麥：麥須在夏至后立秋前采收，選其質(zhì)量最重者為上等，在紹興東鄉(xiāng)及嵊縣之黃澤、江蘇之無(wú)錫所產(chǎn)為最。

（乙）制曲

　　麥曲：將麥用水淘凈，去其秕糠泥沙，曝于烈日，干燥藏于暗室，以防受蛀轉(zhuǎn)潮。陽(yáng)歷九月白露時(shí)節(jié)，用石磨磨碎，不可太細(xì)，和水成長(zhǎng)方形，包以新潔稻草，捆堆一地，使之發(fā)蒸發(fā)熱，約兩月而成。麯為釀酒必要之物，當(dāng)先預(yù)備。

　　酒娘：酒娘為正釀之母，正釀之優(yōu)良，關(guān)于酒娘之良否，釀法與正釀不同。飯蒸熟后，取出淋以冷水，便熱度全消，傾入缸中，用藥拌和，中間挖一凹窩，二日之后，凹窩飯漿滿溢，以麥麯和水而成酒娘，俗名淋飯酒，即酒娘也。[沈光熙.記錄：實(shí)業(yè)淺說(shuō)：紹興酒釀造法[J].江蘇省公報(bào),]。民國(guó)時(shí)期《紹興酒釀造法》；詳細(xì)記載了紹興黃酒制曲、制備酒娘的傳統(tǒng)工藝，是研究浙江近代釀酒史的重要文獻(xiàn)。

　　原文對(duì)照：麥、麥須在夏至後立秋前採(cǎi)收，選其質(zhì)量最重者為上等，在紹興東鄉(xiāng)及嵊縣之黃澤、江蘇之無(wú)錫所產(chǎn)為最。

　　（乙）製麯，麥麯：將麥用水淘淨(jìng)，去其浮秕泥沙，曝於烈日，乾燥藏於暗室，以防受蛀轉(zhuǎn)潮。陽(yáng)曆九月白露時(shí)節(jié)，用石磨磨碎，不可太細(xì)，和水成長(zhǎng)方形，包以新潔稻草，捆堆一地，使之發(fā)蒸發(fā)熱，約兩月而成。麯為釀酒必要之物，當(dāng)先預(yù)備。

　　酒娘：酒娘為正釀之母，正釀之優(yōu)良，關(guān)於酒娘之良否，釀法與正釀不同。飯蒸熟後，取出淋以冷水，便熱度全消，傾入缸中，用藥拌和，中間挖一凹窩，二日之後，凹窩飯漿滿溢，以麥麯和水而成酒娘，俗名淋飯酒，即酒娘也。