市農(nóng)科院生物技術(shù)研究所與上海賀壽食品合作研發(fā)的藜麥面（金奕伶/攝）

隨著低升糖指數(shù)（低GI）食品成為越來越多市民的健康選擇，以藜麥為代表的營養(yǎng)谷物，正從輕食碗里的點(diǎn)綴變身為面條、餃子皮等主食產(chǎn)品。

2月28日，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所與上海賀壽食品共同揭牌成立“全谷物健康面制品科企研發(fā)中心”，旨在研發(fā)出更多兼顧健康與美味的全谷物面制品，豐富市民餐桌。

全谷物是指去除不可食外殼后，保留完整穎果結(jié)構(gòu)的籽粒，能最大限度保留膳食纖維、微量營養(yǎng)素及生物活性物質(zhì)。當(dāng)前，我國居民面臨精制谷物攝入過多、全谷物及雜糧攝入不足的結(jié)構(gòu)性矛盾。面對(duì)日益增長的健康飲食需求，傳統(tǒng)以小麥為主的單一原料面制品已難以滿足市場(chǎng)需要。但放眼市面上的全谷物面制品，營養(yǎng)和口感似乎難以兩全。

成立于2000年的上海賀壽食品，是深耕面條加工領(lǐng)域的上海市高新技術(shù)企業(yè)。其首創(chuàng)的單生產(chǎn)線雙真空和面設(shè)備與三層復(fù)合技術(shù)，賦予了傳統(tǒng)面條勁道口感。然而面對(duì)加工適應(yīng)性差的全谷物面制品，企業(yè)發(fā)現(xiàn)僅有工藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

“營養(yǎng)是達(dá)標(biāo)了，可藜麥面口感粗糙，實(shí)在不好吃?！币晃恍缕吩嚦哉叩姆答仯屔虾ＹR壽食品負(fù)責(zé)人介懷于心，企業(yè)一度苦于缺乏理想的食材原料，“全谷物面總是口感欠佳，市農(nóng)科院的優(yōu)質(zhì)種源讓我們看到了突破口”。

市農(nóng)科院生物所所長施標(biāo)表示，“過去我們更多是‘下田間’關(guān)注源頭；現(xiàn)在更要‘下工廠’對(duì)接市場(chǎng)?！比ツ?月，市農(nóng)科院牽頭成立中國（上海）國際藜麥創(chuàng)新中心，在施標(biāo)看來，科研觸角需要從種質(zhì)資源前端延伸至健康食品轉(zhuǎn)化后端，真正實(shí)現(xiàn)“市場(chǎng)出題、科研解題”，將市民需求轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力與好產(chǎn)品。此次牽手上海賀壽食品，正是該中心推動(dòng)科技成果轉(zhuǎn)化的重要落子。

雙方的前期研發(fā)合作已結(jié)出碩果，一款藜麥含量高達(dá)30%的面條成功問世，不僅最大限度保留了全谷物營養(yǎng)，口感也實(shí)現(xiàn)了“逆襲”：幾乎感受不到傳統(tǒng)全谷物面的粗糙感，煮后不渾湯、不軟爛，入口勁道彈滑。

市農(nóng)科院生物技術(shù)研究所與上海賀壽食品共同揭牌成立“全谷物健康面制品科企研發(fā)中心”（市農(nóng)科院供圖）

科企研發(fā)中心的成立，意味著更多類似產(chǎn)品將從實(shí)驗(yàn)室走向生產(chǎn)線。生物所副所長劉成洪介紹，團(tuán)隊(duì)將每年引進(jìn)評(píng)價(jià)上千份藜麥種質(zhì)資源，篩選更適合食品加工的專用品種；同時(shí)，利用超微粉碎、擠壓改性等現(xiàn)代食品工程技術(shù)，攻克全谷物面制品口感粗糙、功能成分流失等瓶頸。針對(duì)全谷物面條易老化、貨架期短的問題，團(tuán)隊(duì)還將調(diào)控淀粉結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間的鮮食口感。

未來，科企研發(fā)中心將以“藜麥+”為主線，將藜麥與青稞、蕎麥、杜蘭小麥等優(yōu)質(zhì)原料科學(xué)復(fù)配，開發(fā)系列低GI的健康主食產(chǎn)品，讓好吃又營養(yǎng)的全谷物面制品成為上海市民“舌尖上的健康”新選擇。