The Real Cost of a Meal at Noma

這家“全球最佳餐廳”再度深陷風(fēng)波——主廚勒內(nèi)·雷哲皮的霸凌行為被接連曝光。

本文作者《紐約客》的專(zhuān)職作家海倫·羅斯納曾多次獲得詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)，其中包括2025年憑借其對(duì)美食名人帕德瑪·拉克希米的專(zhuān)訪而獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)。

攝影：Christian Als / Redux

2026年最受矚目的餐廳開(kāi)業(yè)活動(dòng)，注定是Noma（諾瑪）洛杉磯快閃店，即便它嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算一家常規(guī)餐廳。這是一場(chǎng)規(guī)模盛大的快閃體驗(yàn)：來(lái)自哥本哈根的先鋒餐廳諾瑪，將在此駐場(chǎng)四個(gè)月，接管位于銀湖區(qū)的加州哥特式莊園帕拉莫莊園，把它打造成一座創(chuàng)意、前衛(wèi)、充滿探索性的美食殿堂——人均消費(fèi)高達(dá)1500美元。今年1月門(mén)票開(kāi)售時(shí)，短短幾分鐘便全部售罄。諾瑪?shù)囊慌e一動(dòng)都是新聞。這家餐廳，以及它的主廚、聯(lián)合創(chuàng)始人兼公眾形象代表勒內(nèi)·雷哲皮，在美食界的影響力如同一顆失控的衛(wèi)星，攪動(dòng)著整個(gè)行業(yè)。而上周末，就在洛杉磯快閃店開(kāi)幕前夕，傳來(lái)的卻是令人不齒的消息。3月7日周六，《紐約時(shí)報(bào)》記者朱莉婭·莫斯金發(fā)表了一篇證據(jù)確鑿的深度報(bào)道，詳述了2009至2017年間，諾瑪內(nèi)部長(zhǎng)期存在的肢體與精神霸凌文化，而絕大多數(shù)施暴者正是雷哲皮本人。報(bào)道中寫(xiě)道，多名員工指控這位主廚拳打、掐捏、戳刺廚師，言語(yǔ)辱罵，把人狠狠撞向墻壁，還會(huì)因?yàn)橐恍┪⒉蛔愕赖倪^(guò)錯(cuò)對(duì)員工進(jìn)行公開(kāi)羞辱——比如調(diào)整了餐廳音響音量，或是在可食用花瓣上留下了鑷子痕跡。

莫斯金報(bào)道中提及的部分行為并非首次曝光。2015年，雷哲皮曾在美食雜志《幸運(yùn)桃》上撰文，承認(rèn)自己曾是“霸凌者”“糟糕的老板”，并就曾惡毒訓(xùn)斥一名年輕廚師的具體事件公開(kāi)道歉。他還宣稱(chēng)，自己此后決心打造一個(gè)更平和、更少攻擊性的廚房環(huán)境。但此次曝光的肢體暴力細(xì)節(jié)，讓他此前的道歉與悔改顯得顯得虛偽至極。這些霸凌事件得以重新浮出水面，很大程度上歸功于諾瑪前發(fā)酵部門(mén)主管杰森·伊格納西奧·懷特。上月起，他開(kāi)始在Instagram上講述自己在餐廳目睹的駭人經(jīng)歷，這也促使更多諾瑪前員工主動(dòng)聯(lián)系懷特，分享各自的遭遇。其中許多證詞，都在莫斯金的報(bào)道中得到了印證。（諾瑪發(fā)言人向《紐約客》表示，餐廳已對(duì)內(nèi)部文化做出“實(shí)質(zhì)性改革”，并正在進(jìn)行“獨(dú)立審計(jì)”，以確保工作環(huán)境安全。）《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道發(fā)布后，諾瑪洛杉磯快閃店的多家企業(yè)贊助商紛紛撤資。本周三，快閃店開(kāi)業(yè)首日，懷特聯(lián)合餐飲勞工組織“公平薪酬”發(fā)起了抗議示威。同一天，雷哲皮通過(guò)社交媒體宣布，他將“暫時(shí)退出”。

