《舌尖上的中國》——河南篇！

河南地處中原，是華夏根脈，民風民俗刻著千年滄桑，沒有花里胡哨，全是實在勁兒。

老輩傳下來的規(guī)矩，藏在煙火里：?？h社火傳了1600多年，從后趙祭祀先民的儀式，變成如今春節(jié)的熱鬧場面，

2008年列入國家級非遺，高蹺、背閣踩過青磚黛瓦，藏著中原人的喜樂與虔誠。

還有豫劇，2006年成國家級非遺，以前趕廟會、辦喜事，戲臺一搭，梆子一響，全村人圍坐，《穆桂英掛帥》的調(diào)子，唱了幾百年仍接地氣。

飲食更是刻著農(nóng)耕文明的印記，粗茶淡飯里全是歷史。

河南燴面不是瞎琢磨出來的，漢魏時叫湯餅，宋代汴京食店就有售賣，如今是河南招牌，羊骨高湯熬得濃稠，扯面筋道，裹著海帶、豆皮，一口下去暖到心底。

還有胡辣湯，宋代汴京就有雛形，胡椒的沖勁混著肉香，清晨一碗配油餅，是河南人刻在骨子里的習慣，沒那么多講究，卻最解乏。

千百年變遷，民俗在變，飲食在新，可中原人的根沒變。

社火添了新潮花樣，豫劇能在上海駐場，燴面多了不同口味，但實在、豪爽的性子，藏在每一個習俗、每一口吃食里。

這就是河南，民俗藏著歷史的厚重，飲食裹著人間的煙火，不張揚，卻越品越有滋味，每一樣都能說出實打?qū)嵉膩須v。

今天，跟您聊聊，上過《舌尖上的中國》的河南菜……

開封小籠灌湯包

開封這地方，藏著北宋的魂兒。

當年東京汴梁七十二家正店的“王樓”，賣的“山洞梅花包子”號稱“在京第一”，那是1000多年前的頂流。

靖康之變，宋室南逃，這包子也跟著跑到江南，在杭州、蘇州落地生根，成了南方小籠的祖宗。

到了1920年代，開封名廚黃繼善硬是把大籠改小籠，死面代替發(fā)面，才有了現(xiàn)在的“第一樓”。

2014年《舌尖2》來拍，為了個和面鏡頭耗了50分鐘，那是對老祖宗手藝的敬畏。

這包子講究個“提起像燈籠，放下似菊花”。

死面皮得經(jīng)過“三硬三軟”揉打，薄如紙卻筋道不破。

餡兒用豬后腿肉加高湯攪成粥狀，包時得捏18到21個褶，多一個少一個都不像樣。

蒸熟后皮薄餡大，湯汁豐盈，一口下去鮮得直咂嘴，卻油而不膩。

吃的時候得先開窗喝湯，配點姜絲醋，那叫一個舒坦！

鯉魚焙面

那是河南豫菜的“頭把交椅”，更是上過《舌尖上的中國2》的角兒，講究得很！

這菜的根兒能扎到北宋，當年叫糖醋熘魚，是從“宋嫂魚羹”演變來的。

真正讓它“成精”的是1900年，八國聯(lián)軍打進北京，慈禧和光緒這娘倆倉皇往西安跑，路過汴梁（開封）。

雖然是逃難，但老佛爺?shù)淖觳荒芴?，長垣名廚做了這道魚，慈禧一吃，連夸“古都一佳肴”，還留下了“熘魚出何處，中原古汴梁”的賜聯(lián)。

到了1930年，廚師才把炸好的龍須面蓋在魚上，成了現(xiàn)在的“糖醋軟熘魚焙面”。

