報告內(nèi)容

海洋磷脂對肉糜凝膠特性的影響機制研究

海洋源磷脂-大黃魚魚卵磷脂（large yellow croaker roe phospholipids，LYPLs）作為一種天然功能性脂質(zhì)，其主要活性成分為磷脂型n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA），兼具營養(yǎng)價值與功能活性，在肉制品品質(zhì)改良領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用潛力。已有研究證實，LYPLs可作為高效n-3 PUFA補充劑，有效改善豬肉肉糜制品的凝膠特性，顯著提升制品的質(zhì)構(gòu)、口感與穩(wěn)定性，為低脂、健康肉制品的開發(fā)提供了新路徑。然而，目前關(guān)于LYPLs調(diào)控豬肉肉糜凝膠特性的內(nèi)在分子機制仍不明確，成為制約其在肉制品工業(yè)化應(yīng)用及功能深度開發(fā)的關(guān)鍵瓶頸，也是當前食品科學與工程領(lǐng)域的研究熱點與前沿方向。

本研究立足海洋生物資源高值化利用與肉制品品質(zhì)升級的雙重需求，以豬腰最長肌為原料，聚焦肉糜制品凝膠特性的核心調(diào)控因素，從宏觀凝膠性能與微觀蛋白分子變化雙視角開展系統(tǒng)研究。研究重點探究LYPLs對肉糜肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性（凝膠強度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性等）、分子間作用力（氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵等）及凝膠微觀結(jié)構(gòu)（孔隙分布、致密性等）的影響規(guī)律，明確LYPLs對肉糜凝膠性的調(diào)控效應(yīng)，揭示其與MP凝膠結(jié)構(gòu)動態(tài)變化的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，為闡明LYPLs改良肉制品品質(zhì)的宏觀機制提供理論依據(jù)。進一步創(chuàng)新性地結(jié)合多光譜技術(shù)（熒光光譜、圓二色譜等）與分子動力學模擬（molecular dynamics simulation，MDS）技術(shù)，聚焦LYPLs中主要功能組分——二十二碳六烯酸的磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine-DHA，PC-DHA），系統(tǒng)解析其與肉糜中關(guān)鍵功能蛋白（肌球蛋白）的結(jié)合模式、相互作用位點及作用強度。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建“蛋白構(gòu)象變化—氨基酸殘基響應(yīng)—α-C原子運動特征”的逐步解析體系，從分子層面精準闡釋PC-DHA與肌球蛋白的互作機制，完善海洋磷脂調(diào)控肉制品品質(zhì)的分子理論體系。

本研究不僅為深入理解海洋磷脂調(diào)節(jié)肉制品品質(zhì)的分子機制提供了重要的理論支撐與實驗參考，也為大黃魚加工副產(chǎn)物（魚卵）的高值化利用開辟了新途徑，同時為低脂、健康、功能性豬肉制品的工業(yè)化開發(fā)提供了新思路，具有重要的應(yīng)用前景與產(chǎn)業(yè)意義。

專家介紹

梁鵬教授

泉州師范學院海洋與食品學院

近海資源生物技術(shù)福建省高校重點實驗室主任，畢業(yè)于中國海洋大學食品科學專業(yè)，丹麥技術(shù)大學（DTU）訪問學者，入選福建省高層次人才（C類），泉州市“桐江學者”特聘教授，首批國家級一流在線本科課程《食品工藝學》負責人，第二屆全國水產(chǎn)名詞委員會“水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全”分委會委員。兼任福建省食品科學技術(shù)學會理事、福建省鱸魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會理事、福建福鼎鱸魚科技小院責任專家、福建省冷凍食品協(xié)會海洋經(jīng)濟專家委員會會長、福建省水產(chǎn)學會水產(chǎn)加工與綜合利用專業(yè)委員會委員等職。主持國家自然科學基金、福建省自然科學基金、泉州市“揭榜掛帥”重大技術(shù)需求等科研項目15 項，授權(quán)發(fā)明專利13 件，主持獲得福建省科技進步獎三等獎1 項。以第一作者或通信作者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》《中國食品學報》《食品科學》等期刊發(fā)表論文105 篇，其中高水平SCI期刊論文52 篇；入選2024、2025年中國知網(wǎng)高被引學者TOP 1%。擔任《肉類研究》《農(nóng)業(yè)工程學報》及《Food Science of Animal Products》等學術(shù)期刊青年編委，獲評《Food Science of Animal Products》2024年度優(yōu)秀青年編委，以及《Food Science and Human Wellness》《食品工業(yè)科技》等期刊杰出審稿專家。先后主編《食品工藝學》（高等教育出版社）教材1 部，參編國家級規(guī)劃教材《食品化學》（化學工業(yè)出版社）1 部，參編《高級食品化學》《水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)》等教材；主持福建省教育科學“十三五”規(guī)劃項目、福建省本科高校教育教學改革研究項目等省部級本科教改項目5 項，發(fā)表教改論文17 篇；先后榮獲福建省第四屆教師教學創(chuàng)新大賽二等獎、泉州市五四青年獎?wù)?、校最高獎教金（杰出青年）等榮譽。

實習編輯：王明菲；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農(nóng)業(yè)科學院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯(lián)合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯(lián)合實驗室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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