十九年間膽厭嘗，

盤(pán)饈野味當(dāng)含香。

春風(fēng)又長(zhǎng)新芽甲，

好擷青青薦越王。

——王十朋

魚(yú)腥草，又名折耳根，也稱(chēng)蕺菜，常生長(zhǎng)在村邊、田埂、塘邊以及山坡背陰處等氣候濕潤(rùn)的地方，廣泛分布于我國(guó)南方地區(qū)，常被用來(lái)拌涼菜，是中國(guó)南方特別是云貴川地區(qū)老百姓十分喜愛(ài)的一種野菜，但因其含有濃烈的魚(yú)腥味，又讓很多人難以接受，其樣貌與菜品見(jiàn)圖1。正如文章開(kāi)篇南宋著名詩(shī)人王十朋的詩(shī)所言，相傳春秋時(shí)期，越王勾踐臥薪嘗膽，計(jì)劃振興越國(guó)。等他回國(guó)之后，發(fā)現(xiàn)越國(guó)民不聊生，百姓食不果腹。為了共渡難關(guān)，越王勾踐帶領(lǐng)老百姓翻山越嶺尋找可以食用的野菜，在歷經(jīng)三次食物中毒之后，終于發(fā)現(xiàn)了一種植物，割了就長(zhǎng)，生命力極其旺盛，這便是折耳根，又因含有魚(yú)腥味，越王勾踐將其命名為魚(yú)腥草，靠著魚(yú)腥草，勾踐帶領(lǐng)老百姓度過(guò)了艱難時(shí)光[1]。《本草綱目》記載它：“其葉腥氣，故俗稱(chēng)魚(yú)腥草。了解歷史背景之后，你會(huì)不會(huì)好奇，這樣一種可供老百姓吃的植物，到底是怎么做到被人愛(ài)恨分明的呢？它又有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功效供人們?nèi)チ私饽?？讓我們走進(jìn)今天的科普內(nèi)容，一起探究魚(yú)腥草氣味爭(zhēng)議背后隱藏的秘密與寶藏。

圖1折耳根樣貌與涼拌折耳根菜圖（圖源于https://www.nipic.com）

一、魚(yú)腥草內(nèi)含的化學(xué)物質(zhì)

魚(yú)腥草是一種多年生植物，拉丁學(xué)名為Houttuynia cordata，屬于“三白草科”，是一種既能用藥又能食用的植物，自古以來(lái)就用于治療人類(lèi)和動(dòng)物的各種疾病，并幫助人類(lèi)抵擋饑餓。它在河岸、森林、潮濕的草地和具有特定潮濕棲息地的山區(qū)茁壯成長(zhǎng)，并且具有結(jié)根的草本行為。

圖2開(kāi)花的魚(yú)腥草（圖源于https://www.1818hm.com）

魚(yú)腥草通常長(zhǎng)到 30-60 厘米高，葉子有網(wǎng)狀葉脈，開(kāi)的花由四個(gè)白色、花瓣?duì)畎M成，見(jiàn)圖2，有紫紅色的細(xì)根莖，可以通過(guò)種子、根莖或根繁殖[2]?？茖W(xué)家已經(jīng)從魚(yú)腥草中鑒定和分離出大量植物成分，例如生物堿、類(lèi)黃酮、馬兜內(nèi)酰胺、酰胺、苯類(lèi)化合物、類(lèi)固醇、5,4-二氧雜卟啉、氧代卟啉和不同的揮發(fā)油[3]，主要成分見(jiàn)圖3。值得注意的是，生物堿是魚(yú)腥草中一類(lèi)重要的化學(xué)成分，主要分布在其根莖中，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有一定的調(diào)節(jié)作用，有著抗炎等功效。黃酮類(lèi)化合物以及酚酸類(lèi)化合物主要分布在魚(yú)腥草的葉和莖中，具有抗氧化等活性，已確定魚(yú)腥草含有化學(xué)特征的類(lèi)黃酮，如兒茶素、柚皮苷、木犀草素、楊梅素、芹菜素、蘆丁、槲皮素、金絲桃苷和異槲皮素等[4]。

