四季豆，又名豆角、蕓豆等，是餐桌上再常見不過的家常菜。清炒、干煸、燜肉......怎么燒都下飯，老人小孩都愛吃。常于五月末六月初集中上市，四季豆因富含蛋白質(zhì)、膳食纖維以及多種維生素，深受人們喜愛，但是很多人不知道，四季豆生著、半生著吃，都可能引發(fā)食物中毒。每年在家庭或集體食堂中，因食用未熟透的四季豆而導致的不適甚至集體中毒時有發(fā)生。

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1.未煮熟四季豆中含有皂苷和紅細胞凝集素，可能會導致食源性疾病。

2.不食用老四季豆。

3.食用四季豆建議掐頭去絲并且務必燒熟煮透。

4.豇豆、扁豆、刀豆、荷蘭豆等統(tǒng)統(tǒng)要徹底煮熟煮透，否則一樣中毒。

為什么沒煮熟的四季豆會讓人中毒？

生四季豆或未炒熟的四季豆中，含有兩種危險的生物毒素：皂苷和紅細胞凝集素。皂苷主要存在于豆莢外皮中，對胃腸道粘膜有強烈的刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥；紅細胞凝集素主要存在于種子中，能破壞紅細胞而發(fā)生凝血，會引起強烈嘔吐。

上述成分在≥100℃持續(xù)加熱條件下可發(fā)生變性或降解，毒性顯著降低。因此，四季豆中毒本質(zhì)上屬于“加工不當導致的天然毒素暴露”。

中毒有哪些癥狀呢？

四季豆中毒屬于典型的有毒植物性食源性疾病，多呈散發(fā)或小規(guī)模暴發(fā)形式。常見于集體食堂及家庭聚餐等場景。發(fā)病潛伏期約為30分鐘到5小時，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛和胃部燒灼感，嚴重者可出現(xiàn)四肢麻木、胸悶等癥狀，少數(shù)患者有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌。大部分病人白細胞增高，體溫正常，愈后良好。

如何防范四季豆中毒？

1.不食用老四季豆

應盡量選擇鮮嫩、色澤正常的四季豆，避免食用纖維粗、表皮發(fā)硬或存放時間過長出現(xiàn)萎蔫的四季豆。

2.掐頭去絲

在烹飪前掐去兩端，去除兩側(cè)莢絲，必要時掰段處理。

3.燒熟煮透

加工烹調(diào)四季豆一定要充分加熱使其徹底熟透，可以將其放入水中燙煮10分鐘再烹調(diào)，使之失去原有的生綠色，以破壞其中所含的毒素，食用時無生味和苦硬感方可；切記不能用開水焯一下就涼拌，更不能涼拌生食。

另外，如果出現(xiàn)疑似四季豆中毒的癥狀，一定要及時就醫(yī)，不要拖延，以免耽誤治療。

四季豆本身無毒，危險的是“沒做熟”。它營養(yǎng)好、味道好，只要我們多花幾分鐘，把它徹底燒透，就能安心享用啦~

小貼士：豇豆、扁豆、刀豆、荷蘭豆等統(tǒng)統(tǒng)要徹底煮熟煮透，否則一樣中毒哦~

資料：上海疾控

編輯：史煥煥

責編：王 博

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