你可能以為四川人吃面都講究辣味，其實(shí)情況不完全是這樣，四川的面條和北方的面條差別挺大，北方做面常用高筋小麥，追求的是口感勁道有彈性，四川因?yàn)樘鞖鉂駸?，本地小麥蛋白質(zhì)含量低，面團(tuán)偏軟沒什么韌勁，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)加點(diǎn)食用堿進(jìn)去，老話說“鹽是骨頭堿是筋”，加了堿后面條會(huì)變韌一點(diǎn)，雖然稍微有點(diǎn)澀口，但能更好地掛住醬汁，從這一步開始，川面的路子就不同了，它不拼嚼頭，而是看醬料能不能滲進(jìn)面里，味道能不能層層展開。

宜賓燃面最有代表性，名字聽起來嚇人，其實(shí)不會(huì)點(diǎn)火就燒起來，是把面條煮好以后徹底去掉水分，再拌上芽菜碎、辣椒末、花椒粉、芝麻和花生碎，油多到發(fā)亮，干香很濃，當(dāng)?shù)厝顺运傄湟煌肭鍦?，比如口蘑湯，用清淡的壓住濃郁的，解膩又順口，這種一濃一淡的搭配在北方幾乎看不到，他們更習(xí)慣直接干吃或者配上蒜瓣。

擔(dān)擔(dān)面不是只靠辣味來吸引人，它的底湯用的是骨頭熬成的，肉臊用豬肩肉剁碎后慢慢煸到焦黃酥脆，芽菜帶來咸香，紅油里還加了芝麻醬增加潤滑和花椒的麻感，內(nèi)江牛肉面更講究一些，湯底是牛骨熬的，紅油里還放了胡椒粉，牛肉燉得軟爛，用筷子一碰就散開，面條反而顯得不那么重要了，臨江鱔絲面用豬油做底，泡椒和酸菜提鮮，熱油澆上去時(shí)干辣椒和花椒噼啪作響，最后撒上香椿，辣味顯得靈動(dòng)不沉悶。

甜水面的甜味來自紅醬油，那是用紅糖加上八角桂皮慢慢熬煮幾十個(gè)小時(shí)做出來的，甜中帶咸，味道很醇厚，不是那種用糖精勾兌出來的假甜，廣漢的大刀金絲面是用全蛋和面做的，師傅會(huì)騎在竹竿上反復(fù)壓面，把面壓得薄到能透光，細(xì)到可以穿針，點(diǎn)起火來真的能燃燒，這種手藝比廣東的竹升面還要厲害，但知道它的人卻不多，鋪蓋面是手工扯出來的，每片都有巴掌那么大，又寬又厚實(shí)，上面可以放牛肉、雞雜或者耙豌豆，就像川菜版的蓋澆飯，只是把米飯換成了面條。

敘永豆湯面已經(jīng)流傳了一百四十多年，用黃豌豆慢慢燉到起沙，豬骨湯熬上六個(gè)小時(shí)，加上五花肉臊和跳水泡菜，味道清鮮又不會(huì)太沖。雅安撻撻面的名字來自摔面時(shí)發(fā)出的噠噠聲，做面時(shí)不加堿，全靠手工揉壓帶出麥子的香氣，寬面條配上紅燒肉或三鮮臊子，吃的時(shí)候耳朵里好像還響著那個(gè)聲音。

成都雜醬面定了個(gè)規(guī)矩，肉末得煸到干香，黃醬要小火慢慢熬出來，熟油海椒是必須放的。素椒雜醬面更考驗(yàn)手藝，干臊和濕臊一起用，不能帶甜味，紅油要濃郁卻清爽，老顧客嘗一口就能判斷這家店做得地道不地道。

四川人吃面條的時(shí)候,其實(shí)不是為了吃面條本身,回鍋肉切碎了鋪在面上,就成了回鍋肉面,魚香肉絲炒好了澆上一勺,就是魚香面,雞雜、兔肉、奶湯、竹蓀這些菜都能直接倒在面上,面條在這里就像個(gè)托盤,臊子才是真正的主角,這不是從北方學(xué)來的做法,而是把川菜的技巧——炒、煸、燉、泡、激香——全都搬到碗里來,廚房里隨便嘗試,面碗里也能搞出創(chuàng)新。