要說(shuō)這幾年餐飲行業(yè)的風(fēng)向，變得可真快！

以前大家覺(jué)得能進(jìn)大商場(chǎng)、吃個(gè)名氣響的館子就是有面子。

現(xiàn)在可不一樣了，老百姓心里都有了一桿秤，東西實(shí)在不實(shí)在，價(jià)格公道不公道，吃一回就門(mén)兒清。

前兩年還挺火的那個(gè)西貝，就是個(gè)挺典型的例子......

它當(dāng)初靠著西北菜和有點(diǎn)小貴的價(jià)格，在全國(guó)開(kāi)了不少店，很多人請(qǐng)客吃飯會(huì)選那里，覺(jué)得上檔次。

可誰(shuí)能想到，后來(lái)因?yàn)楸黄爻鲇玫幕径际穷A(yù)制菜，不是宣傳的“現(xiàn)炒”，一下子口碑就塌了，關(guān)了上百家店，虧了好幾個(gè)億。

這事兒當(dāng)時(shí)鬧得挺大，很多顧客覺(jué)得被忽悠了，你賣著現(xiàn)炒的價(jià)錢(qián)，后廚卻用微波爐加熱料理包，這錢(qián)花得冤枉。

按理說(shuō)，吃了這么大一個(gè)虧，老板應(yīng)該好好想想問(wèn)題出在哪兒，是定價(jià)太高了，還是對(duì)顧客不夠誠(chéng)實(shí)。

可西貝的老板賈國(guó)龍，似乎有他自己的想法。西貝這邊還沒(méi)完全緩過(guò)勁兒，今年年初，他又搞出了一個(gè)新牌子，叫“天邊砂鍋燜面”，店就開(kāi)在北京798那塊藝術(shù)氣息很濃的地方。

宣傳說(shuō)得特別好聽(tīng)，說(shuō)是要告別預(yù)制菜，廚房明檔，面條現(xiàn)揉，價(jià)格也親民，人均四五十塊錢(qián)就能吃好，聽(tīng)著是想挽回大家的心。

可這新店一開(kāi)，去吃過(guò)的人回來(lái)一聊，感覺(jué)味道不太對(duì)。

最大的問(wèn)題，還是出在“貴”和“不實(shí)在”上。

招牌的一碗排骨豆角燜面，標(biāo)價(jià)四十五，要是想嘗嘗羊肉的，就得奔著六十塊去了。

這價(jià)錢(qián)，放在一碗主打快餐、吃飽為主的燜面上，讓不少人進(jìn)門(mén)之前就得掂量掂量。

有細(xì)心的顧客算過(guò)賬，隨便點(diǎn)個(gè)面，再加個(gè)小菜，人均輕松超過(guò)六十塊，這和當(dāng)初宣傳的“親民”可差著一截呢。

咱們普通人心里都有個(gè)比較，在別的面館，一碗料足味好的燜面，二三十塊錢(qián)是常態(tài)；就算是一些有名的連鎖面店，客單價(jià)也大多控制在三四十元。

這么一比，“天邊砂鍋”的價(jià)錢(qián)，確實(shí)顯得有點(diǎn)“高高在上”。

光價(jià)錢(qián)高，如果分量足、味道特別出色，也許還有人愿意嘗個(gè)鮮。但讓更多人失望的，是那種“看起來(lái)很大，實(shí)際沒(méi)多少”的視覺(jué)落差。

店家端上來(lái)一個(gè)特別大的砂鍋，熱氣騰騰的，乍一看挺唬人，覺(jué)得這錢(qián)花得值?？煽曜右粩嚭途桶l(fā)現(xiàn)，面條只是淺淺地鋪在鍋底一層，那只大砂鍋的大部分空間都是空的。

這種感覺(jué)，就像你買(mǎi)了個(gè)豪華包裝，里面的東西卻只有一點(diǎn)點(diǎn)。有網(wǎng)友開(kāi)玩笑說(shuō)，這怕是“買(mǎi)鍋送面”，砂鍋本身恐怕比面還值錢(qián)。