2007年這技藝成了河南省首批非遺，聽著就透著一股子歷史的滄桑勁兒。

做法那是真章！必須用黑崗口至蘭考段的黃河鯉魚，一斤左右最地道。魚身改瓦壟花刀，炸兩遍，澆上糖醋活汁，這汁得熬到“不見油、不見糖、不見醋”才算成。

面條得拉成龍須面，炸得柿黃酥脆，細得能穿針。

吃法叫“先食龍肉，后食龍須”，魚肉嫩，面條吸飽了汁，一口下去，酸甜酥脆，那是真得勁！

乖乖，這哪是吃飯，分明是在品咂開封城千年的風雨和煙火氣，中！

陜州十碗席

陜州這地方，邪乎。

你要問三門峽陜州區(qū)最拿得出手的硬菜是啥？

那必須是十碗席。這不是一頓飯，是一段沉甸甸的歷史，掐指一算，這席面在豫西黃土塬上已經(jīng)擺了300多年。

故事得追到光緒二十八年（1901年），八國聯(lián)軍打進北京，慈禧太后和光緒皇帝跟喪家犬一樣往西安跑。

回鑾路上經(jīng)過陜州，當?shù)毓賳T為了拍馬屁，找名廚做了這桌席。

老佛爺啥山珍海味沒見過？偏被這十碗湯湯水水哄得眉開眼笑，金口玉言賜了句：“十碗水席，十全十美”。

就這一句，給這窮鄉(xiāng)僻壤的吃食鍍了層金身。

其實這席面能傳下來，是因為豫西這地兒太苦，雨少、風硬、氣候干冷，老百姓得靠豬肉、蘿卜、豆腐這些便宜貨，

加上湯水酸辣重口來抵御寒氣，這是苦日子里熬出來的生活智慧。

能上《舌尖上的中國3》，全靠那口神神叨叨的穿山灶。

一排七個灶眼，蒸煮燉燜同時開工，熱能利用到了極致，跟現(xiàn)在的多功能電飯煲一個理兒。

席面講究七熱三涼，紅燒肉得蒸得爛乎乎，小酥肉得用紅薯粉掛糊，還有海帶、黃花菜湊成“山珍海味”。

吃的時候得守規(guī)矩，酸辣湯收尾，主食配酵子饃。這味道香而不干，酸辣開胃，看著紅紅綠綠，吃著熱乎實在。

到了今兒，2021年這席面已經(jīng)是省級非遺了。

陜州燙面角

老輩人都知道，這物兒可不是陜州的，實實在在是洛陽新安的“土著”。

這得倒回到1914年民國三年，那時候隴海鐵路剛修到這兒，

開封人任老大和本地人王金斗在火車站擺攤。

那時候包子涼了發(fā)硬，為了讓南來北往的客商吃上口軟乎的，兩人琢磨出用滾水燙面，蒸出來皮軟餡緊，這才有了這“名揚隴海三千里”的招牌。

雖說《舌尖上的中國》拍的是陜州的穿山灶和十碗席，但這燙面角的手藝，那是真絕！

必須是精白粉兌滾水，筷子攪成穗，涼透再揉。

包的時候，前胛后臀的鮮豬肉配上韭黃、大蔥，再加點小磨油，捏成新月狀，皮薄得透亮。上籠一蒸，那是晶瑩欲滴，咬一口，軟筋道，鮮香不膩。

這吃食，不僅是個味兒，更是河南人對付苦難日子的一股子韌勁兒，中！

靈寶肉夾饃

實打?qū)嵉?strong>豫西老味道，根就扎在河南三門峽靈寶市。

