香椿（Toona sinensis），又名椿樹、香椿芽、香椿頭等，俗稱中國(guó)香椿或桃花心木。在我國(guó)有2 300多年的栽培歷史，是我國(guó)特有的集食用、藥用、材用和觀賞價(jià)值于一身的木本風(fēng)味植物資源之一，因其鮮嫩的口感、濃郁的香味而名譽(yù)中外，在國(guó)外被稱為“綠色保健菜”，深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前香椿的研究主要圍繞在揮發(fā)性組分、功能營(yíng)養(yǎng)成分及其貯藏加工等方面。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是決定香椿特征香氣的關(guān)鍵，同時(shí)也是影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇的直接因素。因此，對(duì)香椿特征風(fēng)味物質(zhì)的研究顯得尤為重要。

多項(xiàng)研究表明，含硫類化合物是香椿特征香氣的主要貢獻(xiàn)者。Yang Wenxi、Liu Changjin和Zhai Xiaoting等鑒定發(fā)現(xiàn)硫化氫、硫化丙烯，(反,反)/(反,順)-二-(1-丙烯基)二硫化物、2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩為新鮮香椿特征氣味的主要貢獻(xiàn)者；但硫醚類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)極其不穩(wěn)定，在80 ℃容易受溫度的影響發(fā)生變化，且隨著溫度的升高轉(zhuǎn)變成噻吩而失去其特征風(fēng)味。此外，新鮮香椿具有季節(jié)性，易腐爛變質(zhì)、不耐保存。為使其成為全年可用的產(chǎn)品，通常會(huì)將其干燥后保存，從而降低嫩枝和葉片的水分含量，以便運(yùn)輸和長(zhǎng)期儲(chǔ)存。真空冷凍干燥因能更大程度保留原始風(fēng)味物質(zhì)而被廣泛使用。

真空冷凍干燥香椿作為一種能長(zhǎng)期保留香椿典型風(fēng)味的調(diào)味蔬菜原料，常被應(yīng)用于水相（湯品等）、脂相（調(diào)味油等）或復(fù)合基質(zhì)（乳化醬料等）等不同食品體系中。但在工業(yè)化實(shí)踐及應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥香椿原料整體氣味較淡，且無香椿典型風(fēng)味存在。然而，目前仍鮮有學(xué)者對(duì)其在不同極性食品基質(zhì)中特征風(fēng)味化合物的釋放規(guī)律進(jìn)行研究。水、甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷4 種不同極性梯度的溶劑，能夠覆蓋從高極性到低極性的完整極性梯度，以模擬凍干香椿在實(shí)際食品基質(zhì)中的風(fēng)味釋放行為。其中，水的極性最高（極性指數(shù)10.1），是最常見的基質(zhì)，廣泛應(yīng)用于湯類、醬汁、飲料等液體食品，能夠真實(shí)反映凍干香椿在水相食品中的風(fēng)味釋放；甲醇屬于中高極性溶劑（極性指數(shù)6.6），在食品工業(yè)中可模擬含有醇類溶劑的基質(zhì)，如米酒、部分發(fā)酵調(diào)味醬等；乙酸乙酯屬于中等極性溶劑（極性指數(shù)4.4），兼具一定的親水性和親油性，在食品工業(yè)中能夠模擬果醬、乳化醬料等水油復(fù)合基質(zhì)；環(huán)己烷屬于極低極性溶劑（極性指數(shù)0.1），在食品工業(yè)中可模擬純油脂或高脂肪基質(zhì)的模型（如植物油、動(dòng)物脂肪），用于評(píng)估凍干香椿在非極性油相中的風(fēng)味抑制現(xiàn)象。

河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心的趙麗麗、 李怡晴、王趙改*等人研究采用水、 甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷極性梯度覆蓋食品基質(zhì)（水相、脂相、復(fù)合基質(zhì)）的溶劑模 型，以真空冷凍干燥香椿為原料，借助感官評(píng)價(jià)、電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用等多手段分析技術(shù)，系統(tǒng)考察真空冷凍干燥香椿在4 種不同極性溶劑中其典型氣味的反應(yīng)特征和組分差異，旨在揭示基質(zhì)極性對(duì)香椿特征香氣釋放的影響，以期為干燥香椿獨(dú)特香氣的釋放提供一種新的技術(shù)途徑，同時(shí)為香椿加工產(chǎn)品在多元食品體系中的風(fēng)味定向調(diào)控及應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1

