燒烤，作為中國宵夜江湖的最強(qiáng)王者，向來門派繁多。

東北小燒烤、云南把把燒、西昌火盆烤……各門各派間，不僅做法各有講究，食材也是包羅萬象，基本上只有你想不到，沒有燒烤師傅不敢烤。

全國各地豐富多彩的燒烤菜單中，只有一個(gè)例外就是：新疆。在新疆，燒烤是羊的專有名詞。畢竟放著渾身是寶的羊在，誰還有心情烤其他的。但凡能說出“新疆羊肉串”的不是外地人，就是外地館子。

新疆烤肉丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

說起燒烤，東北人也有話要說。關(guān)注下方公眾號，向吃貨研究所回復(fù)【東北小燒烤】，看看東北哪的燒烤更好吃~

01

一只合格的新疆烤肉食材的

/ 自我修養(yǎng) /

羊能夠以絕對優(yōu)勢制霸新疆燒烤攤，離不開本地食材的天然優(yōu)越性。

在新疆，大多數(shù)烤肉攤都采取現(xiàn)場串制的方式。看起來頗為碩大的不銹鋼盆里，堆滿提前切塊的新鮮羊肉，紅白相間，有肥有瘦，大一點(diǎn)的攤位會(huì)有專門負(fù)責(zé)串串的人，小攤則要等到烤肉師傅不忙的時(shí)候自己串。

串好的肉串丨圖蟲創(chuàng)意 / Xikx0101

用料實(shí)惠的攤主，往往采取瘦瘦瘦肥瘦的順序排列，只一串就有扎實(shí)的五大塊。作為點(diǎn)睛之筆的白色羊油，是燒烤的天然油脂，在它的加持下，手法嫻熟、撒料瀟灑的燒烤師傅只需在翻烤時(shí)加入咸鹽、孜然、辣椒面既可。

肥瘦相間的才好吃丨圖蟲創(chuàng)意 / 默默的小日子

未經(jīng)預(yù)處理的羊肉，簡單的調(diào)料組合，配上頗為隨意的串制過程，很容易引起外地朋友的疑問：這樣羊肉不會(huì)膻嗎？

還真的不會(huì)。

新疆羊肉的獨(dú)特魅力，便在于清水煮都不膻，自帶鮮嫩的極致口感。只有新疆本地羊肉，才能為新疆燒烤注入靈魂。

拿尉犁縣的特產(chǎn)羅布羊來說，它們生于一望無際的戈壁鹽堿地中，為了給自己找口吃的，每頓飯都得大范圍搜索草木，運(yùn)動(dòng)量極大。不過也正是在這一過程中，足夠的運(yùn)動(dòng)量，使得羊肉口感緊致、肥瘦均勻。如果全國羊群有微信，那南疆羊絕對步數(shù)第一。

羅布羊丨m.feizui

02

新疆烤肉的釬子

/ 也是有講究的 /

在新疆，烤肉的釬子只有兩種：鐵釬或紅柳。

北疆串肉通用鐵釬，外表寬厚、上手頗具重量，釬頭是鋒利的三角狀可以快速穿透肉塊，把手處一般是擰出的麻花，防滑。鐵釬子在耐烤、導(dǎo)熱快使肉塊受熱均勻的同時(shí)，兼具好清洗和能重復(fù)利用的優(yōu)點(diǎn)。在新疆人家，烤肉釬子反復(fù)用個(gè)十幾二十年，都算正常（我家的釬子是打有記憶起就沒換過）。

用鐵釬子烤肉丨圖蟲創(chuàng)意 / 懶散莊主

如果說鐵釬子是為了耐烤、導(dǎo)熱好，那么紅柳作為南疆的串肉神器，也算是有點(diǎn)歷史了。

早在上個(gè)世紀(jì)八十年代中，且末縣滾魯克墓地就出土過大約來自2700年前的紅柳羊排，這里的紅柳指的就是串肉的紅柳枝。關(guān)于紅柳烤肉的起源，普遍的說法是在極端艱苦的沙漠環(huán)境中，羅布人為了適應(yīng)環(huán)境，通常選擇就地取材，對食物進(jìn)行火烤加工，以擺脫炊具和灶具束縛。早期選擇紅柳木大概是羅布人的無心之舉，但隨著實(shí)踐深入，人們漸漸意識(shí)到紅柳和羊肉搭配起來有獨(dú)特的風(fēng)味。

