河南羊肉燴面。

周口胡辣湯。

北京河南大廈。

開(kāi)封燉占肉（獅子頭）。

只有河南·戲劇幻城的濮陽(yáng)裹涼皮攤位。本版圖片均由受訪者供圖

阿五黃河大鯉魚(yú)門(mén)店引入豫劇表演。

清晨喚醒你的，不只是鬧鐘，也可以是牽動(dòng)味蕾的人間煙火。

3月，被全網(wǎng)“催更”的河南水煎包店老板終于返回上海，正式營(yíng)業(yè)。不少食客驅(qū)車(chē)幾十公里，只為一品正宗的河南風(fēng)味。

“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，有家的感覺(jué)。”在上海打拼的河南食客如是評(píng)價(jià)。1元2個(gè)的水煎包，3元1碗的胡辣湯，這份跨越千里的家常組合，足以慰藉鄉(xiāng)愁，暖心暖胃。

一方水土養(yǎng)一方人。河南地處中原，孕育了豫菜“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的特質(zhì)。扎根本土?xí)r，豫菜以“和”的哲學(xué)守正創(chuàng)新，為文旅體驗(yàn)賦能;走出河南后，以地道風(fēng)味搭建橋梁，讓中原味道成為跨越山海的文化紐帶。

正如一碗胡辣湯牽起鄉(xiāng)愁，一道黃河鯉魚(yú)承載風(fēng)物，豫菜用煙火氣串聯(lián)起傳承與創(chuàng)新，讓“因味識(shí)河南”成為文旅融合的生動(dòng)實(shí)踐。讀懂河南，不妨從這口醇厚豫味開(kāi)始。

根植本土品味河南從豫菜開(kāi)始

走進(jìn)河南博物院，青銅甗立在展柜中，青銅鬲、青銅豆相伴陳列，件件食器，藏著中原最初的烹飪智慧。

河南這片土地，孕育了燦若星河的飲食文明。北宋東京誕生中國(guó)首個(gè)夜市，《東京夢(mèng)華錄》里的繁華煙火，勾勒出古代市井飲食的盛景;在民族融合的浪潮中，胡辣湯于中原誕生，糅合南北風(fēng)味，成為文化交融的見(jiàn)證。從遠(yuǎn)古食器到市井美味，盡顯中原文化的包容與厚重。

豫菜的根，深植于中原文化的土壤。《食林廣記》作者馬紅麗認(rèn)為，無(wú)論是呈現(xiàn)形式還是內(nèi)在品質(zhì)，豫菜都傳遞出“和”的理念。融東西南北為一體，調(diào)酸辣咸甜為一鼎，在一桌宴席之中，以“君子和而不同”的儒家態(tài)度包容不同食材、不同流派的烹飪方式，并以彼之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，在人們微妙的口舌變化中尋求美食與城市共生、共存、共榮的“和解之道”。

以“和為貴”的烹飪哲學(xué)，彰顯著河南人的生活智慧。“和”的理念，既決定了豫菜守正的根基，也賦予其創(chuàng)新的底氣。

3月21日，走進(jìn)阿五黃河大鯉魚(yú)鄭州東站店，既有本地食客聚餐，更不乏外地游客一站式體驗(yàn)“河南味道”。其中，黃河鯉魚(yú)幾乎是每桌必點(diǎn)，也是阿五黃河大鯉魚(yú)自2004年創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷(xiāo)的特色菜。

“豫菜作為‘百菜之源、菜系之母’，之前沒(méi)有被大眾熟知的代表菜品，我們希望以黃河鯉魚(yú)這一單品作為突破口，讓更多人了解豫菜，喜歡豫菜?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人樊勝武說(shuō)，作為中國(guó)四大名魚(yú)之首，黃河鯉魚(yú)承載著“年年有余”的美好寓意，更具備“無(wú)鯉不成席”的文化和社交屬性，其烹飪技法是非遺技藝，必須嚴(yán)格傳承。

創(chuàng)新則讓老味道駛向時(shí)代軌道。在守住根基的前提下，樊勝武團(tuán)隊(duì)針對(duì)現(xiàn)代顧客，尤其是年輕人的需求，在技法、呈現(xiàn)、口味方面做適配創(chuàng)新：如酥皮八珍胡辣湯，加入蔥油餅制成的酥皮，被網(wǎng)友稱(chēng)為胡辣湯的“天花板”;糖醋黃河鯉魚(yú)焙面在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上減油減糖，更符合現(xiàn)代人健康飲食的理念。