在我看來(lái)，諾瑪廚房與實(shí)驗(yàn)室里誕生的作品，堪稱(chēng)美食界最接近藝術(shù)的存在。如今絕大多數(shù)頂級(jí)高端餐飲，都必須向食客自證價(jià)值：一家收費(fèi)數(shù)百、乃至數(shù)千美元的餐廳，只有用奢華食材、精致餐具、嚴(yán)苛編排的擺盤(pán)與服務(wù)堆砌出足夠的物質(zhì)理由，才能讓食客覺(jué)得“物有所值”。與之相反，諾瑪更貼近藝術(shù)領(lǐng)域的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：它所售賣(mài)的價(jià)值，源于創(chuàng)意與視角。我曾在諾瑪吃過(guò)兩次飯：一次是2016年，在哥本哈根內(nèi)港一座有數(shù)百年歷史的海運(yùn)倉(cāng)庫(kù)原址；另一次是2019年，在幾街區(qū)外全新打造的“諾瑪2.0”餐廳及美食園區(qū)。兩餐都體現(xiàn)了諾瑪標(biāo)志性的“在地感”——這個(gè)如今已被用濫的美食術(shù)語(yǔ)，正是因諾瑪才流行開(kāi)來(lái)。餐廳的理念建立在極致本土化食材之上，其中許多食材出人意料甚至怪異，所有料理方式都極具氣候、季節(jié)與地域特色。這與它借鑒并最終超越的冰冷分子美食運(yùn)動(dòng)形成了充滿情感的對(duì)照。我最近一次用餐時(shí)，好幾道菜都以各類(lèi)可食用霉菌為核心。它們幾乎談不上“美味”——霉菌大多沒(méi)什么味道，但離開(kāi)時(shí)，我仍被諾瑪驚人的創(chuàng)造力所震撼，在思維層面受到極大沖擊。

人們總愛(ài)嘲諷這類(lèi)概念化的高端美食。諾瑪端上的是“食物”，就如同高定是“衣服”——一種人類(lèi)基本需求被無(wú)限拔高，早已超出生理剛需，再用普通標(biāo)準(zhǔn)衡量便毫無(wú)意義。諾瑪?shù)奈绮秃贸詥?？川久保玲那件撕裂、反穿、三袖的作品算“襯衫”嗎？在某種程度上，這些問(wèn)題都無(wú)關(guān)緊要。你要么愿意接受這種形式實(shí)驗(yàn)的藝術(shù)價(jià)值，要么就會(huì)對(duì)那些心甘情愿為此買(mǎi)單的有錢(qián)人感到費(fèi)解，甚至略帶鄙夷。今年1月，諾瑪洛杉磯快閃店門(mén)票開(kāi)售不久，我做客KCRW電臺(tái)節(jié)目《Press Play》，討論公眾對(duì)門(mén)票開(kāi)售的狂熱反應(yīng)。被問(wèn)及高得離譜的餐費(fèi)時(shí)，我為它辯護(hù)過(guò)：人們花同樣甚至更多的錢(qián)去看泰勒·斯威夫特或碧昂絲的演唱會(huì)，那場(chǎng)體驗(yàn)和品鑒菜單晚餐一樣轉(zhuǎn)瞬即逝。歌劇或芭蕾的資深觀眾愿意一擲千金，只為躋身名流社交圈，而這一幕注定也會(huì)在帕拉莫莊園上演。

消費(fèi)藝術(shù)的另一個(gè)真相是：它本質(zhì)上是一種選擇。撕裂的襯衫、做舊的畫(huà)布、樂(lè)團(tuán)停弓靜候四分三十三秒的環(huán)境音、覆著一層白色霉菌的蝴蝶形薄餅——藝術(shù)是一種共識(shí)，是創(chuàng)作者與消費(fèi)者之間對(duì)價(jià)值的認(rèn)同。即便雷哲皮——這家餐廳聲望的化身——正為一系列霸凌行為承擔(dān)責(zé)任，我也不認(rèn)為諾瑪?shù)淖髌肥チ艘饬x。恰恰相反，在溫飽早已得到滿足之后，這家餐廳所追求、并由其龐大且大多默默無(wú)聞的員工所實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)——新奇、技藝、敘事、驚喜——在很多層面上，才是餐廳真正的核心。但我們一次又一次地明白——即便忘記，也會(huì)被迫重新記起：沒(méi)有任何藝術(shù)能脫離其創(chuàng)作環(huán)境而存在。諾瑪?shù)木薮笥绊懥?，也正是那里發(fā)生侵害行為的關(guān)鍵原因。在諾瑪工作過(guò)，是任何廚師簡(jiǎn)歷上的高光時(shí)刻，相當(dāng)于在大都會(huì)歌劇院演唱、與莫斯科大劇院共舞、在《巴黎評(píng)論》實(shí)習(xí)。不難理解，為何成千上萬(wàn)的人擠破頭想進(jìn)去工作；也不難理解，為何那些幸運(yùn)入選的人，難以抱怨、難以批評(píng)、難以離開(kāi)。這家機(jī)構(gòu)把自己的地位變成了武器。如今否定諾瑪作為行業(yè)標(biāo)桿的意義，某種程度上是在不公平地將部分責(zé)任推給受害者——他們來(lái)到這里，只是因?yàn)橥瑯酉嘈潘膬r(jià)值?？释M(jìn)入這間廚房并沒(méi)有錯(cuò)；錯(cuò)的是，他們的崇拜與抱負(fù)，換來(lái)的卻是恐懼與霸凌。