配套點(diǎn)的小菜、鹵味，也是價(jià)錢(qián)不菲分量小，讓人吃得不痛快。這么一套組合拳下來(lái)，很多去探店的人心里就明白了。

有明白人一句話就點(diǎn)透了：這不就是“青春版的西貝”嘛，樣子年輕了點(diǎn)，里子還是老的。這種“換湯不換藥”的做法，消費(fèi)者一眼就能看穿。

剛開(kāi)業(yè)那會(huì)兒，靠著798的人流和新鮮感，排隊(duì)的人不少，可大多數(shù)都是來(lái)嘗一次鮮，拍個(gè)照打個(gè)卡，真正會(huì)回頭再來(lái)吃的老顧客，寥寥無(wú)幾。熱度一過(guò)，店里很快就冷清了下來(lái)。

其實(shí)回過(guò)頭看，西貝當(dāng)時(shí)出問(wèn)題，還真不完全是“預(yù)制菜”的錯(cuò)?，F(xiàn)在很多快餐、外賣都用預(yù)制菜，提高了效率，價(jià)格也實(shí)惠，大家能接受。

大家不能接受的，是你用預(yù)制菜的成本，卻收了現(xiàn)炒現(xiàn)做的價(jià)錢(qián)，還一直宣傳自己是“匠心現(xiàn)場(chǎng)烹飪”，這就不誠(chéng)實(shí)了。

而現(xiàn)在這個(gè)“天邊砂鍋”，問(wèn)題本質(zhì)也很相似。它把店開(kāi)在租金不菲的藝術(shù)區(qū)，裝修上花了心思，或許用了好一點(diǎn)的面粉，但這些成本，無(wú)疑都折算進(jìn)了那一碗面的價(jià)格里，最終讓普通消費(fèi)者來(lái)承擔(dān)。

但現(xiàn)在的顧客，尤其是經(jīng)歷了幾年市場(chǎng)教育后，變得越來(lái)越精明和務(wù)實(shí)。大家想要的就是一碗實(shí)實(shí)在在、價(jià)格公道、能吃飽吃好的面。

為那些虛頭巴腦的“情懷”和“環(huán)境”支付過(guò)高溢價(jià)的心思，已經(jīng)淡了很多。

這反映出一個(gè)挺根本的變化。早些年餐飲競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)那么激烈，信息也不像現(xiàn)在這么透明，靠營(yíng)銷、靠打造一個(gè)高端的概念，可能就能吸引來(lái)顧客。

餐飲的核心，說(shuō)到底就是那么幾樣：真材實(shí)料的食物、公道的價(jià)格、讓人舒心的服務(wù)。那些總想著玩概念、用華麗包裝掩蓋產(chǎn)品本身不足的品牌，路會(huì)越走越窄。

反而是一些街邊小店，幾十年如一日，就賣那么幾樣?xùn)|西，味道好，分量足，老板實(shí)在，生意能一直紅火下去。

所以，西貝的起伏和這個(gè)新品牌的遇冷，給所有做餐飲的，甚至做其他生意的人提了個(gè)醒?，F(xiàn)在的市場(chǎng)，光靠小聰明和營(yíng)銷套路是走不遠(yuǎn)的。

消費(fèi)者心里有本賬，你是不是真誠(chéng)，是不是把他們的需求和體驗(yàn)放在第一位，一頓飯的功夫就能感受出來(lái)。

失去了誠(chéng)信，再想重建就難上加難；脫離了大眾消費(fèi)水平，只顧著追求高利潤(rùn)，就等于把自己架在了半空中，底下沒(méi)有扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)，一陣風(fēng)來(lái)就容易搖晃。

做餐飲，終究離不開(kāi)“煙火氣”這三個(gè)字，這“煙火氣”里，燒的是誠(chéng)信，暖的是人心。

不知道各位朋友有沒(méi)有類似的消費(fèi)經(jīng)歷，你覺(jué)得現(xiàn)在出去吃飯，最看重的是味道、價(jià)格，還是環(huán)境和品牌呢？