武漢的歷史，從漢陽鐵廠到武昌起義，從城市重建到商業(yè)活力，一直像江水一樣湍急、熱烈；而這座城的底色，卻又清澈、明凈，不繞彎、不藏灰。

酒和城，恰恰都靠“經(jīng)歷”成型。汾酒之所以清，是因為它從水、糧、曲、火到人心的每一道環(huán)節(jié)，都必須排除雜質(zhì)。或許，在武漢，汾酒不需要被解釋。人們舉杯時，“純”的味道會留在心里——這是酒的性格，也是城市的性格。

文 | 吳軼凡

1898年的初夏，武漢站在歷史的十字路口。

張之洞督鄂近十年，漢陽鐵廠、兵工廠、織布局次第興起，蘆漢鐵路鋪展，水電貫通，武漢三鎮(zhèn)初現(xiàn)近代都會氣象，時人謂之“東方芝加哥”。

彼時的北京，正是戊戌變法前夜,一道諭旨召他進(jìn)京。碼頭上蒸汽升騰，城市奔涌向前，張之洞卻駐足于街邊釀酒槽坊，決意攜這江漢煙火氣，赴紫禁城的廟堂。

這一筆看似閑散，卻在十余年后，與這座城市終結(jié)千年帝制的槍聲遙相呼應(yīng)。

1北酒南下落地生根

隨張之洞乘船北上的酒，原本就源自北方。

乾隆年間，河北束鹿人李大有帶著自己在山西杏花村學(xué)得的汾酒制作技藝，沿著漕運(yùn)南下漢口。這里地處長江中游與各大水路交匯點(diǎn)，商賈、工匠、船幫密集，槽坊與酒肆毗連，是楚地最具煙火氣的商埠之一。而如日中天的晉商，也開始把商業(yè)觸角延伸至此，建立錢莊、貿(mào)易等商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的同時，也帶來了生活與文化的需求——包括聲名赫赫的汾酒。

李大有在漢正街的硚口關(guān)圣祠開起槽坊，因釀造用的井水來自漢江，釀出來的酒就叫“漢汾酒”。從此汾酒在武漢落地生根，北方人和本地人爭相釀造，酒坊遍布武漢三鎮(zhèn)，又以漢口為多，最集中的漢正街也有了“槽坊街”之稱。以至于老武漢人之間流傳著一句順口溜——“黃州的蘿卜，蓮花湖的藕，樊口的魚，漢口的酒。”

汾酒的釀造以誠心守藝，用時光造味。

1898年的碼頭上，張之洞的隨員中，卻有人頗為不屑，覺得這無非是碼頭苦力們喝的麻木酒罷了?？衫侠钡暮V總督深知，武漢的煙火氣中，未必沒有甘醇清冽的滋味。果然，他淺酌后“有如清風(fēng)拂面，好不痛快”，當(dāng)即命人采購一批帶往北京。最終，漢汾酒的名氣傳遍京城，光緒帝也下旨成立漢汾酒御用酒坊，親自定名“天成坊”，寓意“佳釀天成，國富民強(qiáng)”。

可惜天不遂人愿，歷經(jīng)動蕩，天成坊早已不復(fù)存在，只有漢汾酒的釀酒技藝綿延至今——脫胎自山西杏花村的清香，在漢江水土的滋養(yǎng)和江城煙火的浸潤之下，成了這座城市生活里天經(jīng)地義的味道，也成了本地人內(nèi)心共同的喜好。

民國時期漢口北直萬順祥汾酒老坊。

這種喜好，代代相傳，生生不息。

在老武漢們的餐桌上，汾酒似乎扮演著“最大公約數(shù)”的角色，清香爽快的底色，無論遇上何種場面，搭配何種食材，都能相得益彰，撫慰人心。甚至在需要促進(jìn)消費(fèi)、拉動經(jīng)濟(jì)的時刻，武漢市長的選擇，便是帶頭走近地攤美食，吃本地菜，喝紅蓋“玻汾”。

而年青一代，則有自己的玩法——在武漢濕熱難耐的夏日里，一杯冰鎮(zhèn)楊梅酒下肚，酸甜適口，頓生涼意，而流傳在社交媒體上的調(diào)酒秘訣，正是53度青花汾酒?！八蓛艏兇猓瑳]有雜味，用來泡果酒最合適不過。尤其是搭配本地新鮮楊梅，酒體吸收果香后更添層次感，入口順滑，微甜不膩。”