HS-SPME-GC-MS對(duì)不同處理香椿樣品的揮發(fā)性成分分析

1.1 不同處理香椿樣品揮發(fā)性成分的含量和種類變化

采用HS-SPME-GC-MS對(duì)不同極性溶劑處理凍干香椿中揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析。結(jié)合RI及NIST譜庫(kù)檢索，具體鑒定結(jié)果見表1。6 種香椿樣品中共檢測(cè)鑒定出85 種揮發(fā)性化合物，主要包括含硫類12 種、醛類12 種、醇類4 種、酚類1 種、萜烯類26 種、酮類9 種、烷烴類6 種、雜環(huán)類4 種、酯類7 種、酸類2 種、醚類1 種以及其他類1 種。

從化合物數(shù)量上看（圖1A），新鮮香椿，凍干香椿，凍干香椿加水、甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷的樣品中分別檢測(cè)到36、21、20、22、19、9 種揮發(fā)性化合物，其中凍干香椿加水處理樣品中檢測(cè)到11 種含硫類化合物，與新鮮香椿相比，新增加了2 種（(反)-丙烯基丙二硫代酸酯、3,4-二甲基噻吩-2-硫醇）；而萜烯類化合物卻大量減少至2 種，這可能是由于萜烯類化合物具有較低的沸點(diǎn)和較高的揮發(fā)性，在復(fù)水過程中，由于水分的升高加速其揮發(fā)，此外，化學(xué)環(huán)境的變化也可能導(dǎo)致其化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或與其他成分發(fā)生反應(yīng)，從而使其含量大大降低。而凍干香椿加入其它有機(jī)溶劑處理后，醇類、酯類、酸類、酚類、醚類等化合物被檢測(cè)出，其中甲醇處理的凍干香椿中醇類和酮類化合物數(shù)量最多，乙酸乙酯處理的凍干香椿中萜烯類和酯類數(shù)量最多，環(huán)己烷處理的凍干香椿中萜烯類數(shù)量最多，而含硫類化合物在不同有機(jī)溶劑處理的凍干香椿樣品中則均不存在。

從化合物相對(duì)含量上看（圖1B），含硫類（76.21%）、萜烯類（17.84%）和醛類（5.37%）化合物在新鮮香椿中含量較高。其中，含硫類化合物是新鮮香椿揮發(fā)性成分中含量最高的化合物，具有大蒜、洋蔥、韭菜等刺激性氣味，對(duì)香椿的獨(dú)特風(fēng)味起著至關(guān)重要作用，也是目前香椿中公認(rèn)的關(guān)鍵香氣化合物。萜烯類化合物是香椿揮發(fā)性成分中種類最多的化合物，具有酯香、花香、水果香、甜香等柔和氣味，起到調(diào)和硫化物刺激味的作用。醛類物質(zhì)一般是由脂質(zhì)水解形成游離脂肪酸，然后脂肪酸經(jīng)熱分解形成氫過氧化物，進(jìn)一步反應(yīng)形成，具有青香、草香、堅(jiān)果味等香氣，對(duì)香椿總體風(fēng)味起到加和作用。而凍干香椿中含量較高的揮發(fā)性化合物則主要為萜烯類化合物（77.62%），經(jīng)水處理后能夠釋放出大量的含硫化合物（占揮發(fā)性總量的91.15%），與新鮮香椿相似（76.21%），均占比最大；而經(jīng)甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷處理的凍干香椿中含量最高的揮發(fā)性化合物則分別為酮類（48.08%）、酯類（57.11%）、酯類（43.87%）。綜合圖1可以得出，不同極性溶劑處理對(duì)凍干香椿揮發(fā)性成分存在較大影響。

