現(xiàn)代人的生活，真是越來越“安靜”了，不僅人與人之間的溝通變少了，就連食物也是如此。

冰箱里的食物，雖然保鮮，卻是被“抑制”的；

真空包裝的食物，好似耐存，卻是被“隔絕”的。

它們雖然能吃，卻總讓人覺得少了點(diǎn)“活泛勁兒”，缺少了食物本該有的“生命力”。

春天本該是個(gè)生機(jī)煥發(fā)的季節(jié)，今天我們來聊聊廚房里能自己“呼吸”、自帶“靈氣”的發(fā)酵食物。

發(fā)酵食品，在中國人的餐桌上和藥罐里，都占據(jù)著獨(dú)特的位置。

從淡豆豉到六神曲，經(jīng)過發(fā)酵炮制的中藥不勝枚舉，它們性質(zhì)溫和、善入脾胃，是醫(yī)家手中的良劑。

而且發(fā)酵的智慧，遠(yuǎn)不止于藥爐之間，下面我們就來聊聊一種正被快節(jié)奏生活漸漸遺忘的日常。

《水滸傳》中武大郎天天挑著個(gè)扇籠（也就是蒸籠）走街串巷，吆喝著賣“炊餅”。那么問題來了，大家猜猜這“炊餅”到底是什么？

炊餅，原本叫“蒸餅”，到了北宋仁宗時(shí)期，因?yàn)榛实勖汹w禎，“禎”和“蒸”發(fā)音相近。為了避皇帝的名諱，于是把“蒸餅”改稱為“炊餅”。后來這個(gè)稱呼就一直延用到武大郎生活的宋徽宗年代。

而這個(gè)“蒸餅”其實(shí)就是發(fā)面饅頭，或者說是“開口笑大饅頭”，畢竟《晉書·何曾傳》都有載“蒸餅上不坼作十字不食?！?/p>

“坼”是裂開的意思。這句話是說，如果蒸餅的表面沒有裂開成十字花紋，何曾是不會(huì)吃的。

其實(shí)，從這些記載中不難看出，古人對(duì)于發(fā)酵面食，真的很是偏愛和講究，而發(fā)酵后的面食究竟有什么魅力？它又能夠幫我們改善哪些生活中常見的小問題呢？我們慢慢說：

1、“靈動(dòng)的”食物

經(jīng)過發(fā)酵的食物，是“活的”。

那團(tuán)剛剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)，靜置在案板上，不過個(gè)把時(shí)辰，便悄悄地鼓脹起來，變得蓬松、柔軟，輕輕一拍，能聽見空氣在其中回響。

古人雖沒有顯微鏡，看不見菌群的忙碌，也捕捉不到生物酶的身影，但他們能夠看見食物的變化。

最早的面食都叫做“餅”，而經(jīng)過發(fā)酵的面食，則被叫做“起膠餅”。

一個(gè)“起”字，就足見其中的“生機(jī)”。

這里多說幾句，我小時(shí)候常吃面食，奶奶的大饅頭都是用“面起子”發(fā)的，也叫面肥，可能現(xiàn)在很多年輕的朋友都沒見過搪瓷盆，也沒見過搪瓷盆里養(yǎng)著的“面起子”，它是每次蒸饅頭后，特意留下的一小塊生面，放在盆里養(yǎng)著，下次再用。

這種“老面”含有復(fù)雜的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌……），發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較慢，還會(huì)有一種淡淡的天然酸味，需要加堿中和，但就是“麻麻煩煩”做出來的饅頭，真的好吃。而且這種與面食結(jié)合的微酸，能夠酸甘化陰，加堿后又能溫中和胃。

但現(xiàn)在的發(fā)酵多是酵母菌，發(fā)酵快，也更蓬松，但菌種單一，少了些層次。

2、甚易消化，不助濕熱

《本草綱目》有言：“小麥面修治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是酵糟發(fā)成單面所造，丸藥所須，且能治疾，而本草不載，亦一缺也……惟臘月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮懸之風(fēng)干，臨時(shí)以水浸脹，擂爛濾過，和脾胃及三焦藥，甚易消化，且面已過性，不助濕熱……其以果菜、油膩諸物為餡者，不堪入藥。”

小麥能夠做出的面食有很多，但像餃子，包子等，不適合入藥。

而面團(tuán)經(jīng)過了發(fā)酵（面已過性），面的性質(zhì)發(fā)生改變，這樣制作而成的蒸餅，歷史悠久，不僅好消化，還不會(huì)助生濕熱。

