文 | 紅餐供應(yīng)鏈指南

如果你想在最短時(shí)間內(nèi)把后廚的調(diào)味料配齊，最好的辦法是找一個(gè)山東人。

從魯菜后廚的一碗甜面醬，到全國餐桌的一瓶小磨香油，再到海外商超的一袋復(fù)合香辛料……山東人早已把醬油、食醋、香辛料、復(fù)合調(diào)味料的生意做遍了大江南北。

企查查數(shù)據(jù)也顯示，山東現(xiàn)存4.8萬家調(diào)味品相關(guān)企業(yè)，全國第一。

但奇怪的是，你問一個(gè)山東以外的消費(fèi)者“山東有什么調(diào)味品品牌”，大部分人想半天可能說不出一二三。

全國最多的企業(yè)，卻沒能長出足夠多的全國性品牌。山東調(diào)味品的家底，到底藏在哪？

醬是底色

山東的調(diào)味天賦，首先來自風(fēng)土。

在章丘，肥沃的耕地加上雨熱同期的溫帶季風(fēng)，孕育出比人高的大蔥。還有濟(jì)寧金鄉(xiāng)的大蒜、萊蕪的生姜，都穩(wěn)坐“全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”。

除了基礎(chǔ)的蔥姜蒜，山東人還尤其偏愛“醬”。山東的醬料種類豐富，經(jīng)典代表有大蔥蘸醬、黃豆醬（黃醬）、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬等。沒吃過大蔥蘸醬，約等于沒來過山東。

此外，今天還能嘗到蠓子蝦醬、鄆城西瓜醬、尚書府饃饃醬以及各色醬菜，這些具有鮮明地域特色的醬料，都是山東醬文化的縮影。

醬文化的載體是醬園，專事發(fā)酵的地方。據(jù)1928年《歷城縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》記載，單單是濟(jì)南城，就有146家醬園，包括著名的醴泉居、北厚記、興順福和德馨齋。那時(shí)候大醬園號(hào)稱“五魁手”，指釀酒、制醋、醬油、腌菜和榨油都做。

山東廚師也認(rèn)這些，糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸等經(jīng)典魯菜都會(huì)用到黃豆醬或甜面醬來調(diào)味。絕對(duì)點(diǎn)說，沒有黃豆醬、甜面醬，就沒有魯菜的濃油赤醬、醬爆鮮香。

醬園不僅養(yǎng)了魯菜，還早早將山東醬料送出了省、銷往國外。清宣統(tǒng)年間，威海豆面醬已成為朝中貢品。

20世紀(jì)初，威海四海醬園的產(chǎn)品端上了日本、高麗的餐桌。彼時(shí)，北京、天津、徐州、武漢等大中城市都能買到魯?shù)氐尼u香風(fēng)味。走海運(yùn)的貨物也可以從濟(jì)南、淄博、周村、濰縣、龍口、濟(jì)寧等商埠出發(fā)，沿膠濟(jì)鐵路這條大動(dòng)脈到達(dá)威海、青島等港口。

有釀造傳統(tǒng)、有渠道，山東調(diào)味品產(chǎn)業(yè)由此攢下了規(guī)?；募业住４撕蟾鞯蒯勗鞆S陸續(xù)合并，逐漸出現(xiàn)了德馨齋、玉兔、崔字牌等傳承百年工藝的中華老字號(hào)。

△崔字牌的石磨工藝，圖源：瑞福油脂官網(wǎng)

到了八九十年代，工業(yè)化開始重新整合地方資源。蓮花控股、長壽花、欣和、一品農(nóng)產(chǎn)等老牌調(diào)味品企業(yè)先后起步，在味精、玉米油、原釀醬、姜蒜深加工等領(lǐng)域進(jìn)行自主研發(fā)和生產(chǎn)。

