“點心”，光讀出來二字就可以讓人嘴角上揚，自帶愉悅感，它不似正餐需要考慮葷素搭配、營養(yǎng)均衡，美味才是我們對點心的第一期待。

千百年來點心承載著我們對時令的感知、對生活的巧思，也藏著不同地域的風(fēng)味密碼，單說春日里那一抹翠綠的青團，在同一個省份就能演化出豆沙、咸蛋黃肉松、馬蘭頭香干等無數(shù)花樣，折射出千差萬別的風(fēng)土人情與文化氣質(zhì)。

從北國的規(guī)矩懷舊到江南的文氣氤氳，再到嶺南的悠閑日常，同一輪春日下，不同地域的人們用不同的食材與手藝，變幻出新的美味。

北京常被戲稱為“美食荒漠”，但在制作點心這件事上，還是可以上臺發(fā)言的。老北京人把點心稱作“餑餑”，賣點心的店鋪常被叫做“餑餑鋪”，年邊去餑餑鋪來上一盒“點心匣子”，是屬于北京人過年的儀式感：

長方形的紙盒，里面整齊碼放著各種點心，盒蓋上鋪一張粉色的草紙，有的紙上還印著糕點鋪的字號；淺棕色的紙繩把盒子跟草紙捆綁結(jié)實，最后再打上一個花結(jié)兒。

▌老北京點心

北京的點心，承載著千年古都的宮廷遺風(fēng)，傳統(tǒng)的北京點心源自宮廷的糕點體系，是按照御膳房的規(guī)矩來制作：豌豆黃要篩得細(xì)如凝脂，入口即化；茯苓餅薄如蟬翼，對著日光能透出人影；薩其馬用蜂蜜代替糖稀，才能保持酥松不粘牙……直至今日，老字號們?nèi)栽阢∈乇本c心文化的靈魂，在規(guī)矩與懷舊之間找尋微妙的平衡。

▌北京的標(biāo)志性地標(biāo)們，被做成了小巧精致的點心

提到老字號，很多人第一反應(yīng)是大名鼎鼎的“三禾稻香村”，作為自1895年便扎根京城的百年老字號，稻香村近些年憑借牛舌餅、棗泥酥、山楂鍋盔、棗花酥等單品躋身北京手信界“頂流”，更有各種流行單品組成的豪華點心匣子，別說外地人稀罕，就是北京人逢年過節(jié)串門，也必須得左手一盒稻香村的點心，右手一盒張一元的茶葉，這才不丟“面兒”。

不過這個點心匣子著實有點重，掀開樸實的紅色紙盒，是排列得整整齊齊、摞了一層又一層的、滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)狞c心，能收到這個沉甸甸禮物的朋友，必須是“真愛”。

▌北京稻香村的點心匣子

稻香村也懂得北京人對點心的執(zhí)著，春日要吃上青團，夏至適合來上一塊清爽的茉莉餅，霜降要吃上柿餅，立冬要安排用蓮子和松仁做成的「翡翠如意酥」……節(jié)氣變換，美味也跟著流轉(zhuǎn)。

百年義利也是好幾輩北京人的心尖寵，果子面包和維生素面包是時代的記憶，今日義利的果子面包、麻醬威化、菊花瓣酥、熔巖蛋糕依然能夠俘獲老饕們的心。

▌剛出爐的義利“大果子”面包

若想體驗宮廷遺風(fēng)，1925年創(chuàng)立于北海公園的仿膳飯莊是首選。它的前身是宮廷茶莊，1956年更名為“仿膳飯莊”，“仿膳”二字由老舍題寫。這里傳承了清宮御膳房的制作技藝，豌豆黃、蕓豆卷，精致小巧，色澤誘人。傳說慈禧逃難時曾吃過的玉米面小窩頭，在這里被改良得細(xì)膩香甜，成為了京城名點。

史鐵生曾在《秋天的懷念》里寫道：“看完菊花，咱們就去‘仿膳’，你小時候最愛吃那兒的豌豆黃兒。還記得那回我?guī)闳ケ焙?？你偏說那楊樹花是毛毛蟲，跑著，一腳踩扁一個……”

▌豌豆黃和小窩頭

近年來，北京點心界也涌現(xiàn)出一批新貴，如富華齋、梅潭村。富華齋由御廚后人創(chuàng)辦，致力于復(fù)原失傳的宮廷糕點，如孫尼額芬白糕、蕓豆卷、玫瑰豆蓉酥等，不僅味道獨特，用餐環(huán)境、包裝也都極盡考究，試圖找回那個“食不厭精”的時代；梅潭村則以創(chuàng)新的中式糕點走紅，將傳統(tǒng)餡料與現(xiàn)代口味結(jié)合，打造了各種口味的芝士酥，讓“芝士腦袋”完全走不動道兒......

