菜市場(chǎng)角落里那個(gè)賣(mài)泡菜的壇子，總是蓋著白布，揭開(kāi)一角，酸香味就往鼻子里鉆。酸豆角裝袋時(shí)還會(huì)滴汁，拿回家沖一遍，切成小丁，配上肉末一炒，比大魚(yú)大肉還下飯。這道菜在湖南湖北的夏天特別常見(jiàn)，熱得沒(méi)胃口時(shí)，一碗白粥或米飯，配上這咸酸開(kāi)胃的肉末酸豆角，三兩下就能扒光一碗。

做這道菜沒(méi)什么難度，關(guān)鍵在于酸豆角的品質(zhì)。自家腌的最好，沒(méi)有的話(huà)，去超市買(mǎi)那種真空包裝的酸豆角，別買(mǎi)散裝的，容易有怪味。肉末用五花肉絞的，帶點(diǎn)肥，炒出來(lái)才香，純瘦肉炒出來(lái)發(fā)柴。把酸豆角從袋里取出來(lái)，用清水快速?zèng)_洗一下，別泡，泡久了酸味就淡了。擠干水分，切成半厘米長(zhǎng)的小丁。肉末放碗里，加點(diǎn)料酒和一點(diǎn)點(diǎn)生抽抓勻，腌五分鐘。再切點(diǎn)蒜末、姜末，喜歡吃辣的，干辣椒剪成小段或者小米椒切圈。

鍋燒熱倒油，油量比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)，肉末吃油。油熱后下肉末，用鍋鏟快速劃散，炒到肉末變色、出油，邊緣有點(diǎn)焦黃最好。這時(shí)候把蒜末姜末和辣椒放進(jìn)去，爆出香味，接著倒入酸豆角丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。酸豆角本身有咸味，先嘗一下再?zèng)Q定放多少鹽，一般只需要加半勺糖提鮮、一點(diǎn)點(diǎn)蠔油，不用再放鹽了。沿著鍋邊淋一勺生抽，翻炒均勻，讓所有味道融合。如果覺(jué)得干，可以淋兩勺熱水，稍微燜十秒鐘，讓肉汁和酸味互相滲透。

出鍋前撒一把蔥花，翻兩下就關(guān)火。這道菜的精髓是酸和咸要平衡，太酸了加點(diǎn)糖，太咸了多炒幾下讓味道揮發(fā)。裝盤(pán)后，酸豆角的翠綠混著肉末的焦黃，紅辣椒星星點(diǎn)點(diǎn)，看著就開(kāi)胃。涼了也好吃，拌面時(shí)舀兩勺，或者夾饅頭，味道都不錯(cuò)。一次可以多炒點(diǎn)，放冰箱冷藏，吃粥吃飯時(shí)拿出來(lái)熱一下，省事又解饞。