這事兒得掰扯到清朝光緒年間，那是1900年左右的老黃歷了。

傳說慈禧太后西逃回京，路過函谷關(guān)，人困馬乏想吃飯。

御膳房廚師抓瞎，和面沒油酥，急中生智用鹵肉湯油代替，烙出的餅夾上精肉呈上去。

老佛爺一吃，那是色香味形俱佳，當場點贊，還把廚師帶回了京城。

這手藝單傳下來，到了1989年拿了三門峽首屆名點一等獎，2007年更是被商務(wù)部認定為“中華名小吃”。

這饃講究大了，跟陜西白吉饃兩碼事。

得用高筋面粉加堿面揉，用豬鬃和泥糊的特制爐子烤，出來的燒餅得有螺旋花紋，像菊花心，掰開后分層薄如蟬翼，咬一口酥脆掉渣。

肉得選豬硬肋肉，配八角、草果等50多種香料，在老湯里燜煮10余小時，直到瘦而不柴、潤而不膩。

正宗吃法必須是“熱饃涼肉”，剛出爐的燙手燒餅夾上涼透的剁碎鹵肉，再拌上蒜末、青椒，淋一勺老湯。那口感，饃酥肉香，肥而不膩，素而不淡，

這才是《舌尖上的中國》里那種讓人半夜流口水的滋味。

當?shù)厝擞芯渫猎挘骸?strong>撒子嘛肉夾饃，鵝也不懂，聽老蹦兒人說這就是命！”

水花佛手糖糕

話說1900年八國聯(lián)軍打進北京，慈禧老佛爺倉皇往西安跑，回程路過陜州，驚魂未定。

當?shù)刂轂榱藶跫喢?，硬是逼著名廚任鴻文做出個吉祥玩意兒。

這糖糕炸得金黃，表面起泡像黃河水花，造型如佛手，寓意“佛手報恩”。

老佛爺見了心頭一喜，嘗著外焦里嫩、甜而不膩，竟賞了廚師一件黃馬褂。

這一賞，讓這原本民間的“油饃”瞬間成了豫西一絕，還混上了非遺的身份，你說這事弄得，真是沒處說理去。

這糖糕的門道全在手上。

得用滾水燙面，揪劑子要快，包進去桂花醬、冰糖、青紅絲和玫瑰香的餡料，關(guān)鍵得把空氣封里頭。

下油鍋一炸，熱脹冷縮，面皮鼓起佛手狀，出鍋后色澤紅金，咬一口酥脆掉渣，里面卻是軟糯空心。

涼了也不皮，依舊焦酥香軟。這哪是吃糕點，分明是品那百年的滄桑。

大營麻花

這事兒得從明朝初年說起。

大明副將劉俊卿隨常遇春征戰(zhàn)，在這“鵝鴨池”駐軍，也就是現(xiàn)在的大營。當時水草豐美，毒蝎橫行，外地人被蜇得十有九亡。為了詛咒這毒蟲，軍民們把面團扭成蝎尾狀油炸，叫“咬蝎尾”。這一咬，就是幾百年。

到了光緒二十八年（1902年），慈禧老佛爺回鑾北京路過此地，嘗后大悅，賜為貢品。

后來1958年周總理視察，更是留下了“沒牙的人都能吃”的金句。

這麻花的魂兒在于純手工和水油一體的獨特技法。

用老酵面發(fā)酵，加雞蛋、精鹽，師傅手里這一搓一擰，勁道得很。炸的時候鍋底是水，上層是油，面渣下沉，油色清亮。出鍋后色澤柿紅透亮，長約一尺，咬一口“咔嚓”脆響，酥得掉渣。

當?shù)厝硕颊f：“掉在地上拾不起來，那才叫真大營麻花！”

