春華秋實，寒暑交替，節(jié)氣使生息在節(jié)律中充滿色調(diào)和韻味，節(jié)氣里最具張力和喜慶的節(jié)日，使這種生息躍動得更有活力，呈現(xiàn)得更為精彩，在四射的活力和紛繁的精彩中，最有吸引力的還是姿態(tài)萬千，滋味橫生的宴席。世界美食之都順德不僅有文脈延承滋味獨到的雅宴“清暉家宴”，有味道與意頭并驅(qū)綻放的春節(jié)喜宴，有高規(guī)禮遇的“九大簋”盛宴等廟堂雅舍的盛宴，還有“飲燈酒”“生菜會”“龍舟宴”“重陽宴”等人氣鼎沸、香飄八方的節(jié)氣鄉(xiāng)宴。

大良魚燈

節(jié)氣鄉(xiāng)宴的聚合簇眾，使煙火味里的文脈賡續(xù)更為蓬勃，使一方水土滋養(yǎng)的味道秉性更為凸顯，進而匯集成一股強大的外顯張力和一種不可取代的內(nèi)生自信力。

從春節(jié)過大年到冬至節(jié)，中國人在過節(jié)的期盼與喜慶中走過四季，一年又一年。順德民間宗族制度發(fā)達，祠堂林立。明清里甲制度與民國醮會，催生了大規(guī)模鄉(xiāng)宴需求。順德鄉(xiāng)宴以“到燴”上門現(xiàn)烹為底色，既是民俗禮序的載體，更是“中國廚師之鄉(xiāng)”培育民間大廚的重要陣地。

在順德過年的喜慶，除了“三天過大年的同賀恭喜”，便是正月十五的“飲燈酒”。“飲燈酒”又被稱為“燈酒宴”“燈酒會”。“飲燈酒”作為順德春節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗，自明末清初便已流行。最有代表的是容桂地區(qū)的飲燈酒活動（2022年，容桂飲燈酒被列為順德區(qū)第九批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目）。“飲燈酒”宴席邀請社區(qū)居民及各方賓客共饗，不僅規(guī)模宏大（一般都有200多桌），菜品也十分豐富，每道菜都有著極好的“意頭”，既是美味，更寄托了人們對新一年的期盼，它的主要代表菜如下：

1.富貴羅漢齋：作為第一道菜，寓意“富貴平安”，通常是素菜，拉開宴席序幕

富貴羅漢齋

2.鴻運當(dāng)頭：即脆皮燒豬，寓意“紅皮赤壯”，是宴席的標(biāo)志性硬菜，象征家族興旺

脆皮燒豬

3.發(fā)財迎好市：經(jīng)典組合發(fā)菜+蠔豉，寓意“發(fā)財好市”，通常緊隨其后上桌

4 .家鄉(xiāng)彭公鵝/麻香家鄉(xiāng)雞：意頭菜，寓意雄雞報喜、大展宏圖

5.碎蒸大龍躉：寓意“年年有余”，肉質(zhì)鮮嫩，通常在肉菜之后上桌

6.豉汁蟠龍鱔/豉油皇明蝦：寓意“龍馬精神”，蝦類則寓意“哈哈歡笑”

7.生財有道蜆肉生菜包：寓意“人財兩旺”。生菜葉包裹蜆肉，口感清爽，通常在中后段上桌解膩

8.四季有大財：通常指發(fā)菜燜豬手或生菜，寓意“四季發(fā)財”

發(fā)菜燜豬手

9.香滑叉燒包/長壽面：包子寓意“包羅萬有”，面條寓意長壽美滿

10.紅豆沙湯圓：寓意“甜甜蜜蜜、團團圓圓”，是宴席的結(jié)尾

“飲燈酒”是典型的活動鄉(xiāng)宴，除了美食，結(jié)合元宵節(jié)賞燈，特別設(shè)置的投燈（競拍寓意吉祥的花燈），在上菜中間穿插“投燈”。每投一盞燈（如“頭燈”），就會上一道菜。

燈酒會現(xiàn)場

過了十五，在順德盛大的節(jié)氣鄉(xiāng)宴便是“生菜會”，順德的生菜會是流行數(shù)百年的一項民俗活動，它規(guī)模極大，是萬人流水席。人們來到觀音廟拜觀音、吃生菜包，求子求福，是為“廟會”。后來被人們稱為“生菜會”，并衍生出搶花炮、看大戲、摸仔巖、巡游等一系列豐富多彩的活動。2022年，它被列入順德區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它的主要特點是“借庫”求財：在農(nóng)歷正月廿六“觀音開庫日”，大家向觀音“借庫”，祈求財運亨通。最有代表性的是順德龍江、容桂、勒流等地，尤其是勒流連杜村，他們有一支特別有名的到燴服務(wù)隊，能同時操辦數(shù)千人的流水席，堪稱“美食特種兵”，“移動的順德味”。

生菜會場景

傳統(tǒng)宴席主要菜品有：

1.生菜蜆肉包（宴席主角）。生菜=生財；蜆肉=顯貴發(fā)達；韭菜=長長久久；酸菜=子孫綿延

2.秘制豉油雞，寓意“金雞報喜”，皮爽肉嫩

秘制豉油雞

3.清蒸魚，寓意“年年有余”，原汁原味

順德鹽油蒸魚

4.生灼羅氏蝦，寓意“哈哈歡笑”，蝦身紅潤象征日子紅火

5.茨菇燜豬手，茨菇寓意生個胖娃娃，豬手寓意“發(fā)財就手”

