吃火鍋時，有一種食材，諢名“See you tomorrow”。

沒錯，就是金針菇。

大家喜歡它吸飽了湯汁的美味和有韌勁兒的口感，但有時候又嫌棄它塞牙、咬不斷、難消化。

但這個黑歷史可能要翻篇了。最近西南科技大學(xué)團(tuán)隊(duì)培育出了一款口感脆脆的新品種金針菇，既保留了菇的風(fēng)味和營養(yǎng)，又再也不怕咬不斷。這一次，你和金針菇的緣分在這頓飯就會結(jié)束，絕不會在深夜里突然從牙縫里鉆出來讓人回味無窮。

脆金針菇咋來的？

和市面上常見的白金針菇不同，脆金針菇外觀呈現(xiàn)黃白相間的自然色澤，菌柄和菌蓋比普通品種大一些，看起來更有野生風(fēng)味。

脆金針菇｜紅星新聞

它的脆度值達(dá)到700，是普通金針菇的2～3倍。這里的脆度值是食品質(zhì)構(gòu)儀測出來的客觀脆性指標(biāo)，儀器會用探頭模擬牙齒咬斷食物的過程，記錄下食材斷裂時的力學(xué)信號，單位為克力（g），數(shù)值越高，代表咬下去越干脆利落。

它吃起來緊實(shí)爽脆，就像新鮮黃瓜或者荸薺，更難得的是它一點(diǎn)也不嬌氣，無需依賴恒溫恒濕的廠房環(huán)境，春秋冬三季均可露天種植，普通農(nóng)戶用傳統(tǒng)方式就能輕松栽培。

目前該金針菇正在申請命名和專利，預(yù)計最快今年年內(nèi)就能上市。到時候火鍋里又多了一位“咯吱咯吱”的新成員。

那這種高脆度金針菇是怎么變脆的？

這款高脆度金針菇是研究團(tuán)隊(duì)從金堂本地的野生金針菇里“挖”出來的，然后運(yùn)用孢子選育技術(shù)手段，一代代篩選、優(yōu)化，把脆這個技能點(diǎn)滿。

新品種培育的核心，就是通過孢子選育，一代代篩選出纖維結(jié)構(gòu)更優(yōu)、口感更脆的個體。推測其原理是弱化堅(jiān)韌的纖維結(jié)構(gòu)，讓細(xì)胞壁更薄、更疏松、排列不再那么致密，但這一點(diǎn)目前官方還沒有確認(rèn)，期待后續(xù)的微觀分析。

金針菇菌柄切片對比圖，左圖金針菇較韌，右圖金針菇較脆

那問題來了，傳統(tǒng)金針菇到底什么毛病，怎么就屬它難消化又咬不斷？

金針菇為何依依不舍？

金針菇富含膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，主要存在于金針菇細(xì)胞壁中。其中不可溶性膳食纖維中有一種叫幾丁質(zhì)的東西，這東西也叫甲殼素，廣泛存在于蝦、蟹等甲殼類動物的外殼，魷魚、烏賊等軟體動物的軟骨中。

幾丁質(zhì)有多穩(wěn)？它既耐熱又耐酸，火鍋的溫度不夠分解它，胃酸也拿它沒辦法，人體又缺乏高效分解它的酶，整個消化系統(tǒng)都很難將它徹底拆解，金針菇自然就“怎么進(jìn)去怎么出來”了。

總之，不是你的消化能力不給力，而是幾丁質(zhì)太頑強(qiáng)。

但比起其他蘑菇，金針菇又占盡天時地利：每個菇都有幾丁質(zhì)，最難咬斷的就屬它。

金針菇的菌絲會沿著菌柄縱向整齊緊密排列，如同捆扎緊實(shí)的纖維束，再加上細(xì)胞壁富含幾丁質(zhì)，整體韌性非常強(qiáng)。牙齒從上往下咬的時候，不是把這些纖維切斷，而是把它們壓扁、拉長。纖維本身韌性強(qiáng)，排布方向又跟咀嚼方向平行，牙齒根本找不到一個讓金針菇“脆斷”的受力點(diǎn)。

結(jié)果就是：筋道、拉扯、塞牙，一咬三連。

這也是為什么金針菇比其他蘑菇更容易塞牙，多數(shù)蘑菇我們吃的是松軟的菌蓋，而金針菇吃的是菌絲排列致密、結(jié)構(gòu)強(qiáng)韌的菌柄。

金針菇菌柄切片圖

那脆金針菇真的能“明天不見”嗎？坦白說，還是會見，但體驗(yàn)完全不同了。

因?yàn)榻疳樄郊?xì)胞壁中的幾丁質(zhì)仍然存在，人類仍然無法分解它們。所以從消化角度講，“明天見”這個結(jié)局并沒有被改寫。

其實(shí)，“明天見”不是金針菇單方面的問題，你也有責(zé)任。如果切的時候剁碎點(diǎn)，煮的時候多滾一會兒，吃的時候像嚼牛肉干一樣認(rèn)真品味，而不是囫圇吞棗，金針菇的細(xì)胞壁在進(jìn)入胃之前就已經(jīng)被物理拆得七零八落，它就沒那么容易完整通關(guān)了。

