最近這幾年，不管是海鮮自助、烤肉自助還是火鍋?zhàn)灾�，開得遍地都是，也特別受大家歡迎。大家愿意去吃自助，主要就圖這幾點(diǎn)：一是菜品種類特別多，少說也有上百樣，想吃啥都能挑；二是價(jià)格不算貴，人均幾十到一百多塊，就能放開吃，不少人都想著多吃點(diǎn)把錢吃回來；三是吃飯?zhí)貏e自由，不用拘束，想吃什么拿什么，量也自己說了算。

其實(shí)自助餐飲早就形成了一套很成熟的運(yùn)營模式，經(jīng)過長期市場檢驗(yàn)，利潤邏輯很清晰。就拿人均 99 元的自助來說，商家花在每位顧客身上的食材成本，平均也就三四十塊，單看食材毛利率能到六成左右。不過再算上房租、水電、人工和食材損耗，最后凈利潤其實(shí)和普通餐飲差不多，有些店甚至還要更低。

現(xiàn)在自助餐廳越開越多，很多人都好奇，店家就不怕被客人吃垮嗎？行業(yè)里的人都清楚，真正能吃到回本的客人，連一成都不到，剩下絕大多數(shù)人都是吃不回來的。從你進(jìn)店那一刻起，其實(shí)就已經(jīng)在商家的安排里了。為了保證不虧本，餐廳一般都會用這幾個(gè)小技巧。

首先，很多主打肉類、海鮮的自助，用的大多是凍品�？粗逝�、肥羊、蝦仁這些好像很貴，批發(fā)價(jià)其實(shí)遠(yuǎn)沒大家想的那么高。像是冷凍牛肉卷，一斤拿貨也就十幾塊，一般人再能吃也很難吃下一斤半。各種魚丸、肉丸類的制品，進(jìn)價(jià)更低，普通人吃不了多少就飽了。如果是連鎖品牌，大批量統(tǒng)一采購，成本還能再往下壓。

其次，菜品擺放位置也很有講究。一進(jìn)門最顯眼的地方，基本都是炸雞、甜品、面點(diǎn)這類熱量高、容易飽腹的東西。很多人一上來就拿這些，沒吃多少肚子就撐了。等再看到成本偏高的海鮮、鮮肉時(shí)，已經(jīng)沒什么胃口了。

有些店還會把油炸小吃、水果蔬菜這類便宜的菜品放在最容易拿到的地方，貴的食材反而放在角落或者不顯眼的位置。等大家把便宜的吃夠了，就算看到貴的也吃不下多少。再加上店里擺滿了飲料、冰淇淋，隨便喝點(diǎn)就占肚子，正餐自然就吃得少了。

最后，用餐時(shí)長也藏著小心思�，F(xiàn)在多數(shù)自助都限時(shí)一個(gè)半小時(shí)，而且端上來的烤肉、海鮮大多是半成品，需要自己涮煮烤制，光加工食物就要花不少時(shí)間，真正用來吃的時(shí)間并不多。再加上菜品太多，很多人糾結(jié)吃什么、想多嘗幾樣，猶豫來猶豫去，時(shí)間很快就過去了，自然也吃不了太多東西。