最近，黏糊麻辣燙火了！

全網(wǎng)瘋傳的某品牌麻辣燙點單公式，還帶火了一款東北寶藏美食——黃粗面、黃細面。

就是下面這種↓↓↓

圖：社交平臺截圖

這兩種金黃的面條，其實都是玉米面條，細一點的更吸湯，非常入味兒，粗一點的口感更勁道有嚼勁，放久了也不會坨。

圖：電商平臺

玉米面條不僅放在麻辣燙里好吃，作為粗糧制品的它，也是一款十分不錯的“寶藏主食”，如果你也是一個“碳水腦袋”，又想吃得健康一點，強烈推薦你試試！

膳食纖維豐富，飽腹感強

減脂黨友好

雖然玉米面條和我們常吃的小麥粉掛面熱量差不多，都約為 350 千卡/100 克，[1]但卻有很多獨特的優(yōu)勢。

1、抗性淀粉更高

抗性淀粉是一類不能被小腸消化吸收、但能在大腸被有益菌發(fā)酵利用的淀粉，可以在腸道中產(chǎn)生短鏈脂肪酸，對腸道健康有益，功能類似于膳食纖維。有研究表明，玉米淀粉中天然含有較多的抗性淀粉。

2025 年的一篇研究分析了大米粉、玉米面粉和馬鈴薯粉的淀粉功能特性，結果顯示玉米面粉在未糊化時消化速率較低；糊化后，所有樣品的抗性淀粉都明顯下降，但糊化后玉米全粉的抗性淀粉仍然具有一定優(yōu)勢。[3]

還有一篇曾在 1999 年發(fā)表于《中國糧油學報》上的文獻顯示，玉米粉的抗性淀粉含量為 5%~15%，小麥粉為≤1%。[4]這表明，通常情況下玉米粉的抗性淀粉含量更高。

2、比小麥粉掛面的

膳食纖維含量更豐富

從原料的主要營養(yǎng)成分上來看，同樣水分含量（11.2%）的玉米面（黃）與小麥粉，二者相比，玉米面的很多營養(yǎng)含量都比小麥粉優(yōu)秀。[1]

小麥粉在蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣上略占優(yōu)勢，但主食并非是補充這些營養(yǎng)的主力軍，多吃幾口蛋、奶、肉類等就可以彌補這方面的不足。另外，小麥粉的硒含量相對較為突出。

與之相比，玉米面（黃）的主要優(yōu)勢體現(xiàn)在含有更豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、礦物質(zhì)鉀和鎂。[1]其中胡蘿卜素對眼睛健康和維持身體免疫有幫助，鉀和鎂則有利于血壓控制與調(diào)節(jié)。

3、飽腹感強

正因為玉米粉含有更高的膳食纖維和抗性淀粉，因此相比于小麥粉加工而成的白掛面，玉米面條在胃腸道中消化更慢，能提供更持久的飽腹感。

4、更容易控制攝入量

對控血糖有利

《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，小麥粉做的掛面 GI值屬于中低 GI 的范疇（GI 值約 55）；玉米面（粗粉，煮）的血糖生成指數(shù) GI 值為 68，屬于中等水平。

但這個數(shù)據(jù)并不能直接等同于你吃的玉米面條的 GI 值，玉米面條的實際 GI 值還會受到具體配方、加工工藝和烹調(diào)方式的影響。它在控血糖方面更大的優(yōu)勢就是“中等 GI+飽腹感強”更容易控量，進而對控血糖更有利。

如果是玉米牛筋面，制作過程會經(jīng)過擠壓熟化以及老化的過程，[7]GI 值可能會更低。

5、原料本身不含麩質(zhì)

玉米是天然的無麩質(zhì)谷物。對于乳糜瀉患者或非乳糜瀉麩質(zhì)敏感人群來說，玉米面條是小麥面條的理想替代品。

6、鈉含量往往更低

鈉鹽的攝入量與血壓息息相關，2023 年8 月《英國醫(yī)學雜志》期刊上發(fā)表了一項來自我國的研究，共納入 788 個家庭，近 1500 名參與者，結果顯示每天大約少吃 0.9克鹽，就能使收縮壓下降 2.0mmHg、舒張壓下降 1.1mmHg。[8]

傳統(tǒng)掛面在加工過程中需要加入食鹽來增強面筋網(wǎng)絡，讓其更勁道，改善口感，鈉含量大多較高，每百克可達 800 毫克以上（相當于 2 克鹽）；而玉米面條蛋白質(zhì)組成及結構與小麥蛋白不同，加工過程中難以形成網(wǎng)狀結構，黏彈性欠佳，柔韌性差，加工過程中有些不會額外加鹽，鈉含量基本都不高，通常是 0~20 毫克/100 克。其次，從原料上看，玉米面（黃）的鈉含量僅為2.3 毫克/100 克，只有小麥粉的近 1/7 而已。

電商平臺截圖：普通掛面

圖：玉米面條，自己拍的

當然，有些商家生產(chǎn)玉米面條時也會加鹽，比如一些水分含量在 15%~45%的生濕面制品玉米面條，[9]配料表普遍有食用鹽，具體產(chǎn)品的鈉含量還是以包裝營養(yǎng)成分表為準。