說白了：你越懶，它明天越完整。

搞懂了傳統(tǒng)金針菇的痛點(diǎn)，我們來認(rèn)識一下金針菇這個物種本身，你平時吃的可能是假金針菇。

到底啥樣才能算金針菇？

從分類學(xué)上來講，冬菇屬（Flammulina），隸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota），傘菌綱（Agaricomycetes），傘菌目（Agaricales ），膨瑚菌科（Physalacriaceae），是一類重要的食用高等大型真菌。

目前該屬在全球范圍內(nèi)被認(rèn)可的種有芬娜金針菇（Flammulina fennae）、金針菇（F. filiformis）、柳生金針菇（F. rossica）、毛腿金針菇（F. velutipes）和云南金針菇(F. yunnanensis)等17個物種。

值得注意的是咱們平時吃的金針菇（F. filiformis）長期被認(rèn)成它歐洲的一個親戚毛腿金針菇（F. velutipes）。2018年Wang等人研究發(fā)現(xiàn)它應(yīng)分為一個獨(dú)立的種，也就是說，我們平時吃的金針菇在2018年才拿到“身份證”。

a 為 金針菇（F. filiformis）；b 為 柳生金針菇（F. rossica）；c-e 均為云南金針菇（F. yunnanensis）

魯金榮，黎泰順攝

從圖里也能看出來，其實(shí)金針菇的證件照應(yīng)該是——菌蓋帶點(diǎn)黃，菌柄帶點(diǎn)毛，基部顏色深。跟你平時在超市買的那個白嫩嫩的金針菇不太一樣。

金針菇證件照

那超市里賣的那個白的是啥？其實(shí)是“美白版”的銀針菇，也叫白色金針菇。

就像人類有膚色差異一樣，野生金針菇都是黃色的，白色金針菇是日本在20世紀(jì)60年代選育出來的，因?yàn)橘u相好，產(chǎn)量高，很長一段時間里，國內(nèi)大規(guī)模種植的金針菇菌種大多依賴進(jìn)口，白色品種幾乎成了市場的主角。黃色金針菇一度被邊緣化，種植面積不斷萎縮。

有意思的是黃色金針菇的風(fēng)味其實(shí)比白色的更濃郁，研究發(fā)現(xiàn)黃色品系中與鮮味、香味相關(guān)的氨基酸含量更高，但沒辦法，市場選擇了顏值。

至于為什么我們還叫它金針菇，這是因?yàn)榻疳樄皆谖覈拼摹端臅r纂要》里就露過臉了，算下來已經(jīng)是一千多年的老面孔。不過那時候它可不是現(xiàn)在這副白嫩模樣，人家是實(shí)打?qū)嵉慕鹕ㄕf黃褐色也行吧）。金針菇作為中文學(xué)名用這么多年都叫順口了。

左為黃金針菇，右為白金針菇

脆菇不止這一種

高脆度金針菇只是一個開始，未來“脆”可能成為食用菌的新賣點(diǎn)。

不光是成都的科研團(tuán)隊(duì)在做脆金針菇，中國科學(xué)院昆明植物研究所的趙琪團(tuán)隊(duì)，通過航天育種的方式，也培育出了一款不卡牙的金針菇新品種。菌蓋顏色呈棕紅色，菌柄白色，整體就像蘑古力巧克力。

上過太空的“巧克力金針菇”｜小紅書束葉養(yǎng)成記

上過太空的“巧克力金針菇”｜小紅書束葉養(yǎng)成記

這款航天金針菇還有一個亮眼的特點(diǎn)，就是溫度適應(yīng)性。

傳統(tǒng)金針菇是個典型的低溫選手，在搔菌完成后（當(dāng)菌絲長滿培養(yǎng)料后，需要人工刮去表層老化、致密的菌皮，以此刺激菌絲從營養(yǎng)生長-長菌絲，切換到生殖生長-出菇，階段），通常需要將溫度控制在 7–13℃ 才能順利誘導(dǎo)出菇，溫度一旦偏高，就很容易不出菇、出菇不齊。但這款航天誘變金針菇對溫度更寬容，搔菌后可以在 23℃左右正常出菇，對種植戶更友好，也能顯著降低工廠化栽培的制冷成本。