首先是紅柳木的獨(dú)特木香，經(jīng)過火烤與肉香結(jié)合；其次新鮮紅柳剝皮之后，會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的植物汁液，加熱過程中，汁液中的可溶性碳水化合物會(huì)不斷調(diào)節(jié)烤肉滋味，豐富羊肉口感，造就口味獨(dú)特的紅柳烤肉。

紅柳烤肉丨圖蟲創(chuàng)意 / Owner-小麥

但是近些年，考慮到紅柳木在環(huán)境保護(hù)方面的重要作用，新疆餐飲協(xié)會(huì)號召少用或不用紅柳木枝。

其實(shí)只要肉好、調(diào)味得當(dāng)，鐵釬子烤肉依然能征服大家的胃。

03

烤馕、黃面、格瓦斯

/ 新疆燒烤的標(biāo)準(zhǔn)搭配方式 /

新疆燒烤只專注羊，會(huì)單調(diào)嗎？那你是沒見到花樣百出的燒烤搭檔。

新疆夏季白晝極長，兩小時(shí)的時(shí)差，確保你即使晚上九、十點(diǎn)鐘外出宵夜，依然能看到夕陽西下。在結(jié)束一天忙碌的工作后，有什么能比相約三五好友，喝酒吃肉來得痛快。

隨意尋一處露天燒烤攤，除了羊肉之外，羊的心、肝、脾、腎、腸、筋等都是燒烤的好材料。此處特別提醒，雖然內(nèi)臟的普遍價(jià)格低于肉，但“腰子”（羊腎）是個(gè)特例，一定要看清楚價(jià)格再點(diǎn)。

烤羊肚丨圖蟲創(chuàng)意 / 老豆.dfic

對于外地人，新疆烤肉的大小至少是普通烤肉的兩倍以上，若是和小串、把把燒比，說以一當(dāng)十也不過分。但對習(xí)慣大口吃肉的本地人來說，烤肉漲價(jià)之后，想吃肉到飽，屬實(shí)有些困難，還好有黃面、烤馕等眾多主食選擇。

被炭火加熱變軟、撒滿調(diào)料的烤馕，盛著新鮮出爐的肉串上桌。標(biāo)準(zhǔn)的吃法是給眾人分完肉串后，每個(gè)人將自己的烤肉夾在馕餅中，用力一捋，將肥瘦肉塊同時(shí)放入馕中。

烤肉要配馕丨圖蟲創(chuàng)意 / 屬于鏡頭的世界

黃面也是同樣的道理，放在黃面上的烤肉必須趁熱捋下，均勻攪拌，讓肉汁和小麥的香氣充分融合，再大口干飯，才能體會(huì)精髓。

黃面也是烤肉常見的主食搭檔丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

理論上，燒烤的全國官配都是啤酒，新疆也有出圈的“奪命大烏蘇”。但你如果真的有機(jī)會(huì)在新疆吃，那一定不要錯(cuò)過本地特產(chǎn)冰鎮(zhèn)格瓦斯。新疆夜市的格瓦斯，一般由少數(shù)民族攤主自行制作，放在普通的扎啤杯中看起來和啤酒無異，聞起來帶著淡淡啤酒味。

夜市新鮮的格瓦斯入口微甜，有明顯的氣泡感和啤酒獨(dú)有的麥芽香氣，聽說是以蜂蜜和啤酒花為主的組合，搭配烤肉明顯有著清爽解膩的奇效。（小聲辯解：雖然都叫格瓦斯，但市面上的什么俄羅斯液體面包，喝起來真的完全像另一種東西，我沒有推薦它的意思。）

格瓦斯丨圖蟲創(chuàng)意 / patagonialc

集齊烤肉、主食、格瓦斯，伴著夜市常見的少數(shù)民族歌舞，和朋友吹吹牛、談?wù)勑?，一頓新疆烤肉便可以算是完整落幕。若要選擇一種美食代表新疆，有什么比食材特殊、歷史悠久的烤肉更加合適。

無論身在何地，記憶深處的新疆烤肉，都是新疆人的歸處。

新疆烤肉丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

新疆好吃的太多了，甘甜的水果、碳水+肉的熱量炸彈，關(guān)注下方公眾號，向吃貨研究所回復(fù)【新疆】，隔壁所長準(zhǔn)備了更多相關(guān)內(nèi)容～

也許我們都欠新疆一張機(jī)票

點(diǎn)個(gè)“小愛心”吧