搭配，槽頭肉切小丁，加辣椒粉、鹽、橘皮等調(diào)味，再跟豆腐、豬血拌合團(tuán)成橢圓形，晾曬或烘干，直到顏色變黑，正宗的豬血丸子就算做成了。

豬小腸也是年味必備品，撕掉小腸的肥油，剝離出薄腸衣，再將后腿肉切小塊，佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制，灌入腸衣，用繩結(jié)將其扎成小截，放在灶臺(tái)余溫上烘熟，懸掛房梁上風(fēng)干，這是臘味合蒸的精華。

香腸，是臘味合蒸的精華

本地最具特色的蛋卷、蛋餃，也是用年豬的五花肉做餡，將調(diào)好的雞蛋液放入抹油的小鐵瓢，手腕一轉(zhuǎn)，一張薄蛋皮制成，將肉餡包入其中，金黃的蛋餃做成。

年豬烹制的美味還有扣肉，取豬肚上的五層五花切成方塊，焯水后在豬皮上扎孔，并抹上蜂蜜再放油鍋中炸至金黃，再放入熱水中浸泡至起虎皮。

臘肉，是年夜飯不可缺少的一道佳肴

年豬最重要的戲份是祭祀儀式上的祭品——牲老（音譯）。除了臘月二十三晚上祭灶神外，過(guò)年的每次祭祀都要用到它。

這塊牲老是殺年豬時(shí)特意留出的周正五花肉，祭神明講究牲老敬酒，祭祀時(shí)要將牲老焯水至半熟，在中間插上一根筷子。大概神明都不食人間煙火，這塊牲老看起來(lái)并不是很讓人有食欲。

在年味江湖里，糯米和豆腐是不可或缺的“調(diào)味劑”，它們和年豬一起組成年味的最佳CP，一對(duì)葷素拍檔。

糯米是過(guò)年的零食主角，用它做的待客零食在邵陽(yáng)新寧統(tǒng)稱(chēng)為“換茶”。

米花糖

每年臘月二十三日前后，家人們挑出糯米，一部分用來(lái)做“換茶”，一部分用來(lái)釀甜酒，剩下的用來(lái)打糍粑，趕在送灶神前做出凍米糖、油脆等“換茶”。

在故鄉(xiāng)的傳說(shuō)里，它們可以黏住灶王爺?shù)淖?，讓他上天言好事?br/>

制作甜酒

每年過(guò)年，還會(huì)用糯米釀一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟，攤涼后撒入酒曲放入陶缸，再給它蓋厚厚的棉被。

甜酒在厚棉被里溫暖地度過(guò)一天一夜，揭開(kāi)蓋子舀一勺，汁水溢出，分外甜蜜。

用甑蒸糯米，釀甜酒打糍粑

在過(guò)年這段時(shí)間，甑是最繁忙的廚具，蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是繼殺年豬后最熱鬧的時(shí)刻，它的儀式感甚至比殺年豬更甚。

這天，家中親戚大多都會(huì)趕來(lái)做客。當(dāng)端出熱氣騰騰的甑，掀開(kāi)圍布時(shí)，米香四溢，大家用手抓著糯米飯捏成丸子狀分食一波后，各自蓄力。

糍粑

糯米倒入石臼，有力氣的家人拿木槌使勁舂搗，直到糯米變成軟糯黏連的粑粑，趁熱抓出糯米糍，通過(guò)虎口擠出一個(gè)個(gè)大小均等的劑子。

小時(shí)候的糍粑劑子直接放在門(mén)板上，再用另一塊門(mén)板壓，小孩子齊齊跳上去踩，掀開(kāi)門(mén)板那一刻，一個(gè)個(gè)圓圓的糍粑就做好了。

制糍粑

甜酒煮糍粑也是過(guò)年待客的風(fēng)味飲品。糯米還用來(lái)做成雪花肉丸，豬肉和馬蹄剁成泥，跟糯米一起揉成丸子，這是最能代表團(tuán)圓的菜品。

豆腐作為年味，經(jīng)常是隆重登場(chǎng)的。臘月二十五打豆腐，老一輩人口中邊磨豆腐邊說(shuō)“石窠里種瓜，水中開(kāi)花，木匠團(tuán)圓，鐵匠開(kāi)花”，說(shuō)的是手磨豆腐制作工藝。

做豬血丸子

豆腐做成豬血丸子，炸成油豆腐，制成朽豆腐，它們?cè)谶^(guò)年餐桌上不僅用來(lái)調(diào)味，還常常是賓客尋味的風(fēng)味美食。

這些傳統(tǒng)的食味一起匯成家鄉(xiāng)的“年”，也成為游子最惦念的鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)的食味匯成豐盛的年夜飯

來(lái)源：瀟湘晨報(bào)湖湘地理

瀟湘晨報(bào)·晨視頻記者 伍婷婷 曹宇旋

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