口味分甜、咸兩種，后來又整出了麻辣、巧克力。吃法也野，泡羊肉湯、包餃子，甚至用滾水泡著吃，那是真得勁！

如今這手藝是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

盧氏麻片

這物件兒在豫西深山藏了200多年。

聽老輩人說，唐朝武則天逛九龍?zhí)稌r嘗了一口，立馬定為宮廷貢品，這事兒聽著就帶勁！

到了清末民初，縣城十幾家鋪子扎堆做，萬慶升、義勝長那是相當牛氣。

后來李光明接手，1946年辦作坊，如今光明麻片成了市級非遺，年產(chǎn)量3.5萬公斤，還上過《中國食品》雜志，

這可是舌尖上的中國級別的隱形大咖，一般人我不告訴他！

這玩意兒講究“薄如蟬翼，色如羊脂”。

主要用芝麻、白糖、紅薯粉、蛋清。關(guān)鍵在火候，糖得熬到155-160℃，多一度糊，少一度粘，這手藝絕了！

成品長12厘米，寬3.5厘米，厚不到2毫米，咬一口酥脆甜香，不粘牙，還能滋肝補腎。

靈寶甑糕

不是一般的甜點，是從西周那會兒傳下來的“活化石”。

三千多年前，它是周天子桌上的“糗餌粉糍”，專供王室享用，《周禮》里記得清清楚楚。

到了唐代，搖身一變成了韋巨源“燒尾宴”上的“水晶龍鳳糕”，那是給中宗皇帝吃的，透著一股子皇家的貴氣。

后來這手藝從陜西翻過秦嶺，幾百年前落腳河南靈寶，在弘農(nóng)街扎了根。

你想啊，當年馮玉祥將軍都夸它是“平民階層的燕菜”，這一路從王宮貴族走到街頭巷尾，這甜味兒里裹著的全是歷史的滄桑和厚重，不是簡單的吃喝，是歲月熬出來的。

這玩意兒能上《舌尖上的中國》，靠的是真功夫。

主料必須是無錫糯米和靈寶毛頭棗，比例死卡在65%的米配35%的棗。

做法講究泡米、裝甑、火功、加水四道絕活，先大火蒸兩小時，再轉(zhuǎn)小火慢蒸五六個小時，直把紅棗蒸成泥，把糯米蒸化了。

出鍋后那叫一個米棗交融，下面是絳紅的棗飯，上面是咖啡色的蕓豆，再點綴點碧綠的葡萄干，色澤鮮潤。

吃起來綿軟粘甜，棗香濃郁，熱吃暖胃，涼吃筋道，一口下去，那是真頂飽。

在靈寶，當?shù)厝瞬唤嘘蹈猓小?strong>勁糕”（jìng gāo）。

陜州漿面條

這物件的來頭，得掰著手指頭往回數(shù)。

東漢那年頭，光武帝劉秀被王莽追得跟兔子似的，逃到洛陽附近，餓得前胸貼后背。

窮家里沒細糧，只有干面條和一盆發(fā)酸的綠豆?jié){。

劉秀也不挑，狼吞虎咽吃了個底朝天，登基后愣是念念不忘，御宴上都得給它留個座。

到了明朝正德年間，洛陽遭了災，小麥絕收，豌豆管夠。

有個姓史的店主腦筋活泛，用豌豆?jié){下面條，竟把路過的欽差大臣吃得眉開眼笑。

這一傳十十傳百，就成了河南的招牌。

你看，這哪是吃飯，分明是吃了一嘴的滄桑歷史。后來上過《舌尖上的中國》，那是對這酸爽味兒的官方蓋戳，沒得說！

做法講究個“熬”字。

綠豆?jié){發(fā)酵變酸，這是靈魂，酸得醇厚，不是那種餿味。

鍋里燒到80度起沫，得用勺子“打漿”，把沫撇了，湯才細膩。

下的面條得是雜糧細面，煮到八分熟撈出來過涼水，再往酸湯里一扔，勾上面粉芡，那湯稠得能掛住筷子。

配菜更是豐富，黃豆、芹菜丁、芝麻葉往里一撒，最后淋上辣椒油和韭花醬。

這一碗端上來，酸香撲鼻，辣得過癮，熱著吃叫“漿飯熱三遍，拿肉都不換”！

日子是啥？

是開封第一樓里，那個提起像燈籠、放下似菊花的包子，一咬一包湯；是陜州塬上七眼穿山灶，蒸煮燉燜熬出來三百年的酸辣熱乎；

是靈寶人手里那個掉地上拾不起來的麻花，咔嚓一聲，酥得能聽見光緒年的響兒。

河南這地界，不整虛的。

一碗漿面條酸得倒牙，那是劉秀逃難時的念想；一塊甑糕甜得粘牙，那是西周就傳下來的老理兒。

你問這千年的根兒藏哪兒了？

藏在一口鍋里，藏在一個饃里，藏在你咬下去第一口時，眼眶子發(fā)熱的那股勁兒里。

日子嘛，不就是東奔西走，圖個嘴順、心暖、人踏實？

中，就這么著。