1.2 不同處理香椿樣品揮發(fā)性成分的OPLS-DA

OPLS-DA通過降維將復(fù)雜數(shù)據(jù)直觀化，是一種有監(jiān)督模式的分析方法。其通過去除代謝物中與分類變量不相關(guān)的正交變量，從而獲取更加可靠的代謝物組間差異的相關(guān)程度信息進(jìn)而篩選差異變量。本研究以定性的85 個(gè)揮發(fā)性化合物作為X變量，不同處理香椿樣品作為Y變量，構(gòu)建OPLS-DA模型，模型的判別效果如圖2A所示，＝0.987，＝0.999，Q2＝0.998，說明該模型對(duì)不同處理香椿樣品中揮發(fā)性化合物具有較好的預(yù)測(cè)能力。對(duì)OPLS-DA模型進(jìn)行200 次置換模擬，結(jié)果如圖2B所示，模型Q回歸線與橫坐標(biāo)交叉，且截距為負(fù)數(shù)，所有置換檢驗(yàn)R2和Q2均低于原始值，表明未出現(xiàn)過擬合，該模型的預(yù)測(cè)能力良好，能夠用來表征不同處理香椿樣品中揮發(fā)性化合物的差異。

圖2A結(jié)果顯示，經(jīng)過不同溶劑處理凍干香椿的揮發(fā)性成分能夠得到明顯區(qū)分，其中新鮮香椿和凍干香椿+水歸為一類，分布在第4象限；經(jīng)甲醇處理的凍干香椿歸為一類，分布在第3象限；經(jīng)乙酸乙酯和環(huán)己烷處理的凍干香椿歸為一類，分布在第2象限；凍干香椿單獨(dú)歸為一類，分布在第1象限。且圖2C聚類分析熱圖結(jié)果顯示，新鮮香椿與凍干香椿+水能夠較好地聚為一類，說明兩者之間揮發(fā)性成分最為相似，凍干香椿復(fù)水后能夠較好地復(fù)原新鮮香椿的典型氣味。此外，根據(jù)熱圖顏色的差異可以看出，新鮮香椿和復(fù)水凍干香椿中均含有大量的含硫化合物。

1.3 特征含硫化合物分析

含硫化合物具有較低的閾值和較強(qiáng)的氣味，呈現(xiàn)出類似于大蒜、洋蔥、韭菜等刺激性味道，對(duì)香椿的獨(dú)特風(fēng)味起著至關(guān)重要作用，也是目前香椿中公認(rèn)的關(guān)鍵香氣化合物。6 種樣品中共檢測(cè)鑒定出12 種含硫類化合物，其中新鮮香椿中特征含硫類化合物含量最多，高達(dá)（87.87±6.92）μg/g，而在凍干香椿中卻未被檢測(cè)出。值得關(guān)注的是，凍干香椿經(jīng)過復(fù)水后，其揮發(fā)性組分發(fā)生較大的變化，含硫化合物總量達(dá)到（75.26±4.8）μg/g，為新鮮香椿的85.65%。由圖3可知，硫化丙烯、(反,反)-二丙烯基二硫醚、(反,順)-二丙烯基二硫醚、(順,順)-二丙烯基二硫醚及(順)-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、(反)-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩等香椿特征風(fēng)味物質(zhì)被檢出，該類物質(zhì)具有極為濃郁的蔥蒜味，為香椿特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，其含量分別達(dá)（1.21±0.08）、（10.99±0.17）、（7.34±0.51）、（3.32±0.23）、（20.29±1.02）、（7.32±0.36）μg/g。上述特征含硫化合物未出現(xiàn)在經(jīng)過甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷等不同極性有機(jī)溶劑處理的凍干香椿中。

由此可以得出，只有在水基質(zhì)處理下才能夠促進(jìn)凍干香椿中含硫類特征風(fēng)味物質(zhì)的合成隨后釋放。Li Jiaxiao等研究發(fā)現(xiàn)，香椿特征風(fēng)味物質(zhì)的合成前體物質(zhì)是(S,S)-γ-谷氨酰基-(Z-S-1-丙烯基)硫代甘氨酸、(S,S)-γ-谷氨?；?(E-S-1-丙烯基)硫代甘氨酸、γ-谷氨酰基-(Z-S-1-丙烯基)半胱氨酸、γ-谷氨?；?(E-S-1-丙烯基)半胱氨酸、Z-S-1-丙烯基-L-半胱氨酸、E-S-1-丙烯基-L-半胱氨酸，本研究推測(cè)香椿特征風(fēng)味產(chǎn)生的原因可能與蔥蒜類物質(zhì)[32-33]一致，其特征含硫化合物的合成是一種酶促反應(yīng)的結(jié)果。凍干過程使香椿中的風(fēng)味蛋白酶失活或使其與底物物理分離，而水分子作為一種極性小分子，能夠滲透到干燥的植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，復(fù)水過程提供了酶復(fù)活或酶與底物重新接觸所必需的微水環(huán)境，從而重新啟動(dòng)了酶促風(fēng)味釋放途徑，促使上述前體物質(zhì)水解為活性含硫風(fēng)味化合物，從而形成香椿特征風(fēng)味。而有機(jī)溶劑（甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷）由于無法有效水合細(xì)胞結(jié)構(gòu)，甚至可能使酶蛋白變性或徹底破壞其活性中心，從而導(dǎo)致風(fēng)味釋放途徑被抑制，無法生成香椿含硫特征化合物。