現(xiàn)代旅行要素里的“食、住、游、行、購(gòu)、娛”，“食”是其中重要一環(huán)。在河南，豫菜從來(lái)不是景區(qū)的配套附屬，而是與文化內(nèi)容、場(chǎng)景體驗(yàn)并列，讓游客讀懂河南的鮮活入口。

“如何把河南人日常的吃食做成有記憶點(diǎn)的文旅產(chǎn)品，我們做的嘗試是將美食和場(chǎng)景、文化深度綁定。”建業(yè)文旅品牌負(fù)責(zé)人劉凱鵬以只有河南·戲劇幻城為例解讀食物與文化的關(guān)系，觀眾看完劇走出“李家村”劇場(chǎng)，買(mǎi)上一個(gè)窩窩頭，心里還裝著對(duì)“糧食與傳承”的震撼。“這時(shí)候他們要的不只是食物本身，而是沉浸式文化體驗(yàn)的延續(xù)?！眲P鵬說(shuō)。

只有河南·戲劇幻城的地坑院里，洛陽(yáng)“真不同”、開(kāi)封第一樓等百年老字號(hào)把豫菜的經(jīng)典烹飪技藝、特色宴席文化原汁原味帶給游客;清明上河園里宋街夜市匯集炒涼粉、羊肉炕饃等市井小吃，搭配《大宋·東京夢(mèng)華》實(shí)景演出，讓游客在味覺(jué)與視覺(jué)中體驗(yàn)北宋繁華;在應(yīng)天門(mén)、明堂天堂等隋唐遺址景區(qū)周邊，洛陽(yáng)水席更是感受唐代禮儀的熱門(mén)體驗(yàn)項(xiàng)目。

美食，浸潤(rùn)著一座城市的性格、氣質(zhì)和人文精神。在馬紅麗看來(lái)，將“餐桌”視為文旅推介的第一站，是一種極具現(xiàn)代意識(shí)的“體驗(yàn)前置”策略，它實(shí)現(xiàn)了從“看風(fēng)景”到“品生活”的深度轉(zhuǎn)化。當(dāng)游客來(lái)河南旅游，面對(duì)餐桌上每一盤(pán)菜、每一道糕點(diǎn)、每一碗湯食，能聽(tīng)到一個(gè)有趣的故事，或者感受到一種生活智慧，便會(huì)與目的地之間建立最直接、最愉悅的第一印象。這種通過(guò)味蕾建立的好感，會(huì)迅速轉(zhuǎn)化為對(duì)河南這片土地的整體好感，形成“因?yàn)橐坏啦?，?ài)上一座城”的傳播效應(yīng)。

香飄四方借“食”出圈傳播中原文化

豫菜從中原出發(fā)，循傳承創(chuàng)新之路香飄北京，讓中原味道在首都的多元菜系中，勾勒出獨(dú)特的文化輪廓。

北京河南大廈的豫香苑餐廳，素有“京城豫菜第一家”之稱(chēng)。這里是豫菜在京的核心承載，更是中原飲食文化向外傳播的重要窗口。

汝瓷映桌，汴繡襯席，后廚灶火不熄，鐵鍋瓷勺相擊間，開(kāi)封黃河鯉魚(yú)的鮮、溫縣鐵棍山藥的糯、長(zhǎng)垣綠豆粉皮的筋道，揉著中原煙火，在北京落地生根。

守本土根脈，是豫菜文化傳承的根本。北京河南大廈行政總廚李光瑞在此深耕26年，深有體會(huì)：“廚師隊(duì)伍全是河南籍，食材選的都是河南本土的真材實(shí)料。守住根，才能烹出正宗豫味?！辈蛷d廚師隊(duì)伍兼顧資深師傅與烹飪專(zhuān)業(yè)的新生力量，正是豫菜技法薪火相傳的縮影;而開(kāi)封黃河鯉魚(yú)、溫縣鐵棍山藥等核心食材從河南直供的堅(jiān)持，更是守住了豫菜的本味。