圖3魚(yú)腥草中含有的主要化學(xué)物質(zhì)（圖源于作者）

魚(yú)腥草中的多酚類(lèi)化合物具有優(yōu)異清除自由基的活性，可能對(duì)人類(lèi)健康有益，包括兒茶素、馬兜內(nèi)酰胺、隱綠原酸、原花青素 B等物質(zhì)。值得注意的是，馬兜鈴酸是一類(lèi)致癌物，會(huì)產(chǎn)生腎毒性。目前，魚(yú)腥草中的馬兜內(nèi)酰胺-BII 等亞型雖暫無(wú)明確腎毒性，短期食用風(fēng)險(xiǎn)較低，但長(zhǎng)期安全性仍需謹(jǐn)慎。此外，揮發(fā)油是魚(yú)腥草氣味的主要來(lái)源，包含酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等多種物質(zhì)，例如甲莖正壬基酮、月桂烯、月桂醛、櫟素、植物醇、三烷、八烷、環(huán)己烷、異植物醇、石竹烯氧化物、癸酯、己醛、壬烷、香葉醛、乙酸香葉酯等。此外，魚(yú)腥草還由碳水化合物、粗蛋白、脂肪、水分、維生素（主要是維生素 C）、微量元素如鉀、鋅、鐵、錳、銅、氮（鉀含量最豐富）組成。表1展示了每100克魚(yú)腥草中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分以及含量。

表1每100克魚(yú)腥草中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分以及含量（表中信息源于https://www.med66.com）

物質(zhì)

含量

碳水化合物

0.3 g

膳食纖維

0.3 g

維生素A

575 μg

胡蘿卜素

3450 μg

維生素C

70 mg

123 mg

38 mg

718 mg

2.6 mg

71 mg

9.8 mg

0.99 mg

0.55 mg

1.71 mg

二、魚(yú)腥草氣味爭(zhēng)議背后的原因

魚(yú)腥草作為民間餐桌上的涼拌菜，其口味被很多人所青睞，但也有很多人難以接受魚(yú)腥草，因?yàn)槠渚哂歇?dú)特的魚(yú)腥味，這也是其氣味爭(zhēng)議的原因所在。那么到底是什么物質(zhì)導(dǎo)致魚(yú)腥草具有魚(yú)腥味呢？讓我們一起來(lái)看看。

其實(shí)，在魚(yú)腥草的揮發(fā)油成分中，有一種叫作魚(yú)腥草素的物質(zhì)能夠產(chǎn)生魚(yú)腥味，也是其味道來(lái)源占比最高的揮發(fā)油醛類(lèi)物質(zhì)，這使得對(duì)該氣味敏感的人吃魚(yú)腥草時(shí)難以下咽。魚(yú)腥草素，學(xué)名癸酰乙醛，提取物為黃色油狀液體，是一種具有揮發(fā)性氣味的芳香油，其化學(xué)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖4。魚(yú)腥草素結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，干燥遇水或者受熱易分解，但其具有出色的抗菌、抗病毒等活性，因此魚(yú)腥草也被稱(chēng)為植物界第一抗生素[5]。中國(guó)藥典還收錄了魚(yú)腥草素制成鈉鹽后的藥物，見(jiàn)圖4，用于治療各類(lèi)炎癥。

圖4魚(yú)腥草素化學(xué)結(jié)構(gòu)式與藥物魚(yú)腥草素鈉片（圖源于https://www.zhihu.com）

三、魚(yú)腥草的治療特性

3.1抗菌活性

魚(yú)腥草含有幾種具有藥學(xué)特性的成分，最引人注目的當(dāng)數(shù)癸酰乙醛。此外，已發(fā)現(xiàn)檸檬烯、冰片乙酸酯和甲基正壬基酮對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌（如金黃色葡萄球菌）具有抗菌作用。先前的研究表明，魚(yú)腥草揮發(fā)油中的魚(yú)腥草素是其抗菌特性的原因。魚(yú)腥草素可以通過(guò)魚(yú)腥草素鈉轉(zhuǎn)化為亞硫酸氫鈉，顯示出對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌的抗菌作用[6]。

3.2抗病毒活性

已發(fā)現(xiàn)魚(yú)腥草對(duì)多種病毒具有抗病毒特性，包括流行性感冒病毒 B、A 和流行性腮腺炎。槲皮素7-鼠李糖苷是魚(yú)腥草中存在的一種類(lèi)黃酮成分，據(jù)報(bào)道對(duì)豬大流行性腹瀉病毒（PPDV）具有抗病毒活性，PPDV 是嚴(yán)重腸道致病性腹瀉的主要原因。來(lái)自魚(yú)腥草的槲皮素-3-鼠李糖苷通過(guò)減少細(xì)胞病變效應(yīng)的發(fā)展，對(duì)甲型/WS/33 流感病毒具有有效的抑制作用[7]。此外，槲皮素-3-鼠李糖苷還通過(guò)與病毒分子的次生相互作用，在病毒感染的早期階段阻礙病毒復(fù)制。