2

GC-IMS分析結(jié)果

由于質(zhì)子親和力的影響，采用有機(jī)溶劑處理的凍干香椿樣品無法直接進(jìn)GC-IMS設(shè)備分析鑒定，因此本研究只針對(duì)新鮮香椿、凍干香椿、凍干香椿+水進(jìn)行對(duì)比分析。

圖4A為3 種香椿樣品揮發(fā)性成分的GC-IMS二維譜圖，縱坐標(biāo)代表GC保留時(shí)間，橫坐標(biāo)代表反應(yīng)離子峰遷移時(shí)間，藍(lán)色為背景，左側(cè)紅色豎線為反應(yīng)離子峰。其中每一個(gè)亮點(diǎn)代表一種揮發(fā)性物質(zhì)，白色點(diǎn)表示該物質(zhì)濃度較小，紅色代表物質(zhì)濃度較大，且紅色越深表示濃度越高。樣品中揮發(fā)性有機(jī)物集中分布在100～1 000 s的GC保留時(shí)間和1.0～2.0 ms的離子遷移時(shí)間內(nèi)，部分化合物濃度高會(huì)產(chǎn)生二聚體及多聚體，它們的保留時(shí)間與單體相近，但遷移時(shí)間不同，從而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生多個(gè)信號(hào)或點(diǎn)，具體取決于它們的濃度和性質(zhì)?？梢钥闯?，不同處理的香椿樣品中揮發(fā)性成分均可通過GC-IMS很好地分離，且可直觀看出新鮮和復(fù)水凍干香椿中揮發(fā)性組分更為相似，而凍干香椿與二者具有明顯的差異。

雖然圖4A顯示了3 種香椿樣品中揮發(fā)性成分的差異，但對(duì)具體的揮發(fā)性化合物難以作出準(zhǔn)確的判斷。為進(jìn)一步分析不同處理對(duì)香椿特征風(fēng)味物質(zhì)的變化，利用離子遷移時(shí)間和RI對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性鑒定。在3 種香椿樣品中共檢測(cè)到58 個(gè)峰，通過軟件內(nèi)置的IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)以及NIST 2014 RI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行二維定性，共計(jì)鑒定出31 種揮發(fā)性化合物，包括醇類9 種、醛類10 種、酸類1 種、萜烯類2 種、酮類3 種、酯類1 種、其他類5 種，如表2所示。由于GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)量少，導(dǎo)致部分化合物無法被定性。

為更直觀且定量地比較不同樣品中揮發(fā)性化合物的差異，采用設(shè)備內(nèi)置LAV軟件的Gallery Plot插件，自動(dòng)生成相應(yīng)的指紋圖譜（圖4B）。圖中每一行代表一個(gè)樣品中所含的揮發(fā)性化合物，每一列是不同樣品之間同一種揮發(fā)性化合物的差異。顏色的明亮程度代表?yè)]發(fā)性化合物的含量，顏色越亮，含量越高。A區(qū)域?yàn)? 種香椿樣品共有的揮發(fā)性物質(zhì)，主要為己烯醛、反-2-己烯醛、2-己烯醇、1-戊醇、丙酸乙酯、1-辛烯-3-酮、苯甲醛、2-甲基丁醛-M、反-2-戊醛-D；B區(qū)域?yàn)樾迈r及復(fù)水凍干香椿粉共有的揮發(fā)性物質(zhì)，主要包含反-3-己烯醇、戊醛-M、戊醛-D、芳樟醇、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、環(huán)己酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基-1-戊醇、2,5-二甲基呋喃、反,反-2,4-二烯醛；C區(qū)域揮發(fā)性化合物為新鮮香椿中特有物質(zhì)，其它兩種樣品中幾乎不存在，主要為萜烯類和醇類，包含α-蒎烯、α-水芹烯、順-3-己烯醇、3-甲基戊醇、3-甲基-1-丁醇；D區(qū)域揮發(fā)性化合物大量存在于復(fù)水凍干香椿粉中，其他樣品中含量較少，主要為庚醛、丁酸、丁醛、2-甲基丁醛-D、2-乙基呋喃，該部分物質(zhì)可能是凍干粉在復(fù)水過程中發(fā)生分解轉(zhuǎn)化新產(chǎn)生的。但由于GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)的局限性，導(dǎo)致香椿中關(guān)鍵含硫化合物未被檢測(cè)出。