山東省工信廳的報(bào)告顯示，2023年山東調(diào)味品已成為重點(diǎn)做大的200億體量的行業(yè)聚集區(qū)。

而這張龐大的產(chǎn)業(yè)地圖上，有兩個(gè)小鎮(zhèn)的故事格外耐人尋味。它們都不是原料大戶，卻都成了全國乃至全球的調(diào)味品重鎮(zhèn)。

不產(chǎn)原料的 小鎮(zhèn)

楊安鎮(zhèn)，總面積88.47平方公里，是全國調(diào)味品集散地，被譽(yù)為“中國調(diào)味品第一鎮(zhèn)”。根據(jù)新華網(wǎng)的報(bào)道，截至去年12月，這個(gè)小鎮(zhèn)上已有調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)300多家，復(fù)合香辛料占全國40%以上市場(chǎng)份額，出口到了70多個(gè)國家和地區(qū)。

只是，這個(gè)“小鎮(zhèn)奇跡”并不是靠山東的物產(chǎn)資源發(fā)家，而是靠敏銳的商業(yè)嗅覺和超強(qiáng)的加工能力。

楊安鎮(zhèn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，是從當(dāng)?shù)厝速u調(diào)料原料開始。上世紀(jì)70年代，耕種莊稼的楊安鎮(zhèn)人喜歡在自留地上種點(diǎn)辣椒來吃，吃不完的辣椒他們磨成辣椒面存放起來。碰到農(nóng)閑時(shí)，村民們會(huì)推著車子，去外地做點(diǎn)手藝活，辣椒面被當(dāng)成了附屬品出售。

漸漸地，楊安鎮(zhèn)人發(fā)現(xiàn)東北、山西等地對(duì)辣椒面有很大市場(chǎng)需求，于是楊安鎮(zhèn)人開始去四川、陜西等地收購辣椒，回來進(jìn)行加工再銷售。再后來，他們還賣起了花椒粉、五香粉等產(chǎn)品，經(jīng)營品類持續(xù)拓展。

90年代，注冊(cè)公司、投資建廠取代了過去的小作坊式生產(chǎn)，新飛達(dá)、龐大、樂暢、華暢、騰達(dá)等龍頭企業(yè)相繼落地楊安鎮(zhèn)，以工業(yè)級(jí)品質(zhì)和規(guī)模化產(chǎn)出進(jìn)一步打開市場(chǎng)。

但隨著調(diào)味品企業(yè)的增加，各企業(yè)產(chǎn)品開始高度雷同，市場(chǎng)競爭激烈。如何讓調(diào)味品產(chǎn)業(yè)破局“出圈”？楊安鎮(zhèn)打出了抱團(tuán)牌。

2018年，“味都楊安”區(qū)域公共品牌成立。在前端，楊安鎮(zhèn)調(diào)味品集團(tuán)整合中小企業(yè)的原料需求，與云南、四川等原料供應(yīng)商談采購價(jià)，在終端有“味都楊安”統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的調(diào)味品被擺放在了商超等渠道的顯眼位置。

“調(diào)二代”“調(diào)三代”接了班，又利用電商給楊安鎮(zhèn)添了把火。2022年，味都楊安的調(diào)味品成為德州首個(gè)年寄遞量過5000萬件的單類產(chǎn)品。2024年，快遞單量已突破1.5億。

△圖源：“樂陵旅游”公眾號(hào)

如今，楊安鎮(zhèn)的調(diào)味品博物館里陳列著1200余種本地生產(chǎn)的調(diào)味品。在楊安鎮(zhèn)，你可以一站購齊方便面調(diào)料包、火腿腸調(diào)料，黃燜雞、瓦罐湯的湯底，燒烤撒料，火鍋底料，各地名菜的復(fù)合調(diào)料，還有西餐、泰餐、韓餐等異國風(fēng)味產(chǎn)品……

楊安鎮(zhèn)的發(fā)家史，是整個(gè)山東調(diào)味品升級(jí)的縮影，它吸納了全國的香辛料資源，早早占據(jù)附加值更高的加工環(huán)節(jié)，最后變成誰也不可撼動(dòng)的集散樞紐，手里攥著定價(jià)權(quán)。