“凡是普遍叫好的東西，在于能與更多人分享，同時與更多的人共情?！痹谖錆h生活了三十多年的湖北作家劉醒龍覺得，汾酒能在武漢流行幾百年，既不以奢侈嚇人，也不以淺俗媚人，“就像當(dāng)年晉侯位列春秋五霸，走的是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)娘L(fēng)格路線”。而相對武漢這座跨江而生、行業(yè)繁雜的城市，這種穩(wěn)當(dāng)，顯得尤其重要。

九省通衢風(fēng)風(fēng)火火的外表之下，藏著一片更加純粹的精神世界。

2江湖味道中的一抹“純”

要理解汾酒為什么能在長達(dá)兩百多年里，與武漢相伴而行，就不能繞過這座城市的味覺。一座城市的飲食習(xí)慣，總是連帶著它的生活方式，折射著千百年來沉淀、磨礪而來的性格。

在劉醒龍眼里，最適合形容武漢的味道，就是熱干面——那是無論在城市的哪個角落，都聞得到的煙火氣。

事實上，在劉醒龍、池莉、董宏猷等知名湖北籍作家的小說里，都可以找到熱干面的蹤跡。董宏猷曾表示，熱干面是北方面文化在武漢的具體體現(xiàn)，它有多種吃法，就像武漢人和武漢這座城市的性格和個性一樣，兼容并蓄，包容性非常強(qiáng)。而武漢大學(xué)教授尚重生也曾說，熱干面這一簡單快速的小吃是老漢口碼頭文化的體現(xiàn)，看似做法簡單，實則暗含功夫，最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄，細(xì)膩而粗獷。

而武漢本身，也恰是這樣一個紛繁的綜合體。

比如，武漢人把吃早飯稱為“過早”，甚至曾經(jīng)有段子說，騎著自行車拌熱干面“過早”是武漢人自帶的技能。其實，作為航運(yùn)繁盛的江城，“早酒”也是這里的傳統(tǒng)。肉絲碼子面、黃鱔面、牛肉火鍋、鹵鴨火鍋，或者干脆就端來熱干面、豆皮這些武漢最常見的早餐小吃，同樣下酒。

熱干面配早酒，一天才算“開了張”。

不同的節(jié)奏，不同的口味，完美映射著劉醒龍眼中，武漢“氣象萬千”的氣質(zhì)——“因為地理上長江與漢水的天然阻隔，武漢三鎮(zhèn)呈現(xiàn)不太一樣的性格，加上長期以來形成的城市生活的不同分工，這種分工也不是有意而為，是自然而然形成的。”

再比如，與外界“熱辣武漢”的印象不同，真正了解這座城市的人會注意到，它的飲食口味其實有兩條清晰的線索。一條是熱辣：鴨脖、烤魚、油燜大蝦、香辣小龍蝦，都是重火重味；另一條卻是“清鮮”：清蒸武昌魚、排骨藕湯、蓮藕夾，強(qiáng)調(diào)原味、口感干凈、湯體澄澈。兩條線路并存，沒有互相排斥。武漢人可以在夜宵攤上吃最辣的紅油烤魚，也可以在第二天回到藕湯的清淡里，讓胃和心重新歸零。

這種“熱辣之上有純粹”的味覺結(jié)構(gòu)，與劉醒龍的觀察完全一致：“武漢人多是直腸子，不會彎彎繞，初次見面會覺得人很沖，久而久之就會發(fā)現(xiàn)，其實不過是性格中的爽快?！?/p>

爽快與耿直，或許是武漢多元的味道里，深藏的那一抹基調(diào)，也是這座城市純粹的底色。

正因如此，清香型白酒在武漢并非“沖突性的存在”，反而是一種邏輯上的順勢。它既不會在鮮辣面前顯得乏力，也不會在清鮮菜肴旁顯得喧嘩。它在辛辣中起到緩和的作用，在清淡里又能提振味蕾。武漢的特色菜系構(gòu)成了一種“雙軌味覺”，而清香型白酒在這兩條軌道之間都能找到自己的位置，這與武漢的性格不謀而合——它們的結(jié)合，不在于“彼此改變”，而在于“彼此理解”，城市懂得這杯酒的節(jié)制，而酒也懂得這座城市的坦蕩。

或許，當(dāng)張之洞注意到漢口市井流行的清香型酒，并推動其工藝標(biāo)準(zhǔn)化時，他實際上捕捉到的并不只是一個酒種的潛力，而是捕捉到武漢味覺的本質(zhì)：一種需要節(jié)制、需要干凈、需要在熱氣之外保持清醒的味覺。不知彼時的張之洞是否已經(jīng)意識到，在這種味覺的另一端，他腳下的城市，正醞釀著改天換地的赤子之心。