3.3抗炎特性

炎癥是一種以腫脹和疼痛為特征的疾病，任何對(duì)抗炎癥的物質(zhì)或藥劑都被稱(chēng)為抗炎藥。魚(yú)腥草具有抗炎作用，研究表明，魚(yú)腥草注射液對(duì)乙酸、熱刺激和甲醛引起的小鼠炎性腫脹有顯著的鎮(zhèn)痛作用[8]。魚(yú)腥草及其生物活性化合物對(duì)各種引起炎癥的物質(zhì)具有抗炎作用，在魚(yú)腥草中發(fā)現(xiàn)的化合物，如多糖、揮發(fā)油以及生物活性化合物，如2-十一酮和魚(yú)腥草酸鈉，對(duì)許多炎癥因子具有抗炎作用[6]。

3.4抗氧化特性

氧化是一種產(chǎn)生自由基的化學(xué)過(guò)程，導(dǎo)致一系列會(huì)損害細(xì)胞和生物體的反應(yīng)?？寡趸瘎┦菍?duì)抗氧化、減少氧化過(guò)程的試劑。魚(yú)腥草的抗氧化特性主要?dú)w因于綠原酸及其衍生物，如原花青素 B 和兒茶素。有研究在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除過(guò)程中證明了魚(yú)腥草的抗氧化特性[9]。

3.5中醫(yī)用藥

中醫(yī)認(rèn)為魚(yú)腥草清熱解毒，消癰排膿，利尿通淋。此外，魚(yú)腥草清熱解毒的作用頗佳，常與桔梗、鮮蘆根、瓜蔞皮、冬瓜子、生苡仁、桃仁、象貝等同用，治肺癰胸痛、咳吐膿血等癥；與百部、鵝兒不食草、麥冬、蜂蜜等藥配伍，可用于百日咳。不同的藥典中，對(duì)其中藥活性都有記載，例如：

1、治肺癰吐膿吐血：魚(yú)腥草、天花粉、側(cè)柏葉等分。煎湯服之。（《滇南本草》）

2、治肺癰：蕺，搗汁，入年久芥菜鹵飲之。（《本草經(jīng)疏》）

3、治病毒性肺炎，支氣管炎，感冒：魚(yú)腥草、厚樸、連翹各三錢(qián)。研末，桑枝一兩，煎水沖服藥末。（《江西草藥》）

4、治痢疾：魚(yú)腥草六錢(qián)，山楂炭二錢(qián)。水煎加蜜糖服。（《嶺南草藥志》）

5、治慢性鼻竇炎：鮮蕺菜搗爛，絞取自然汁，每日滴鼻數(shù)次。另用蕺菜七錢(qián)，水煎服。（《陜西草藥》）

除上述生物活性功能外，魚(yú)腥草還有諸多妙用，感興趣的讀者可以詳細(xì)了解。

四、魚(yú)腥草的常見(jiàn)食用方法

魚(yú)腥草曾被稱(chēng)為餐桌上的“天然青霉素”，因?yàn)轸~(yú)腥草有清熱解毒、消炎去火的作用，吃魚(yú)腥草能提高身體免疫力。在中國(guó)民間有關(guān)魚(yú)腥草的美食已經(jīng)被大量探索出來(lái)，最常見(jiàn)的做法是將魚(yú)腥草作為涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用，也叫涼拌折耳根，見(jiàn)圖5，不過(guò)這種做法魚(yú)腥味較重，不建議對(duì)該氣味敏感的人群食用。如果想品嘗魚(yú)腥味較淡的魚(yú)腥草，可將其在熱水中焯開(kāi)，并加點(diǎn)白醋與鹽，大概三分鐘，可有效降低魚(yú)腥味，不管是用來(lái)涼拌還是用來(lái)炒菜，味道相對(duì)易于接受，但這對(duì)于魚(yú)腥草素具有破壞作用，其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。值得注意的是，取5-10克干魚(yú)腥草，熱水沖泡，堅(jiān)持喝上一周，還有著祛濕去火、清熱解毒的功效哦。

圖5涼拌折耳根（圖源于https://www.sohu.com）

五、結(jié)語(yǔ)

喜沐春光采嫩芽，熱烹涼拌味皆佳。山間野菜休輕視，健體祛病勝飯茶。作為一種野生植物，它既可以用藥也可以品嘗，而且具有寶貴的藥理價(jià)值可供人類(lèi)探究?？傊?，魚(yú)腥草可能味道不是最好的，但實(shí)用草藥中絕對(duì)有它一席之地，憑借著獨(dú)特的口感，也成為了很多在外游子想念的家鄉(xiāng)美食。本文向讀者介紹了魚(yú)腥草的理化特性，希望提升讀者對(duì)這一中草藥的認(rèn)知水平，期待有關(guān)魚(yú)腥草更為寶貴的研究誕生。

參考文獻(xiàn)

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作者：尚武

作者單位：西北師范大學(xué)

審稿人：張忠

編輯：朱真逸

審核：佘婉寧

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