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出品 | 潮起網(wǎng)「于見專欄」

馬年春節(jié)過后，火鍋餐飲集團公司呷哺呷哺，傳來了好消息。據(jù)證券時報網(wǎng)等多家媒體報道，呷哺呷哺集團春節(jié)期間全國門店總營收超7000萬元，客流量超百萬人次。

不過，這樣的好消息，并不能完全掩蓋呷哺集團此前連續(xù)虧損多年的發(fā)展疑云。而且，據(jù)其公開的2025年上半年財報數(shù)據(jù)，公司上半年收入減少，且依然處于虧損狀態(tài)。

有數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺人均消費降幅超過50元，雖然同時其翻臺率略有上升，但是其自救策略似乎依然是杯水車薪。那么，在餐飲業(yè)依然充滿不確定性的2026年，呷哺呷哺該何去何從？

虧損挑戰(zhàn)仍在，高端策略未必奏效

呷哺呷哺財報數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年其營收19.42億元，同比下滑18.9%，凈虧損約0.81億元但比上年同期收窄七成。

雖然凈虧損較上年同期的2.74億元，大幅收窄71%至0.8億元。但是不難看出，呷哺呷哺的盈利問題，依然面臨巨大挑戰(zhàn)。實際上，呷哺集團的發(fā)展，在其創(chuàng)始人賀光啟回歸之前，已有征兆。只是，當(dāng)其重新掌舵后，呷哺集團的發(fā)展，至今依然沒有迎來春天。

據(jù)了解，2021年5月，賀光啟接替趙怡出任行政總裁一職，并擔(dān)任公司CEO。然而，在其掌舵下，呷哺呷哺并沒有迎來峰回路轉(zhuǎn)，而是一路虧損，已經(jīng)連續(xù)虧損近5年。

通過餐飲業(yè)近年的發(fā)展可以窺見，疫情之后消費降級趨勢明顯，消費者即使進行剛性消費，也變得更加理性而謹慎。加上呷哺呷哺“高端化”策略的影響，呷哺呷哺的發(fā)展似乎有些雪上加霜。

具體來看，賀光啟重新接任CEO后，就開始高舉高打，推進其高端化策略。具體落地措施是，賀光啟一面打造旗下高端烤肉品牌，一邊擴張“湊湊”門店的規(guī)模。

據(jù)了解，呷哺集團旗下趁燒品牌定位為“歡樂燒肉”，首創(chuàng)“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的一站式餐飲集合店模式，其客單價定位在250元左右，是呷哺集團客單價最高的品牌。

而湊湊火鍋則是呷哺集團早年推出的高端火鍋品牌，采用“火鍋+茶憩”的創(chuàng)新模式。2025年上半年財報數(shù)據(jù)顯示，湊湊的人均消費漲到143.8元，翻臺率卻下降到1.4次。而且，其人均消費連續(xù)三年下降。而在此前，湊湊一度被捧為“火鍋界星巴克”，此番可謂寒氣逼人。

只是，由于虧損等原因，“趁燒”品牌被曝已于2024年中，關(guān)閉了位于上海龍華會的最后一家門店，而湊湊則至今依然是呷哺集團業(yè)績“拖累”，與早年風(fēng)生水起的“趁燒”，也像是一對呷哺集團沖擊高端的難兄難弟。

而趁燒門店的陸續(xù)關(guān)閉，也被視為呷哺集團止損的策略之一。只是，隨著二者一個退場、一個持續(xù)虧損，也預(yù)示著呷哺集團沖擊高端的策略并不奏效，甚至已現(xiàn)折戟之勢。

行業(yè)供需失衡，降本策略難救場

眾所周知，隨著我國早年消費升級趨勢的來臨，餐飲行業(yè)也曾經(jīng)歷了一段時間的紅利期。不過，物極必反。經(jīng)歷疫情期間的蕭條過后，餐飲行業(yè)近年整體正在復(fù)蘇。

公開數(shù)據(jù)顯示，2022年經(jīng)過單位數(shù)的回調(diào)后，于2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，2024年上半年繼續(xù)保持增長7.9%。而對比呷哺集團的業(yè)績數(shù)據(jù)，也足以說明，呷哺呷哺的業(yè)績，落后于行業(yè)。

只是，如今的餐飲行業(yè)早已是內(nèi)卷成風(fēng)，即使是曾經(jīng)的行業(yè)頭部品牌，也倍感壓力。沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)就顯示，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項數(shù)據(jù)位居世界第一。

而據(jù)北京市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2024年全年，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入1273.9億元，同比下降4.9%。而在同樣是一線城市的上海，該統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年，住宿餐飲業(yè)的零售額為1423.53億元，同比下降5.4%。

這也足以說明，餐飲行業(yè)或許已經(jīng)出現(xiàn)了供需嚴重失衡的狀態(tài)。換句話說，就是供過于求，供應(yīng)端的資源越來越多，但是消費端的需求，卻越來越疲軟。

為了應(yīng)對供需失衡帶來的挑戰(zhàn)，呷哺集團除了對外調(diào)整高低端品牌的產(chǎn)品價格外，還從企業(yè)發(fā)展內(nèi)部，進行降本增效，以提升盈利能力。

呷哺呷哺2025年中報數(shù)據(jù)顯示，其運營費用管控成效顯著，其中折舊攤銷費用降低20.5%，租賃費用減少24.7%。而且，其門店結(jié)構(gòu)也在往高端方向調(diào)整。