3一杯酒與一座城的唱和

1911年的武昌，把武漢推上了英雄之城的巔峰。而這座“有脊梁”的城市，在歷史上也從來不是個溫吞的地方。兵氣與火氣，江湖與市井，在這里交織成一種獨(dú)特的底色——不退讓，不拖泥帶水，不裝腔作勢。時至今日，豪氣也從未消退。

且武漢的這種“純”，不是簡單的急性子，更非魯莽與輕率，而是長江文化長期塑造的性格。滾滾江水從青藏高原一路奔騰，在武昌、漢陽、漢口三鎮(zhèn)撞開一個巨大的氣口，匯成中國近現(xiàn)代最早的工商業(yè)腹地。碼頭的生意、茶館的交談、江湖上的來客，都要求人說話辦事“利落”“爽快”。武漢人的直，就是文明層累積出的判斷方式；他們的快，是時代不斷逼出的生存方式，而非急功近利的捷徑。辛亥首義之所以在這里爆發(fā)，不只是偶然，更像是這座城市性格的一次自然噴薄。

若把這樣的武漢，與汾酒并置，人們會發(fā)現(xiàn)它們之間有一種奇妙的同構(gòu)關(guān)系。汾酒最核心的工藝“七大要訣”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”——本是釀造層面的經(jīng)驗總結(jié)，卻天然帶著一種價值觀：清濁分明、誠實勤懇、專注沉淀。釀酒人不允許摻假，不允許偷懶，甚至連性急也不可以。所有的好味道，都必須靠足夠誠實的時間來換。

劉醒龍說，自己曾去過好幾次杏花村，“那里的人對待釀酒如同對待藝術(shù)，就像武漢人對待熱干面，這樣一種‘純’非?？蓯邸薄?/p>

酒和城，恰恰都靠“經(jīng)歷”成型。汾酒之所以清，是因為它從水、糧、曲、火到人心的每一道環(huán)節(jié)，都必須排除雜質(zhì)；武漢之所以直，是因為它經(jīng)歷了太多歷史風(fēng)暴，反而更珍惜情義與本心。一個講究“甘”“潔”“實”，一個強(qiáng)調(diào)“直”“快”“真”。二者之間，沒有刻意的對接，卻自然而然在“純”的維度上相遇。

汾酒有“汾者，大也”的文化傳統(tǒng)，劉醒龍覺得，這講的是一種胸襟、一種氣度、一種不被小情小緒遮住眼睛的開闊。而武漢作為“九省通衢”，也有屬于大城的明快與遼闊——黃鶴樓的詩意，武大的櫻花，長江大橋的風(fēng)聲，這些不同的景象背后，是同一種“明亮而不遮遮掩掩”的生命態(tài)度。

于是，在武漢喝汾酒，會出現(xiàn)一種微妙的貼合感，共享一種樸素又稀缺的價值：真實地活，干凈地做，不為復(fù)雜之事所惑，不為虛飾之姿所累。這既是古城釀酒的哲學(xué)，也是大城生活的邏輯。

“酒是食品，又不全是食品。酒的流通本質(zhì)上是一種文化的流通。”劉醒龍說，自己并不善飲酒，但非常羨慕酒喝得好的朋友，而好酒如同好友，有酒了生活會更有趣。“酒能使人松弛下來，被緊張包裹的潛在品性，就會不自覺顯露出來。喝到高興處，分不清是人在喝酒，還是酒在喝人?！?/p>

作家劉醒龍循香訪酒。

武漢的歷史，從漢陽鐵廠到武昌起義，從城市重建到商業(yè)活力，一直像江水一樣湍急、熱烈；而這座城的底色，卻又清澈、明凈，不繞彎、不藏灰。正是這種“表面熱辣，內(nèi)心純粹”的精神，讓汾酒在武漢落地的那一刻，好像找到了氣味相投的老友。

這或許是一杯酒，對城市，對人生的映照——如何在酒體的滋味中，如何在時代的浪潮里，找到自己的那一份“純”，既是百余年前硚口碼頭上，販夫走卒和國家重臣共同的訴求，也是當(dāng)代人的精神出口。劉醒龍覺得，對當(dāng)代的年輕人來說，那種恰到好處的微醺與怡情，“讓放松下來的自己，說自己想說的心事，做自己想做的表達(dá)，這樣的純粹，會將自己的青春長久地留在生活”。而其中的“純”，是一種出淤泥不染的心靈狀態(tài)。

或許，在武漢，汾酒不需要被解釋。人們舉杯時，“純”的味道會留在心里——這是酒的性格，也是城市的性格。

用劉醒龍的話說：山水有情，天地對飲。（專題）

來源：南方周末

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