而且能夠養(yǎng)胃，也很適合入藥。

簡單點(diǎn)的用法，可以是把蒸餅（饅頭）晾干，然后把外邊干裂的皮撕掉，再放在水里湯里泡發(fā)，像吃泡饃一樣，這就很好。

至于入藥的方法就更多了，方歌中就“蒸餅為糊姜汁丸”的描述，《本草綱目》中所載蒸餅丸附方也有很多。

3、通利三焦

《本草從新》就收錄過蒸餅的醫(yī)案。

講的是宋代名醫(yī)孫琳用蒸餅、大蒜、淡豆豉三味藥做成藥丸，治愈宋寧宗淋病（小便不利）。

孫琳解釋其原理就是“三物皆能通利水道”。

三焦是元?dú)獾膭e使，命門是三焦的本原，像核桃（胡桃仁）就是“屬水入腎，通命門，利三焦”。

《本草綱目》有言蒸餅?zāi)堋袄?，通水道”，也意味著它也能參與機(jī)體的水液代謝和氣機(jī)調(diào)節(jié)。

也就是說，像平素就“濕氣重”“喝水不少，但排尿少”或者容易“脹氣”“打嗝”中焦氣機(jī)不通之人，是很適合多吃些“發(fā)面”食物的。

說了這么多古人偏愛“發(fā)面食品”的原因，下面，我們?cè)僬f幾個(gè)讓您也能重新愛上這種食物的理由。

01

麩質(zhì)過敏者另一種的選擇

近年來，越來越多的人發(fā)現(xiàn)自己對(duì)麩質(zhì)（面筋蛋白）不耐受。吃碗面條就腹脹、吃完面包就犯困，甚至一些自身免疫性疾病如橋本甲狀腺炎，也被認(rèn)為與麩質(zhì)敏感有一定關(guān)聯(lián)。

麩質(zhì)是小麥中難以消化的蛋白質(zhì)復(fù)合物，對(duì)于敏感人群來說，它會(huì)像“隱形砂紙”一樣磨損腸道黏膜，引起自身“免疫軍團(tuán)”的注意。

研究表明，長時(shí)間的發(fā)酵（尤其是老面發(fā)酵）可以部分分解麩質(zhì)蛋白，將其切割成更小的片段，減少“免疫損傷”。

02

補(bǔ)而不滯的主食

《本草從新》言蒸餅是“消食養(yǎng)脾胃，和中化積滯”之物。

什么叫“補(bǔ)而不滯”？打個(gè)比方，有些人一吃補(bǔ)品就上火、腹脹、舌苔變厚，這叫“虛不受補(bǔ)”，是補(bǔ)進(jìn)去的東西堵住了。

而發(fā)面不同，它在補(bǔ)的同時(shí)，自帶“消食化積”之功，是補(bǔ)得進(jìn)去，且不添堵。

面粉本身是補(bǔ)益的，但性質(zhì)偏黏滯。脾胃強(qiáng)壯的人消化它不在話下，可對(duì)于氣虛質(zhì)、脾常不足的老人和孩子來說，黏滯就意味著負(fù)擔(dān)——吃進(jìn)去是補(bǔ)了，但運(yùn)化它，又消耗掉了。

發(fā)面經(jīng)過微生物的“預(yù)消化”，性質(zhì)從黏滯變得清透，它進(jìn)入人體后，不需要脾胃費(fèi)太大力氣去分解，就能被吸收，特別適合脾胃運(yùn)化能力較弱的人群或老人，孩子選擇。

凡事有一利，便有一弊。正因?yàn)榘l(fā)面食物好消化、好吸收，它對(duì)血糖的影響也往往比水調(diào)面或半燙面更大一些（大米飯的升糖指數(shù)通常83左右，而饅頭88，面條82）。

如果有血糖問題的朋友想吃發(fā)面，不建議只使用精白面粉，可以在和面時(shí)摻入一部分蕎麥面、全麥面、玉米面或燕麥面。

雜糧比例越高，升糖速度就越慢，餐后的血糖也就更平穩(wěn)了。

03

心病宜食麥

《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》的“五味”篇有言“心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤?！?/p>

麥味苦，而“苦先入心”。五谷之中，麥獨(dú)得苦味，苦能降泄、能堅(jiān)陰、能清心安神。

治療婦人臟躁的甘麥大棗湯中的“麥”就是“小麥”，故《靈樞經(jīng)》亦言：“心病者，宜食麥。是谷先入心矣?！?/p>

像更年期前后，總覺得心神不寧、容易焦慮、睡眠淺、情緒低落時(shí)，我們不妨留一點(diǎn)時(shí)間給自己，和一團(tuán)面、蒸一籠饅頭、吃一頓有溫度的飯。

熱騰騰的饅頭握在手里，暄軟、溫?zé)?、踏?shí)。

糊弄是一天，講究也是一天；

生氣是一天，開心也是一天；

何必自己跟自己過不去，多咬幾口饅頭，少生幾分悶氣，日子嘛，總要過得熱熱乎乎、暖暖和和的才好。