拿兩塊發(fā)酵好的面皮，麥麥提依明·玉散的手掌便如太極般柔和地按壓下去。面皮在他掌心間呼吸、伸展、疊合，再被那根油亮的搟面棍搟成盆底大小的圓餅。

提起面皮的瞬間，他的手指如蝴蝶穿花，靈巧地轉(zhuǎn)圈、捏褶，一道勻稱的花邊便悄然綻放。最后平鋪在案上，取過鑲針，精準(zhǔn)刺下——?dú)饪着懦蓤A環(huán)，既為均勻受熱，也如一枚無聲的地域印章。

一旁的開賽爾·麥合木提接過這張面皮“畫布”，熟練地為其點(diǎn)綴：沾上一層牛奶浸泡過的芝麻，刷上金黃的蛋液，再放到半球形馕具上。一個(gè)芝麻馕完成了入爐前的所有步驟。

送入爐膛后不過10分鐘，那股混合著麥香、奶香與火氣的獨(dú)特芬芳便彌漫開來——這是烏魯木齊午后最地道的味道。

對(duì)于踏上新疆這片土地的旅人來說，馕是最鮮活的文化符號(hào)。無論是喀什古城巷道里鑲著石榴花紋的“喜悅馕”，還是塔克拉瑪干邊緣厚如盾牌的“干糧馕”，都如同大地的語言，講述著這片土地上生命的堅(jiān)韌與燦爛。

19歲的抉擇

剛滿30歲的麥麥提依明·玉散已是店里的制馕大師。跟著他2年的學(xué)徒開賽爾·麥合木，如今也能獨(dú)當(dāng)一面。

從上午8點(diǎn)開始，師徒兩人已制作了四五百個(gè)芝麻馕。這些金黃的圓餅，一部分被日漸增多的游客當(dāng)作“可以帶走的新疆味道”珍藏，另一部分即將裝車，發(fā)往幾百公里外的阿勒泰。

麥麥提依明·玉散是和田人，19歲起在家附近的打馕店學(xué)藝。21歲那年，他代表店里到烏魯木齊參加食品博覽會(huì)，帶來的辣皮子夾心馕備受歡迎。博覽會(huì)上觀眾的喜愛讓麥麥提依明·玉散看到了商機(jī)，他和師傅以及幾個(gè)伙伴一起留在烏魯木齊，加盟品牌開店。彼時(shí)，烏魯木齊馕產(chǎn)業(yè)正快速發(fā)展，麥麥提依明·玉散很快憑借夾心馕在烏魯木齊站穩(wěn)腳跟。如今，他已在烏魯木齊結(jié)婚生子，夾心馕也分布在烏魯木齊的每個(gè)小巷。

今年，開賽爾·麥合木也過了19歲的生日。當(dāng)師傅去其他店指導(dǎo)時(shí)，他一個(gè)人就能支撐起整個(gè)馕店的客戶需求。

對(duì)師徒二人而言，馕早已超越食物本身：它是每日勞作的對(duì)象，是餐桌上不可或缺的主食，甚至是社交媒體里永恒的主角。這塊面團(tuán)里，揉進(jìn)了他們的晨昏、生計(jì)，乃至全部的生活。

麥麥提依明·玉散在打馕

麥麥提依明·玉散與開賽爾·麥合木在馕店

當(dāng)傳統(tǒng)遇見當(dāng)代

“村村絕少炊煙起，冷餅盈懷喚作馕”，這是林則徐在新疆時(shí)記錄的馕。從北疆到南疆，新疆特色菜肴雖然有所不同，但總能看到馕的身影，一如飯桌上的“定海神針”。的確，馕已經(jīng)超越了食物本身，成為新疆飲食文化的代表符號(hào)。

“馕”的發(fā)音與波斯語中的“面包”相似。在干燥的西北地區(qū)，含水量少的馕易于保存，不易變質(zhì)，適合長(zhǎng)途攜帶。馕富含碳水化合物，能快速補(bǔ)充能量。

打馕用料簡(jiǎn)單，有發(fā)酵面馕，亦有不發(fā)酵面馕，無論哪種和面方式，都不加堿，只加少許鹽。

在新疆，馕可存放多日不腐，并且貫穿了當(dāng)?shù)厝艘惶斓纳睢绮?，從馕泡奶茶或馕就杠子肉開始；午餐，可來份馕包肉或馕包大盤雞；晚餐時(shí)馕可切塊作為炒菜食材，燒烤路上也少不了它的身影。

午后休憩時(shí)光，在庫(kù)車的老茶棚內(nèi)，一元一大碗的老茶桌前，記者曾見不少圍坐一起的當(dāng)?shù)鼐用?，來一碗茶，掰上幾塊馕，或打牌，或伴著冬不拉的旋律唱起古老的歌謠，好不愜意。

不同的地區(qū)、民族對(duì)馕有著不一樣的理解，新疆的馕種類繁多。例如大如鍋蓋的庫(kù)車大馕、維吾爾族偏愛的疏勒花馕、放入植物油或奶油的油馕、玉米面和白面混合制成的苞谷馕、中間有小圓坑的窩窩馕……

麥麥提依明·玉散可以制作幾十種馕。在他的店里，除了游客偏愛的芝麻馕，還有不少創(chuàng)新產(chǎn)品——在辣皮子馕、玫瑰花馕的基礎(chǔ)上，開發(fā)了巧克力馕、榴蓮馕、杏子馕等新品種。

在國(guó)際大巴扎等地，由烤馕演化而來的“咖啡馕”更成了必打卡的體驗(yàn)——將烤馕制成咖啡杯的形狀，倒入醇香的咖啡，喝一口，便是馕麥香與咖啡醇苦的雙重享受?？Х认露?，再將馕杯吃掉，是一種獨(dú)特的體驗(yàn)。

傳統(tǒng)馕坑與現(xiàn)代創(chuàng)意正悄然相擁。馕，不再只是圓形的干糧，更成為連接過去與未來的味覺紐帶——它承載著祖輩的手溫，也融入了時(shí)代的呼吸。在新疆，每一縷馕香里，既飄蕩著千年不變的麥香，也躍動(dòng)著勇于革新的心跳。這片土地上的馕，正以最古老的形狀，烘烤出最年輕的溫度。

馕店銷售的各種馕

（作者 姜鑫）

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姜鑫

金融市場(chǎng)新聞中心資深記者，關(guān)注保險(xiǎn)行業(yè)、證券、新三板、上市公司相關(guān)領(lǐng)域，擅長(zhǎng)深度報(bào)道、人物報(bào)道。