▌富華齋餑餑鋪的點心拼盤

無論是老字號還是新貴都有其擁躉，北京的點心師傅從未拘于方寸之間，懷舊點心對情懷、對口味仍保留一份堅守。而新口味則不僅是對傳統(tǒng)的繼承，也是對潮流的回應(yīng)，木糖醇點心和稻香村零號店的爆火也印證了這一點。

在快節(jié)奏的北京，路上一家老店，來上一盒酥甜的點心，再泡一壺吳裕泰的茉莉花茶，坐在窗前看云卷云舒，何嘗不是屬于當(dāng)代年輕人的忙里偷閑。

江蘇地跨中國南北分界線，長江穿境而過，淮河橫貫東西?！俺逼絻砂堕煟L(fēng)正一帆懸?！彼底韪艚煌?，也形成了十里不同音，百里不同俗的形態(tài)，再加上歷史、文化等多重因素的疊加，使得“江蘇十三太?！毙愿聃r明，美食風(fēng)味更是豐富多樣。

這里的點心也是如此，既有北方的干香酥脆，也有著江南特有的講究，每一口都透著不同文化交融下的精致與文人墨客的雅趣。

▌蘇州花朵樣精致小點心

若論點心的種類，蘇州得排前三，蘇州人對甜味的熱愛毫不掩飾，無論是酥糖、麻糖，還是那一屜屜小籠包，都需要甜味的加持；豬油糕、松糕、拉糕、糍毛團等糕團，物美價廉且口感軟糯，是街頭巷尾最常見的風(fēng)景。

薄荷豆沙夾糕尤為特別，濃郁的薄荷香搭配顆粒感十足的豆沙，表面點綴著均勻的核桃仁，層次豐富，微甜中帶著清涼；香妃酥則以椰蓉為餡，酥殼油潤；棗泥麻餅餡料扎實，香甜濃郁。

蘇州點心之妙，在于將尋常食材化作美味的藝術(shù)，樣樣離不開糖，卻各有千秋，盡顯蘇式生活的精致與考究。

▌精致的蘇式糕點

往西邊行至南京，這座“六朝古都”的點心則多了些歷史的厚重與水土的豐饒。南京人愛吃鴨，也愛春鮮，這些元素被巧妙地融入點心之中。

鴨油酥燒餅作為金陵秦淮八絕之一，起源于明朝軍糧，現(xiàn)在是夫子廟的傳統(tǒng)名點，外皮金黃酥脆，油酥薄如棉紙，層層分明，咬下去酥脆作響，內(nèi)里卻是綿軟的蜂窩狀組織，咸口撒蔥花椒鹽，甜口配黑芝麻或桂花糖，風(fēng)味獨特。

▌靖江蟹黃湯包和蘇州烏米飯

另一道夫子廟的熱門點心是梅花糕，其形如盛開的梅花，制作時需用特制的六邊形模具，注入面漿后撒上小元宵，再以青紅絲、松子仁、糖桂花等點綴。剛出爐的梅花糕表皮焦脆，內(nèi)餡滾燙，軟糯的小元宵與甜蜜的餡料交織，是許多南京人溫暖的童年記憶。

▌梅花糕

將江蘇點心的精致與文氣推向極致的，非揚州莫屬，清代袁枚在《隨園食單》中詳細(xì)記載了多種揚州點心制作方法，可見當(dāng)時揚州點心技藝之高超。

揚州風(fēng)味既有南方的鮮甜與精致，又融合了北方的咸口與味濃，尤以早茶為代表。與廣式早茶“一盅兩件”不同，揚州叫“一壺三點”，就是喝茶，吃包子、蒸餃、燒麥。

▌琳瑯滿目的蘇式點心

高郵美食家汪曾祺在《八千歲》里描述，“一般都是叫一籠‘雜花色’(即各樣包點都有)，陪客的照例只吃三只，喝茶，其余的都是客人吃”，這足見早茶在揚州社交中的地位。

揚州的翡翠燒麥與千層油糕并稱為揚州面點中的“點心雙絕”，翡翠燒麥皮薄如紙，餡料是碧綠的青菜，吃起來甜潤清爽；菱形塊的千層油，糕面撒著紅綠絲，一口下去，在糖和油精妙的搭配中，又可以吃出層次清晰的綿軟口感。

▌?chuàng)P州翡翠燒麥

除了“點心雙絕”，揚州早茶的品類更是琳瑯滿目。五丁包子集鴨丁、肉丁、筍丁、海參丁、蝦丁于一體，需分別煸炒鎖住鮮味，皮薄餡大，鮮甜無比；蟹黃湯包湯汁醇正，皮薄筋軟；燙干絲刀工精細(xì)，佐以蝦米筍末，清爽開胃……

