界面新聞?dòng)浾?| 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔

今年春節(jié)，上海大壺春生煎發(fā)展有限公司總經(jīng)理黃惠超和他的同事們沒(méi)怎么休息。

整個(gè)春節(jié)假期，他一直重點(diǎn)關(guān)注著南京路商圈山西南路的大壺春門(mén)店。這是這個(gè)月初剛剛開(kāi)張的“春?jiǎn)⑿孪铩保咀溆谠颇夏下返睦献痔?hào)品牌，剛剛搬到這里。

原來(lái)的云南南路老字號(hào)美食街承載無(wú)數(shù)上海市民味蕾記憶，有鮮美白斬雞的小紹興、特色西餐德大西菜社、特色排骨年糕鮮得來(lái)、有鮮香酥脆生煎饅頭的大壺春等老字號(hào)品牌匯集于此。

而大壺春是最早搬到山西南路的老字號(hào)品牌。大壺春成立于1932年，黃惠超沒(méi)有想到，90余年后大壺春依然煥發(fā)別樣生機(jī)。他向界面新聞透露，2025年大壺春公司總銷(xiāo)售額突破1億元，而2026年伊始，它還在迸發(fā)勢(shì)頭，再創(chuàng)新高。

這家面積僅58平方米的大壺春的新店除去廚房，堂食區(qū)域不足25平方米，但在春節(jié)初一到初七期間，單日營(yíng)業(yè)額幾乎都在6萬(wàn)元左右。開(kāi)業(yè)首月銷(xiāo)售額突破100萬(wàn)元，遠(yuǎn)高于此前云南南路門(mén)店約60萬(wàn)元的月均水平。

而按照黃惠超的預(yù)估，若延續(xù)當(dāng)前客流勢(shì)頭，本月有望沖至130萬(wàn)—140萬(wàn)元，創(chuàng)下品牌單店新高。

對(duì)一個(gè)單價(jià)不足4元的生煎品牌而言，實(shí)現(xiàn)這樣的數(shù)字不容易。

巡店時(shí)，黃惠超還注意到，排隊(duì)的人群里既有上海本地食客，也有拖著行李箱的外地游客，還有不少西歐、日本和韓國(guó)面孔的顧客。“有些一開(kāi)始分辨不出來(lái)，一交流才發(fā)現(xiàn)是外國(guó)客人。”他對(duì)界面新聞?wù)f。春節(jié)期間，這里甚至一度成為外國(guó)游客的美食打卡點(diǎn)。

這背后是上海春節(jié)消費(fèi)釋放的巨大活力。

據(jù)上海旅游大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，假期9天里，共有2167.21萬(wàn)游客來(lái)到上海，同比增長(zhǎng)8.36%；而游客們?cè)谏虾５某?、住、行、游、?gòu)、娛等全要素旅游消費(fèi)交易總金額為256.14億元，同比增長(zhǎng)20.90%。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，上海到店餐飲消費(fèi)同比增長(zhǎng)15.2%。而云南南路的8個(gè)老字號(hào)餐飲品牌、9家門(mén)店在春節(jié)前開(kāi)業(yè)后，日均營(yíng)收39.4萬(wàn)元，日均接待人數(shù)1萬(wàn)人次。

上海山西南路（圖片拍攝：界面新聞 李燁）

在大壺春不遠(yuǎn)處，本幫菜餐廳德興館春節(jié)期間的桌子沒(méi)有空閑過(guò)。

“（春節(jié)）生意直接翻倍，別人說(shuō)我們‘起飛’了！” 德興館山西路店店長(zhǎng)吳惠良說(shuō)。這家老字號(hào)是上海本幫菜的發(fā)祥地，創(chuàng)立于1878年。而它位于山西南路的新店，春節(jié)期間從早到晚座無(wú)虛席。

根據(jù)上海黃浦官方公眾號(hào)的信息，今年春節(jié)期間，德興館店鋪主動(dòng)延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，提早半個(gè)小時(shí)從早上6:30便開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，而原本20:30打烊也推遲到了十點(diǎn)之后，即便非用餐時(shí)段也坐滿(mǎn)了顧客。

而另一家老字號(hào)餐廳，主打上海白斬雞的小紹興在山西路也生意火爆。新店開(kāi)業(yè)后，它的單日營(yíng)業(yè)額突破7.7萬(wàn)元，門(mén)店一樓總共僅78個(gè)餐位，遠(yuǎn)超同期云南路總店一樓業(yè)績(jī)。

圖片拍攝：界面新聞 李燁

南京路商圈聚攘的人流為開(kāi)在這里的老字號(hào)品牌積攢了人氣，黃惠超接觸到的客人里，許多外地游客是因“老字號(hào)”的招牌與生煎之于上海的特色慕名而來(lái)，有情懷的老客人也來(lái)打卡，外國(guó)游客則有不少也是因生煎是上海必吃，且大壺春已連續(xù)近10年被評(píng)選為米其林推薦。

為了讓顧客更清楚大壺春的特色，山西南路店把招牌從“大壺春”3個(gè)字，改為“大壺春生煎饅頭”，強(qiáng)調(diào)了自己的明星產(chǎn)品，強(qiáng)化了品牌與生煎的聯(lián)合。

