被央視追拍，自貢到底有多好吃

自貢的吃食，根子全扎在兩千多年的東漢井鹽開采史里。

自打章帝年間這里鑿出第一口鹽井，鹽工們就守著熬鹽的灶火過活，干的是耗光力氣的苦活，要頂?shù)米←u水的咸、灶房的熱，就得吃夠味、夠勁的東西。

重油重辣重咸鮮的底子，就這么從鹽場灶房里生出來了，不是什么名門菜系，全是苦日子里熬出來的煙火氣。

到了清代鹽業(yè)鼎盛，自貢的吃也分出了實(shí)打?qū)嵉拿茫?/p>

鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支脈，把天南海北的口味全融了進(jìn)來。

鹽商們走南闖北帶來各地廚子，比席面磨手藝；

鹽工們就地取材，把退役鹽牛的下水、田間雜蔬做成下飯硬菜；

各省會(huì)館又把家鄉(xiāng)味揉進(jìn)鹽味里，自貢菜的魂，就這么扎扎實(shí)實(shí)攢下來了。

如今自貢鹽幫菜入列四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，自貢也獲評(píng)“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”，可當(dāng)?shù)厝说娘堊?，還是守著老規(guī)矩。

日常的冷吃兔、水煮牛肉，逢年過節(jié)的壩壩宴，全是鹽場傳了上百年的老法子。

兩千多年，井架立了又倒，鹵水沸了又凝，只有這口咸鮮辣香，把自貢人的日子、性子、歷史，全燉進(jìn)了一碗碗菜里，從來沒變過。

自貢，哪些小吃讓人最難忘？當(dāng)?shù)厝送扑]這10樣，20塊錢就能吃撐！

橋頭三嫩

這菜聽著玄乎，其實(shí)是豬肝、腰花、肚頭三樣拼湊的江湖菜，距今一百二十七年了。

橋頭鋪有個(gè)叫謝取義的鹽工，早年給鹽商當(dāng)廚工，學(xué)了手絕活，回來在南華宮雞市壩開了家棧房，專做這道菜。

后來傳到第三代謝全志手里，八十年代初在橋頭鎮(zhèn)正式掛牌，這才有了名頭。

你看，這菜不是什么皇親國戚賞的，就是碼頭工人、鹽場苦力的口糧，透著股子生猛和實(shí)在。

到現(xiàn)在謝斌、謝忠宏這第五代傳人，還守著那口老鍋，2023年這手藝還評(píng)上了貢井區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法那是真叫個(gè)“險(xiǎn)”。

急火短炒，一鍋成菜，全程不過10秒鐘！

油溫得燒到冒煙，豬肝切得像紙薄，腰花改麥穗刀，肚頭切丁，往鍋里一倒，那是多一鏟則柴，少一鏟則生。

調(diào)料就是大蔥、韭黃、泡椒、花椒幾樣，不換鍋不過油，全靠手上的功夫。

出鍋時(shí)腰花脆嫩、肝片滑潤、肚頭爽脆，麻辣鮮香直沖天靈蓋，那是真巴適！

這菜沒別的秘訣，就是食材新鮮、火候拿捏得死。

吃的不是排場，是那口鮮嫩勁兒，是鹽幫菜“小煎小炒”的魂兒。

開花白糕

自貢這地界，吃食里藏著歲月。

清朝光緒年間，富順縣有個(gè)郭三娘，挑著擔(dān)子賣醪糟白糕，這一賣就是一百多年。

后來手藝傳到林玉山、林兆華、羅國際手里，幾代人守著這口石磨，硬是把這糯米糕做成了1990年四川省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)的得主。