餐飲界似乎永遠(yuǎn)處在清算之中：知名主廚接連被曝惡行，隨后表達(dá)悔意，承諾改革、打造更人性化的工作環(huán)境，循環(huán)往復(fù)。莫斯金報(bào)道發(fā)布當(dāng)天，諾瑪與雷哲皮雙雙在社交媒體發(fā)文回應(yīng)指控。雷哲皮道歉稱(chēng)：“對(duì)所有在我的管理、錯(cuò)誤判斷與憤怒中受苦的人，我深表歉意，我一直在努力改變?！狈丛u(píng)論區(qū)潮水般的留言，我震驚地發(fā)現(xiàn)，大量聲音選擇聲援主廚，而非受害者。一些支持言論源于私交，或是名人圈層的抱團(tuán)。邁克爾·索洛蒙諾夫、米田肇等名廚留下一連串愛(ài)心表情；皮埃爾·蒂亞姆寫(xiě)道，他敬佩雷哲皮的謙卑。更令人不安的是，許多普通廚師與粉絲也發(fā)表了類(lèi)似言論。他們稱(chēng)贊雷哲皮的勇氣、堅(jiān)韌，甚至直接求職。不少人完全無(wú)視三十多名指控者，似乎認(rèn)為忍受暴力本就是廚房生活的一部分，想當(dāng)主廚就必須忍氣吞聲。但就連雷哲皮本人，似乎也不再認(rèn)同這種開(kāi)脫邏輯。他在聲明中寫(xiě)道：“我剛?cè)胄袝r(shí)，工作的廚房里，吼叫、羞辱與恐懼本就是文化的一部分?！彪S著諾瑪壯大，他承認(rèn)，“我變成了自己曾經(jīng)發(fā)誓永遠(yuǎn)不會(huì)成為的那種主廚。”

雷哲皮與其團(tuán)隊(duì)的新書(shū)《諾瑪風(fēng)味構(gòu)建指南》定于4月出版，顯然是想借洛杉磯快閃店的熱度。本周早些時(shí)候，我收到了出版社寄來(lái)的樣書(shū)——幾乎可以肯定是在《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道刊發(fā)前就已寄出——附帶一張公關(guān)手寫(xiě)便箋，邀請(qǐng)我在下月雷哲皮來(lái)紐約參加發(fā)布會(huì)時(shí)與他見(jiàn)面?！澳隳茉跁?shū)里真切感受到他的聲音，”公關(guān)在便箋中寫(xiě)道，“那份好奇、熱情，還有向前看的專(zhuān)注。”這本書(shū)與洛杉磯快閃店，恰逢諾瑪?shù)霓D(zhuǎn)型期。其哥本哈根本店今年年初已正式永久關(guān)閉，雷哲皮早前便已透露，計(jì)劃在2027年推出概念模糊的“諾瑪3.0”。他宣布“暫時(shí)退出”的Ins動(dòng)態(tài)，附帶了一段他在洛杉磯對(duì)全體員工講話的視頻。但值得注意的是，他似乎并未真正卸任諾瑪主廚，也未退出品牌運(yùn)營(yíng)。毆打?qū)嵙?xí)生腹部，躲在吧臺(tái)后避開(kāi)用餐區(qū)視線，用燒烤叉刺向廚師的腿。時(shí)間流逝，歲月繼續(xù)?！艾F(xiàn)在這是你們的餐廳了，你們每一個(gè)人?！崩渍芷?duì)員工說(shuō)，“而我，會(huì)去規(guī)劃下一階段，好嗎？”?

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