外賣(mài)窗口也增設(shè)了春卷、麻餅等上海特色美食，利用客人們的外帶。南京路商圈是上海知名游覽地標(biāo)，關(guān)乎上海美食形象與老字號(hào)聲譽(yù)，大壺春便在這里招攬了最專(zhuān)業(yè)的員工與店長(zhǎng)進(jìn)行管理。

這些成效在人們出行集中的春節(jié)假期集中釋放，推助大壺春、小紹興等老字號(hào)的業(yè)績(jī)創(chuàng)下新高。

事實(shí)上，除了新春消費(fèi)的刺激之外，上海老字號(hào)餐飲們能夠吸引大量流量的原因還在于它們?cè)趥鞒袣v史的同時(shí)，不斷年輕化創(chuàng)新。

例如小紹興在保留白斬雞的鮮嫩口感和獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也還增加了烤布蕾、桂花米乳等年輕人喜愛(ài)的甜品，同時(shí)配備中英文菜單與英語(yǔ)服務(wù)人員，日均接待數(shù)十位外國(guó)游客。

而黃惠超也向界面新聞介紹，大壺春除了拳頭產(chǎn)品包括生煎饅頭、蟹殼黃、以及與生煎搭配的咖喱牛肉湯外，他們還正在測(cè)試新的生煎品種。因外國(guó)客人的增加，大壺春也在店里增設(shè)中英文菜單。

社交平臺(tái)上已有不少外國(guó)游客把大壺春作為上海打卡美食，來(lái)自韓國(guó)的客人樸正煥對(duì)界面新聞解釋道，在韓國(guó)介紹上海美食的帖子里，許多老字號(hào)品牌會(huì)出現(xiàn)在其中，而韓國(guó)沒(méi)有這種底部酥脆、外形圓潤(rùn)、內(nèi)里多汁的食物，海鮮味也十分符合韓國(guó)游客的口味。

大壺春門(mén)店（圖片拍攝：界面新聞 牙韓翔）

事實(shí)上，上海也在持續(xù)加大對(duì)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的政策支持力度。

2024年12月，圍繞加快建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市目標(biāo)，上海出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步支持老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，從業(yè)態(tài)創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、商圈集聚、首發(fā)活動(dòng)等多個(gè)方面推出系統(tǒng)性舉措，推動(dòng)老字號(hào)守正創(chuàng)新發(fā)展。

在此基礎(chǔ)上，2025年8月，上海市國(guó)資委還發(fā)布了《上海市地方國(guó)企老字號(hào)品牌煥新發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》，推動(dòng)老字號(hào)品牌煥新升級(jí)——通過(guò)搭建品牌運(yùn)營(yíng)與資本運(yùn)作平臺(tái)、推進(jìn)跨界聯(lián)名與數(shù)字化轉(zhuǎn)型等舉措，系統(tǒng)性激活老字號(hào)品牌價(jià)值，推動(dòng)老品牌在不同消費(fèi)場(chǎng)景中融合創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)破圈發(fā)展。

從長(zhǎng)久來(lái)看，老字號(hào)在春節(jié)的火爆還將持續(xù)。

隨著余慶里地塊啟動(dòng)舊改，云南南路也開(kāi)啟階段性調(diào)整。但從規(guī)劃方向來(lái)看，這條街并未淡出餐飲賽道，而是明確將繼續(xù)以餐飲為核心功能，鼓勵(lì)老字號(hào)品牌回歸并形成更具規(guī)模的集聚區(qū)。

對(duì)于這座城市而言，這也不僅是一次城市更新工程，更是一場(chǎng)圍繞老字號(hào)品牌資產(chǎn)的再整合。相比過(guò)去相對(duì)分散、空間老化的街區(qū)形態(tài)，未來(lái)云南南路將通過(guò)空間重構(gòu)與業(yè)態(tài)升級(jí)，放大老字號(hào)“抱團(tuán)”的疊加效應(yīng)——品牌之間共享客流、消費(fèi)目的地屬性也被強(qiáng)化。

從更宏觀的角度看，這不僅是單條美食街的更新升級(jí)，更體現(xiàn)出上海對(duì)老字號(hào)餐飲品牌的激活策略。通過(guò)城市更新釋放優(yōu)質(zhì)商業(yè)空間，引導(dǎo)品牌集聚與業(yè)態(tài)升級(jí)，老字號(hào)不再只是分散弄堂里的歷史符號(hào)，而是以品牌矩陣與創(chuàng)新的方式參與餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

在品牌聯(lián)動(dòng)和消費(fèi)目的地打造的機(jī)制下，老字號(hào)們的集聚效應(yīng)也有望放大單個(gè)品牌的商業(yè)價(jià)值，也為全市老字號(hào)餐飲的復(fù)蘇與擴(kuò)張?zhí)峁┛蓮?fù)制的樣本。對(duì)于上海而言，這種推動(dòng)老字號(hào)餐飲創(chuàng)新和增長(zhǎng)行動(dòng)，也為其成為國(guó)際消費(fèi)之都注入具有差異化的本地餐飲活力。