“正月蔥，二月韭”，這老話剛念叨完，三月的主角就閃亮登場了。

要說這春菜里的“高端貨”，蘆筍必須算一個。它頂著個“筍”字，卻不是竹子生的，而是百合科的近親。那修長筆挺的身姿，尖上頂著個緊緊包裹的筍尖，看著就精神。

民間有句話叫 “三月蘆筍賽過肉” ，這話可不光是夸它味道鮮。論營養(yǎng)，它富含多種維生素、葉酸和膳食纖維，尤其是天門冬酰胺這種物質(zhì)，對身體益處多多，說它“全身是寶”一點(diǎn)不為過?？诟猩?，它既有春筍的脆嫩，又自帶一股獨(dú)特的清香，比韭菜的辛香更雅致，比薺菜的野味更清甜。

關(guān)鍵是，它的時令性極強(qiáng)。雖然現(xiàn)在大棚種植能延長供應(yīng)，但露天自然生長的蘆筍，風(fēng)味和營養(yǎng)在三月到初夏這段時間達(dá)到頂峰。一旦長老了，纖維變粗，那股鮮嫩勁兒就大打折扣了。

所以啊，趁著三月春光好，蘆筍正當(dāng)時，咱們可得抓緊嘗嘗這口“春天的味道”。今天，就給大家分享3種蘆筍的家常做法，有葷有素，有快炒有慢煮，把這口“鮮”牢牢留在餐桌上。

一、蘆筍炒雞胸肉：清爽高蛋白，吃出春日好身材

開春了，衣服越穿越薄，很多人又開始琢磨著管理身材。這道菜就是絕佳的選擇，蘆筍低脂高纖，雞胸肉是優(yōu)質(zhì)蛋白，搭配在一起，清爽無負(fù)擔(dān)，味道卻一點(diǎn)也不寡淡。

1. 食材準(zhǔn)備與處理
選蘆筍，要挑筍尖緊閉、莖稈筆直、根部不發(fā)蔫的。用手輕輕一折，能“啪”一聲清脆斷開的，就是最嫩的部分。老根部分削去外皮即可。
雞胸肉一塊，順著紋理切成薄片或細(xì)條，這樣吃起來不柴。

2. 腌制與滑炒，嫩滑的關(guān)鍵
切好的雞胸肉，加少許鹽、白胡椒粉、一勺料酒、一勺生抽，抓勻讓味道吃進(jìn)去。最關(guān)鍵的一步，是加一小勺玉米淀粉，再次抓勻，最后淋上一點(diǎn)食用油封住水分。這樣處理過的雞胸肉，炒出來才會嫩滑。
蘆筍洗凈，斜刀切成寸段。斜切能增大接觸面積，更容易入味。

3. 快火烹炒，鎖住鮮嫩
鍋里燒水，水開后加少許鹽和幾滴油，把蘆筍段放進(jìn)去焯燙30秒左右，看到顏色變得更翠綠就立刻撈出，過一下涼水。這一步能固定顏色，去除澀味，也讓后續(xù)炒制更快。

熱鍋涼油，油溫四成熱時下入腌好的雞胸肉，快速滑散，炒到肉片完全變白，約七八成熟時盛出備用。

鍋里留底油，下點(diǎn)蒜片爆香，倒入焯好的蘆筍，大火快速翻炒幾下，把蘆筍的水汽炒出來。
接著把炒好的雞胸肉倒回鍋里，沿著鍋邊淋入一小勺生抽或蒸魚豉油增鮮，快速翻炒均勻。
出鍋前，再根據(jù)口味補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽，炒勻即可。整個過程講究一個“快”字，才能保證蘆筍脆嫩，雞肉不老。

小貼士： 雞胸肉不要炒太久，一變白就出鍋，利用余熱剛好熟透。蘆筍焯水時間一定不能長，否則軟塌塌的失去口感。

二、蘆筍炒口蘑：素食者的“天花板”，鮮掉眉毛

如果不吃肉，那這道素炒絕對是你的菜?？谀⒈旧砀缓B苷酸鹽，是天然的“鮮味劑”，和清甜的蘆筍簡直是天作之合。炒出來的湯汁都極其鮮美，拌飯一絕。

1. 食材的“預(yù)處理”
蘆筍同樣處理，切斜段備用?？谀⑦x擇大小均勻、傘蓋未開的，這樣更嫩。用濕布擦干凈（不要水洗，容易吸水），然后切成厚片。
再準(zhǔn)備兩三瓣蒜切片。