然而，通過設(shè)備內(nèi)置的LAV軟件對(duì)指紋圖譜上31 個(gè)信號(hào)點(diǎn)的信號(hào)強(qiáng)度值進(jìn)行PCA，旨在對(duì)不同香椿樣品的風(fēng)味差異進(jìn)行數(shù)字化分析。如圖5所示，PC1貢獻(xiàn)率為59%，PC2貢獻(xiàn)率為38%，前2 個(gè)PC的累計(jì)貢獻(xiàn)率為97%，超過了85%，表明前2 個(gè)PC綜合了不同樣品揮發(fā)性成分的絕大部分原始變量信息，能夠代表樣品的主要特征信息。通過二維空間的數(shù)據(jù)分布可以直觀地觀察到不同樣品間的差異性，同一處理樣品相對(duì)距離較近或重疊，表明樣品檢測(cè)重復(fù)性好；不同樣品的類間距離表明不同樣品的差異性程度，兩者的凝聚點(diǎn)距離越近說明兩者差異較小，距離越遠(yuǎn)差異較大。新鮮、凍干香椿及凍干香椿+水三者在PC1和PC2上均有較顯著的差異，但新鮮和凍干香椿+水間距離較近，說明新鮮和復(fù)水凍干香椿揮發(fā)性成分差異較小，最為相似，該結(jié)果與GC-MS結(jié)果一致，說明凍干香椿能夠在水基質(zhì)的作用下釋放香椿特征風(fēng)味。

3

人工及電子鼻智能感官分析

以6 個(gè)主要香氣屬性作為評(píng)級(jí)，依次對(duì)新鮮香椿、凍干香椿及凍干香椿經(jīng)不同極性溶劑處理后的香氣剖面進(jìn)行人工感官評(píng)價(jià)分析（圖6）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍干香椿整體氣味強(qiáng)度極弱，但加水基質(zhì)處理后能夠釋放出強(qiáng)烈、典型的新鮮香椿特征香氣，且辛辣刺激味和蔥蒜味較為濃郁，整體氣味強(qiáng)度與新鮮香椿更為接近。然而，對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，添加甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷等不同極性有機(jī)溶劑處理的凍干香椿中，則幾乎不存在香椿典型氣味。

進(jìn)一步采用電子鼻技術(shù)，利用各個(gè)氣敏器件對(duì)復(fù)雜成分氣體都有響應(yīng)卻又互不相同這一特點(diǎn)，借助數(shù)據(jù)處理方法對(duì)多種氣味進(jìn)行識(shí)別，從而對(duì)不同處理香椿樣品的風(fēng)味輪廓特征進(jìn)行客觀分析與評(píng)定。由于有機(jī)溶劑氣味強(qiáng)度高，經(jīng)甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷3 種有機(jī)溶劑處理后的凍干香椿樣品嚴(yán)重影響電子鼻10 種金屬探頭對(duì)香椿氣味相應(yīng)的靈敏度，因此本研究只對(duì)新鮮香椿、凍干香椿、凍干香椿+水3 種樣品進(jìn)行了對(duì)比分析。

