灣頭，運(yùn)河拐入揚(yáng)州前的第一道彎。早年間，這里是水陸碼頭。碼頭上的人，都是賣力氣吃飯的主兒，吃不得那些精細(xì)的東西。灣頭的吃食，便生出了幾分碼頭特有的粗獷氣。這粗獷氣的頂頂代表，便是豬頭肉。物資匱乏的年月里，一塊油香四溢的豬頭肉，豐富了市井百姓的生活，快意過(guò)人的心情，給當(dāng)?shù)厝肆粝铝瞬豢赡绲挠洃洝?/p>

晌午時(shí)分，日頭正好，不毒不陰，曬在人身上軟綿綿的。灣頭鎮(zhèn)上的一間熟食店，忽然就活泛起來(lái)了。那條隊(duì)伍不長(zhǎng)不短，歪歪扭扭地從店門口拖出去，像一條懶洋洋曬太陽(yáng)的蛇。排隊(duì)的人不急，三三兩兩站著，有的低頭刷手機(jī)，有的和前后熟臉搭著話，嘴里念叨一句“今朝個(gè)豬頭肉，不曉得賣不賣得到我呢？”

一把火

一鍋鹵，兩代人的清晨

清晨六點(diǎn)，人們大抵還在睡夢(mèng)中，朱杰家的灶火，已經(jīng)醒了整整四個(gè)小時(shí)。

大鐵鍋里，幾只豬頭在老鹵里翻滾，咕嘟咕嘟，慢吞吞地吐著泡。那聲音不大，卻有一種沉穩(wěn)的節(jié)奏感，像老鐘擺，一下，又一下。蒸汽一縷一縷地升起來(lái)，肉香便順著窗縫、門縫擠出去，像一只溫柔的手，輕輕拍了拍左鄰右舍的窗。這味道，灣頭人聞了六十多年，早已分不清是香味，還是日子本身。

“文火慢烀，急不得的。”朱杰站在灶前，目光落在微微顫動(dòng)的油脂上，說(shuō)話不快，像他烀肉的火候一樣，一字一句都帶著耐心，“火大了，油出不來(lái)，肉就膩；火小了，膠質(zhì)化不開(kāi)，肉不夠糯?！?/strong>這是父親朱萬(wàn)龍教他烀肉的第一課時(shí)，便教授的。這么多年了，規(guī)矩沒(méi)變過(guò)。

朱杰今年三十八歲，是“萬(wàn)福閘萬(wàn)龍豬頭肉”的二代主理人。成就一方美食傳奇，很多時(shí)候出于偶然。

三十多年前，朱萬(wàn)龍和胡義玉在灣頭磚瓦廠做臨時(shí)工，后來(lái)相戀、結(jié)婚。收入不高，家境不富裕，朱萬(wàn)龍決定學(xué)廚。他聰明，啥活都干，學(xué)會(huì)了做豬頭肉的手藝。后來(lái)在表哥的飯店后廚幫忙，盡管飯店生意不濟(jì)，但朱萬(wàn)龍做的豬頭肉卻被人交相稱贊。再后來(lái)，夫妻倆便在飯店門口支了個(gè)攤，一邊供店里，一邊做外賣。

“后來(lái)表哥的飯店倒閉了，我就盤了下來(lái)，那段時(shí)間起早貪黑，卻不掙錢?！敝烊f(wàn)龍說(shuō)，一年下來(lái)算賬，發(fā)現(xiàn)還倒虧。后來(lái)改做小吃店，早上下面條，中午晚上炒菜。收入微薄，就開(kāi)始添些熟食——老鵝、花生米、豬頭肉、豬腦子、豬尾巴、口條、耳朵邊等。

那些年，朱萬(wàn)龍每天天不亮就出門。從萬(wàn)福閘到揚(yáng)州大橋，經(jīng)過(guò)田莊村，路坑坑洼洼。起初他只拿一兩個(gè)豬頭，自行車還能撐得住。后來(lái)生意好了，車子常被顛壞，修一修，推一推。再后來(lái)，又換了電動(dòng)車，有一次輪子直接顛變了形，走不了了。凌晨四五點(diǎn)，他打電話回家，讓上初中的兒子朱杰騎自行車去接貨。

深秋的凌晨，風(fēng)已經(jīng)很涼了。朱杰蹬著自行車，吭哧吭哧騎了好幾里路，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)父親站在路邊，電動(dòng)車歪在一旁，腳邊放著幾個(gè)裝豬頭的袋子。那個(gè)畫(huà)面，朱杰說(shuō)他這輩子都忘不了。

一把刀

一雙手，案板上的功夫

十年前，高中畢業(yè)、在外學(xué)廚多年、做了多年廚師的朱杰，從父親手中接過(guò)那把手柄包漿、刀身锃亮如鏡的廚刀。盡管已在朱萬(wàn)龍手上使用過(guò)三十多年，這把刀依舊鋒利。這大抵是一種傳承，更是一種使命。

從此，那間小小的店鋪成了朱杰每天的舞臺(tái)。

每天上午九點(diǎn)多，朱杰將烀好的豬頭肉、口條、老鵝等熟食從家中運(yùn)到店鋪里，整齊碼好。不一會(huì)兒，便開(kāi)始有人前來(lái)購(gòu)買。