2. 激發(fā)雙鮮的妙招
鍋里燒水，先把蘆筍段焯燙20秒撈出。接著，別換水，把口蘑片也放進(jìn)去燙一下，水再次微沸就撈出。這樣既能去除口蘑的土腥氣，又能讓它提前釋放一些鮮味。
熱鍋，倒入比平時炒菜稍多一點(diǎn)的油，油熱后下入口蘑片，用中火耐心煸炒。
你會看到口蘑先是出水，然后水分慢慢收干，邊緣出現(xiàn)微黃的金邊，這時獨(dú)特的焦香和鮮味就完全被激發(fā)出來了。

3. 合炒與勾芡
把蒜片丟進(jìn)去炒香。接著倒入焯好的蘆筍，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒均勻。
調(diào)味只需要簡單的鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖（提鮮，吃不出甜味）。翻炒幾下后，可以淋入小半碗熱水，讓味道融合。
最后，淋入少許調(diào)好的水淀粉，勾一個薄芡，讓湯汁能微微掛在食材上。淋幾滴香油增香，即可出鍋。

小貼士： 這道菜的精華在于把口蘑煸炒到微焦，這是鮮味濃縮的關(guān)鍵。勾芡一定要薄，透明狀最好，太濃就膩了。

三、蘆筍炒蝦仁：5分鐘快手段，宴客也有面子

這道菜色澤漂亮，綠白粉相間，端上桌非常提氣。而且做法快手，從準(zhǔn)備到上桌十分鐘搞定，味道清淡鮮美，特別適合春天招待客人，或者給家人換換口味。

1. 處理蝦仁，確保彈牙
用新鮮大蝦或現(xiàn)成的蝦仁都可以。如果是鮮蝦，去頭去殼，開背取出蝦線。蝦仁洗凈后用廚房紙充分吸干水分，這是蝦仁炒后不縮水、口感Q彈的前提。
吸干水的蝦仁，加少許鹽、白胡椒粉、半勺料酒和一點(diǎn)點(diǎn)蛋清（可選），抓勻腌制5分鐘。最后同樣拌入一小勺淀粉和食用油鎖住水分。
蘆筍處理同上，切段焯水備用。再切點(diǎn)姜絲和蔥白段。

2. 滑蝦仁，火候是靈魂
鍋燒熱，倒入稍多的油，油溫升至五成熱（約150度，筷子插入周圍有細(xì)小氣泡），放入蝦仁。
不要馬上翻動，讓蝦仁在油里定型約10秒，然后用筷子輕輕撥散?？吹轿r仁卷曲成球狀，顏色變成漂亮的粉白色，大約七八成熟時，迅速撈出控油。這個過程很快，不超過一分鐘。

3. 融合與出鍋
鍋里留少許底油，下姜絲、蔥白段爆香。香氣出來后，倒入焯好的蘆筍，大火翻炒幾下。
把滑好的蝦仁倒回鍋中，快速翻炒均勻。此時沿著鍋邊烹入一小勺料酒，激發(fā)出香氣。
調(diào)味只需加少許鹽即可，因為蝦仁本身已有底味。如果喜歡，可以加一點(diǎn)點(diǎn)蠔油提鮮。翻炒均勻后，即可出鍋裝盤。

小貼士： 蝦仁滑油比直接炒更能鎖住水分和鮮味，口感更彈。如果家里不想用太多油，也可以改用少油快煎的方式，但火一定要旺，動作要快。

“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡?！碧K東坡筆下的春盤，想來也少不了蘆筍這般清鮮的滋味。

它不像大魚大肉那般濃墨重彩，卻以一身清爽脆嫩，穩(wěn)穩(wěn)接住了春天的地氣。無論是追求健康的輕食，還是想要一盤快手好菜，亦或是需要一道撐場面的宴客佳肴，蘆筍都能勝任。

三月春正好，蘆筍正當(dāng)鮮。別忘了去市場帶一把回家，用這口“咬春”的鮮脆，開啟一個神清氣爽的季節(jié)。畢竟，這等美味，錯過可就真要再等一年了！

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