曾經(jīng)，商場排隊(duì)四大巨頭的位置被壽司郎、烤匠麻辣烤魚、費(fèi)大廚辣椒烤肉和海底撈占據(jù)。但現(xiàn)在，這個(gè)陣容似乎面臨洗牌，勢頭正猛的新晉選手莫過于來菜·湖北頭牌藕湯。

從2025年開始，來菜在北上廣等一線城市拓店，所到之處幾乎都在排隊(duì)，時(shí)間動輒3小時(shí)以上。據(jù)媒體報(bào)道，來菜最長排隊(duì)時(shí)間曾達(dá)到5個(gè)小時(shí)，取號超過2000桌。

憑借一碗藕湯，來菜為何能成為新晉“排隊(duì)王”？它能帶火湖北菜系嗎？

湖北“省湯”火了

工作日下午4點(diǎn)30分，在大眾點(diǎn)評App上，位于北京的9家來菜門店均顯示開始排隊(duì)。

圖源：來菜官網(wǎng)

在社交平臺上，不少人感嘆來菜的排隊(duì)時(shí)長：“趕在餓暈之前終于吃到了?！睘榇?，來菜甚至推出了官方取號指南。

主打湖北菜的來菜，為何能如此火熱？此前多年，湖北菜的知名度一直不算高。不僅八大菜系中，湖北菜未能入列；它更是沒有可以比肩徽菜的小菜園、湘菜的費(fèi)大廚這樣全國出圈的品牌。甚至直到2018年，湖北菜才被統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”。

此前幾年，來菜也多開在湖北。直到2024年末才進(jìn)軍北京，后在2025年，先后進(jìn)入深圳、江蘇和陜西。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年2月，其在營門店數(shù)為33家。

來菜的火爆，首先不得不提地方菜系的普遍崛起。

據(jù)《2026中國中式餐飲白皮書》披露，截至2025年9月，徽菜、云貴菜、閩菜、楚菜菜系，5年復(fù)合增長率分別高達(dá)20.4%、14.8%、18.7%和17.85%。湖北菜正在同其他菜系一樣紛紛“上了桌”。

其次是“現(xiàn)炒”，正在成為餐飲行業(yè)的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。

2025年以來，“反預(yù)制”情緒高漲，現(xiàn)炒、有煙火氣的餐飲品牌格外受到青睞。太二進(jìn)行鮮活改造；老鄉(xiāng)雞、大米先生和鄉(xiāng)村基成為“現(xiàn)炒快餐三劍客”。在此情況下，主打現(xiàn)炒、現(xiàn)煨的來菜也憑借“鍋氣”吸引食客。

最重要的一點(diǎn)是來菜為沒有出圈大單品的湖北菜，帶火了湖北家喻戶曉的“省湯”——排骨藕湯。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁透露：“近幾年，我們意識到想要走向全國，還是要靠大單品。其他菜系的出圈都離不開大單品，比如川菜靠火鍋聞名天下，湘菜也先有剁椒魚頭，后有辣椒炒肉等多個(gè)大單品?！?/p>

在每個(gè)來菜門店，都隨處可見“洪湖粉藕 當(dāng)日現(xiàn)煨”的招牌，旁邊的屏幕還會滾動播放來菜蓮藕的食材選取及營養(yǎng)價(jià)值等科普信息，強(qiáng)調(diào)藕湯均是當(dāng)日清晨7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)現(xiàn)煨，慢煨3.5—5小時(shí)制作而成。

