當前城鄉(xiāng)居民消費結(jié)構(gòu)正由物質(zhì)型向服務(wù)型升級，餐飲需求已從單一的味覺滿足轉(zhuǎn)向多維度的身心體驗。音樂作為非視覺的感官因素，擁有突破語言與文化壁壘的藝術(shù)感染力，能夠通過通感機制重新構(gòu)建餐飲空間的場域氛圍。但傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品開發(fā)往往只是局限于食材與烹飪手藝，忽視了聽覺維度對味覺感知的調(diào)節(jié)作用。憑借通感體驗視角的餐飲產(chǎn)品開發(fā)策略，能夠?qū)⒁魳吩剞D(zhuǎn)化成餐飲產(chǎn)品的核心競爭力，借助視聽味觸這幾方面協(xié)同作用，構(gòu)建高品質(zhì)的餐飲消費情境。

音樂觸發(fā)餐飲通感體驗的內(nèi)在機制

　　剖析聽覺與味覺聯(lián)覺映射效應(yīng)通感作為一種心理統(tǒng)覺功能，能夠?qū)崿F(xiàn)不同感官通道間的信息轉(zhuǎn)移與互通。餐飲體驗中的聽覺信號并非獨立存在，大腦皮層的聯(lián)想機制會促使聽覺信號對味覺感知產(chǎn)生干預(yù)的效果。高頻快節(jié)奏的音樂往往能夠激發(fā)食客的愉悅情緒，提升對甜味以及鮮味的敏感度;低頻舒緩的旋律則能夠提高醇厚以及苦味的感知濃度。這個跨感官的映射關(guān)系是源于人類長期的無意識經(jīng)驗積累，能夠讓音樂屬性直接映射成食物口感屬性。餐飲產(chǎn)品的開發(fā)人員需要借助這一生理機制，借助聽覺刺激去預(yù)設(shè)味覺期待，使物理層面的食物風(fēng)味在心理層面得到延伸與強化，建立獨特的風(fēng)味體驗閉環(huán)。

　　闡釋餐飲空間主客體示能轉(zhuǎn)換音樂藝術(shù)在餐飲空間中充當著客體示能的角色，通過聲波的物理屬性與文化屬性，向作為感知主體的食客傳遞環(huán)境信息與行為暗示。依據(jù)情境理論，個體行為會受到外部環(huán)境場域的動態(tài)影響，而音樂能確定餐飲空間的社交距離以及情緒基調(diào)，適合的音量控制能夠形成聽覺緩沖帶。經(jīng)營者將音量保持在45—60分貝之間，不僅能遮蓋環(huán)境噪聲，還能為私密交談預(yù)留空間，從而便賦予了空間可交流性及舒適性這些示能特點。當音樂風(fēng)格跟空間裝修以及餐具質(zhì)感相互契合時，聽覺要素就轉(zhuǎn)變成空間氛圍的黏合劑，引導(dǎo)食客沉浸于特定的文化情境當中，提升了整個空間的消費價值。

基于通感體驗的餐飲產(chǎn)品開發(fā)策略實施

　　推進動態(tài)節(jié)奏與進食行為協(xié)同設(shè)計餐飲產(chǎn)品有動態(tài)屬性，這要求音樂節(jié)奏要與食客的進食速率以及生理喚醒度保持一致。餐飲管理者應(yīng)當依照人體生物節(jié)律和用餐的不同時段，建立分時段的音樂場景庫，提高運營效率。運營團隊在早餐的時候運用輕柔爵士或者古典樂，有助于大腦活力的喚醒，并且能匹配清淡飲食的口感需要。餐廳在午餐高峰時段選用每分鐘120拍以上的快節(jié)奏音樂，能夠在不引發(fā)焦慮產(chǎn)生的情況下將咀嚼速度加快，還能夠讓翻臺效率得到提升。服務(wù)人員在晚餐時間則轉(zhuǎn)變?yōu)椴シ攀婢彽南覙分刈啵荚谘娱L顧客停留時間，促進高毛利酒飲的消費。這種策略將音樂節(jié)奏轉(zhuǎn)化為服務(wù)流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，利用聽覺來對生理節(jié)奏進行引導(dǎo)，使得身體動律與食物吞咽產(chǎn)生和諧的共振。經(jīng)營者憑借音樂節(jié)奏對顧客行為開展?jié)撘庾R引導(dǎo)，能夠在無形中實現(xiàn)優(yōu)化顧客用餐體驗與提升餐廳運營效率的雙重目標。

　　深化地域文化符號視聽一體化編碼特色餐飲產(chǎn)品的核心競爭力在于文化基因的完整表達，產(chǎn)品策劃人員需要將音樂當作地域文化的聽覺編碼，讓其和菜品風(fēng)味、器皿造型以及空間裝潢一起構(gòu)建出全息化的文化場景。中式餐飲空間的設(shè)計者植入古箏、琵琶等民樂元素，借助五聲調(diào)式的清朗以及婉轉(zhuǎn)來呼應(yīng)中餐烹飪的色香味意，構(gòu)建出溫婉厚重的中式美學(xué)意境。云南等民族風(fēng)味餐廳的主理人則可引入納西古樂或山歌，依靠原生態(tài)的旋律將食客帶入特定的地理人文語境。這種設(shè)計不是單純的背景音樂播放，而是需要聽覺符號跟視覺符號以及味覺符號達成語義對齊，消除感官體驗的割裂感。高度統(tǒng)一的視聽一體化編碼能夠提高品牌文化的識別度及記憶點，讓顧客在品嘗美食的時候也能夠聽懂文化，極大豐富了餐飲產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。

　　完善情緒敘事與用餐儀式時序編排高端餐飲產(chǎn)品的開發(fā)需注重用餐過程的儀式感與情感曲線。音樂編排要遵循敘事邏輯，按菜品上菜順序鋪陳起承轉(zhuǎn)合的情緒。音響系統(tǒng)在前菜階段放輕快靈動的旋律，就是為了激發(fā)食欲并且活躍社交氛圍;餐廳呈現(xiàn)主菜時切換為宏大或者深情的樂章，借助音樂的莊重感來提升對主菜價值的感知;運營者在甜品時段回歸寧靜溫馨的曲風(fēng)，營造余韻悠長的收尾體驗。特定節(jié)日或者主題活動更要定制專屬歌單，運用音樂的情感喚起功能觸發(fā)食客的集體記憶。這種按時間順序編排的音樂，將用餐過程轉(zhuǎn)變成一場流動的情感劇目，讓單純的物質(zhì)消費升華成有精神共鳴的藝術(shù)享受。精心編排的音樂敘事不僅填補了上菜間隙的感官空白，更使得整場用餐體驗在時間維度上具備了一定的藝術(shù)張力。

　　音樂作為餐飲空間氛圍營造的靈魂要素，通過通感機制實現(xiàn)了聽覺與味覺、視覺的深度融合。從通感體驗視角入手的餐飲產(chǎn)品開發(fā)策略，需要經(jīng)營者跳出單一的味覺思維定式，由生理喚醒、文化認同以及情感敘事這3個維度去構(gòu)建視聽味融為一體的產(chǎn)品體系。這種策略能夠提高餐飲產(chǎn)品的感官附加值，還能夠憑借多感官的協(xié)同作用強化品牌記憶，在激烈的市場競爭中構(gòu)建差異化的品牌“護城河”，推動餐飲產(chǎn)業(yè)向高品質(zhì)與高文化附加值方向發(fā)展。

來源：中國食品報