你別小看這糕，它可是自貢鹽幫菜文化里的溫柔一筆，過去鹽工們下苦力，早晨就靠這口甜糯的白糕頂餓，那是真真正正的市井煙火氣。

這糕的脾氣倔，非糯米不用，還得加把夾生飯引酵，純靠自然發(fā)酵。

蒸熟了自然裂開，像棉桃炸開，當(dāng)?shù)厝私小伴_花”，圖個(gè)吉利。

入口松軟粘糯，甜中回甘，沒有一絲酸腐氣，全是米的本香。

在自貢，這不僅是早點(diǎn)，誰家生了娃，滿百日、周歲得在糕上點(diǎn)四個(gè)紅印，分給鄰里，祝愿娃娃長得白白胖胖。

謝涼粉

清朝末年，南充人謝天祿在嘉陵江渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，那是光緒年間的事，

一算距今一百二三十年了。

這謝家手藝傳了28代，是真把式。傳說張飛巡視安漢縣吃了這粉，當(dāng)成貢品獻(xiàn)給劉備，雖是野史，但這粉的江湖地位是坐實(shí)了。

真章在1958年，某領(lǐng)導(dǎo)人來自貢視察，路過小吃店指著涼粉說：“這是我們四川的好東西，中午就吃這個(gè)！”連領(lǐng)導(dǎo)都好這口，足見其魅力。

后來公私合營，并入釜江飯店，這門手藝才算在自貢扎下根，成了氣候。

這粉講究個(gè)“細(xì)、嫩、綿、實(shí)”。

選用大白豌豆，用井水浸泡，石磨推漿，沉淀后煮制，成品根條均勻，明而不透。

最絕的是那勺紅油，得用大紅海椒配上等菜籽油，加冰糖、桂皮密封埋在黃泥土里30天才算合格，吃起來麻辣回甜，香醇回甘。

1990年這貨拿了四川省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)，后來又是中華老字號(hào)又是省級(jí)非遺。

燈桿壩豆腐腦水粉

自貢人的早晨，是從一碗熱氣騰騰的豆腐腦水粉開始的，這事兒還得從清光緒年間說起。那是1875年到1908年的事了，距今足足一百四十多年。

自流井商人陳慶榮在正街開了家“慶榮森”，專給鹽工們做這口吃食。

你想啊，那時(shí)候鹽工們在井架下賣苦力，這碗粉細(xì)如銀絲、嫩如豆花，既能填飽肚子又不費(fèi)牙口，是真正的“鹽幫”江湖里的溫柔鄉(xiāng)。

四代人傳下來，1990年還拿了四川省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)，現(xiàn)在更是進(jìn)了天府旅游美食名錄，在自貢，沒吃過這碗粉，都不好意思說自己是本地人，那是真的巴適！