豫菜適配八方的口味，是其擁有跨地域傳播的秘訣?！懊鎸?duì)多元客群，守正之外的適度微調(diào)，并非改變文化內(nèi)核，是讓豫菜文化更好走出去的形式創(chuàng)新?！崩罟馊鸶嬖V記者，開(kāi)封糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)焙面保留了本土技法，僅在造型、擺盤(pán)上做細(xì)節(jié)升級(jí)?！胺?wù)員在上菜時(shí)，還會(huì)給顧客打造‘鯉魚(yú)蓋被子’的儀式感，這道菜也成為店內(nèi)最受歡迎的菜品之一?！?/p>

豫菜從來(lái)不是孤立的味覺(jué)體驗(yàn)，而是中原文化的活態(tài)載體。北京河南大廈打造豫東、豫西、豫南、豫北、豫中5套地域特色套餐，緊扣節(jié)氣打造時(shí)令素食，使其成為豫菜文化活態(tài)傳承的重要方式。

由北京河南大廈打造的“40道名菜”“30道特色菜品”豫菜體系，將非遺菜品分為名菜、名湯、名面、名小吃等四大類(lèi)梳理，將各地特色小吃整合為文旅打卡清單，歷經(jīng)實(shí)地調(diào)研與食客試吃雙重打磨后常態(tài)化供應(yīng)?！昂幽细鞯氐奶厣ゲ烁饔许嵨?，梳理打造豫菜體系，初衷是為了集中宣傳河南的特色菜品、本土食材與飲食文化，讓豫菜文化的傳播更具系統(tǒng)性，也讓文旅融合有了更具體的載體?！北本┖幽洗髲B餐飲部經(jīng)理劉素娟說(shuō)。

豫菜文化的吸引力，正突破地域邊界，成為帶動(dòng)中原文旅的紐帶。當(dāng)豫菜文化被精準(zhǔn)傳播，其便不再只是家鄉(xiāng)味，更成為吸引外界了解中原的契機(jī)。

北京河南大廈的客群早已突破在京河南籍人士，北京本地客與全國(guó)游客成主力，不少人驅(qū)車(chē)兩小時(shí)前來(lái)品嘗，正如劉素娟所說(shuō)：“來(lái)的不只是思鄉(xiāng)的河南人，更多是想嘗豫味、懂豫文化的外地游客?！?/p>

豫菜文化的生命力，在于守正與創(chuàng)新的雙向奔赴。豫菜擁有深厚的歷史根脈，其飲食文化早已融入諸多菜系的發(fā)展脈絡(luò)。

劉素娟直言：“豫菜雖未入八大菜系，卻藏在八大菜系的根脈里?！北本┖幽洗髲B向魯菜學(xué)習(xí)湯汁技法，借鑒淮揚(yáng)菜的呈現(xiàn)形式，同時(shí)深挖河南名優(yōu)食材，推出中牟黑蒜小牛肉、荊芥主題菜品等創(chuàng)新豫菜，讓豫菜在融合中保持本真，在創(chuàng)新中煥發(fā)新生。

“很多食客嘗過(guò)我們的豫菜，就想走進(jìn)河南，去看黃河風(fēng)光，去品各地特色，這就是食與旅的共生?！崩罟馊鹫f(shuō)。以食為媒，是豫菜文化賦能文旅的核心路徑。食客在品嘗豫菜的過(guò)程中感知中原文化，進(jìn)而產(chǎn)生走進(jìn)河南、體驗(yàn)中原風(fēng)土人情的意愿，實(shí)現(xiàn)了美食引客的功能，讓豫菜成為中原文旅發(fā)展的重要抓手。

這縷黃河畔的豫味，不止在北京飄香，更成為方中山胡辣湯、阿五黃河大鯉魚(yú)等豫菜品牌走出河南、走向世界的底氣。阿五黃河大鯉魚(yú)作為豫菜推廣大使，2017年走進(jìn)聯(lián)合國(guó)、2018年受邀登香港賽馬會(huì)，在40多國(guó)辦美食節(jié)，2024年更邀來(lái)自10余國(guó)500余名嘉賓共商豫菜發(fā)展。

灶火烹豫味，文脈藏其間。豫菜受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，其背后是豫菜文化守根、傳情、賦能的完整路徑：守住本土根脈是基礎(chǔ)，發(fā)揮文化特質(zhì)是關(guān)鍵，活態(tài)傳承表達(dá)是核心，系統(tǒng)化梳理是前提。

期待更多中原文化借“食”出圈，在傳承與創(chuàng)新中，彰顯中原大地的活色生香。

（河南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張魏 郭歌 河南日?qǐng)?bào)通訊員 李光瑞）