如圖7A所示，凍干香椿+水組與新鮮香椿組整體氣味輪廓極為相似。且相較于凍干香椿而言，二者在W5S、W1W、W2W傳感器上有較強(qiáng)且非常相似的響應(yīng)，其差異不顯著（P＞0.05），說明凍干香椿粉加水處理后能夠釋放出與新鮮香椿類似的有機(jī)硫化物（W2W）、無機(jī)硫化物（W1W）及氮氧類化合物（W5S），該結(jié)果與GC-MS結(jié)果一致，凍干香椿+水能夠釋放出更多的特征含硫化合物。采用PCA將電子鼻傳感器所獲取的多指標(biāo)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維，利用PCA空間分布圖作為載體，顯示樣品間的差異性。從圖7B可以看出，PC1貢獻(xiàn)率達(dá)到98.62%，PC2貢獻(xiàn)率為0.89%，貢獻(xiàn)率總和達(dá)到99.51%，大于90%，所以這2 個(gè)PC可以代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。比較橢圓的橫縱坐標(biāo)發(fā)現(xiàn)，凍干香椿復(fù)水前后PC1和PC2均相距較遠(yuǎn)，氣味差異極顯著，說明加水處理前后香椿氣味發(fā)生了明顯變化；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，新鮮香椿組和凍干香椿+水組有交叉重疊，上述結(jié)果證明凍干香椿在水基質(zhì)的作用下能夠釋放香椿特征風(fēng)味，該結(jié)果與GC-IMS結(jié)果均一致。因此，GC-IMS、感官分析、電子鼻結(jié)果均可以證明凍干香椿僅在水基質(zhì)的作用下能夠釋放香椿特征風(fēng)味。

本研究在一定程度上推測(cè)并證實(shí)了香椿含硫特征風(fēng)味的釋放與蔥蒜類植物一致，是一種依賴于高極性水基質(zhì)催化的酶促反應(yīng)，水基質(zhì)激活真空冷凍干燥香椿組織中保留的風(fēng)味蛋白酶，促使上述前體物質(zhì)水解為活性含硫風(fēng)味化合物。此外，香椿含硫風(fēng)味物質(zhì)僅在極性指數(shù)最高的水（10.1）中釋放，而在中低極性有機(jī)溶劑（甲醇6.6、乙酸乙酯4.4、環(huán)己烷0.1）中完全抑制。這一現(xiàn)象也解釋了凍干香椿在脂相或水油復(fù)合食品體系中風(fēng)味缺失的原因，為其在水基食品（湯品、醬料）中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，同時(shí)為水油兩相食品的開發(fā)提供了新的思路。

4

結(jié) 論

為本研究以新鮮香椿為對(duì)照，通過感官評(píng)價(jià)、電子鼻、GC-IMS及GC-MS等多維度檢測(cè)技術(shù)分析基質(zhì)極性對(duì)真空冷凍干燥香椿中含硫特征風(fēng)味的釋放作用。GC-MS結(jié)果表明，真空冷凍干燥香椿僅在水基質(zhì)處理下能夠釋放11 種特征含硫化合物，其總量高達(dá)（75.26±4.8）μg/g，為新鮮香椿的85.65%；而經(jīng)甲醇、乙酸乙酯、環(huán)己烷中低極性溶劑處理的凍干香椿樣品中則均未檢出含硫化合物。GC-IMS和電子鼻結(jié)果表明經(jīng)過水基質(zhì)處理后的真空冷凍干燥香椿，其氣味輪廓和氣味組分與新鮮香椿高度相似，感官評(píng)價(jià)證實(shí)其蔥蒜味、辛辣刺激味強(qiáng)度顯著恢復(fù)。本研究成功揭示了高極性基質(zhì)（如水基質(zhì)）對(duì)真空冷凍干燥香椿中含硫特征風(fēng)味釋放的關(guān)鍵性作用，同時(shí)為干燥香椿獨(dú)特香氣的調(diào)控提供了新策略，為含硫香辛植物在多元食品體系中的定向風(fēng)味設(shè)計(jì)（如即食湯包、調(diào)味水溶液）奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。下一步將深入探究高極性基質(zhì)對(duì)香椿含硫特征風(fēng)味的釋放機(jī)制，以優(yōu)化凍干工藝中風(fēng)味前體的保留效率。

引文格式：

趙麗麗, 李怡晴, 張合, 等. 基質(zhì)極性對(duì)真空冷凍干燥香椿含硫特征風(fēng)味的釋放作用[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 257-268. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250617-121.

ZHAO Lili, LI Yiqing, ZHANG He, et al. Effect of matrix polarity on the release of sulfur-containing characteristic aroma compounds from vacuum freeze-dried Toona sinensis Buds[J]. Food Science, 2025, 46(23): 257-268. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250617-121.

實(shí)習(xí)編輯：李杭生；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

會(huì)議招商招展

聯(lián)系人：楊紅；電話：010-83152138；手機(jī)：13522179918（微信同號(hào)）