動(dòng)畫片《貓和老鼠》里，家貓湯姆和老鼠杰瑞總是為了一塊奶酪斗智斗勇。這曾讓很多中國人不解：那種布滿氣孔的黃色塊狀物到底是什么東西，值得它們搶成這樣？

相比之下，外國人總是更能共情——畢竟對他們來說，這就像米飯之于中國人。

事實(shí)上，早在1985年，北京三元就實(shí)現(xiàn)了奶酪國產(chǎn)化，起因是駐華使館的工作人員反映“在北京買不著奶酪”。你敢信，這件事對于“歪果仁”的急迫程度，就像中國留學(xué)生在國外買不著老干媽。

如今，全球奶酪產(chǎn)量穩(wěn)定在2000萬噸以上，歐洲和北美占據(jù)八成江山。相比之下，東亞地區(qū)的奶酪消費(fèi)仍處在培養(yǎng)階段。

當(dāng)憑借“芝士”這個(gè)譯名，伴隨著烘焙、漢堡、披薩等西式餐飲進(jìn)入國人視野，奶酪或許自己也沒想明白：為啥征服了半個(gè)地球，被中國消費(fèi)者接納的進(jìn)度條，卻比自己拉的絲還要長……

誰把一杯奶“凝固”成千億產(chǎn)業(yè)？

人們常用“第一個(gè)吃螃蟹的人”比喻率先嘗試新事物的勇士，實(shí)際上，第一個(gè)吃奶酪的人也需要相當(dāng)?shù)挠職狻?/p>

早在新石器時(shí)代，生活在兩河流域的人們偶然發(fā)現(xiàn)，當(dāng)新鮮的羊奶被置于高溫環(huán)境下，會(huì)發(fā)酵凝結(jié)為微微泛著黃色的半固體團(tuán)塊，把它從乳清中撈出，就得到了一塊“原始版”奶酪。

為啥放著好好的牛奶不“喝”卻非得“吃”？因?yàn)樵谌狈κ澄锉ｕr技術(shù)的年代，經(jīng)過壓榨、陳化的奶酪可以儲存更長時(shí)間，是跨越四季的能量儲備。所以哪怕早期奶酪的味道刺激，但它的制作工藝還是流傳下來。

真正的轉(zhuǎn)折發(fā)生在19世紀(jì)的工業(yè)革命。在一系列食品工業(yè)技術(shù)“解碼”下，奶酪走出小作坊，擺上大眾貨架。到了1903年，美國商人卡夫又玩出新花樣：用奶酪邊角料混合油脂，就生產(chǎn)出成本低、易融化、方便烹飪的“卡夫芝士”——沒錯(cuò)，就是我們熟知的夾漢堡的奶酪片。

隨著西式餐飲在全球范圍擴(kuò)張，奶酪也成為廣受歡迎的佐餐食材。2023年，全球奶酪零售市場規(guī)模突破1500億美元，而且還在呈現(xiàn)增長勢頭。

中國人究竟愛不愛吃奶酪？

奶酪馴化了外國人的味蕾，自古就養(yǎng)牛養(yǎng)羊的我們，難道就沒有吃奶酪的習(xí)慣？

并非如此。

“食肉飲酪”的風(fēng)俗，曾隨著北方游牧民族南下流入中原。北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》曾記載過一種叫“酥”的奶酪制法。不過，隨著人口增長、農(nóng)耕文明復(fù)蘇，吃奶酪的習(xí)慣又縮回邊疆牧區(qū)，只在元、清兩代宮廷點(diǎn)心中留下殘影。如今，在內(nèi)蒙古和西北地區(qū)，自制奶豆腐、奶疙瘩仍是牧民的待客上品。

西方奶酪再次回到國人視野，是近二三十年的事。2009到2014年間，中國奶酪進(jìn)口量增長了70%。與此同時(shí)，越來越多的消費(fèi)場景開始出現(xiàn)：剛畢業(yè)的小張捏著芝士蛋堡匆匆擠進(jìn)寫字樓電梯；逛街的小王舉著奶蓋厚厚的奶茶拍照打卡；幼兒園門口，梓萱媽媽往孩子書包里塞進(jìn)兩根卡通造型的奶酪棒……

仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些場景里出現(xiàn)的奶酪，和外國人“抱著啃”的那種并不一樣。國內(nèi)流行的是添加了糖、油脂和其他配料的再制奶酪——它更甜、更軟、更溫和，相較西方奶酪濃烈的發(fā)酵味、咸澀感，更符合中國人習(xí)慣的清新口味。

當(dāng)“拉絲”和“舔蓋”成為這屆年輕人偏愛的食物buff，奶酪也在“西食東漸”中找到了自己新的存在方式。

不過，距離奶酪真正占領(lǐng)中國人的餐桌，還有很長的路要走。2024年，中國人均奶酪消費(fèi)量僅249克——約為歐美的1%、日韓的1/10——畢竟，這不只是數(shù)字的鴻溝，更是兩種飲食文化的時(shí)差。

奶酪=下一個(gè)“黃金賽道”？

對于消費(fèi)者來說，奶酪是餐桌上多了一種選擇。但對于企業(yè)和資本來說，這卻是一條正在升溫的賽道。

1997年，法國奶酪品牌百吉福進(jìn)入中國零售市場；2016年，國內(nèi)“奶酪第一股”妙可藍(lán)多登陸資本市場；今年3月，伊利萬噸級馬蘇里拉奶酪生產(chǎn)線投產(chǎn)……行業(yè)巨頭紛紛加碼，是否意味著這條賽道前景一片光明？

事情恐怕沒那么簡單。要克服進(jìn)入中國市場的“水土不服”，奶酪還要闖過幾關(guān)：

頭一道是“不好吃”。老外拿藍(lán)紋奶酪配紅酒覺得香，咱卻覺得那是腳臭味，“風(fēng)味壁壘”客觀存在，解決好奶酪的適口性尤為重要。

第二道是“不會(huì)吃”。我國乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中液態(tài)奶占比超九成，奶酪消費(fèi)不足3%。在更多人眼里，奶酪是“兒童零食”而非日常食材。即使對于乳糖不耐受人群，盡管奶酪發(fā)酵過程中分解了90%的乳糖，但這一認(rèn)知尚未普及。

最后則是“吃不起”。國產(chǎn)奶酪行業(yè)起步較晚，進(jìn)口奶酪因關(guān)稅、冷鏈等成本溢價(jià)嚴(yán)重，超市里200克裝天然奶酪售價(jià)常超30元——抵得上好幾斤豬肉。

縱然如此，奶酪也有諸多讓人難以拒絕的理由：對消費(fèi)者而言，它是營養(yǎng)價(jià)值的“放大器”，1噸鮮奶才能制作1公斤奶酪，富含蛋白質(zhì)、鈣和風(fēng)味物質(zhì)；對產(chǎn)業(yè)而言，它又是市場風(fēng)險(xiǎn)的“緩沖器”，因?yàn)槭熘浦芷谳^長，可以在原奶價(jià)格波動(dòng)時(shí)起到穩(wěn)定作用。難怪，大家都說“芝士”就是力量！

未來，你會(huì)選擇吃更多奶酪嗎？

作者：農(nóng)民日報(bào)全媒體記者 趙煒

圖片：小紅書

監(jiān)制：杜娟 編輯：劉婉茹 龐宇辰（實(shí)習(xí)）