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杭州有道菜，已經(jīng)火了一千三百多年了。

它就是杭州人口中的，“拿肉也不換”的素?zé)Z，素食里的頂流。

名字里帶個(gè)“鵝”，其實(shí)一點(diǎn)葷腥都沒有。

就是用薄薄韌韌的油豆皮，包上秘制的鹵汁，煎一煎或者蒸一蒸，做出來形狀像鵝肉。顏色金黃透亮的，外皮酥酥糯糯，里面柔韌有嚼勁，又鮮又香。

真的，吃一口就忘不了。

那個(gè)豆皮啊，一層一層的，特別分明。

鹵汁的香味全都吸進(jìn)去了，吃起來爽口，一點(diǎn)都不膩，豆香味很濃。蛋白質(zhì)也足，吃完還挺頂飽的。

素?zé)Z雖然是素的，來頭可真不小。

從南宋那會(huì)兒開始，它就是靈隱寺、凈慈寺這些杭州寺廟里的齋菜名點(diǎn)，后來慢慢傳到外面，成了杭州人家里常吃的小菜，也是凈素宴席上壓軸的冷盤。

當(dāng)年康熙皇帝南巡的時(shí)候還夸過它，說能跟皇宮里的山珍海味比一比。

現(xiàn)在像知味觀、樓外樓、天香樓、奎元館這些杭州有名的館子，菜單上也一直都少不了它。

說起來，這種看著普通的東西，真要做得好吃，其實(shí)挺費(fèi)功夫的。

素?zé)Z最關(guān)鍵的就是豆腐皮，我們這款用的是杭州東塢山的。

東塢山做豆腐皮有一千三百多年歷史了，那個(gè)皮薄得跟蟬翼似的，泡在水里也不糊，顏色油潤(rùn)白凈，當(dāng)?shù)厝私兴敖鹨隆?，明朝那?huì)兒就已經(jīng)是進(jìn)貢的寶貝了。

做這個(gè)素?zé)Z的，是非遺傳承人周玉良師傅一家。

他們家做東塢豆腐皮和素?zé)Z這些產(chǎn)品，手藝特別好，已經(jīng)傳了三代了。

周師傅講，豆腐皮是素?zé)Z的靈魂。

要做得地道，那個(gè)皮得柔韌又緊實(shí)，咬起來才有肉纖維那種彈性和質(zhì)感。

所以原料一定得是工藝講究的手工皮，這樣做出來的褶皺才自然，看著也惟妙惟肖的。

做一塊素?zé)Z，要用六張豆腐皮，挑起來可嚴(yán)了。

先把豆皮解凍，一張一張手工展開，有雜質(zhì)或者破了的次品都得挑掉；

然后再過一遍，把邊邊角角那些太厚太老的撕掉，只留下最勻最薄的部分。

這樣做出來，口感才是最好的。

這兩步特別關(guān)鍵，直接決定了豆皮的品相和口感，所以要求特別嚴(yán)。

工廠那邊甚至?xí)浵聛砻繌埗蛊な钦l篩選的，后面要是有不合格的，直接追責(zé)到人。

這樣一來，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得很嚴(yán)格，整個(gè)過程也規(guī)范透明。

做素?zé)Z嘛，豆腐皮是精髓，鹵汁才是靈魂。

周師傅用的鹵汁，老姜打底，十三香提味，鹽糖調(diào)好口——下料是一步一步來的，連先后順序都很有講究。

而且熬鹵汁必須用“老鹵”，周家三代傳下來的素鹵原湯。

每一鍋都是新鹵配老鹵，足足熬上六十分鐘，那個(gè)味道才夠醇厚。

豆腐皮掛鹵那一下，三秒就定生死了：多一秒，鹵味太重蓋過了豆香；少一秒，味道又不夠。

全憑老師傅手穩(wěn)，跟天平似的。

包制的時(shí)候講究“下二上四”——底下兩張皮輕輕刷點(diǎn)鹵汁托著底，中間裹上煮軟了的豆皮碎提香，上面再蓋四張干皮，像鎧甲一樣包住。

這樣炸的時(shí)候不會(huì)四處濺油，里頭還能保持柔潤(rùn)。

咬下去，那層酥糯的“金衣”在嘴里慢慢化開，噴香的鹵汁裹著濃濃的豆香一下子就溢出來了。

這哪像素菜啊，簡(jiǎn)直就像鵝肉在舌尖上融化了一樣，滿口都是香味。

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