辣椒宇宙的盡頭

如果說楊安鎮(zhèn)走的是“復(fù)合香辛料”路線，那膠州于家村做的則是“辣椒單品”。

做辣椒買賣的人，十有八九逛過“環(huán)球辣椒網(wǎng)”。這家網(wǎng)站不僅按天刷新全國各地的辣椒價(jià)格，還能發(fā)帖求購或售出，儼然一個(gè)線上大市場(chǎng)。

而它的首頁欄目赫然并列著：國內(nèi)、國際、于家村。

△圖源：環(huán)球辣椒網(wǎng)

于家村在哪兒？山東人會(huì)告訴你，那是辣椒宇宙的盡頭。

于家村所在的膠州市是中國北方最大的干制辣椒集散地，青島市辣椒產(chǎn)業(yè)商會(huì)、膠州辣椒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王勇曾介紹，于家村的辣椒市場(chǎng)年交易量約120萬噸，市場(chǎng)交易額超160億元。村里的大椒城也是全國辣椒產(chǎn)業(yè)的“晴雨表”。

但膠州的辣椒并不算土生土長，它的根來自100多公里外的青州市。

1964年，膠州開始從青州引進(jìn)羊角椒試種，到90年代時(shí)種植面積達(dá)15萬畝。這期間，膠州市還被確定為山東省辣椒生產(chǎn)出口基地。

隨著出口量的不斷攀升，原料供應(yīng)已經(jīng)跟不上加工需求，種植環(huán)節(jié)便開始自然地外溢。先是山東省內(nèi)的青島、濰坊、聊城、德州接手，從魯東跨至魯西。

再然后，種子又被帶去了河南、河北、新疆、內(nèi)蒙古等省份廣泛種植，累計(jì)建設(shè)辣椒種植示范基地300多萬畝。

種植和加工不在一地，就需要人把外地的干辣椒運(yùn)回膠州，這些人就叫“辣椒耗子”。他們構(gòu)成了輸送辣椒原料的毛細(xì)血管。至今，膠州的“辣椒耗子”已超過2000人。

“放種”雖然緩解了原料壓力，卻也帶來了一堆麻煩，比如：外地種植戶盲目跟栽、品質(zhì)雜亂、出口農(nóng)殘超標(biāo)、色價(jià)不高被退貨……

為此，膠州政府聯(lián)合骨干企業(yè)和種植大戶，率先推出“訂單種植+統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”模式：先接國外訂單，明確辣椒的色價(jià)、辣度、農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，再和外地農(nóng)戶簽種植協(xié)議，提供優(yōu)質(zhì)種苗和技術(shù)指導(dǎo)，最后統(tǒng)一回收。

2022年3月，膠州正式啟動(dòng)了上合國際綠色農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)交易中心項(xiàng)目，該項(xiàng)目預(yù)計(jì)2027年交易額達(dá)到600億元。據(jù)介紹，該中心整合了線上交易、冷鏈倉儲(chǔ)、檢驗(yàn)檢測(cè)、金融服務(wù)等多種功能，將物流、金融等流程一次打通。

從引進(jìn)種植到“放種”模式，當(dāng)?shù)乩苯菲髽I(yè)能更專注于育種和加工升級(jí)，擴(kuò)大出口產(chǎn)品的溢價(jià)空間，從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)為高端定制。

今天的膠州已把控了辣椒的種源、加工和貿(mào)易，也掌握了辣椒副產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，膠州已有辣椒加工企業(yè)300余家，其中72家有出口權(quán)，辣椒產(chǎn)品出口量占全國的七成以上。

