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2026年開(kāi)年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)迎來(lái)久違的暖意。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)日均銷(xiāo)售額較2025年同期增長(zhǎng)5.7%，餐飲消費(fèi)成為假日經(jīng)濟(jì)的核心增長(zhǎng)極。

在這場(chǎng)消費(fèi)復(fù)蘇的浪潮中，一個(gè)數(shù)據(jù)格外引人注目，據(jù)獨(dú)角獸早知道獲悉：正在沖刺港股IPO的巴奴國(guó)際控股（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“巴奴”），26年春節(jié)期間巴奴整體翻臺(tái)率累計(jì)達(dá)到5.30次/天，較2025年春節(jié)翻臺(tái)的增長(zhǎng)率超過(guò)10%。這一數(shù)字不僅遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平，更在火鍋賽道中樹(shù)立了新的效率標(biāo)桿。

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翻臺(tái)率，作為餐飲行業(yè)最核心的盈利杠桿指標(biāo)，直接反映門(mén)店的客流承載能力、消費(fèi)吸引力與運(yùn)營(yíng)效率，是衡量企業(yè)經(jīng)營(yíng)韌性的“試金石”。對(duì)于火鍋賽道而言，翻臺(tái)率每提升0.1，都意味著運(yùn)營(yíng)效率、坪效與人效的多重優(yōu)化，更能有效攤薄租金、人力等固定成本，拓寬利潤(rùn)空間。

作為火鍋行業(yè)的頭部玩家，海底撈的翻臺(tái)率是業(yè)內(nèi)一直為之對(duì)照的標(biāo)本。

根據(jù)花旗的最新研報(bào)，海底撈2026年春節(jié)假期翻臺(tái)率按年增長(zhǎng)超過(guò)5%。作為對(duì)應(yīng)，海底撈2025年春節(jié)期間翻臺(tái)率突破5次/天，實(shí)現(xiàn)V型反轉(zhuǎn)。但拉長(zhǎng)周期來(lái)看，海底撈的翻臺(tái)率表現(xiàn)仍有波動(dòng)：2025年上半年，其自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率降至3.8次/天，跌破4次/天的內(nèi)部“及格線(xiàn)”，反映出節(jié)后消費(fèi)回落與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇帶來(lái)的壓力。

反觀巴奴，不僅實(shí)現(xiàn)了翻臺(tái)率超過(guò)兩位數(shù)的更高增長(zhǎng)，更呈現(xiàn)出“淡季不淡、旺季更旺”的穩(wěn)健態(tài)勢(shì)——2025年前三季度，其翻臺(tái)率已穩(wěn)定在3.6次/天，同比提升0.5次/天，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平；2024年新進(jìn)入的四個(gè)城市，首店開(kāi)業(yè)首月平均翻臺(tái)率便達(dá)4.8次/天，彰顯出強(qiáng)大的品牌號(hào)召力與市場(chǎng)適配能力。

這種差異背后的邏輯在于客群定位與價(jià)值主張的分野。

海底撈以服務(wù)著稱(chēng)，覆蓋廣泛的大眾聚餐場(chǎng)景；而巴奴則精準(zhǔn)切入“品質(zhì)火鍋”賽道，以“毛肚+菌湯”為超級(jí)符號(hào)，通過(guò)木瓜蛋白酶發(fā)制毛肚、云貴高原野山菌現(xiàn)熬湯底等硬核產(chǎn)品力，吸引了大量追求健康與口感的中產(chǎn)及年輕客群。巴奴會(huì)員數(shù)從2022年的370萬(wàn)激增至2025年的1480萬(wàn)，證明了“復(fù)購(gòu)”才是穿越周期的核心動(dòng)力。

硬核產(chǎn)品力背后，是巴奴二十余年堅(jiān)持“產(chǎn)品主義”厚積薄發(fā)的結(jié)果，亦是2026年以來(lái)逆勢(shì)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。與行業(yè)內(nèi)普遍依賴(lài)營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)的模式不同，巴奴將核心競(jìng)爭(zhēng)力深植于供應(yīng)鏈的系統(tǒng)化整合與數(shù)字化賦能之中。

招股書(shū)數(shù)據(jù)顯示，巴奴構(gòu)建了“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的第三代供應(yīng)鏈體系。

依托覆蓋全國(guó)的5座綜合性中央廚房與1家底料加工廠(chǎng)，巴奴實(shí)現(xiàn)了“一天一配”的物流奇跡，確保每家門(mén)店半徑600公里內(nèi)的食材24小時(shí)新鮮直達(dá)。這種“門(mén)店未動(dòng)，供應(yīng)鏈先行”的重資產(chǎn)布局，雖然在初期投入巨大，卻在運(yùn)營(yíng)端帶來(lái)了結(jié)構(gòu)性的效率提升。

數(shù)據(jù)不會(huì)說(shuō)謊：得益于供應(yīng)鏈對(duì)后廚空間的壓縮和人力的優(yōu)化，巴奴的月均坪效在三年內(nèi)從1600元/平方米飆升至2600元/平方米，門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率更是從15.2%攀升至24.3%。正是這種極致的效率，支撐了巴奴在2025年前三季度實(shí)現(xiàn)收入20.8億元（同比增長(zhǎng)24.5%）及經(jīng)調(diào)整利潤(rùn)2.4億元（同比大增80.8%）的亮眼業(yè)績(jī)。

根據(jù)沙利文報(bào)告，巴奴是中國(guó)品質(zhì)火鍋市場(chǎng)中按收入計(jì)的最大火鍋品牌。以2024年收入計(jì)，巴奴在中國(guó)火鍋市場(chǎng)中排名第三，市場(chǎng)份額為0.4%，排在第一、第二名的依次是海底撈、呷哺呷哺。

事實(shí)上，巴奴的領(lǐng)跑，背后是中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性變化的縮影。

盡管宏觀經(jīng)濟(jì)面臨下行壓力，消費(fèi)者錢(qián)包捂得更緊——全國(guó)人均消費(fèi)較前兩年下降23.6%，但巴奴的案例有力地證明：整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于品質(zhì)的需求不僅沒(méi)有萎縮，反而愈發(fā)強(qiáng)勁。今天的消費(fèi)者不再盲目追求低價(jià)，也不再單純?yōu)檫^(guò)度服務(wù)買(mǎi)單，而是轉(zhuǎn)向追求“質(zhì)價(jià)比”——即在合理的價(jià)格區(qū)間內(nèi)，獲得極致的產(chǎn)品體驗(yàn)。

當(dāng)消費(fèi)者要的是“能吃出感覺(jué)”的飯——要么是猛火現(xiàn)炒的煙火氣，要么是社區(qū)里的人情味，要么是細(xì)節(jié)里的小溫暖，巴奴的“產(chǎn)品主義”恰好回應(yīng)了這種需求變化。那些還在拼裝修、打價(jià)格戰(zhàn)的品牌，遲早會(huì)被存量市場(chǎng)淘汰；而真正活下來(lái)的，必定是把“產(chǎn)品力”“體驗(yàn)感”“差異化”刻進(jìn)基因的餐飲企業(yè)。

巴奴的故事，是關(guān)于如何在紅海中找到藍(lán)海，如何在同質(zhì)化中建立差異化，如何在效率與品質(zhì)之間找到平衡。這不僅是巴奴的成長(zhǎng)敘事，更是中國(guó)餐飲行業(yè)在新周期中的價(jià)值探索。

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