這碗粉的講究在于“魂”。

水粉得用豌豆粉現(xiàn)做，細(xì)如銀絲、根條均勻，燙熱了還得柔軟無酸；

豆腐腦得用石膏點(diǎn)制，比豆花還嫩，色白細(xì)嫩、入口即化，輕抿就融在嘴里。

最絕的是那勺紅油，配上酥脆黃豆和蔥花，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

吃的時(shí)候得把粉和腦攪勻了，讓每根粉都裹滿豆香和紅油，吸溜一口，軟中帶脆，辣而不燥，再泡個(gè)綠豆粑或油糕，那滋味，簡直是絕了！

榮州麻辣雞

那時(shí)候自貢鹽商富得流油，宴客得有冷葷撐場面，這就是它的前身。

到了上世紀(jì)30年代，榮縣柴巷子有個(gè)叫許耀庭的大廚，把這手藝拎到街頭賣，算是真正落地生根。后來何、丁、周、朱四大家族接力，一傳就是近百年。

這菜里藏著鹽幫菜的魂，也是井鹽運(yùn)輸帶來的香料江湖，吃的是歷史的滄桑感。

現(xiàn)在這雞是真的火，2021年評(píng)上“天府名菜”，2023年成了省級(jí)非遺，還進(jìn)了成都非遺博覽園。

做法講究得很，必須選2公斤左右的跑山雞，用蒸代替煮，鎖住原湯。

切雞得用掌擊刀，啪啪幾下，皮肉骨不斷。

拌料全是狠貨：七星椒、漢源花椒配秘制紅油。

成品色澤紅亮，入口肉質(zhì)Q彈，麻辣鮮香里還帶點(diǎn)回甜，油而不膩。

這雞吃起來嫩氣又化渣，麻味直沖天靈蓋，辣得人嘶哈嘶哈還想吃。

牛佛烘肘

這東西，是川南千年古鎮(zhèn)牛佛鎮(zhèn)的命根子。

早在清康熙年間，距今三百多年，就是宮廷貢品。

傳說李闖王兵敗逃到富順，大雨滂沱投宿在少林寺火工頭陀后人牛二家。

牛二殺了養(yǎng)五年的老母豬，用中藥材和秘方烘制，闖王吃后不僅打通任督二脈，還搶回了陳圓圓。

陳圓圓提筆寫下“牛二烘肘，天下無匹”，這菜便名震巴蜀。

歷史的滄桑感就藏在這油亮的肉皮里，聽著就像是一段江湖野史，厚重得很。

這肘子色澤棕紅，整形成皇冠狀，選料必須是1.25公斤以上的豬前肘。

做法講究，先旺火烤再冷水刮，反復(fù)三次，配十多種香料和敗火中藥，入鐵鍋先武火后文火烘兩個(gè)多小時(shí)。

出鍋后肥而不膩，食之火巴而不爛，味鮮回甜。

它是自貢市級(jí)非遺，拿過巴蜀食品金獎(jiǎng)，上過央視鳳凰衛(wèi)視。

水煮牛肉

北宋那會(huì)，自貢鹽場的牛像機(jī)器一樣沒日沒夜拉車，老了病了就被宰了。

鹽工們舍不得扔，切成片子，丟進(jìn)鹽水里加花椒、辣椒煮，既能填飽肚子又能御寒，這便是水煮牛肉的雛形。

到了明清，自貢井鹽遍地，役牛淘汰得多，這吃法就在井架下傳開了。

1930年，名廚范吉安看這粗糙吃法太可惜，把“滲湯牛肉”改成了“水煮牛肉”，這才有了現(xiàn)在的樣子。

1981年，這菜被正式選入《中國菜譜》，成了國家認(rèn)證的名菜，這一路走了快一千年。

現(xiàn)在的水煮牛肉，講究個(gè)麻、辣、鮮、香、燙。

必須選牛里脊或黃瓜條，逆著紋理切成3毫米的薄片，用蛋清、淀粉碼味，這樣才嫩氣。

底料得用郫縣豆瓣炒出紅油，配上漢源花椒和炸過的刀口辣椒。

吃的時(shí)候，連湯帶肉往鋪了黃豆芽、萵筍的碗里一倒，再“滋啦”一聲淋上滾油，那香味能把人魂勾走。

這菜看著紅亮，吃著卻嫩滑化渣。

在自貢，沒得哪個(gè)不曉得這道菜，就是辣得跳腳也要吃。

火邊子牛肉

這玩意兒打清朝乾隆年間就有了，距今200多年。

那時(shí)候自貢鹽場牛多，役牛淘汰下來沒人吃，窮得叮當(dāng)響的鹽工和叫化子就琢磨怎么弄。

傳說是丁寶楨當(dāng)四川總督時(shí)，吃了這薄如紙的牛肉，看它透光能見影，賜名“燈影牛肉”。

還有個(gè)更接地氣的說法，鹽工曾王氏為了省柴火，把牛屎和黃泥做成“牛屎粑”曬干燒火，沒想到這火溫吞，烤出的牛肉竟有股青草香，絕了！

這就是牛屎粑烘烤的由來，雖聽著糙，卻是窮人的智慧。

這牛肉講究個(gè)“精”字，只選牛后腿“股二、股四”肉，一頭牛就出10到15公斤。

師傅得用滾刀法，片出厚約2毫米、長達(dá)數(shù)米且無漏眼的肉片，跟揭布似的。

經(jīng)牛屎粑微火慢炕再鹵制，最后刷上紅油辣椒，成品紅亮透明，真能透著光看報(bào)紙。

吃起來酥香化渣，回味綿長，越嚼越香，是下酒的神菜。

這菜名氣大得很，跟張飛牛肉并稱“川中牛肉三杰”，1964年就進(jìn)了《中國名菜譜》，1989年拿了首屆中國食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)，還是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品和省級(jí)非遺。

