就在今天（3月19日），春茶界“頂流”西湖龍井迎來(lái)開(kāi)園首采，今年率先登場(chǎng)的依然是龍井43樹(shù)種，而龍井群體種的采摘期則要等到3月下旬。

每年這個(gè)時(shí)候總有茶友發(fā)出靈魂拷問(wèn)：為何龍井43號(hào)總是比群體種搶鮮一步開(kāi)采？先后制成的西湖龍井茶在外形、香氣、滋味上到底有啥差異？

作為西湖龍井的兩大當(dāng)家品種，龍井43堪稱(chēng)“早熟的特長(zhǎng)生”、原生群體種則是“晚成的實(shí)力派”，每年的采摘期通常相差個(gè)7~10天左右。

這一先一后的采摘節(jié)奏絕非偶然，而是由龍井43號(hào)、龍井群體種這兩大西湖龍井原料茶樹(shù)品種天差地別的生長(zhǎng)習(xí)性與種植形態(tài)共同決定的！

1.生長(zhǎng)習(xí)性差異

龍井群體種作為初代龍井茶樹(shù)品種，屬于天然有性繁殖茶樹(shù)，其依靠茶籽自然落地、生根發(fā)芽長(zhǎng)成，天生地養(yǎng)萌芽周期相對(duì)偏晚，是名副其實(shí)的“大器晚成”。

龍井43號(hào)則屬于早芽茶樹(shù)品種，是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在上世紀(jì)60年代以“龍井群體種”為母本，通過(guò)系統(tǒng)育種技術(shù)精心選育出的無(wú)性系樹(shù)種。

▲龍井43茶樹(shù)

1987年，龍井43號(hào)獲批為國(guó)家級(jí)良種，相比于傳統(tǒng)群體種，其發(fā)芽期更早、育芽能力也更出眾，這也是它總能搶占西湖龍井頭采先機(jī)的核心原因。

2.種植形態(tài)不同

種植形態(tài)也有著一眼可辨的差別：有性繁殖的群體種更具隨機(jī)性，其多為一叢叢自然生長(zhǎng)，在茶園里呈“獨(dú)棟式”分布，植株高矮、長(zhǎng)勢(shì)差異較大。

無(wú)性繁殖的龍井43號(hào)樹(shù)種，則因采用了連片密植、整齊修剪的種植方式，植株間距小，茶園看上去更規(guī)整，茶樹(shù)的長(zhǎng)勢(shì)也相對(duì)比較統(tǒng)一。

這造就了鮮葉原料與成茶品質(zhì)的差異，教授級(jí)高級(jí)工程師、西湖龍井標(biāo)準(zhǔn)樣制作者、享譽(yù)“龍井皇后”的沈紅老師就曾向我們作出專(zhuān)業(yè)且詳盡的解讀！

種植密度大、晚發(fā)芽的群體種鮮葉形態(tài)多樣化、大小不一，葉片偏淡綠色，制成干茶后外形同樣大小不均，條索較粗獷、色澤翠綠中透出嫩黃。

低密度種植的早芽龍井43號(hào)，鮮葉呈嫩黃色、葉張偏薄，芽葉修長(zhǎng)，形狀大小均勻規(guī)整；偏嫩黃的干茶看上去更顯肥壯秀美、條索緊直勻整。

最核心的品飲體驗(yàn)上，西湖龍井標(biāo)志性的“豆花香”（與雪松醇、香榧醇、杜松萜醇、桉葉醇等有關(guān)）是龍井43、龍井群體種共有的香氣！

不過(guò)，生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)、養(yǎng)分積累更足的龍井群體種還自帶清幽綿長(zhǎng)的果香，茶湯也彰顯出更濃郁、甘醇的滋味，耐泡度高，久泡的葉底自然卷曲。

▲龍井43(左)、龍井群體種(右)

早產(chǎn)近十天的龍井43號(hào)則以清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，香氣以清嫩香、豆花香為主，注水沖泡后茶湯入口鮮甜度更佳，耐泡度略遜色，葉底鮮活、挺立勻整。

感官品質(zhì)的差異與關(guān)鍵內(nèi)質(zhì)的積累密切相關(guān)！近年來(lái)，國(guó)內(nèi)多項(xiàng)針對(duì)龍井43號(hào)和群體種的對(duì)比研究，從化學(xué)成分層面揭示了兩者的風(fēng)味差異密碼~

香氣差異密碼

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾刊發(fā)于《食品工業(yè)科技》半月刊的相關(guān)研究，采用了HS-SPME/GC-MS技術(shù)對(duì)不同樹(shù)種龍井茶的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。