圖源：高越攝

在門店最顯眼的地方，一排排煨著藕湯的砂鍋煲整齊擺放在一起，隨時(shí)等著被端上桌。

除了藕湯外，來菜還有干煸藕絲、手打藕圓、脆藕煎鱸魚等菜品也都使用蓮藕食材?？梢哉f，是將蓮藕標(biāo)簽緊貼在身上。

光靠藕湯，還不夠

然而，只靠藕湯還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

對來菜來說，排骨藕湯只是為其打開了一個(gè)突破口，并未解決其作為湖北菜連鎖品牌走向全國的根本性制約。甚至從來菜身上，還能看到湖北菜共同的潛在困難。

圖源：來菜官方小程序

首先，在于食材。湖北菜同樣離不開“鮮”字，食材講究時(shí)令和地域。來菜菜單中，也專門包括時(shí)令菜板塊。而這些時(shí)令菜往往需要從湖北各地新鮮供應(yīng)。一位來菜店員透露，店內(nèi)所用的蓮藕和時(shí)令食材都是每天早上新鮮到店。

也就是說，來菜門店需要支付更多用來供應(yīng)高品質(zhì)食材和跨省物流運(yùn)輸?shù)某杀尽?/p>

與此同時(shí)，湖北菜許多食材都具有季節(jié)屬性。比如，來菜的排骨藕湯使用的是粉藕，秋冬季節(jié)淀粉含量最高，因此每年10月到次年2月才是采摘季。

然而，對于招牌菜品的需求不會中斷，來菜必須一年四季提供藕湯。為此，“湖北蓮藕基地一方面要攻克種植技術(shù)，供應(yīng)反季粉藕；另一方面要使用冷凍技術(shù)，讓秋冬季的粉藕，能夠保存至春夏”。劉國梁介紹，這也會加高食材成本。

而這些被推高的食材成本最終會有部分轉(zhuǎn)嫁到菜品定價(jià)上。

圖源：大眾點(diǎn)評App

有意思報(bào)告查詢發(fā)現(xiàn)，來菜客單價(jià)在95元以上，遠(yuǎn)高于《2025年中式餐飲白皮書》所披露的2024年中式正餐平均客單價(jià)53.5元。同樣是地方菜系的費(fèi)大廚，客單價(jià)85元，也比來菜更低。

其次，在于人員。一位從業(yè)10多年的湖北菜大廚告訴有意思報(bào)告，湖北菜在食材搭配上更加豐富，還包括蒸、煨、燉、紅燒等多種烹飪技法，烹飪時(shí)間長、對于火候和時(shí)間的把握很關(guān)鍵，因此，對廚師要求格外高，很依賴于廚師的技藝與經(jīng)驗(yàn)。

對廚師的高要求也會制約來菜的規(guī)模擴(kuò)張和菜品標(biāo)準(zhǔn)化。上述店員表示，北京門店的主廚都是從湖北調(diào)職而來，平均培訓(xùn)時(shí)間都在2年以上。

來菜從2025年開始開店速度加快，隨著其門店數(shù)量增多，對于成熟廚師的需求量會更大。也就是說，一旦需求缺口大于人才供應(yīng)，也會拖慢來菜擴(kuò)張的腳步。

除此之外，來菜主打的湖北菜依舊知名度還不夠高。

在劉國梁看來，前些年，湖北菜不夠自信，品牌建設(shè)不足。最近幾年，協(xié)會嘗試過辦楚菜博覽會，出楚菜典籍、圖志，也在全國各地推廣楚菜宴。

但一位多年從事品牌傳播的人士表示，湖北菜的品牌打造依舊沒能轉(zhuǎn)化成現(xiàn)代餐飲常用的品牌故事與營銷語言，尤其是在短視頻營銷上比較脫節(jié)。

2025年，講究鍋氣的江西菜帶火#江西小炒#話題，其在抖音平臺播放量達(dá)到57.5億次。一句“三天不吃酸，走路打躥躥”的互聯(lián)網(wǎng)熱梗，也帶火了貴州酸湯。但湖北菜卻沒有明顯出圈的話題。

地方菜系的知名度不足，也會為來菜在其他地域的擴(kuò)展造成一定阻礙。

成為商場的“新晉排隊(duì)王”是來菜的機(jī)會，但能夠火多久，走多遠(yuǎn)，也是來菜接下來要面臨的考驗(yàn)。

作者：高越

編輯：田納西

值班編輯：禮物

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