總第4516期

作者 |餐飲老板內(nèi)參特約撰稿人 翟彬

現(xiàn)炒澆頭

中式面館的一場(chǎng)“轉(zhuǎn)型及時(shí)雨”？

如果給剛過去的2025年中式面館賽道定一個(gè)關(guān)鍵詞，那非“現(xiàn)炒澆頭”莫屬。

現(xiàn)炒澆頭面的“始作俑者”王繁星持續(xù)在一二線城市開店，在深圳、長沙、天津、南昌、武漢等城市相繼霸榜，門店總數(shù)已逼近100家；上海的必吃榜品牌福和面館在全國8個(gè)省市共開出30+店；25年的當(dāng)紅炸子雞，賣杭州拌川的椿芽，也把店開到了上海和深圳；重慶銷量排名第一的面館，既不是豌雜面，也不是門面擔(dān)當(dāng)重慶小面，而是杰娃爆炒澆頭面；現(xiàn)炒澆頭面賽道開店最猛的當(dāng)屬熊麻婆，憑借著16元的超低客單，一年狂開近700家店……

過去的一年里，中式面館們以各種形式參與到“現(xiàn)炒澆頭”的這場(chǎng)浪潮中來：

換品類：陜味食族上新“小炒蓋碼面”；五爺拌面則把1000多家門店全部更新為“爆炒澆頭”；

換模式：和府撈面將旗下的“湯面館”轉(zhuǎn)型為生炒澆頭面館；“掛面大王”陳克明也不甘寂寞，在長沙開了首家湘式特色澆頭面館；

上新品：醉面上新了兩款“現(xiàn)炒澆頭面”，蘭州拉面三杰之一的陳香貴也推出了三款現(xiàn)炒系列的澆頭面；超380家的酸辣粉品牌萊得快改造了一批“現(xiàn)炒蓋澆飯+酸辣粉”店，其中店內(nèi)主打就是“生爆牛肉蓋澆面”……

中式面館集體轉(zhuǎn)型的背后，是客單和利潤的雙殺——2025年，中國面館賽道的人均消費(fèi)較2024年下降了近三成。與此同時(shí)，連鎖品牌的盈利能力也持續(xù)下降，從頭部品牌的公開數(shù)據(jù)中可見一斑。

中式面館急需一場(chǎng)“及時(shí)雨”，而現(xiàn)炒澆頭面的出現(xiàn)，似乎恰逢其時(shí)。

“現(xiàn)炒澆頭”到底是中式面館的白衣騎士，還是短暫吹過的一陣風(fēng)？面食文化根深蒂固，南北口味迥異，“現(xiàn)炒澆頭”能不能打破地域限制，一統(tǒng)江湖？2026年，“現(xiàn)炒澆頭”能否緩解品牌們的流量焦慮？

在“現(xiàn)炒”的風(fēng)潮下

面館們要講點(diǎn)新故事

在“吃面”這個(gè)事情上，面食賽道的玩家們已經(jīng)很久沒有做到如此的步調(diào)一致了。

不管是從北到南，還是從東到西；不論是重慶小面，杭州拌川，還是重慶小面，新疆拌面，幾乎所有的中式面館都在all in“現(xiàn)炒澆頭面”。

上一次中式面館如此“亢奮”，還是在2021年。彼時(shí)，平平無奇的一碗蘭州拉面突然被資本推上了C位，“蘭州拉面三劍客”——馬記永、陳香貴和張拉拉一起締造了融資神話。

蘭州拉面三杰，出道即巔峰，在隨后的這幾年里高光不在，不但離開店目標(biāo)相距甚遠(yuǎn)，且都出現(xiàn)了不同程度的收縮和關(guān)店。

“馬記永們”除了向資本市場(chǎng)講述了一個(gè)“中國版麥當(dāng)勞”的故事之外，自身的模式并未完全跑通，給整個(gè)面食賽道提供的價(jià)值更是少得可憐。

如果說蘭州拉面是屬于少部分人的資本游戲，那“現(xiàn)炒澆頭”絕對(duì)是這兩年來面食賽道最大的品類紅利。

如果我們把時(shí)間拉回到2025年的年初，那時(shí)的北京餐飲市場(chǎng)刮起了一陣“上本幫面風(fēng)”，北京最火面館TOP5，三個(gè)都是本幫面。

網(wǎng)紅身份疊加產(chǎn)品形式和口味帶來的新鮮感，是本幫面最初爆火的主要原因，然而真正把“現(xiàn)炒澆頭面”推向頂流的，卻是過去幾年消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康、煙火氣的迫切需求在去年的集體爆發(fā)。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年1-5月，在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)App搜索增速數(shù)據(jù)中，“新鮮”的增速為9.4%，“現(xiàn)炒”的增速高達(dá)71%。