揚州除了精巧的點心，還有可以拿了就走的“方便點心”，如桶爐燒餅、金剛蹄和汪曾祺代言的蒲包肉，這讓驛卒行商人們在忙碌中也有短暫的空隙享受美味。

廣式早茶的起源，最早可追溯至清朝咸豐年間，彼時廣佛地區(qū)商貿(mào)發(fā)達(dá)，催生了僅供勞工歇腳、茶價僅“二厘”的“二厘館”。

隨著商品經(jīng)濟的進一步繁榮，這種簡易的茶館逐漸演變?yōu)楦鼮楦邫n的“茶居”，最終發(fā)展成如今鱗次櫛比的茶樓，在這里，人們不僅是為了品嘗美味，更是為了在推杯換盞間會客聊天、把握商機，這種獨特的商貿(mào)基因，奠定了廣式早茶“嘆茶”的文化底色。

▌廣式早茶

要細(xì)數(shù)廣式點心的精髓，繞不開粵點泰斗陳勛總結(jié)的“四大天王”：蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包與蛋撻。

這四樣點心，恰如粵菜文化的縮影，講究精、美、新、巧。蝦餃皮薄如紙，晶瑩剔透中隱約可見粉嫩蝦仁，入口爽滑彈牙；干蒸燒賣則以豬肉、蝦仁為餡，頂部點綴蟹黃，口感扎實鮮香；叉燒包肥瘦適中，面皮松軟，咬開后蜜汁叉燒的香氣撲面而來；而蛋撻則是中西合璧的典范，酥皮層層分明，內(nèi)餡嫩滑如布丁。

當(dāng)然，早茶的版圖遠(yuǎn)不止于此，紅米腸的脆嫩交織、流沙包的咸甜爆漿、砂糖翁的甜軟酥脆……幾十種茶點任君挑選，每一籠都藏著廚師對食材的極致理解。

▌紅米腸和干蒸燒賣

如今的廣州茶樓，呈現(xiàn)出一種多元共生的生態(tài)。一端是主打現(xiàn)做、高端精致的代表，如白天鵝賓館的玉堂春暖與利苑酒家，這些地方往往對食材考究，堅持即點即做，拒絕預(yù)制，環(huán)境雅致，服務(wù)考究。

另一端，則是充滿煙火氣的街坊老店，這些店鋪或許裝修樸素，卻因極高的性價比和地道的口味，成為周邊居民的日常食堂。為了吸引客流，不少茶樓會在清晨或下午時段推出折扣價，甚至不少茶樓以半價的超高性價比出名。精明的老廣們便會掐著時間點，趕在折扣時段去“嘆”上一輪。

更有許多茶樓打破時段限制，從清晨一直營業(yè)至深夜，或是只做深夜檔，做到了“靈活就餐”。

▌?wù)艋\里晶瑩剔透的蝦餃

在這種豐富的業(yè)態(tài)背后，折射出的是廣東人獨有的松弛感。在廣州的茶樓里，你看不到正襟危坐的拘謹(jǐn)，只有熱水燙碗發(fā)出的碰撞聲和熱鬧的暢聊聲。阿婆和老姐妹們可以悠閑地“一盅兩件”，從早上坐到中午，家長里短，談笑風(fēng)生；年輕人也可以獨自前來，點上一杯解膩的普洱，在喧囂中尋得一份自在。

落座先選茶，普洱的醇厚、菊花的清香，或是兩者結(jié)合的“菊普”，解膩消食，與各式點心相得益彰。這種“三點幾啦，飲茶先啦”的生活節(jié)奏，充滿了濃濃的市井煙火與人情味。在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會，廣州人依然愿意花上幾個小時，在茶樓的蒸汽騰騰中，慢慢品味生活的滋味。

▌茶餐廳內(nèi)高高堆起的蒸籠

北京的那一盒沉甸甸的“點心匣子”，是規(guī)矩與懷舊的交響；蘇州的甜糯與揚州的早茶，都是精致與文氣的流淌；而廣東的一屜屜茶點，則是悠閑與日常的寫照，藏著商貿(mào)基因里的精明與市井生活的松弛感。

春日遲遲，卉木萋萋。在美好的春日里，無論是北京窗前那壺茉莉花茶的閑適，還是揚州早茶里細(xì)嚼慢咽的雅趣，亦或是廣州茶樓中喧鬧市井的松弛，都是在邀請我們停下匆忙的腳步，從忙碌的、瑣碎的日常中抽離出來，歇歇腳，感受點心帶來的純粹愉悅感。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/視覺中國
設(shè)計/April