“給我來(lái)三十多塊錢豬頭肉，瘦一點(diǎn)，不要眼睛?！?/p>

朱杰應(yīng)一聲，目光在豬頭上掃過(guò)，果斷割下一塊肉，在電子秤上過(guò)一下。他手上的感覺(jué)極準(zhǔn)，割下來(lái)的肉大抵重量相差不大，上下不過(guò)一兩塊錢的出入。老顧客都知道他這手功夫，從不盯著秤看。

然后，好戲才真正開(kāi)始。

豬頭擱在案板上，朱杰操起那把厚重的切刀，手腕一沉，刀鋒落下。只聽(tīng)“篤篤篤”幾聲，刀光閃爍，上下翻飛，一片片薄厚均勻的肉便從刀下誕生了。那刀工干脆利落，沒(méi)有半點(diǎn)猶豫，每一刀都恰到好處——不薄一分，不厚一分，切出來(lái)的肉片大小勻稱，紋路清晰，肥瘦相間，光是看著就叫人食指大動(dòng)。

“給我來(lái)塊腮幫肉，要拱嘴?！辈煌目腿擞胁煌钠?，朱杰都一一記在心里。他放下切刀，換上一把窄刃的小刀，順著豬頭骨骼的紋理細(xì)細(xì)探入。他對(duì)這只豬頭的結(jié)構(gòu)了如指掌——哪塊是貼骨的活肉，最嫩；哪塊是耳邊的嫩肉，最滑；哪塊是腮幫的筋道肉，最有嚼頭。他閉著眼睛都能分得清清楚楚。不過(guò)片刻工夫，那塊顧客心心念念的豬拱嘴便被他完整地剔了下來(lái)，切口平整，形狀規(guī)整，像是用尺子量過(guò)一般。

“腮幫肉要切得稍微厚一點(diǎn)，咬著才香；貼骨肉要切薄，入口才化?！?/strong>朱杰一邊切一邊說(shuō)，手里的活卻一刻不停。根據(jù)顧客的不同需求，他靈活用刀，切削出所需的部位，肥的、瘦的、帶皮的、不帶皮的，每一個(gè)要求都盡力滿足。

中午十二點(diǎn)半，半天的工作結(jié)束。下午四點(diǎn)繼續(xù)，一直忙到晚上八點(diǎn)。這樣的日子，周而復(fù)始，他已經(jīng)過(guò)了十年。

一份堅(jiān)守

一味傳承，變與不變的真味

隨著時(shí)間的推移，豬頭肉生意也在變化。

朱杰說(shuō)，他小時(shí)候，家里買到的都是年豬，生長(zhǎng)了一年的豬，肉厚實(shí)，煮出來(lái)香味足?，F(xiàn)在的豬，五六個(gè)月就出欄了。此外，現(xiàn)在不允許燒柴火，都是電爐子烀肉，香味又打了折扣。因此，他不斷地調(diào)整父親的配方，辛香料的配比不斷優(yōu)化，確保烀出來(lái)的豬頭肉依舊香糯。

豬頭肉好吃的秘密，說(shuō)起來(lái)不復(fù)雜，但要做好，卻并不容易。

首先是豬頭。須堅(jiān)持用當(dāng)天現(xiàn)宰的鮮貨，隔天的不行，冷凍過(guò)的更不行。

“差一天，味道就差一層。凍過(guò)的，肉就緊了，怎么烀都不對(duì)。”這是朱萬(wàn)龍三十多年攢下的經(jīng)驗(yàn)，也是豬頭肉品質(zhì)的底線。

其次是火候。文火慢烀，是朱家父子相傳的秘訣。急火快燉，油脂出不來(lái)，肉就膩；火候不到，膠質(zhì)化不開(kāi)，肉就不夠糯。只有用小火慢慢地、一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉里面的油脂逼出來(lái)，讓膠質(zhì)在湯中凝練不化，最后滲進(jìn)肉里，才能做到肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、回味無(wú)窮。

這些年，父親的一手烀肉手藝，朱杰已經(jīng)盡得真?zhèn)鳌倪x料、清洗、配料、烀制到出鍋，每一個(gè)環(huán)節(jié)他都爛熟于心。但他明白，真正的傳承，遠(yuǎn)不止于手藝本身。那是對(duì)食材的尊重，對(duì)顧客的真誠(chéng)，對(duì)時(shí)間的耐心，和對(duì)一碗好肉的執(zhí)著。

時(shí)間在變，一切都在變?，F(xiàn)在人講究健康，口味要清淡。因此，他根據(jù)食客的需求，鹵子里降低了鹽的分量。

傍晚時(shí)分，店里又忙起來(lái)了。下班的人順路拐過(guò)來(lái)，提著飯盒，切上十幾塊錢的豬頭肉，回家就是一盤好菜。有老人拄著拐杖慢慢走過(guò)來(lái)，朱杰遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)，就先把老人愛(ài)吃的拱嘴肉切好，稱好，裝在袋子里，等人到了直接遞過(guò)去。也有年輕人專程開(kāi)車從市區(qū)趕過(guò)來(lái)，一買就是好幾百塊錢。

朱杰站在案板后面，一刀一刀地切著，偶爾抬頭和熟客聊兩句。店門口的長(zhǎng)隊(duì)依舊歪歪扭扭地拖著。那塊招牌，在夕陽(yáng)下泛著淡淡的光。三十多年的光陰，就在這一刀一刀的切割聲中，不緊不慢地流走了。那股肉香，還會(huì)繼續(xù)飄下去，飄進(jìn)更多人的日子里，成為他們記憶中那個(gè)叫做“灣頭”的味道。

來(lái)源：揚(yáng)州發(fā)布

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