最直接的表現(xiàn)就是，呷哺呷哺一線城市門店占比從39.7%提升至42.6%，三線及以下城市門店占比從22.6%降至16.0。

另外，呷哺集團也在花費大力氣優(yōu)化成本。其中原材料成本下降22.5%，員工成本下降18.1%，物業(yè)租金及相關(guān)開支下降24.7%。最關(guān)鍵的是，資產(chǎn)減值損失減少64.1%，從去年同期的2.03億元降至7300萬元。這些財務(wù)數(shù)據(jù)也足以證明，呷哺集團的成本策略已初見成效。

只是，皮之不存毛將焉附， 餐飲行業(yè)的頹勢，從其他頭部餐飲品牌的發(fā)展，也可以窺見一斑。例如，據(jù)多家媒體報道，今年1月中旬，社交平臺流傳一份西貝內(nèi)部會議資料及閉店清單，稱西貝將一次性關(guān)閉全國102家門店，占其門店總數(shù)約三成，并涉及約4000名員工。

盡管有媒體分析稱，該事件或許與此前西貝陷入“預(yù)制菜”輿論風(fēng)波，這些門店持續(xù)虧損有關(guān)。但是不可否認的是，餐飲行業(yè)過去供過于求的狀態(tài)客觀存在。這也意味著，在一定時間內(nèi)，呷哺集團或?qū)⒁廊皇艿叫袠I(yè)寒潮的影響，僅僅通過內(nèi)部降低成本，或許很難走出困境。

為了放大規(guī)模，呷哺集團也推出了合伙人機制。據(jù)媒體報道，2025年7月，呷哺呷哺推出 “鳳還巢”合伙人計劃，通過“三方共同持股”的模式（合伙人、呷哺集團和集團高管一起持股），激勵核心員工和吸引外部人才。

此舉顯然有利于其快速擴張規(guī)模、激活團隊。但是在餐飲行業(yè)的整體發(fā)展態(tài)勢依然不明朗之時，其未來的發(fā)展之路，是荊棘坎坷還是康莊大道還尚未可知。

口碑下滑服務(wù)堪憂，暢吃卡被指充滿“套路”

早年，呷哺呷哺的門店服務(wù)也十分有特色。進門不僅有服務(wù)員熱情地打招呼，輔助點餐，上菜也非常神速。但是如今，有不少網(wǎng)友在社交媒體平臺吐槽，昔日的呷哺呷哺已然變味。

例如，不少消費者反饋，門店服務(wù)員數(shù)量似乎在變少，自助服務(wù)成為常態(tài)，服務(wù)員總是找不到人。

而對于就餐過程中，服務(wù)人員頻繁推銷的行為，更是讓一些消費者感覺不適。尤其是一些消費者表示：“結(jié)賬時瘋狂推銷暢吃卡，實際上用來各種限制，玩不起別玩。”

而打開黑貓投訴平臺，關(guān)于呷哺呷哺外賣服務(wù)、涉嫌消費欺詐的投訴，也是屢見不鮮。此外，關(guān)于門店缺小料、坐等半小時沒有上菜、服務(wù)員形同虛設(shè)不管不問等的服務(wù)投訴也并不罕見。

圖源：黑貓投訴

據(jù)黑貓投訴信息，還有消費者指出，買之前以為暢吃卡是儲值卡，買之后發(fā)現(xiàn)實際上是“花錢買券”，并且券的有效期只有3個月。

更有網(wǎng)友調(diào)侃：“好歹毒的會員卡，故意把規(guī)則搞得很復(fù)雜，服務(wù)員也說得不清不楚?！狈N種負面聲音表明，昔日門店服務(wù)也不算差的呷哺呷哺，如今也是江河日下了。

近年以來，服務(wù)業(yè)都在傳達一種聲音：真誠才是必殺技。而呷哺集團還在用這種過去就非常遭消費者反感的營銷“套路”，顯然是有悖行業(yè)發(fā)展規(guī)律的。

因此，坊間也有一種擔(dān)憂，規(guī)模龐大的呷哺集團，對消費者投訴視而不見，或許有些舍本逐末，甚至是在追求業(yè)績與服務(wù)質(zhì)量提升之間，選擇了一條更加急功近利的道路。

除了消費者投訴外，餐飲行業(yè)最受關(guān)注的食品安全問題，也給呷哺集團的發(fā)展帶來了不確定性的風(fēng)險。

例如，早在2024年，呷哺呷哺接連官宣降價搶市場后，該品牌在朝陽市場監(jiān)管局組織開展的“餐飲業(yè)食品安全大檢查”專項整治工作中，就曾因餐飲具清洗消毒不規(guī)范而被通報。

那么，在行業(yè)競爭不斷加劇之時，因為消費者投訴、食品安全問題，而丟掉消費者信任、丟掉品牌真誠的呷哺集團，未來還能走多遠？

結(jié)語

在餐飲行業(yè)供需失衡的大背景下，呷哺集團的發(fā)展可謂十分艱難。所幸的是，其最新財報虧損已有大幅收窄，這也足以說明，通過其戰(zhàn)略調(diào)整與全新的市場布局，呷哺集團過去嚴重虧損的局面正在逐步扭轉(zhuǎn)。

只是，當(dāng)前擺在呷哺集團面前的高端化受阻、消費者口碑下滑的局面，依然十分棘手。而此時的呷哺集團，是選擇繼續(xù)激進擴張，還是苦練內(nèi)功、穩(wěn)中求進，也是決定其未來能否可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

期待呷哺呷哺能夠用其發(fā)展韌性，穿越餐飲行業(yè)的發(fā)展周期，早日迎來柳暗花明。