6.香芋扣肉煲，寓意“家肥屋潤”，經(jīng)典順德風(fēng)味

7.菜心炒魚圓，寓意團團圓圓

菜心炒魚圓

8.富貴腰果丁，寓意“金銀滿屋”，清甜爽口

富貴腰果丁

9.椰香甜糯米飯，寓意“五谷豐登”，作為主食壓軸

進入端午時節(jié)，龍舟宴與龍舟競渡，便成了順德民眾惦記的節(jié)日焦點。“力爭上游、敢為人先，同舟共濟、團結(jié)拼搏”，順德的龍舟精神，是團結(jié)拼搏的競技魂，也是敢為人先的城市基因。龍舟宴，則是這份精神的味覺載體，正如順德人常說的：“食過龍舟宴，撈乜嘢都掂?！保ㄗ鍪裁炊柬樌┻@份舌尖上的祝福，與龍舟劃破水面的激昂鼓點，共同構(gòu)成了這座城市最獨特的精神圖騰。

早期的龍舟飯被稱為“百家菜”，是村民自發(fā)湊來的簡單飯菜，用豆角、豬肉、魷魚、蝦米等與米飯混合，方便龍舟手攜帶和分食，寓意“齊心協(xié)力”。如今，龍舟宴已發(fā)展為十幾道菜的豐盛宴席，規(guī)模從百席到千席不等，成為順德“世界美食之都”的一張名片。

龍舟競渡

2023年，順德正式發(fā)布了龍舟宴參考標(biāo)準(zhǔn)，對菜式、視覺、流程進行全系統(tǒng)規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)包含12道菜品，每道菜從命名到選材都與龍舟文化緊密相扣，具體如下：

菜品名稱、對應(yīng)菜式、寓意分別為：

1.獨占鰲頭，拆燴大魚羹，拔得頭籌

拆魚羹

2.一飛沖天，燒肉拼燒鵝，紅皮赤壯、事業(yè)騰飛

3.鴻運當(dāng)頭，鴻運四杯雞，吉祥如意

4.丁財兩旺，松子鵲巢丁，人丁興旺、財源廣進

5.龍盤虎踞，蟠龍蒸大鱔，龍精虎猛

豉油蟠龍鱔

6.節(jié)節(jié)高升，美極羅氏蝦，步步高升

7.萬事勝意，順德清蒸魚，年年有余

8.得心應(yīng)手，菜膽扒豬手，順手順心

9.賽龍奪錦，節(jié)瓜蝦米粉絲，競渡奪標(biāo)

10.五谷豐登，五彩龍舟飯，豐收圓滿

11.財源滾滾，田園時菜，財源不斷

12.日月同輝，美點雙輝，圓滿美好

宴席流程也融入了“龍眼點睛”、切燒豬、龍舟說唱等非遺元素，文化味十足。

龍舟宴

入秋時節(jié)，重陽登高，在美食之都順德，秋收的喜慶與感恩盡孝的雙重蘊意在順德“重陽宴”中盡顯無余?！爸仃栄纭迸c龍舟宴、生菜會不同，它不源于祭祀或競技，核心在于“孝”。它不止一餐飯，更是“孝親文化節(jié)”，是美食盛宴，更是順德人表達敬老感恩之情的集中體現(xiàn)。順德重陽宴規(guī)模宏大，常被稱為“千叟宴”或“萬人宴”，是舌尖上的“長壽”祝福。村居社區(qū)、行業(yè)協(xié)會，甚至愛心企業(yè)都會自發(fā)組織，筵開百席甚至千席，邀請長者歡聚。它的特點是社會各界齊心“認捐”，宴席費用多由熱心企業(yè)、善長仁翁“認捐”桌席，再免費邀請長者享用。這一活動，除了美食，現(xiàn)場往往有粵曲表演、醒獅助興，還會為90歲及以上的高壽長者頒發(fā)“福壽金牌”和紅包，儀式感十足。

順德重陽宴的經(jīng)典菜品，真實菜名、文化菜名與寓意如下：

1.奶撻拼壽桃，福壽慶團圓，壽桃寓意長壽，開啟宴席的吉祥祝福

2.鴻運燒味拼盤，金豬賀歲、福壽雙全，脆皮燒肉象征“紅皮赤壯”，身體硬朗

3.四杯雞/白切雞，金雞報喜、如意吉祥，宴席“無雞不成宴”，肉質(zhì)鮮嫩

4.清蒸魚（鯇魚/加州鱸），年年有余、富貴有余，寓意生活富足，年年有余

5.羅漢齋/鼎湖上素，福壽綿長、功德圓滿，健康素食，寓意福氣長久

6.蝦米粉絲/五谷豐登，福如東海、壽比南山，粉絲寓意長壽，雜糧寓意健康

7.咸香糯米飯，闔家團圓、幸福美滿，順德特色，寓意家庭像糯米一樣緊緊黏合

8.甜點紅豆沙湯圓/時令水果，甜甜蜜蜜、團團圓圓，寓意生活甜美，圓滿結(jié)束

順德的“重陽宴”各鎮(zhèn)街有不同風(fēng)情，但敬老之心一脈相承。

從雅風(fēng)溢香的“清暉家宴”到喜慶瑞祥的春節(jié)喜宴，從高規(guī)禮遇的“九大簋”，再到人氣鼎沸，香飄八方的節(jié)氣鄉(xiāng)宴。文化賦韻與味道添彩的順德宴席，既凸顯了順德烹飪廚藝的精湛獨到，也彰顯了順德烹飪文化的厚重與豐饒，既是煙火滋味的千年大匯集，又是文脈賡續(xù)的再延伸和文明交匯的大承載。以美食為標(biāo)示的這座城市，必將以美食文化的力量，助推它邁向一個新的發(fā)展高點。

來源：順德職業(yè)技術(shù)大學(xué)烹飪學(xué)院 董國順