在自貢，這就是獨(dú)家美食，老人都說：“火邊子牛肉，細(xì)嚼慢品，才夠味兒！”

富順豆花

這玩意兒，看著簡單，其實(shí)是1458年的老江湖。

打北周武帝天和二年（公元567年）富順因鹽設(shè)縣起，這地方就沒消停過。

傳說三國那會(huì)，豆腐技術(shù)剛傳進(jìn)來，鹽工們累得跟啥似的，等不及豆腐成型，就把鍋里那層“嫩皮皮”舀來拌辣椒水吃——這一急，倒急出個(gè)經(jīng)典。

到了民國，名廚劉錫祿更是個(gè)狠人，把幾十種中藥香料熬進(jìn)豆油里，這蘸水才算有了魂。

你想啊，“銀富順”的繁華是鹽商堆出來的，這豆花就是碼頭文化的活化石，看著是吃食，其實(shí)是歲月熬出的滄桑。

這豆花講究個(gè)“滾、嫩、綿、白”。

滾是熱而不燙嘴，嫩是筷子夾得起，綿是有嚼頭沒木渣感，白得像雪。做法絕在用膽水（鹽鹵副產(chǎn)物）點(diǎn)漿，微火慢煮，還得拿楠竹片刮鍋底防糊。

吃的時(shí)候，糍粑海椒配秘制豆油的蘸水往豆花上一抹，再裹著甑子飯吞下去，最后喝口窖水，那味道才叫消魂蕩魄。

2007年就評(píng)上了省級(jí)非遺，2023年又拿下“非遺四川·百城百藝”，連央視都來拍過。

自貢冷吃兔

這玩意兒，聽著像三國張飛那糙漢的下酒菜，傳說他偷吃涼兔肉打了勝仗，諸葛亮才給賜名。

其實(shí)咱心里都明白，春秋戰(zhàn)國哪來的干辣椒？這就是個(gè)民間扯把子的傳說，圖個(gè)樂呵。

真事兒得往后看，民國時(shí)期自流井燈桿壩有個(gè)劉老板，在《釜溪菜錄》里藏了私家秘方，專供有錢人吃。

后來菜譜丟了，虧得劉君士和成都來的楊師傅琢磨佐料，硬是把這斷了線的美味給接上了。

2014年這菜成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，到現(xiàn)在整整一百多年歷史，那是真資格的老味道。

這兔子講究個(gè)“四高四低”，高蛋白低脂肪，吃了不長肉。

做法那是鹽幫菜的絕活，先拿姜蔥腌夠三四個(gè)小時(shí)，再用210℃熱油炸，最后130℃慢火炒，把麻辣味逼進(jìn)肉絲里。

出鍋后色澤紅亮，咬一口嚼勁十足，麻辣回甜，那是五味調(diào)和。

這東西熱吃嫩氣，冷吃更巴適，放涼了鎖住香氣，下酒追劇都安逸。

走南闖北的自貢人，行李箱里不塞兩包，心里都空落落的。

兩千多年了，自貢人還是那副脾氣。

井架塌了再立，鹵水干了再涌，日子就像鹽鍋里熬著的那鍋湯，滾了又沸，沸了又滾，從沒熄過火。

你問自貢人啥是家鄉(xiāng)味，他不會(huì)給你講啥子非遺、啥子文化。

他就說，走嘛，去燈桿壩整碗豆腐腦水粉，辣得跳腳也巴適；冷吃兔要放涼了啃，越嚼越有味；

火邊子牛肉薄得能看報(bào)紙，一口下去全是焦香。

這就是自貢人，

嘴上說著辣，筷子從沒停過。

你說這菜是啥子？

他說，這就是日子。