近日，雞爪衛(wèi)生安全問(wèn)題頻上熱搜。作為一種國(guó)民級(jí)零食，雞爪每年要被中國(guó)人消費(fèi)超過(guò)200億只?。雖然雞爪是近幾十年才成為零食界頂流的，但中國(guó)人對(duì)雞爪的鐘情，絕非近年才開始的。早在千百年前，這只“腳”就在古人的食譜中占據(jù)了一席之地。

中國(guó)人食用雞爪最早、也是最著名的文字記錄，來(lái)自戰(zhàn)國(guó)末年的《呂氏春秋》。它記錄了這樣一則故事：“善學(xué)者，若齊王之食雞也，必食其跖數(shù)千而后足?！蔽鳚h時(shí)期的《淮南子·說(shuō)山訓(xùn)》也提到“齊王食雞，必食其跖”。

這里的齊王，后世學(xué)者認(rèn)為是齊景公，“跖”指的是腳掌，現(xiàn)在稱“掌中寶”。齊景公對(duì)雞爪過(guò)分癡迷，每頓要吃數(shù)千只，這多少有些夸張。

再到后來(lái)，就有了各種歷史演義?！稏|周列國(guó)志》就寫到：上有所愛，下必甚焉，公卿家也極力效之，皆以雞為食中之上品，一度讓雞價(jià)騰高，最終這也導(dǎo)致宮內(nèi)雞爪儲(chǔ)備嚴(yán)重不足，御廚只好以鴨爪替代。大夫高蠆和欒灶兩人侍奉齊景公用膳，對(duì)此十分不滿。當(dāng)時(shí)是慶封執(zhí)掌國(guó)政，高蠆和欒灶認(rèn)為慶封太過(guò)霸道，竟連主上的飲食都克扣，不久之后，便借機(jī)發(fā)難。最后，慶封逃往他國(guó)，慶氏一族被連累，不少人枉死。這也算是一只雞爪引發(fā)的血案。

從《呂氏春秋》這段記載可知，在先秦時(shí)期，雞爪已經(jīng)被端上貴族的餐桌。且后世常將它與“猩唇”并提。唐人段成式就在《酉陽(yáng)雜俎·酒食》中說(shuō)：生魚、熊掌，孟子所稱。雞跖、猩唇，呂氏所尚?！蹲裆斯{》也寫道：雞跖熊蹯與糲飯藜蒸，同一飽也。醉飽既同，何以侈儉各別？

在古代，雞爪是一道有分量的美食。很多人在聚餐、送別時(shí)，鄭重其事地將這道菜端上桌。

北宋詩(shī)人梅堯臣在送別田遵古秀才時(shí)，就寫到餞行宴中有“雞跖間豚蹄”，既有雞爪子又有豬蹄子。南宋陸游也是雞爪子愛好者。在他保留至今的詩(shī)歌中，我們還能讀到他吃雞爪子的事。1199年農(nóng)歷十一月，陸游寫下一組《龜堂雜興》，第一首就是：朝來(lái)地碓玉新舂，雞蹠豚肩異味重。便腹摩挲更無(wú)事，老人又過(guò)一年冬。

而在五年之后，他在和村鄰聚飲后，再次在詩(shī)中留下吃雞爪子的場(chǎng)景：

冬日鄉(xiāng)閭集，珍烹得遍嘗。

蟹供牢九美，魚煮膾殘香。

雞蹠宜菰白，豚肩雜韭黃。

一歡君勿惜，豐歉歲何常？

用雞爪子燒茭白，怎么燒制，陸游沒(méi)寫。想來(lái)應(yīng)該是好吃的吧？

在明代，雞有了“鳳”的名號(hào)?！睹鲗m史》載：“凡遇大典禮……有所謂炮鳳烹龍者，鳳乃雄雉，龍則宰白馬代之耳。”雖然最初的“鳳”指的是野雞（雉），但這種祭祀傳統(tǒng)流傳至民間后，雄雉難得，便以家養(yǎng)的雄雞代替。久而久之，雞便成了“鳳”，雞爪也就順理成章地被稱為“鳳爪”。

明清時(shí)期，俗文學(xué)興盛。雞爪便常在文學(xué)作品中出現(xiàn)，成為描繪市井生活或富庶家宴的尋常一筆。例如《金瓶梅》描寫宴席上的菜肴，便有“桌上無(wú)非是鵝鴨雞蹄”這么一句。

《紅樓夢(mèng)》里也有雞爪的身影。鳳姐兒請(qǐng)劉姥姥吃茄鲞，她詳細(xì)講解了這道菜的做法：你把才下來(lái)的茄子，把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)。要吃時(shí)用炒的雞瓜—拌。

文中沒(méi)有細(xì)寫雞爪是怎么拌的，有研究者認(rèn)為是用去骨的雞爪。用去骨雞爪做菜，在清代的《調(diào)鼎集》中也有記載：

將雞爪去骨，切丁，配瓜?。ㄡu爪?。?、姜絲、松仁、香芄丁、甜醬、醬油，用菜油炒好，加酒三盅，收湯。

將野雞爪治凈，入沸水鍋略焯，撈出去骨及皮，將肉切成小丁。醬爪、冬筍、瓜仁、生姜少許均切小丁。鍋置火上，添菜籽油燒熱，先放野雞爪丁，繼放醬瓜等丁，加醬油、花椒末，旺火速炒至熟即成。

雞爪雖無(wú)多少肉可食，但因被齊王鐘愛，被記錄進(jìn)史書，后來(lái)還被稱為“鳳爪”，登上大雅之堂。這恰恰體現(xiàn)了中國(guó)飲食文化中“化腐朽為神奇”的理念，正如清代美食家袁枚所說(shuō)，善烹調(diào)者，可使無(wú)味者入味，可使棄物成寶。

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?臧磊

視頻 見習(xí)記者 何子堯

校對(duì) 盛媛媛