2025年，堪稱中國餐飲行業(yè)的“現(xiàn)炒元年”。

“魚現(xiàn)殺，菜現(xiàn)炒”，太二5.0鮮活模式全新定位為“鮮料川菜”?；從“堅(jiān)決不做炒菜”，到“一定做好炒菜”，升級(jí)后的南城香3.0模型，明廚亮灶、新鮮現(xiàn)炒，利潤猛增101%；渝是乎調(diào)整為“川渝小炒”，霸蠻改為“湘菜小館”，甚至連黃記煌、探魚都增加了現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村基更是早在2024年就主動(dòng)砍掉中央廚房，全面回歸“現(xiàn)炒”……

在“現(xiàn)炒”風(fēng)潮之下，“現(xiàn)炒澆頭”簡直就是無異于一根“救命稻草”。既成為那些增長乏力，衰退明顯品牌們轉(zhuǎn)型的新方向，又成為拉動(dòng)顧客進(jìn)店的流量密碼，更重要的是，還順手解決了困擾面館的“信任問題”。過去幾年，消費(fèi)者可謂“苦預(yù)制面久已”，以和府撈面為例，曾多次爆出“使用預(yù)制菜”，被媒體和消費(fèi)者質(zhì)疑“只有面是現(xiàn)煮的”。

憑借“猛火爆炒+現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的形式，面館面重新贏得了顧客的信任，給了消費(fèi)者一個(gè)強(qiáng)有力的進(jìn)店理由。

兩種模型，四個(gè)問題，一個(gè)辦法

從王繁星開始，短短的一年多的時(shí)間里，現(xiàn)炒澆頭面已經(jīng)跑出了兩種模型，分別是：真現(xiàn)炒和“假”現(xiàn)炒。

以王繁星、阿大排檔、福和面館、毒舌面館、椿芽拌川為代表的“現(xiàn)炒派”：用正餐的思路做快餐，定位休閑餐，客單在40-50元，選址在流量大的一線購物中心；體驗(yàn)上，新鮮現(xiàn)炒，煙火氣十足；裝修上，強(qiáng)化場(chǎng)景，福和的復(fù)古懷舊，適合打卡拍照；食材上，腰花、蝦仁、肥腸、鱔絲等食材的價(jià)值感強(qiáng)，澆頭雙拼或者三拼的搭配，感覺物超所值；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，SKU雖然精簡，但配以小籠包、小吃、糖水作為補(bǔ)充，1人食和小聚皆可，用餐場(chǎng)景更加多元。

陜味食足則在保持油潑面為主打的基礎(chǔ)上，在店內(nèi)采用小鍋現(xiàn)炒的方式，新增了蓋碼面/飯進(jìn)行品類拓展。據(jù)了解，共有10種澆頭，包含小炒黃牛肉、辣子雞丁等。其中小炒扁豆絲是人氣王，被稱為“下飯神器”。人均20左右，解鎖猛火快炒的煙火氣。

“假”現(xiàn)炒派的本質(zhì)是“小部分現(xiàn)炒+大部分料理包”，定位剛需快餐，客單不超過20元，產(chǎn)品多以辣椒炒肉、魚香肉絲、十八秒豬肝、小炒黃牛肉等家常菜為主；選址靈活，多以街邊或社區(qū)店為主；標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出餐快，多種醬料兌水后可高度還原現(xiàn)熬品質(zhì)；以加盟為主，擴(kuò)張速度快，也是目前現(xiàn)炒澆頭市場(chǎng)中的主力。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2024年三季度到2025年二季度，名字中含有“現(xiàn)炒”“爆炒”的面類產(chǎn)品熱推指數(shù)增長率超過60%，中式面館賽道已經(jīng)到了“無澆頭，不現(xiàn)炒”的程度，但兩種模型也并非完美，問題也不少。

問題一：口味無法普世。

中式面館里，湯面絕對(duì)是占據(jù)主導(dǎo)地位的，中國十大名面里，有一半以上都是湯面，所以甭管你是濃油赤醬的上海本幫面，還是辛辣刺激的重慶泡椒澆頭面，嘗嘗鮮可以，天天吃受不了，所以復(fù)購是個(gè)大問題。面的口味南北不一，地域性極強(qiáng)，除了蘭州拉面勉強(qiáng)可以做到南北統(tǒng)一，現(xiàn)炒澆頭面則很難打破這個(gè)局面。

問題二：模型還未打磨好。

現(xiàn)炒澆頭面的幾個(gè)典型問題，比如單鍋現(xiàn)炒，導(dǎo)致出餐慢，翻臺(tái)慢，人效低；所以對(duì)選址要求嚴(yán)格，必須是A類的場(chǎng)子，否則翻臺(tái)率低；人工費(fèi)用高，用大餐的成本賺快餐的利潤，店小養(yǎng)不住廚師店大翻臺(tái)率不夠；不兼容外賣，毛利低；現(xiàn)切現(xiàn)配，標(biāo)準(zhǔn)不好統(tǒng)一。

