文末有福利

對于開咖啡店的朋友，或者在家玩手沖的發(fā)燒友來說，我們往往愿意花大價錢買頂級的磨豆機、競賽級的豆子，卻常常忽略了那占比98%的水。

如果你也覺得最近沖的咖啡“不好喝”，如果豆子和參數(shù)沒問題，但又發(fā)現(xiàn)淺烘豆的酸變得沉悶、不活潑，不妨去測測你的水。很多時候，你離一杯驚為天人的好咖啡，只差一瓢“對的水”。

這次碧然德的新品濾芯“大胖紫”，讓我終于能精準調控水中的硬度和堿度，讓每一支淺烘豆都能展現(xiàn)出它本該有的明亮酸質?，F(xiàn)在，每一杯出品的咖啡，終于又找回了它該有的樣子。

這款新品“大胖紫”也會在3月30日-4月1日的上海HOTELEX展會碧然德的展位上正式亮相，大家將有機會在線下動手實操體驗它的神奇功能，也可以跟碧然德的伙伴們交流你所遇到的水質問題，找到適合你的方案分析。

溫馨提示：碧然德的展位很好找，就在2026CBC選拔賽的賽場旁邊哦！

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在水質偏硬地區(qū)開咖啡店

我所遇到的水質難題

今天寫這篇文章的我，既是一個咖啡媒體人，同時也是汵奇咖啡的主理人，距離在北京胡同里開出第一家汵奇咖啡也已經(jīng)過去4年。

北京的老顧客都知道，我們家的招牌是咸摩卡，不過從去年開始，我們獨立烘焙單品咖啡豆了，烘焙師的風格偏向淺烘焙，同時有想最大限度展現(xiàn)咖啡的甜感和全部風味——清晰的花香和明亮酸，是精品咖啡的靈魂，而充分的甜感和風味飽滿度也不可或缺。

在日常經(jīng)營中，我們曾發(fā)現(xiàn)一個特別詭異的現(xiàn)象：同樣的豆子，同樣的研磨度和參數(shù)，沖出來的咖啡味道就是不對——有時入口不僅有齁嗓子的苦澀，尾段有咸鮮味，原本應該活潑明亮的酸，變得沉悶鈍澀，像隔夜檸檬水。

在第一次遇到這個問題，是在海淀店開業(yè)半年后，當時我們測試了水質的變化。剛開業(yè)時海淀門店市政自來水的TDS是165ppm，但是在半年后變成240ppm。最初的凈水器不起效果了，造成咖啡喝起來有一種過萃的感覺，口感上就是澀感和雜味。這種情況其實在北方地區(qū)挺常見的。

當時我們找到了咖啡水質專家碧然德，跟他們詳細討論了具體情況，經(jīng)過測水后發(fā)現(xiàn)，是自來水的硬度（鈣鎂離子）提升了很多，比堿度（碳酸氫根）高出了不少，導致水質不平衡了；可惜當時針對這種情況的濾芯還沒引進，所以建議我們先用RO+軟水救兵（礦化型號Minup）解決當下的問題。雖然過濾水整體來說會偏軟了一些，但確實緩解了海淀門店的水質問題。

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碧然德“大胖紫”：

更進階的碧然德金水

最近碧然德告訴我一個很令人興奮的消息，之前還沒來的的濾芯馬上要在中國上市了，它就是“大胖紫”——BRITA Purity C1100 Xtrasafe濾芯。

“大胖紫”的特長是“專治硬水和高TDS”。大部分人知道水太硬容易結水垢，但其實水太軟且導電率（最常測的TDS）太高，也會有腐蝕風險喔。針對像北京這種TDS和硬度都比較高的水質，我們能利用“大胖紫”的雙離子交換樹脂技術，降低和管理大部分的礦物質。這樣咖啡風味平衡了，設備也safe了。

至于要調整到什么樣的范圍？碧然德金水是個好的開始。

碧然德金水參考SCA標準，認為適合萃取咖啡的水：

硬度在50ppm-175ppm之間
堿度在40ppm-70ppm之間；

堿度如果太低，酸質會變得單薄尖銳；如果太高，酸質就會暗沉，大大削弱精品咖啡追求的水果調性 。

而“大胖紫”更是能夠更大幅度地降低硬度和TDS，用它可以調整出更進階的金水標準（硬度在50-110ppm之間），讓咖啡的風味更加平衡、醇厚，酸質和甜度也更加協(xié)調。這其實跟我們自己追求的咖啡風格也更接近。

為了驗證它的效果，我在店里做了一組簡單的對比實驗。

實驗室時間：滴定法見真章

為了驗證它的效果，我們不僅用了TDS筆，還有能直接了測量硬度和堿度的工具：水質滴定測試劑。滴定法原理很簡單：用標準試劑一滴一滴加入水樣，通過顏色變化來判斷水中特定物質的含量。這是化學分析的基本方法，也是碧然德最推薦的水質檢測方式。

我們使用兩種不同的滴定液，就可以分別測出堿度和硬度。

測試使用不同的分流來比較測試硬度和堿度。原本的濾芯會同步降低的堿度和硬度，但是新版的濾芯可以分別調節(jié)，平衡自己的咖啡風味。

第一輪，測水質

我們安裝好“大胖紫”之后，分別測試了0%、30%和50%的不同分流。

第二輪：杯測

我選了同一支淺烘焙的埃塞俄比亞水洗耶加雪菲，分別用0%、30%和50%的水進行了杯測。

0%的水質樣本的杯測：香氣較弱，酸質不明顯，非常寡淡。

30%水質樣本的杯測：香氣明顯，有明顯的茉莉花和柑橘調。入口干凈透亮，酸質非常明亮活潑，同時很柔和，甜感緊隨其后，一直持續(xù)到尾韻。

50%水質樣本的杯測：風味更加復雜，酸質較為平衡，但尾端不夠干凈，出現(xiàn)了些許雜味。

對比測試之后，我們又測試了40%的水質樣本，對咖啡的提升也很不錯，風味的強度更明顯，但又不會過濃。

對比的結果驚人:同樣的豆子，只是因為水的改變，尤其是堿度的精準控制，風味表現(xiàn)判若云泥。不僅如此，我們根據(jù)不同的咖啡豆和烘焙度來進行測試，找到店里每一款咖啡最適合搭配的萃取水質，讓出品效果更佳。

比如特殊處理法、發(fā)酵感重的日曬或者烘焙度更深的咖啡，我們就可以使用0%-20%過濾程度的水來萃取，達到風味和醇厚度都更平衡的效果。

這次碧然德的“大胖紫”讓我重新相信：一杯好咖啡，從來不是玄學，而是可以掌控的科學。如果你也正被一杯“怎么都不對”的咖啡困擾，不妨從水質開始排查。很多時候，問題的答案不在豆子里，也不在手法上，而藏在那個我們最容易忽略的細節(jié)里。

也期待在上海HOTELEX在碧然德的展位上，更多人能親手試出屬于自己的“那杯水”。

畢竟，距離一杯驚為天人的好咖啡，你差的，可能真的只是一瓢“對的水”。

跟我們互動留言聊聊你曾經(jīng)遇到過的“水質”問題，我們將會抽出3位留言，贈出三本《咖啡的水科學》！

如果你身邊的朋友也在做咖啡的時候，遇到過水質

問題，不妨轉發(fā)本文給他哦！

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