結(jié)果顯示：龍井群體種鑒定出的核心揮發(fā)性香氣物質(zhì)有36種，龍井43則達(dá)41種，且兩大樹(shù)種的核心優(yōu)勢(shì)香氣成分高度重合。

▲龍井43vs群體種樣品香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

二者均以芳樟醇、己酸-3-己烯、茉莉酮含量更豐富，共同奠定了龍井茶經(jīng)典的花香基底。更關(guān)鍵的是，整體的香氣框架存在明顯差異。

具體來(lái)看，龍井群體種以帶甜香、果香的酯類(lèi)物質(zhì)為主，這便是以其制成的西湖龍井茶彰顯復(fù)雜花果甜香的關(guān)鍵所在。

而龍井43號(hào)樣品中醛類(lèi)物質(zhì)的占比顯著更高，像己醛這類(lèi)典型的醛類(lèi)成分，正是清新青草香、嫩香的核心來(lái)源。

滋味差異密碼

茶湯的鮮爽感主要來(lái)自氨基酸，2025年發(fā)表于《Food Chemistry》期刊上的一篇研究論文，全面比較了西湖龍井兩大品種主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)的差異。

從總氨基酸含量平均值來(lái)看，龍井43號(hào)與群體種的差異不顯著，但貢獻(xiàn)“鮮甜味”的關(guān)鍵氨基酸——茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸等均更富集于龍井43號(hào)中。

▲龍井43(左)vs群體種(右)游離氨基酸差異

尤其是茶氨酸（超過(guò)18mg/g）含量顯著高于龍井群體種，這從科學(xué)上解釋了為什么龍井43號(hào)喝起來(lái)“鮮甜味”更突出！不過(guò)，該研究還通過(guò)生物信息學(xué)預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn)：

龍井群體種識(shí)別出的水溶性肽高達(dá)865種、龍井43號(hào)僅有497種，潛在的鮮味肽也以群體種更占優(yōu)勢(shì)（16種兩者共有、19種群體種專(zhuān)屬、龍井43只有9種）。

▲龍井43(紅)vs群體種(綠)肽鏈長(zhǎng)度與氨基酸組成差異

這意味著龍井群體種的鮮味不僅源于氨基酸，還來(lái)自更多樣化的鮮味肽。而這種復(fù)合的鮮感，或許正是其口感更突出“醇厚”的化學(xué)基礎(chǔ)之一。

上述研究還進(jìn)一步測(cè)定了呈苦味物質(zhì)的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兒茶素總量差異不大，且二者積累最充分的都是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸（EGCG>60mg/g）。

具體來(lái)看，龍井43的ECG（酯型兒茶素）含量更高，非酯型兒茶素（EGC、EC）的濃度則在龍井群體種中更突出，這有利于平衡成茶的苦味強(qiáng)度。

除此之外，茶葉中的水溶性糖和蛋白質(zhì)對(duì)茶湯的甘醇度、膠質(zhì)感影響重大，早期的一項(xiàng)生化分析還發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)在龍井群體種中的含量更高。

相比于龍井43號(hào)，龍井群體種的水溶性糖含量高了3.44mg/g，蛋白質(zhì)更是超出了近3倍，這與群體種龍井茶喝起來(lái)滋味更甘醇、濃郁相符合。

花開(kāi)兩朵，各表一枝！富含醛類(lèi)物質(zhì)、鮮甜味氨基酸的龍井43號(hào)賦予了西湖龍井更清鮮的香氣、更鮮甜的口感，滿足人們對(duì)“鮮爽”的極致追求。

而龍井群體種則憑借著更豐富多樣的揮發(fā)性酯類(lèi)和水溶性肽、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，詮釋了西湖龍井“好茶不怕晚”的醇厚底蘊(yùn)。

一早一晚，一鮮一醇，皆是西湖春意！茶友們是更青睞龍井43的鮮爽？還是對(duì)群體種的醇厚情有獨(dú)鐘，歡迎評(píng)論區(qū)留言分享你的品鑒體驗(yàn)~

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參考資料：

[1]《食品工業(yè)科技》（半月刊）：《不同茶樹(shù)品種龍井茶香氣成分差異分析》；

[2]Insights into potential flavor-active peptides and taste-related compoundsin Longjing teas: A comparative study of ‘Longjing 43' and ‘Qunti' cultivars；

[3]《食品工業(yè)科技》：《西湖產(chǎn)區(qū)不同茶樹(shù)種西湖龍井茶的主要生化成分分析》；

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