圖：生濕面制品玉米面條，自己拍的

7、具有谷物香氣，好吃

玉米面條風味濃郁，本身就有谷物清香，醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)含量豐富，[2]加熱烹煮后更能釋放出天然玉米香氣，吃起來更有滿足感。

玉米面條

怎么選？怎么吃？

雖然玉米面條有很多優(yōu)點，但想要真正發(fā)揮出它這些優(yōu)點，在吃自制煮玉米面條、麻辣燙、拌面等餐食的時候，也有不少講究。

1、選配料表只有玉米粉的最純

有些麻辣燙店專供的玉米面條，配料表除了有玉米粉，還會添加木薯淀粉、植物油和鹽。

圖：電商平臺截圖

如果是自己購買玉米面條，最好選配料表只有玉米粉+飲用水的產(chǎn)品。

圖：自己拍的

2、看鈉含量，選低的

大多數(shù)玉米面條鈉含量都很低，但不同品牌的產(chǎn)品可能會有差異，購買時最好留意一下營養(yǎng)成分表的鈉含量，選擇相對較低的一款。

3、無麩質(zhì)飲食，多看一步

這是因為，玉米原料無麩質(zhì)≠玉米面條一定無麩質(zhì)，也可能在生產(chǎn)過程中與小麥等存在交叉污染。

對于一般人群，直接買純玉米面條就行；但對需要無麩質(zhì)飲食的人群來說，就不能只選純玉米面條了，同時還要看包裝上是否有相應的說明，選擇包裝上明確標注了“GF（無麩質(zhì)）”或帶有“小麥劃斜杠（無小麥）”通用標志的產(chǎn)品。

圖：自己拍的

有些商家還會在詳情頁展示過敏原麩質(zhì)成分檢測報告，國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標準》中規(guī)定，標注“無麩質(zhì)”的食品，麩質(zhì)含量不得超過 20mg/kg。[10]

4、搭配蔬菜、蛋白質(zhì)

控制攝入量

另外，玉米面條是主食，主要提供碳水化合物，一餐吃50~100 克（干重）即可，要搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，更有利于控量和血糖平穩(wěn)，也能均衡營養(yǎng)，同時不要煮得太爛。

如果是外食吃麻辣燙，最好少麻醬、少辣椒油、不加糖、不喝湯，多配綠葉菜和真肉蛋，少加丸子。

圖：1把干玉米面條約 100 克（直徑約 1 元硬幣大?。?，自己拍的

圖：100 克干玉米面條煮熟后約 270 克，自己煮的+自己拍的

這種玉米面條千萬別大意！

除了普通玉米面條，發(fā)酵玉米面條（也叫馇條，也就是俗稱的“酸湯子”）在很多東北家庭中也很常見，外形較粗，口感 Q 彈、微酸清爽，有很多家庭會自制。

酸湯子 圖：社交平臺截圖

但發(fā)酵玉米面條是夏季“食物中毒”問題的重點關注對象，最好不要隨便自制或食用久放、來路不明的發(fā)酵玉米面條。這類食物在長時間發(fā)酵或潮濕環(huán)境儲存過程中，可能被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染，產(chǎn)生一種致命毒素“米酵菌酸”?？蓜e小看了它，米酵菌酸很耐熱，普通烹煮的溫度無法將它破壞，并且毒性很強，只需 1 毫克就能致死，目前還沒有特效解藥。

2020 年 10 月，黑龍江省雞西市就發(fā)生過一起中毒事件，一家人在聚餐時食用了自制冷凍保存近一年的酸湯子（發(fā)酵玉米面條），導致 9 人中毒死亡。

所以要提醒大家，如果想吃發(fā)酵玉米面條，建議直接購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，不要自制。

參考文獻

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[2]黃曉倩.TGase和GOX對新鮮及冷凍玉米面團品質(zhì)的影響[D].江南大學,2023.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2023.002954.

[3]賴雙定.大米、玉米、馬鈴薯及其淀粉功能特性比較研究[D].哈爾濱工業(yè)大學,2025.DOI:10.27061/d.cnki.ghgdu.2025.003044.

[4]趙國華,闞建全,李洪軍,等.食物中抗性淀粉的研究進展[J].中國糧油學報,1999,(04):37-40.

[5]玉米粉（黃）https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170290/nutrients

[6]通用小麥面粉https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169761/nutrients

[7]朱克慶,鄧奎力,盧鐵寶.牛筋面工業(yè)化生產(chǎn)[J].糧食加工,2018,43(03):1-3.DOI:10.20170/j.cnki.lsjg.2018.03.001.

[8]Zhang X, Zhang P, Shen D, et al. Effect of home cook interventions for salt reduction in China: cluster randomised controlled trial. BMJ. 2023;382:e074258. Published 2023 Aug 24. doi:10.1136/bmj-2022-074258

[9]QB/T 5472-2020 生濕面制品

[10]Codex Alimentarius Commission. Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten (CXS 118-1979). Adopted in 1979; revised in 2008; amended in 2015.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

審核丨張娜 北京大學公共衛(wèi)生學院副研究員 中國營養(yǎng)學會會員

策劃丨楊雅萍

責編丨楊雅萍

審校丨徐來、張林林