“王繁星們”用高客單去解決這些問題，客單40-50元，幾乎相當(dāng)于一頓自助小火鍋的人均了，但是“王繁星們”作為頭部有品牌，作為網(wǎng)紅品牌自帶流量且有溢價(jià)能力，能夠平衡掉成本。而其他品牌沒有這個(gè)能力，所以想賺錢很難，除非內(nèi)容能力很強(qiáng)，可以拍短視頻，低成本引流，比如重慶的杰娃爆炒澆頭面。

“假”現(xiàn)炒的盈利能力則更加脆弱，客單低是硬傷，價(jià)格低了不賺錢，如果改成真現(xiàn)炒，成本又包不住。“假現(xiàn)炒，真料包”，全用料包的話，口味又留不住人，所以網(wǎng)上有不少加盟商吐槽不賺錢，閉店率高。

問題三：同質(zhì)化嚴(yán)重。

王繁星火了之后，全國各地涌現(xiàn)出大批的“山寨版王繁星”，除了店名不同，其他幾乎一模一樣，一旦王繁星開到這個(gè)城市，流量很快就被吸走。另外很多品牌用的都是同一家供應(yīng)鏈的貨，標(biāo)準(zhǔn)化的醬汁，標(biāo)準(zhǔn)化的料汁，同質(zhì)化嚴(yán)重，不少調(diào)理品工廠宣傳“小白廚師也可以2分鐘做出煙火氣滿滿的現(xiàn)炒澆頭面”，這樣的“預(yù)制面”很難有回頭客。

問題四：快招泛濫。

網(wǎng)上有人說，現(xiàn)炒澆頭面這么火，最開心的就是做快招的，因?yàn)橛痔峁┝艘粋�(gè)全新的“素材”。現(xiàn)在不少做現(xiàn)炒澆頭面招商的品牌，就是之前做湘式小炒，做下飯菜的那批，如今換個(gè)品牌名后，又重新割一波。

目前來看，王繁星和熊麻婆分別代表了“現(xiàn)炒澆頭面”的兩個(gè)不同方向，前者客單高，重場(chǎng)景，體驗(yàn)好，全直營；后者剛需性強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度深，性價(jià)比高，以加盟為主。但如果結(jié)合兩者的優(yōu)劣勢(shì)來看，筆者覺得“現(xiàn)炒澆頭面”如果真要做到既滿足大眾需求，又兼顧品牌發(fā)展的話，借用米飯快餐的思維做“現(xiàn)炒澆頭面”，比如鄉(xiāng)村基或者大米先生的模式，可能更靠譜一些。

簡單講就是用“廚師+機(jī)器人+供應(yīng)鏈”的模式，既保證了鍋氣煙火氣，又提高了出餐效率，降低了成本。另外在產(chǎn)品上，形成“澆頭+面、米、粉”的結(jié)構(gòu)，澆頭都是統(tǒng)一的只是主食調(diào)整，簡單易操作，而且覆蓋人群更寬泛，復(fù)購也有保證，還可以做外賣。同時(shí)在門店風(fēng)格上，可以取中，不要太low，但要有場(chǎng)景上要有想法，能夠吸引年輕人進(jìn)店，做“平價(jià)版王繁星”。

寫到最后

過去五年，中式面館賽道至少經(jīng)歷了三個(gè)周期：

1.0 “遇見小面+和府撈面”的崛起，意味著中式面館賽道進(jìn)入大連鎖品質(zhì)時(shí)代；

2.0 “馬記永+陳香貴+張拉拉”，資本推動(dòng)蘭州拉面三杰努力對(duì)標(biāo)“中國版麥當(dāng)勞”；

3.0 “現(xiàn)炒澆頭時(shí)代”，以王繁星們?yōu)榇�，現(xiàn)炒澆頭面成為引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力；

“生意做遍，不如賣面”，在所有快餐領(lǐng)域，面食賽道面上是拿到融資最多的品類，累計(jì)超過20億，但連鎖面館的規(guī)模卻始終難以破局。反觀米飯快餐，超過千店的已有好幾家頭部，這充分印證了面食在中國餐飲市場(chǎng)里強(qiáng)大的地域局限性。在品類上，湯面、拌面也遠(yuǎn)比現(xiàn)炒澆頭面所覆蓋的人口更加廣泛。

在“全民抵制預(yù)制”的時(shí)代背景下，“現(xiàn)炒澆頭面”迎來了巨大的紅利期，此時(shí)借勢(shì)確實(shí)是各好機(jī)會(huì)，但是如果就此轉(zhuǎn)型all in“現(xiàn)炒澆頭面”，甚至投資加盟創(chuàng)業(yè)，未必是明智的選擇。

窗口期能持續(xù)多長，無人知曉；風(fēng)能刮多久，更沒人知道。

但不管商業(yè)規(guī)律怎么變化，一碗面還是要回歸它的本質(zhì)，那就是：好吃、平價(jià)、有鍋氣。