磨古麗炒熟了

同一個目標(biāo)，兩條不同的路：一個是“野生選秀”出道，一個是“太空旅行”歸來。脆金針菇家族，正在不斷壯大。

既然金針菇又入口爽脆、緊實(shí)，那它會不會汁水更足？如果真是這樣……是不是可以直接打成汁喝？

先別皺眉，一般的蘑菇確實(shí)沒法榨汁，香菇、杏鮑菇扔進(jìn)榨汁機(jī)，出來的頂多是點(diǎn)泥漿子，大部分是渣。但金針菇本身就是一種“水做的蘑菇”，研究表明，新鮮金針菇的含水量高達(dá)88%-90%。

金針菇果汁好不好喝？是黑暗料理還是鮮味炸彈？加蜂蜜還是兌檸檬？——這些問題，暫時還沒有答案。但你可以暢想一下：未來的某一天，火鍋店里除了咯吱脆的金針菇，還有一杯“金針菇鮮榨原漿”。旁邊配一行小字：本產(chǎn)品由高脆度金針菇制成，喝前搖一搖。

聽起來很離譜，但科學(xué)有時候就是從大饞貓開始的。

關(guān)于金針菇的冷知識

1.它有個很接地氣的古稱

金針菇在古代常被稱作構(gòu)菌，因?yàn)樗嗌L在構(gòu)樹的朽木上。唐代《四時纂要》中，就已記載利用朽木栽培菌類的相關(guān)方法。

2. 它是“智力菇”

金針菇賴氨酸含量較為豐富，賴氨酸是人體必需氨基酸之一，對生長發(fā)育和身體代謝有一定益處。

3. 它曾經(jīng)是冬季限定

野生金針菇屬于低溫型菌類，自然狀態(tài)下多在晚秋至初冬生長，因此也有“冬菇”的別稱。如今工廠化栽培實(shí)現(xiàn)了全年上市，冬天涮火鍋配金針菇，也算是最貼合它原生習(xí)性的吃法。

4. 它的膳食纖維有助代謝

金針菇含有的幾丁質(zhì)、β-葡聚糖等膳食纖維，可結(jié)合腸道內(nèi)部分脂類物質(zhì)，促進(jìn)代謝，對調(diào)節(jié)膽固醇水平有一定積極作用。簡單說，雖然它“明天見”，但在見你的路上已經(jīng)幫你干了不少好事。

好了，冷知識就到這里，希望大家都愛上好吃又好玩的金針菇！

參考文獻(xiàn)

[1] 成都“造”金針菇上新：主打“脆”還不“卡牙”，預(yù)計最快年內(nèi)可大量上市[EB/OL]. MSN, (2026-04-03)[2026-04-14]. https://www.msn.cn/...

[2] 戴玉成, 楊祝良. 中國五種重要食用菌學(xué)名新注[J]. 菌物學(xué)報, 2018, 37(12): 1572-1577.

[3] 方霖. 有一類食物戲稱明天見[J]. 江蘇衛(wèi)生保健, 2017(6): 48.

[4] 何俊, 羅宗龍, 鄧瑞民, 等. 野生柳生金針菇和金針菇的分離、生物學(xué)特性及馴化栽培[J]. 菌物學(xué)報, 2022, 41(4): 630-646.

[5] 金針菇為什么叫“明天見”？[J]. 農(nóng)家之友, 2021(11): 60-61.

[6] 李聰, 王穩(wěn)航. 食用菌膳食纖維研究的新進(jìn)展[J]. 中國食品添加劑, 2015(10): 159-164.

[7] 李航, 馬潔茹, 孫勝杰, 等. 甲殼素增強(qiáng)聚合物材料的制備與性能研究進(jìn)展[J]. 塑料科技, 2025, 53(10): 179-185.

[8] 李建. 白色金針菇為什么姓“金”[N]. 中國消費(fèi)者報, 2023-11-16.

[9] 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院. 關(guān)于加強(qiáng)四川本土特色食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議[EB/OL]. (2022-12-05)[2026-04-14]. http://www.chinawestagr.com/homePage/showcontent.asp?id=50729.

[10] Wang P M, Liu X B, Dai Y C, et al. Phylogeny and species delimitation of Flammulina: Taxonomic status of Winter Mushroom in East Asia and new species uncovered from Europe by an integrated approach[J]. Mycological Progress, 2018, 17: 1013-1030.

作者：吳婷

（中國科學(xué)院昆明植物研究所，真菌多樣性與創(chuàng)新利用課題組研究生）

編輯：翻翻

封面圖來源：吳婷

點(diǎn)個“小愛心”吧