4.8萬家最后能留下多少？

描繪山東調(diào)味品的真實(shí)底色，不能只看宏觀的產(chǎn)業(yè)版圖，更要看微觀的企業(yè)畫像。

將視線拉回全省。今天的山東調(diào)味品賽道上，也跑出了一批具有代表性的樣本，既有承襲百年工藝的守正者，也有后來居上的弄潮兒。

“山東調(diào)味品一哥”欣和，旗下六月鮮、禾然、味達(dá)美、蔥伴侶等品牌的產(chǎn)品在北方市場(chǎng)很吃得開，長年占據(jù)各大商超的核心位置。

食醋賽道，玉兔有紅曲米醋，巧媳婦有清香米醋。

山東云德食品，旗下既有老字號(hào)“德馨齋”的五糧醋、甜面醬，也有“云享”牌各類火鍋底料，是魯菜餐飲企業(yè)的核心供應(yīng)商。

日辰股份則專注復(fù)合調(diào)味料的餐飲定制生產(chǎn)，旗下“味之物語”品牌面向終端消費(fèi)者，2023年和2024年均保持營收的雙位數(shù)增長。

△圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

同為上市公司的蓮花股份除了味精，也有豆瓣醬、甜面醬、火鍋蘸料等產(chǎn)品。

長壽花、魯花以糧油為主，同時(shí)也有推醬油等產(chǎn)品；崔字牌守著小磨香油的細(xì)分賽道；一品農(nóng)產(chǎn)是中國鮮蒜蓉、鮮姜蓉的開創(chuàng)者，年創(chuàng)匯超2500萬美元。

但從另一個(gè)視角看，也有一些潛在問題。

醬油、豆瓣醬、黃豆醬等傳統(tǒng)品類的增速放緩，不同品牌、同一品類很容易互相替代。尤其在供應(yīng)鏈效率提升的前提下，一些具有規(guī)模化優(yōu)勢(shì)和品牌光環(huán)的南方品牌開始進(jìn)入北方市場(chǎng)，鋪上貨架，山東本土企業(yè)正面臨被瓜分蛋糕的威脅。

以醬油為例，“一哥”欣和尚且穩(wěn)健，但大部分區(qū)域老字號(hào)過度依賴本地市場(chǎng)，應(yīng)對(duì)頭部沖擊的能力弱。據(jù)“泰山財(cái)經(jīng)”報(bào)道，“彎腰”“尋找”成了消費(fèi)者在濟(jì)南商超選購老牌山東醬油的常態(tài)，海天、廚邦、千禾等粵、川品牌占比超五成。
此外，曾為八大菜系之首的魯菜，還沒跑出門店體量特別大的連鎖品牌，且魯菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力的制作工藝很難跟上今天的快節(jié)奏生活，魯?shù)仫L(fēng)格的調(diào)味品需求自然也難打開。

從企業(yè)數(shù)量上看，山東還是調(diào)味品第一大省，但位居其后的河北省，盤踞了遠(yuǎn)東食品、老磨坊、益彰食品等老牌企業(yè)，排名第三的廣東則匯聚了海天、中炬高新、百利食品、東古等企業(yè)，這兩個(gè)省份在調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展層面，亦有雄厚的實(shí)力。此外，四川的調(diào)味品企業(yè)數(shù)量排名近幾年有所上升，川味復(fù)調(diào)發(fā)展較迅猛。

企查查顯示，2023年9月，山東有調(diào)味品企業(yè)5.63萬家，2024年1月縮減至5.55萬家。截至2026年4月15日，該項(xiàng)數(shù)據(jù)為4.8萬家。

△圖源：企查查

事實(shí)上，不只是山東，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的企業(yè)數(shù)量都在減少。在經(jīng)歷連鎖餐飲爆發(fā)、調(diào)味品企業(yè)趨于飽和后，行業(yè)又逐漸降溫，進(jìn)入綜合性企業(yè)領(lǐng)跑、“大魚吃小魚”的新階段。

不缺產(chǎn)能、不缺工藝、不缺口碑，山東調(diào)味品歷經(jīng)百年，正站在又一個(gè)十字路口。

4.8萬家企業(yè)，最后能留下多少，誰也不知道。