（快消品訊）中國(guó)餐飲行業(yè)正處于激烈調(diào)整期，核心議題已從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“活下去”，呷哺呷哺集團(tuán)（00520.HK）創(chuàng)始人賀光啟則選擇以推出新副牌“呷牛排”、拒絕價(jià)格戰(zhàn)的方式尋求破局。

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連續(xù)四年虧損，轉(zhuǎn)向多品牌破局

《快消品》了解到，截至2024年底，呷哺呷哺已連續(xù)四年虧損，2024年凈利潤(rùn)虧損3.98億元，營(yíng)業(yè)收入47.55億元，旗下核心品牌呷哺呷哺、湊湊火鍋均進(jìn)入調(diào)整周期，門店收縮與效率優(yōu)化成為集團(tuán)發(fā)展的核心關(guān)鍵詞，這被業(yè)內(nèi)普遍解讀為企業(yè)的“防守性”舉措。

呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟

但年過(guò)六旬、擁有三十余年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟，并未局限于防守。在他看來(lái)，價(jià)格戰(zhàn)毫無(wú)可持續(xù)性，“價(jià)格戰(zhàn)是沒(méi)有未來(lái)的，沒(méi)有任何可持續(xù)發(fā)展的空間，利潤(rùn)已經(jīng)沒(méi)有了，做那個(gè)有什么意義？”面對(duì)火鍋賽道的紅海存量競(jìng)爭(zhēng)，賀光啟將增長(zhǎng)希望寄托于門店模型調(diào)整、菜品組合優(yōu)化，以及推出具備質(zhì)價(jià)比標(biāo)簽的新副牌，近期全新推出的“呷牛排”便是其重要嘗試。

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新副牌“呷牛排”亮相，主打高端平民化

“呷牛排”首店于2026年2月6日在北京昌平龍德廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，采用“牛排+自助”模式，定價(jià)區(qū)間為89-228元，核心定位是手工臺(tái)式古早味厚牛排，消費(fèi)者點(diǎn)一份主餐牛排，即可暢享158款免費(fèi)中西融合料理及下午茶暢飲，主打“高端牛排平民化”。

賀光啟在接受專訪時(shí)表示，推出“呷牛排”的想法已醞釀兩三年，核心原因的是中國(guó)牛排及西餐市場(chǎng)尚未出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè)，且該品類具備可復(fù)制性，存在廣闊的市場(chǎng)開(kāi)拓空間?！艾F(xiàn)在的一些牛排店比較高端化，很難下沉到二三線城市，我們想做的就是把高端牛排平民化?！彼麖?qiáng)調(diào)，呷哺呷哺近30年的餐飲經(jīng)驗(yàn)為新副牌提供了供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，集團(tuán)擁有大規(guī)模屠宰場(chǎng)和牧場(chǎng)，在牛肉采購(gòu)、切割等環(huán)節(jié)具備成本與質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，這也是其敢于切入牛排賽道的核心底氣。對(duì)于“呷牛排核心優(yōu)勢(shì)是降價(jià)”的說(shuō)法，賀光啟則保持謹(jǐn)慎，稱目前僅開(kāi)出一家店，初衷是讓更多消費(fèi)者以實(shí)惠價(jià)格吃到高品質(zhì)產(chǎn)品。

關(guān)于“呷牛排”的發(fā)展規(guī)劃，賀光啟透露，未來(lái)三年目標(biāo)實(shí)現(xiàn)百店規(guī)模，這一規(guī)劃基于供應(yīng)鏈、開(kāi)發(fā)、資金及管理能力的綜合考量，同時(shí)契合商業(yè)地產(chǎn)中西餐品類短缺的市場(chǎng)現(xiàn)狀。此外，該品牌將采用內(nèi)部合伙人模式，由公司持有70%以上股份，拿出30%利潤(rùn)與一線員工分享，區(qū)別于傳統(tǒng)加盟模式，以此綁定員工利益、保障品牌運(yùn)營(yíng)效率。

對(duì)于行業(yè)普遍關(guān)注的價(jià)格戰(zhàn)，賀光啟再次明確反對(duì)，認(rèn)為這種“你斷一條腿，我斷一條腿”的競(jìng)爭(zhēng)模式毫無(wú)意義。在他看來(lái)，降價(jià)只能帶來(lái)短期客流，無(wú)法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展，保障利潤(rùn)與客流的關(guān)鍵的是成本控制與產(chǎn)品品質(zhì)。賀光啟表示，成本控制主要依靠三個(gè)方面：一是供應(yīng)鏈源頭優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本；二是規(guī)模效應(yīng)，通過(guò)擴(kuò)大物流運(yùn)輸量降低單位物流成本；三是減少門店浪費(fèi)，“門店的浪費(fèi)是最大的，比如青菜摘一半扔一半、切肉留存不充分，這些都是可以優(yōu)化的空間”。