中文導(dǎo)報 東瀛歲月

作者：海遇

香港被譽(yù)為美食之都，之所以得此美譽(yù)，既源于它融匯東西的歷史站位，也受益于見識廣闊的香港食客的挑剔。作為這座城市的飲食本色，粵菜自有其正宗的底氣；西餐主廚若想立足，在這里也必須打起十二分精神，皆因香港人走南闖北吃多見多，對法式大餐意大利家庭料理西班牙小酒館美式牛排店等無不熟稔于心；而來自中國各地的風(fēng)味，在這里被統(tǒng)稱為“中菜”，各有源流與性格，正在成為香港餐桌上的一股新勢力。

此番回港，我特意去體會這股新力量如何在港落地開花。其中印象尤深的，是主打?qū)幉ú说摹梆辈蛷d，在灣仔駱克道20號的金星大廈里。這家餐廳本店設(shè)于上海，2019年落戶香港，翌年即獲米其林一星，可謂刷新中菜餐廳在港摘星的速度記錄。

寧式十八斬

餐廳位于灣仔鬧市一隅。一樓為大堂區(qū)，主色調(diào)為藍(lán)色，挑高天花下懸掛的水晶燈光影流轉(zhuǎn)，如東海粼粼波光，沉靜又明亮。

寧波地處東海之濱，古稱“明州”。唐時日本遣唐使往返中土，多在此停泊。它既是海上交通的節(jié)點，也是文化往來的門戶。山海相依，物產(chǎn)豐饒，素有“魚米之鄉(xiāng)”之名。東海海鮮隨四時更替而豐盈，寧波人的餐桌因此講究應(yīng)時而食，歲歲有味。

這一餐很有口福，我既品嘗到經(jīng)典的寧波風(fēng)味，也體驗了餐廳落地香港后的味覺創(chuàng)新。其中招牌“寧式十八斬”選用東海梭子蟹，以鹽、糖、醬油、米醋與黃酒調(diào)汁漬腌。蟹肉細(xì)嫩如凝脂，鮮甜清透；紅膏豐腴，酒香隱約。經(jīng)主廚以細(xì)致的刀工斬作十八塊，大小勻稱，塊塊帶膏。入口時，蟹肉與脂膏在舌尖交融，冷冽而豐潤，分寸拿捏得恰到好處。

黃金椒麻雞

生食海鮮或許令人卻步，但餐廳選用秋冬當(dāng)造的東海野生梭子蟹，并以液化氮瞬間冷凍至零下190℃，在保留鮮度的同時兼顧衛(wèi)生與安全，使這道傳統(tǒng)冷菜在現(xiàn)代技術(shù)之下更顯從容。聞?wù)f周星馳多年前在寧波東錢湖取景拍攝電影《長江七號》時便愛上十八斬，每頓飯必點此菜式，有“日啖嗆蟹一大只，不辭長作寧波人”之說。

油煎寧波湯圓

提起寧波，人們總會想到湯圓。果然，在甬府我吃到了至今最難忘的一粒湯圓。向總經(jīng)理俞小姐請教，她介紹說：正宗寧波湯圓只有一種餡，就是豬油芝麻。做法看似簡單，卻最見功夫：黑芝麻以鐵鍋小火慢焙，再用石臼細(xì)細(xì)搗碎，拌入豬油與綿白糖。芝麻的香、糖的甜、油脂的潤，比例分毫不差。

甬府選用純水磨糯米粉，為的是入口軟糯細(xì)滑而不粘牙，也因此無法冷凍久存，只能現(xiàn)做現(xiàn)煮。經(jīng)手工搓制的外皮薄而均勻，下鍋時火候在大中小之間轉(zhuǎn)換，湯水翻滾有度。端上桌時，白團(tuán)浮沉于清湯之中，輕輕咬開，溫?zé)岬闹ヂ轲W緩緩流出，香氣內(nèi)斂而深長。那一刻，關(guān)于“寧波”的想象，忽然有了具體的味覺對應(yīng)。

甬府來港已是第七個年頭。七年之間，它讓更多食客認(rèn)識并喜愛上寧波菜，團(tuán)隊也在細(xì)細(xì)揣摩香港這座城市的口味。香港人愛吃雞，也懂得吃雞。要在此立足，必須做出一道能打動本地味蕾的雞料理。

“黃金椒麻雞”因此而生。這道菜由主廚歷時兩年打磨，將香港脆皮雞的酥脆、四川椒麻雞的麻香以及北京烤鴨的食法融于一體。成菜皮薄而脆，輕敲即響；肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，外層裹以層次分明的椒麻香氣。入口先是酥香，繼而麻與香在舌尖鋪開，收尾干凈利落。

帶著滿足，我請教主廚：來香港做中菜，最大的體會是什么？劉震主廚回答說：思考最多的，是如何在保留寧波菜本色的前提下讀懂香港的“味覺密碼”。寧波菜講究層次與節(jié)令，香港食客則重視新鮮、健康與格調(diào)。如何讓兩種期待自然相遇而非彼此遷就，是身為主廚必須推敲的課題。

無獨有偶，餐廳正在推出的“立春宴”正是這種融合與創(chuàng)新的呈現(xiàn)。菜品以節(jié)氣“立春”為引，從寧波、香港乃至日本選材，按前菜、主菜、甜品的節(jié)奏鋪陳，整體風(fēng)味圍繞冬春交替的味覺舒展：初鮮、輕咸、溫潤，層層遞進(jìn)，不求濃烈，自有分寸。

全套菜品的收尾，是甜品“松花香煎湯圓”，這是基于傳統(tǒng)寧波湯圓的創(chuàng)新。以松葉粉的清雅襯托炸物的香濃，以外層的薄脆呼應(yīng)內(nèi)里的軟糯。許多客人嘗過之后都說，無論水煮還是香煎，寧波湯圓最能體現(xiàn)寧波飲食骨子里的那種內(nèi)斂與綿長。

與至親好友共同享用美食，這是身為中國人的莫大愉悅。這次在香港細(xì)味寧波菜，我真切地感受到中菜餐廳的進(jìn)化。地方菜種不再只是地域風(fēng)味的呈現(xiàn)，而是一種融合文化與風(fēng)土的表達(dá)。這些年米其林等各種餐飲評價體系均在香港落地，讓更多中菜餐廳進(jìn)入世界餐飲的平臺，而香港正是品味這些中菜新創(chuàng)意的主場。